Und was trinkt man nun zur Pizza? - Archiv - Hamburger Abendblatt

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ESSEN & TRINKEN
Journal
Sonnabend/Sonntag, 23./24. Juni 2001
Hamburger Abendblatt
Pizza machen? Kann doch jeder: raus aus dem Tiefkühlfach, rein in die Mikrowelle, auftauen
und fertig garen . . . Wer es glaubt, hat nie in Italien eine echte Holzofen-Pizza gegessen.
Auf seinem Erfolgszug um die Welt hat der flache Fladen manche seiner Original-Eigenschaften
verloren. Aber es gibt sie noch − hier lesen Sie die Geschichte der klassischen Pizza-Varianten.
Fotos und Rezepte aus „La Pizza − Ein Blick in die Seele von Neapel“ von Nikko Amandonico, Collection Rolf Heyne, 58 Mark.
Fotos: EWA-MARIE RUNDQUIST, GIUSEPPE BIGLIARDI,
ANDREAS LAIBLE
Pizza mit Garnelen
und Rucola
Teig-Rezept siehe rechts außen. Den
Teig in vier Teile schneiden und pro Person ein Teigstück verwenden.
Die Pizza der Königin: Die grün-weiß-rote Margherita
Zutaten (für eine Person): 200 g Toma-
ten (Kirsch-, Eiertomaten oder ganze
Tomaten aus der Dose), 1 Knoblauchzehe, 8−10 geschälte Garnelen, 10
schwarze Oliven mit Stein, Ç TL Fenchelsamen, Salz, frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer,1 EL Olivenöl, extra
vergine, 10 Rucolablätter
Zubereitung: Tomaten (Dosentomaten
in einem Sieb) gründlich abtropfen lassen, damit die Pizza nicht glitschig wird.
Frische Tomaten in Scheiben schneiden, in ein Sieb geben und vorsichtig
mit der Faust auspressen, um so viel
Saft wie möglich zu entfernen.
Den Teig zu einem Kreis mit etwas di-
ckerem Rand, cornicione genannt, ausrollen. Die Tomaten gleichmäßig auf
dem Teig verteilen, dabei jedoch einen
etwa 2 cm breiten Rand frei lassen. Den
gehackten Knoblauch gleichmäßig auf
den Tomaten verteilen. Garnelen und
Oliven darauf legen. Die Fenchelsamen
auf die Pizza streuen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln.
Im vorgeheizten Backofen bei 275 Grad
auf mittlerer Schiene 10−12 Minuten
backen. Vor dem Servieren mit den Rucolablättern garnieren.
Von
MARGARETE KUMMER
Zutaten (für eine Pizza):
S
chmeckt ganz gut, aber nicht wie wanden. Zusammen mit dem Teig aus
Pizza.“ Misstrauisch beäugt Katrin die Mehl, Wasser, Öl und Hefe wurde die Pizza
Tiefkühl-Salami-Pizza, die nach 13 Minu- draus, bestreut mit Käse und Kräutern.
Im 19. Jahrhundert entstand die Pizza
ten fertig aus dem Backofen auf ihrem Teller liegt. Die 25 Jahre alte Hamburgerin Marinara, ein Klassiker, der nach Meer
hat eine Pizza-geschulte Zunge − sie stu- klingt, aber nicht mit Fischen belegt war.
diert in Bologna Kunst, verbringt ihre Se- Ihren Namen bekam sie von Fischern, die
frühmorgens in die Häfen zurückkamen
mesterferien zu Hause.
Was schmeckt denn anders als in bella und sich beim Bäcker heißhungrig auf die
Italia? „Also der Boden wie Keks, er hat ersten Pizzen stürzten. Die Pizza Marinara
keinen wulstigen, knusprigen Rand. Au- duftet nach frischem Oregano, frischen Toßerdem sind keine Tomaten drauf, son- maten, deftigem Knoblauch. Sie wurde
dern nur so etwas Ähnliches wie Tomaten- und wird mit Olivenöl beträufelt und im
Holzofen gebacken.
mark. Und der Käse ist kein Mozzarella.“
1889 erfand der Pizzabäcker Don RafDie ungezählten Pizzen aus der Tieffaele Esposito aus Neapel den
kühltruhe oder die eingezweiten Klassiker: die Pizza
schweißten aus dem Kühlfach
sehen meist nur noch so aus Wovor fürchten sich Margherita. Zu Ehren der Königin Margarete von Italien
wie die italienischen Fladenkreierte er die Pizza in den itaPizzen: Der knusprige Hefefla- Italiener? Vor der
lienischen
Nationalfarben
den, der unnachahmliche GeGrün (mit Basilikum), Weiß
schmack von frischen Toma- Pizza „americana“
(mit Mozzarella) und Rot (mit
ten, Kräutern, Käse und das
Tomaten).
Holzofenaroma fehlen; sie mit kuchendickem,
Ihre Verbreitung − Food-Ausind irgendwie abhanden ge- weichem Boden,
tor Nikko Amandonico hält sie
kommen bei der Reise der Pizza um die Welt: Von Italien aus bedeckt mit sonder- sogar für das am weitesten
verbreitete
Massen-Nahüberrollte das belegte Rundrungsmittel der Welt − verstück Amerika und auf dem baren Zutaten wie
dankt die Pizza vor allem der
Rückweg ganz Europa.
einfachen Zubereitung, der
Wie die Pizza nach Amerika Eiern oder Ananas.
Tiefkühl-, Mikrowellen- und
kam? Um 1900 brachten itaBackofen-Technik sowie den
lienische Einwanderer „ihre“
Pizza mit. Sie blieb aber bis in die 50er- unerschöpflichen Möglichkeiten, das flaJahre für die Amerikaner ein exotischer che Ding zu belegen. Als Mini-Pizzen sind
Bissen. Erst die US-Soldaten, die in Italien sie der Hit auf Kindergeburtstagen, in Wastationiert waren, verhalfen dem italieni- genradgröße vertilgen Sportfans sie beim
Fernsehfußball − meist aus der Hand.
schen Aroma-Fladen zum Durchbruch.
Oft wenden sich Italiener allerdings mit
Ursprünglich war die Pizza ein weißer
Brotfladen aus Mehl, Wasser und Minze − Grausen. Denn der Teig ist keineswegs imein Arme-Leute-Essen bei den Griechen mer flach und knusprig: die Deep Pan Pizund später bei den Römern. Aber auch die za (tiefe-Pfannen-Pizza) zum Beispiel,
Ägypter und die Chinesen behaupten, die 1958 von der amerikanischen Pizza-Hutersten Pizzabäcker gewesen zu sein. Kette kreiert, ist dick wie ein Kuchen,
Nichtsdestotrotz: Forscher von heute sind ebenso dick garniert, schmeckt gut − aber
zu dem Schluss gekommen, dass die Pizza eben nicht wie eine echte Pizza.
Heute glauben die Kinder in den USA,
eine italo-mediterrane Schöpfung ist − und
Pizza sei eine amerikanische Erfindung.
mindestens 3000 Jahre alt.
Da war sie aber noch nicht mit Tomaten Kein Wunder: In jeder Sekunde verzehren
belegt. Die wurden erst im 16. Jahrhun- Amerikas Kinder mit Mama, Papa, Oma,
dert von spanischen Eroberern aus Peru Opa 350 Pizza-Stücke. Noch überraschenmitgebracht. Die Neapolitaner waren der ist, was das Fachblatt „Food Technolo1773 die Ersten, die ihr Misstrauen gegen- gy“ herausfand: Die Amerikaner genießen
über den roten, saftigen Tomaten über- Pizza doppelt so oft wie Sex.
Das hat im Norden jetzt Saison
Endlich kommt junges Gemüse auf den Tisch: Kohlrabi,
Blumenkohl, Brokkoli, Spitz-, Weiß- und Wirsingkohl. Spinat und Gurken sowie knackige Salate: Kopf-, Eisberg-,
Römer-, Eichblatt- und Frise´esalat. Mit Rhabarber und
Spargel ist jetzt Schluss.
Rauke, eine uralte Kulturpflanze aus dem Mittelmeerraum, geriet in Deutschland für längere Zeit in Vergessenheit. Jetzt heißt sie „Rucola“, wird fast ganzjährig aus Italien oder Frankreich importiert, aber auch wieder hier in
den Vierlanden angebaut − und jetzt frisch geerntet. Der
Geschmack der jungen Blätter ist angenehm frisch und
leicht scharf. Rauke oder Rucola ist besonders reich an
Vitamin C, vielen Mineralstoffen und organischen Säuren,
die appetitanregend wirken. 100 g Rauke enthalten 151
kJ/36 kcal.
Rauke verleiht Salaten eine eigenwillige Note. Schmeckt
auch als Gemüsebeilage (5−8 Minuten gedünstet) zu Fisch
und Fleisch, püriert und mit Sahne verfeinert als Suppe
oder kombiniert mit Nüssen, Äpfeln, Karotten, Speiserüben, Kartoffeln, Reis, Hirse, Bulgur oder Nudeln. M.K.
LL
Das Teig-Rezept lesen Sie bitte
unten. Den Teig in vier Teile
schneiden und pro Person ein
Teigstück verwenden.
200g Tomaten (Kirsch-, Eiertomaten oder ganze Tomaten aus
der Dose), 5−6 frische Basilikumblätter, Salz, 1 EL Olivenöl, extra
vergine, 50 g Mozzarella
Zubereitung: Die Tomaten (Dosentomaten in einem Sieb)
gründlich abtropfen lassen, damit die Pizza nicht glitschig wird.
Frische Tomaten in Scheiben
schneiden, in ein Sieb geben und
vorsichtig mit der Faust auspressen, um so viel Saft wie möglich
zu entfernen.
Die Tomaten in eine Schüssel
geben, zwei Basilikumblätter in
kleine Stücke zupfen und darunter mischen. Ein paar Minuten
ziehen lassen, damit die Tomaten
das Aroma des Basilikums aufnehmen können.
Den Teig zu einem Kreis mit einem etwas dickeren Rand, cornicione genannt, ausrollen. Die Tomaten gleichmäßig auf dem Teig
Der Pizzateig
Zutaten für vier Pizzen:
25 g Hefe, Š l lauwarmes Wasser, 400 g Weizenmehl, 1 TL Salz
Zubereitung:
Zuerst den Vorteig (das Hefestück) anrühren. Die Hefe in wenig lauwarmem Wasser auflösen. Etwa 2 EL Mehl hinzufügen. Zu einer glatten Paste verrühren. 30 Minuten unter einem Tuch aufgehen lassen.
350 g Mehl (den Rest zum endgültigen Kneten beiseite stellen) bergförmig anhäufen und ein möglichst tiefes Loch in die Mitte drücken.
Vorteig, Salz und restliches Wasser hineingießen.
Die Zutaten mit reichlich bemehlten Händen sorgfältig vermischen.
Etwa 10 Minuten lang stetig kneten. Wenn der Teig elastisch ist, formt
man ihn zu einem Laib und schneidet diesen in vier gleich große Stücke. Diese dann zu Kugeln formen und etwa 2 Stunden, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben, unter einem Tuch aufgehen lassen.
Pro Pizza eine Kugel verwenden und wie in den Rezepten verarbeiten und belegen.
Und was trinkt man nun zur Pizza?
Fragen Sie mal einen Kellner: Kaum
einer hat eine passende Empfehlung, die Getränkekarte in den Pizzerien ist meist recht dürftig. Also:
Wein passt am besten zur Pizza,
empfiehlt Autor Rosario Buonassisi
in seinem Buch „Pizza! Ein rundes
Stück Italien“ (Heyne, 39,80 Mark).
Aber welcher zu welcher Pizza?
Ein trockener, vielleicht auch moussierender Weißwein zur Pizza Margherita, auch ein trockener Rotwein
(ein Tauresi etwa aus Kampanien)
geht. Die Pizza mit den Früchten des
Meeres und dem intensiven Aroma
harmoniert mit lieblichen, leicht trockenen Weißweinen. Zur Pizza mit
scharfem Peperoncino oder vier Käsesorten, die Durst machen: vorzugsweise Rotwein, nicht zu stark,
ein Valpolicella zum Beispiel. Wenn
Weißwein, dann ein Pinot Grigio
oder ein Tocai aus dem Friaul.
Alternative zum Wein: Bier. Weniger ein süßes Malzbier als ein herbes
Helles, das etwa die Salami-Pizza
hervorragend begleitet. Es sollte
aber nicht zu kalt sein.
Was geht überhaupt nicht? Meiden sollten Sie kohlensäurehaltige,
zuckerträchtige Limonaden und Cola-Mix-Getränke − sie überdecken
mit ihrem künstlichen, starken Aroma jede Geschmacksempfindung.
Schneller grillen mit Deckel
¦ Das Rezept des Monats Juni
Erdbeer-Frise´e-Salat mit
Putenleber
Zutaten für 4 Portionen:
1 Kopf Frise´e
250 g Erdbeeren
100 g Putenleber
15−20 g Butter
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Salz
Für die Salatsauce:
1 Bund Estragon
1−2 EL Balsamicoessig
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
2 TL Öl
Zubereitung:
Vom Frise´e zähe Blätter entfernen,
die übrigen Blätter, vom Strunk ge-
HA-Journal
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verteilen, dabei jedoch einen
Rand (etwa 2 cm breit) frei lassen. Die Pizza salzen und mit Olivenöl beträufeln.
Mozzarella in einem Sieb gut
abtropfen lassen, eventuell sanft
mit der Faust auspressen, in
Scheiben schneiden und in der
Mitte der Pizza anordnen.
Im vorgeheizten Backofen bei
275 Grad auf mittlerer Schiene
10−12 Minuten backen.
Die Pizza vor dem Servieren
mit den restlichen Basilikumblättern garnieren.
löst, abbrausen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.
Die Erdbeeren waschen,
trockentupfen, halbieren
oder vierteln.
Die Putenleber in ihre
natürlichen Hälften teilen,
von Häutchen befreien,
trockentupfen und in Streifen schneiden. Die Butter in
einer beschichteten Pfanne
erhitzen, die Putenleber darin unter
Wenden kurz anbraten, dann mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Leber herausnehmen, warm stellen; den Bratfond beiseite stellen.
Für die Salatsauce den Estragon abbrausen, trockenschleudern, die
Blättchen abzupfen und eventuell
grob schneiden. Essig, Salz, Pfeffer
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Schwarz
und Öl verrühren, die Estragonblättchen zufügen.
Die Salatblätter auf Tellern anrichten; die Erdbeeren und Putenleber
darauf verteilen. Den Bratfond in die
Salatsauce rühren und über den Salat
geben.
Foto und Rezept aus „Kochbuch durchs Jahr“,
Stiftung Warentest. 400 Seiten, Farbfotos; 49 Mark.
E-Blau
E-Rot
E-gelb
Jetzt im Sommer und später
im Frühherbst ziehen die appetitlichen
Duftschwaden
durch die Lüfte: Grillzeit ists,
und kaum jemand kann geröstetem Fleisch, Fisch, Würstchen, Gemüse widerstehen.
Perfekt grillen können die
Amerikaner − mit ihrem Kugelgrill. Erfunden Anfang der
50er-Jahre revolutionierte er
das Barbecue, wie dort das
Grillen heißt. Gegrillt wird mit Deckel, vor allem schneller und große Fleischstücke. Food-Autor Matthew Drennan beschreibt in seinem Barbecue-Buch ausführlich
diese nahezu ungefährliche Grillart, ihre Grundregeln,
das Zubehör. Und wie Sie mit sechs Fleisch-Marinaden
und fünf Würz- und Kräutermischungen das Beste aus
Ihrem Grillgut machen.
M.K.
Matthew Drennan: Das Barbecue Buch. Von und mit Weber. GU Aktuell.
160 Seiten, ca. 200 Farb- und Schwarzweiß-Fotos; 29,90 Mark.
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