FETTABSCHEIDER IN DER GASTRONOMIE

D E H O G A – M E R K B L AT T
FETTABSCHEIDER IN DER
GASTRONOMIE
Stand 20.2.2017
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FÜ R DI E GUTEN GASTGEB ER
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Fettabscheider in der Gastronomie – Stand 20.2.2017
DEHOGA verhindert neue Pflicht zum Explosionsschutz bei Fettabscheidern
Die rechtlichen Rahmenbedingungen von Fettabscheidern sind in den DIN 4040-100 und DIN EN
1825-1, 1825-2 geregelt. Vor kurzem wurde die neue DIN-Norm 4040-100:2016-12 zu „Abscheideranlagen für Fette“ veröffentlicht.
Im davor vorgelegten Entwurf zur Fortentwicklung der DIN-Norm (Sog. E-DIN 4040-100) war noch
vorgesehen, dass Betriebe künftig Schutzmaßnahmen gegen die Explosionsgefahr von Fettabscheidern treffen müssen. Damit wären auf die Betriebe erhebliche Mehrkosten für diese Maßnahmen,
sowie weitere Unterhalts- und Entsorgungskosten zu gekommen.
Gespräche des DEHOGA mit verschiedenen Verbänden und Organisationen haben gezeigt, dass
kein konkreter Explosionsfall genannt und gar keine konkrete Gefährdung aufgezeigt werden
konnten. Dadurch konnte der DEHOGA für die Branche letztlich erreichen, dass die Anforderungen an den Explosionsschutz aus dem Entwurf der DIN-Norm komplett gestrichen wurden.
Die folgenden Fragen und Antworten sollen Informationen zum
Thema Fettabscheider liefern:
Woraus folgt eine Pflicht zum Einbau eines Fettabscheiders?
Die Pflicht steht nicht als solche im Gesetz, sondern folgt aus § 57 Wasserhaushaltsgesetz (WHG) in
Verbindung mit der örtlichen Abwassersatzung. Diese sehen vor, dass ausreichende Schutzmaßnahmen getroffen werden müssen, um eine Schädigung des Abwassers zu vermeiden, so z.B. § 5 der
Abwassersatzung in Stuttgart, Mannheim, Karlsruhe oder in § 10 der Abwassersatzung in Freiburg.
Die zuständigen Behörden (meist Gewerbeaufsichtsamt / Umweltschutz) geben daher den meisten Betrieben die Pflicht auf, einen Fettabscheider zu installieren.
Was regeln die DIN-Normen?
DIN EN 1825-1 richtet sich dabei an die Hersteller der Anlagen, DIN EN 1825-2 ist für Planer,
Einbaubetriebe und Betreiber (Gastronom) relevant und gibt weitere Informationen zu den
Nenngrößen. DIN 4040-100 regelt das Thema Eigenkontrolle, Wartung und Überprüfung.
Braucht jeder Gaststättenbetrieb einen Fettabscheider?
Ja. Nur kleine Betriebe mit geringem Essensaufkommen sind ausgenommen. Die Stadt
Stuttgart z.B. sieht eine Pflicht zum Einbau ab 50 warmen Essen pro Tag vor.
Die Mehrzahl der Betriebe muss also einen Fettabscheider vorweisen, die konkreten Vorgaben
treffen die örtlichen Behörden.
Gibt es Bestandsschutz, wenn ich bisher keinen Fettabscheider benötigt habe?
Nein, maßgeblich ist vielmehr der konkrete, objektive Zustand des Betriebes. Entscheidend ist
also immer der tatsächliche Betriebszustand, verkauft ein bisheriger Kleinbetrieb mehr Essen (als
der Grenzwert vorsieht), trifft ihn auch mit längerfristigem Überschreiten der Grenze die Pflicht
zum Einbau eines Fettabscheiders.
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Fettabscheider in der Gastronomie – Stand 20.2.2017
Wieviel kostet mich ein Fettabscheider?
Das hängt zunächst vom Leistungsbedarf ab, maßgeblich ist die Zahl der Essen, die täglich im
Betrieb produziert werden. Bei Fettabscheidern unterscheidet man nach sog. Mindest-Nenngrößen, die sich an der Zahl der täglich produzierten Essen orientieren.
Je nach Leistung liegen die Preis im vierstelligen Eurobereich, hinzu kommen weitere Kosten für
die regelmäßige Entleerung. Es empfiehlt sich also, sich bei entsprechenden Fachfirmen verschiedene Angebote einzuholen.
Außerdem ist darauf zu achten, dass der Fettabscheider über eine allgemeine bauaufsichtliche
Zulassung des Deutschen Instituts für Bauchtechnik (DIBt) verfügt.
Wie oft muss der Fettabscheider geleert werden?
Nach den DIN 4040-100 ist mindestens einmal monatlich zu leeren und zu reinigen. Die Entsorgungsintervalle sind dabei so zu vereinbaren, dass die Speicherkapazität des Fettabscheiders nicht
überschritten wird. Vom Entsorgungsfachbetrieb sollte man sich Nachweise über die fachgerechte
Entsorgung ausstellen lassen, um diese bei Kontrollen auch vorlegen zu können.
Will ein Betrieb von diesem Intervall abweichen, so ist dies nur nach vorheriger Zustimmung
durch die zuständige Behörde zulässig.
Funktionsfähigkeit und Zustand der Abscheideranlage sind nun mindestens monatlich von einem
Sachkundigen im Rahmen von Eigenkontrollen zu kontrollieren. Dabei sind die Zu- und Ablaufbereiche von Schlammfang und Fettabscheider sowie die technischen Einrichtungen und Auffälligkeiten in Augenschein zu nehmen. Außerdem muss die Schichtdicke der abgeschiedenen Öle und
Fette sowie die Lage des Schlammspiegels kontrolliert werden. Die Eigenkontrollen sind im
Betriebstagebuch zu dokumentieren.
Was heißt sachkundige Person?
Als sachkundig werden Personen des Betreibers oder beauftragter Dritter angesehen, die auf
Grund ihrer Ausbildung, ihrer Kenntnisse und ihrer durch praktische Tätigkeit gewonnenen
Erfahrungen sicherstellen, dass sie Bewertungen oder Prüfungen sachgerecht durchführen. Die
sachkundige Person kann die Sachkunde für Betrieb und Wartung von Abscheideranlagen auf
einem Lehrgang mit nachfolgender Vororteinweisung erwerben, den z. B. die einschlägigen
Hersteller, Berufsverbände, Handwerkskammern sowie die auf dem Gebiet der Abscheidetechnik
tätigen Sachverständigenorganisationen anbieten.
Welche Leistungen werden üblicherweise vom Fachbetrieb bei der Entleerung erbracht?
Eine fachgerechte Entsorgung beinhaltet (lt. Fachgemeinschaft Fettabscheider e.V.) üblicherweise
die vollständige Entleerung und Reinigung des Fettabscheiders, die Reinigung und Funktionskontrolle etwaiger Befüll- und Absaugeinrichtungen, das Entfernen von Verkrustungen bzw. Ablagerungen, die Reinigung und Kontrolle der Schachtabdeckungen, des Probeentnahmeschachtes und
die Wiederbefüllung der Anlage bis zum Ruhewasserspiegel.
Muss ich ein Betriebsbuch führen?
Ja, hierin sind die Entleerungen zu vermerken, genauso wie durchgeführte Eigenkontrollen,
Wartungen, Reparaturen. Auch die Prüfberichte sollten hierin abgelegt werden, damit bei Kontrollen die ordnungsgemäße Handhabung jederzeit nachgewiesen werden kann.
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Fettabscheider in der Gastronomie – Stand 20.2.2017
Welche Pflichten gelten bzgl. Überprüfung und Wartung von Fettabscheidern?
Einmal jährlich ist der Fettabscheider von einem Sachkundigen gemäß den Herstellerangaben zu
warten (z.B. Prüfung hinsichtlich Rissbildung, Korrosion, Funktionsfähigkeit der Innenbeschichtung). Der Fachbetrieb stellt hierüber einen Wartungsbericht aus, der bei Kontrollen vorgelegt
werden sollte.
Spätestens nach 5 Jahren ist eine Generalinspektion durch eine Fachfirma vorzunehmen (z.B.
Bemessung des Fettabscheiders, Dichtigkeit, Zustand, Eintragungen im Betriebsbuch). Der Nachweis erfolgt mittels eines ausführlichen Prüfberichts.
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DEHOGA – Hotel-und Gaststättenverband

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