Menü aus dem Müll

20 DREI GÄNGE
Der Sonntag · 26. Februar 2017
Menü aus Müll
Das Projekt WASTED BASEL setzt ein Zeichen gegen die Lebensmittelverschwendung – Nächste Veranstaltung am 4. März
Die Auslagen der Supermärkte sind prall gefüllt,
die Portionen mehr als gut
bemessen. Doch das Überangebot hat auch eine
Schattenseite: Rund 50 Prozent der Lebensmittel landen im Müll, unter anderem weil sie nicht der Norm
entsprechen. Damit wollen
sich zwei Gastronomen in
Basel nicht abfinden.
JULIA JACOB
Matteo Leoni ist Koch aus Leidenschaft. Der Mittdreißiger aus
Mailand spricht mit Händen,
Augen und dem Mund, wenn er
seine Menüs vorstellt: Bauch
vom Lamm mit Zwiebelkonfitüre, Limettenparfait und OkaraUrdinkel-Knödel. Leoni hat jahrelang in der gehobenen Gastronomie gearbeitet, wo Perfektion
nicht nur bei der Zubereitung
sondern auch bei der Präsentation der Speisen eine wichtige Rolle spielt.
Besonders ans Herz gewachsen sind dem Wahl-Basler aber
ausgerechnet jene Lebensmittel,
die dem Idealbild nicht so sehr
entsprechen: Möhrchen mit
zwei Beinen, knubbelige Tomaten und kleingewachsener Sellerie. Leider, so sagt Leoni, gelangt
Obst und Gemüse das nicht der
Norm entspricht, meist gar nicht
erst in den Handel, sondern wandert vom Feld direkt in den Müll.
Damit will sich Leoni nicht abfinden. Gemeinsam mit Koch-
Rund 50 Prozent der weltweit produzierten Lebensmittel landen im
Müll. Matteo Leoni (links) und Lukas Scherler wollen das ändern. Die
beiden sind in der Sternegastronomie zu Hause – diesen Anspruch wollen die beiden Köche auch bei ihrem Projekt mit weggeworfenen LeFOTOS: ZVG/FOTOLIA/HIGHWAYSTARZ
bensmitteln verteidigen.
Kollege Lukas Scherler hat er das
Projekt Wasted Basel ins Leben
gerufen. Die beiden Gastronomen bringen auf den Tisch, was
eigentlich für den Müll bestimmt ist – und haben damit Erfolg. Die Koch-Events sind gut
besucht. Für 60 Franken gibt es
fünf Gänge, die nicht nur dem
Gaumen Freude bereiten.
Ihren Anspruch halten Leoni
und Scherler hoch, doch es geht
ihnen um mehr, als nur darum,
ihren Gästen ein gastronomisches Erlebnis zu bereiten. „Das
Thema Lebensmittelverschwendung geht uns alle an“, sagt Leoni. In seiner sonst eher sanften
Stimme schwingt Empörung
mit. Wasted Basel versteht er als
Mission, die darauf abzielt, das
Bewusstsein für den Umgang
mit Nahrungsmitteln zu schärfen. „Nur weil die Läden bestimmte Lebensmittel nicht
mehr verkaufen dürfen, heißt
das doch nicht, dass sie nicht
mehr bedenkenlos konsumiert
werden können.“
Die Realität sieht anders aus.
Rückt das Mindesthaltbarkeitsdatum näher, werden Lebensmittel umgehend aus dem Sortiment der Supermärkte entfernt
und landen im Müll. So will es
der Gesetzgeber. Gleiches gilt für
Frischeprodukte mit kleinen Rissen, Dellen oder unüblichem
Wuchs. Für Leoni ist das nur
schwer nachzuvollziehen. „In so
einem kleinen Sellerie steckt
doch viel mehr Geschmack.“
Laut dem Schweizer Bundesamt für Umwelt werden rund ein
Drittel aller in der Schweiz produzierten
Nahrungsmitteln
weggeworfen: 50 Prozent in der
Landwirtschaft oder in der Lebensmittelindustrie, weitere 45
Prozent kommen aus privaten
Haushalten und fünf Prozent
aus dem Hotellerie- und Gastgewerbe. Auch an der Fleischtheke
sieht Leoni die Vielfalt schwin-
den. Im Basler Quartiertreff Lola,
wo Wasted Basel einmal im Monat auftischt, gibt es deshalb
auch Teile vom Tier, die in der
Gastronomie sonst eher selten
Verwendung finden, wie knusprig konfierte Schweineöhrchen
oder geschmorte Schweinebacken.
Zu allen tierischen Gerichten
bieten Leoni und Scherler stets
auch eine vegetarische und eine
vegane Variante an. Und weil
sich das Thema Lebensmittelverschwendung nicht nur an der
Menge der weggeworfenen Nahrungsmittel festmachen lässt,
wird jedes Mal ein neuer Aspekt
in den Mittelpunkt gerückt.
Wenn Leonie und Scherler am 4.
März wieder am Herd stehen,
um aus Wegwerfware zeitgenössische europäische Küche zu
zaubern, widmen sie sich „the
good, the bad and the ugly“ –
dem Gemüse mit Schönheitsfehlern.
> THE GOOD, THE BAD AND
THE UGLY: Das nächste Event von
Wasted Basel findet am Samstag,
4. März, im Quartiertreffpunkt Lola, Lothringerstrasse 63, in Basel
statt. Das Fünf-Gang-Menu mit
zeitgenössischer europäischer Küche kostet 60 Schweizer Franken. Es
wird auch eine vegetarische oder
vegane Variante angeboten. Eine
Anmeldung unter E-Mail [email protected]. ist erforderlich. Das Formular gibt es auch auf
www.wastedbasel.ch
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