別紙２
業 務 作 業 基 準 書
こ の 基 準 書 は 、「 群 馬 県 立 小 児 医 療 セ ン タ ー 患 者 給 食 業 務 委 託 」 を 実 施 す る に 当 た り 、 作
業上留意する基準を示すものである。
１ 従事者
(1) 病 院 お よ び 栄 養 調 理 課 の 理 念 に 基 づ き 、 意 欲 と 情 熱 を 持 ち 細 心 の 注 意 を 払 っ て 業 務 に
従事すること。
(2) 業 務 履 行 に 際 し て は 関 係 法 令 を 遵 守 す る と 共 に 、 関 係 法 令 に 基 づ く 所 定 の 手 続 き を 遅
滞なく行うこと。
(3) 作 業 に 際 し て は 業 務 の 特 質 を 良 く 理 解 し 、 各 自 が 持 つ 能 力 を 十 分 に 発 揮 す る こ と 。
(4) 作 業 に 際 し て は 常 に 衛 生 管 理 に 留 意 し 、 作 業 区 分 毎 に 手 指 の 洗 浄 を 行 う こ と 。
(5) 火 気 の 取 り 扱 い に つ い て は 十 分 気 を 付 け る こ と 。
(6) 電 気 ・ 給 水 ・ 給 湯 等 の 使 用 に 当 た っ て は 節 約 に 努 め る こ と 。
(7) 作 業 中 は 無 駄 な 私 語 は 慎 む こ と 。
(8) 甲 の 定 め る 災 害 対 策 関 連 計 画 及 び 衛 生 管 理 計 画 に 協 力 す る こ と 。
(9) 非 常 災 害 時 等 に お け る 緊 急 時 体 制 に つ い て 整 備 す る こ と 。
(10) 監 督 官 庁 の 調 査 等 が あ る 場 合 は 甲 に 協 力 す る こ と 。
２ 業務
(1) 調 理 ・ 盛 付 ・ 配 膳 業 務
ア 調理業務
(ｱ) 食 事 の 調 理 (治 療 食・選 択 食・遅 延 食・食 物 ア レ ル ギ ー 負 荷 試 験 用 食 物 を 含 む )に 当
たっては、献立指示に従い作業すること。
(ｲ) 調 理 を 行 う 上 で 疑 問 が 生 じ た 場 合 は 、 必 ず 甲 に 確 認 す る こ と 。
(ｳ) 調 理 し た 食 事 が 指 示 通 り で あ る か 必 ず 確 認 す る こ と 。
(ｴ) 次 の 献 立 ・ 翌 日 の 献 立 は 、 必 ず 事 前 に 内 容 を 把 握 し て 作 業 の 効 率 化 を 図 る こ と 。
(ｵ) 麦 茶 を 作 成 し 、 各 食 事 区 分 に や か ん 等 で 配 膳 す る こ と 。
(ｶ) 調 理 作 業 に 当 た っ て は 、 次 の 点 に 留 意 す る こ と 。
① 原 材 料 の 品 質 等 を よ く 確 認 し 、材 料 に 腐 敗・変 質・量 の 過 不 足 が み ら れ た 場 合 は 、
必ず甲に届け出て指示を受けること。
② 加 熱 作 業 は 中 心 温 度 計 を 使 用 し て 、 中 心 部 が ７ ５ ℃ で 1 分 間 以 上 (二 枚 貝 等 ノ ロ
ウ ィ ル ス 汚 染 の 恐 れ の あ る 食 品 の 場 合 は ８ ５ ～ ９ ０ ℃ で ９ ０ 秒 以 上 )又 は こ れ と 同
等以上まで加熱されていることを３ケ所で確認し、温度と時間の記録を行うこと。
③ 調理開始は盛付・配膳時間を考慮して行うこと。
④ 調 理 に 際 し て は 患 者 の 消 化 機 能 や 疾 患 を 十 分 に 考 慮 し 、料 理 の 形 態 等 に 留 意 す る
こ と 。 ま た ､甲 の 指 示 が あ っ た 場 合 に は 、 そ れ に 従 う こ と 。
⑤ 汚 染 さ れ や す い 材 料 は 、未 調 理・半 調 理 の 状 態 で 放 置 す る こ と な く 保 存 に 気 を 付
けること。 調理済み食品についても同様に衛生的に取り扱うこと。
⑥ 調 理 済 み 食 品 に 使 用 す る ま な 板・包 丁 等 の 調 理 器 具 は 、こ ま め に 洗 浄 消 毒 を 行 い ､
指定の消毒保管庫に保管すること。
⑦ 予 備 を 確 保 す る た め 、各 料 理 に 若 干 の 余 裕 を 持 た せ 、調 理 後 ２ 時 間 ま で は 衛 生 的
に一時保管すること。
⑧ 検食として調理済み食品を料理ごとに各５０ｇ以上、指定のビニール袋に入れ、
月 日 を 明 記 の 上 、専 用 冷 凍 庫 (一 ２ ０ ℃ )で ２ 週 間 保 管 し 、保 管 期 間 満 了 後 、適 正 に
廃棄すること。
⑨ 食品・調理器具等は床面からのはね水等による汚染を防止するため、床面から
６０ｃｍ以上の場所で保管すること。
⑩ 汚 染 作 業 区 域 (上 ･下 処 理 室 ･洗 浄 室 ･食 品 庫 ･検 収 ホ ー ル 等 )、 非 汚 染 区 域 (主 調 理
室 ・ 調 乳 室 )の 区 別 を 踏 ま え て 作 業 に 当 た る こ と 。
(ｷ) 甲 が 調 理 し た 食 材 の 仕 込 み 及 び 果 物 カ ッ ト 後 の 受 け 渡 し は 次 の と お り と す る こ と 。
① 受け渡し時間
朝 食 ・ 昼 食 及 び 午 後 お や つ は 前 日 １ ７ 時 ま で 、 夕 食 は １ １ :３ ０ ま で
② 受け渡し場所
冷蔵庫４の所定の場所に保管すること。
③ その他
・仕込み済み野菜及びカット済み果物は、食事区分及び料理名・分量を記載し
てビニール袋等に入れておく。
・野菜・果物以外の冷蔵及び冷凍食品は、予備を含めた分量を乙に受け渡す。
イ 盛付業務
(ｱ) 盛 付 は マ ス ク や 手 袋 を 着 用 し 、 清 潔 な 器 具 を 用 い て 行 う こ と 。
(ｲ) 盛 付 に 際 し て は 、 個 々 の 患 者 の 身 体 ・ 精 神 状 態 を 鑑 み 正 確 か つ 丁 寧 に 行 う こ と 。
(ｳ) 食 事 の 盛 付 が 指 示 通 り で あ る か 必 ず 確 認 す る こ と 。
(ｴ) 盛 付 後 は 、 速 や か に 温 冷 配 膳 車 に セ ッ ト す る こ と 。
ウ 配膳前確認業務
(ｱ) 副 食 人 員 集 計 表 を 基 に 食 種 別 ・ 病 棟 別 食 数 の 確 認 を 行 う こ と 。
なお、甲が出勤前又は退勤後の電話対応及び食事の開始・変更等も行うこと。
(ｲ) 主 食 や 副 食 ・ 箸 や ス プ ー ン の つ け 忘 れ の 確 認 、 食 器 の 破 損 や 汚 れ の 確 認 を 行 う こ
と。
(ｳ) 食 事 の 盛 付 方 や 異 物 や 毛 髪 の 混 入 の 無 い こ と を 確 認 す る こ と 。
(ｴ) 献 立 表 を 基 に 食 事 内 容 ・ 個 別 対 応 の 確 認 を 行 う こ と 。
(ｵ) 食 札 を 基 に 食 種 、主 食 の 種 類 、禁 止 項 目（ 食 物 ア レ ル ギ ー 、薬・治 療 関 係 、嗜 好 ・
その他）及び特記事項（副食形態、特別コメント、おやつコメント等）の確認を行
うこと。
エ 配膳業務
(ｱ) 配 膳 は 、 専 用 の 配 膳 車 で 所 定 の 場 所 に 所 定 の 時 間 ま で に 行 う こ と 。
(ｲ) 料 理 の 味 や 温 度 を 損 な わ な い よ う 短 時 間 に 配 膳 す る こ と 。
(ｳ) 配 膳 車 の 運 搬 に つ い て は 安 全 に 留 意 し 、事 故 や 故 障 が 発 生 し な い よ う 努 め る こ と 。
(ｴ) 配 膳 業 務 に 携 わ る 際 は 、 専 用 の 履 物 を 履 く こ と 。
(ｵ) 医 師 の 検 食 は 、 甲 の 指 示 し た 時 間 ま で に 所 定 の 場 所 に 運 ぶ こ と 。
(ｶ) 配 膳 車 は 指 示 し た 時 間 に 回 収 し 、 薬 液 清 拭 を 行 う こ と 。
(2) 調 乳 ・ 分 注 ・ 配 乳 業 務
ア 調乳・分注業務
(ｱ) 調 乳 に 当 た っ て は 、 調 乳 一 覧 表 及 び 病 棟 別 調 乳 表 に 従 い 作 業 す る こ と 。
(ｲ) 調 乳 を 行 う 上 で 疑 問 が 生 じ た 場 合 は 、 必 ず 甲 に 確 認 し 作 業 に と り か か る こ と 。
(ｳ) 調 乳 作 業 は 無 菌 操 作 法 で 行 い 、 温 度 管 理 に は 特 に 注 意 す る こ と 。
(ｴ) 調 乳 し た ミ ル ク 等 に つ い て は 、 指 示 通 り で あ る か 必 ず 確 認 す る こ と 。
(ｵ) 調 乳 作 業 に 当 た っ て は 、 次 の 点 に 留 意 す る こ と 。
① ミ ル ク 及 び 経 管 栄 養 剤 は 賞 味 期 限 等 を よ く 確 認 し 、腐 敗 、変 質 、量 の 過 不 足 が み
られた場合は、必ず甲に届け出て指示を受けること。
② 調 乳 水 の 温 度 は 70℃ 以 上 、調 乳 後 １ 時 間 以 内 に 5℃ 以 下 に 冷 却 し 保 存 す る こ と 。
③ 配乳は配乳時間を考慮し行うこと。
④ 普 通 ミ ル ク 及 び 低 出 生 体 重 児 用 ミ ル ク の 分 注 は 分 注 器 を 使 用 し 、８ 段 階 の 量 で 分
注すること。
⑤ 保 存 乳 と し て 、調 乳 し た 全 種 類 の ミ ル ク を 各 50ml 以 上 、指 定 の ビ ニ ー ル 袋 に 入
れ 、種 類 、月 日 を 明 記 の 上 専 用 冷 凍 庫 (一 ２ ０ ℃ )で ２ 週 間 保 管 し 、保 管 期 間 満 了 後 、
適正に廃棄すること。
イ 配乳前確認業務
病棟別配乳表を基にミルク等製品名、濃度、一回量、本数の確認を行うこと。
ウ 配乳業務
(ｱ) 配 乳 は 、 専 用 の 配 乳 車 で 所 定 の 場 所 に 所 定 の 時 間 ま で に 行 う こ と 。
(ｲ) 配 乳 車 の 運 搬 に つ い て は 安 全 に 留 意 し 、事 故 や 故 障 が 発 生 し な い よ う 努 め る こ と 。
(ｳ) 配 乳 業 務 に 携 わ る 際 は 、 専 用 の 履 物 を 履 く こ と 。
(ｴ) 配 乳 車 は 使 用 後 に 薬 液 清 拭 を 行 う こ と 。
エ 翌日準備
(ｱ) 翌 日 分 の 調 乳 一 覧 表 及 び 病 棟 別 調 乳 表 ・ ラ ベ ル を 甲 か ら 受 け 取 り 、 所 定 事 項 を 記
載する等の準備を行うこと。
(ｲ) 翌 日 使 用 予 定 の ミ ル ク 等 の 準 備 を 行 う こ と 。
別紙「調乳マニュアル」を参照。
(3) 下 膳 ・ 食 器 洗 浄 ・ 残 飯 処 理 業 務
ア 下膳業務
(ｱ) 所 定 の 時 間 に 各 病 棟 か ら 下 膳 車 で 下 膳 す る こ と 。
(ｲ) 下 膳 車 の 運 搬 に つ い て は 安 全 に 留 意 し 、 事 故 や 故 障 が 発 生 し な い よ う 努 め る
こと。
(ｳ) 下 膳 さ れ た も の は 洗 浄 室 か ら 持 ち 出 さ な い こ と 。
(ｴ) 下 膳 車 は 常 に 清 潔 に 保 つ よ う 薬 液 清 拭 を 行 う こ と 。
(ｵ) 下 膳 車 カ バ ー は 、 週 １ 回 以 上 洗 浄 ・ 乾 燥 を 行 う こ と 。
イ 食器洗浄業務
(ｱ) 洗 浄 作 業 時 に は 専 用 の エ プ ロ ン 及 び 履 物 を 使 用 す る こ と 。
(ｲ) 食 器 類 は 丁 寧 に 扱 い 、 適 正 に 洗 浄 ・ 消 毒 ・ 保 管 を 行 う こ と 。
(ｳ) 食 器 等 の 消 毒 は ８ ０ ℃ の 熱 風 に ３ ０ 分 以 上 触 れ さ せ る こ と 。
(ｴ) 消 毒 ・ 乾 燥 後 の 食 器 は 次 に 使 用 す る と き ま で 衛 生 的 に 保 管 す る こ と 。
(ｵ) 劣 化 ・ 破 損 し た 食 器 等 は 甲 に 申 し 出 て 廃 棄 処 分 す る こ と 。
(ｶ) 食 器 洗 浄 機 、シ ン ク 等 は 丁 寧 に 扱 い 、使 用 後 に は 清 掃 し 、衛 生 的 に 管 理 す る こ と 。
ウ 残飯処理業務
(ｱ) 業 務 上 生 じ た 生 ゴ ミ ・ 可 燃 物 ・ 不 燃 物 は 分 別 し 、 衛 生 的 に 処 理 し て 所 定 の 場 所 に
搬出すること。
(ｲ) 残 飯 ・ 残 菜 は 厨 房 か ら 速 や か に 所 定 の 場 所 に 搬 出 す る こ と 。
(ｳ) 残 飯 ・ 残 菜 用 の 容 器 に は 必 ず 蓋 を し 、 容 器 及 び そ の 周 辺 は 常 に 清 潔 に 保 持 す る こ
と。
(ｴ) 紙 ・ 段 ボ ー ル ・ ス チ ロ ー ル 類 ・ 缶 等 は 院 内 の 分 別 基 準 に 則 り 分 別 し て 所 定 の 場 所
に搬出すること。
(ｵ) 揚 げ 油 は 使 用 後 、 凝 固 剤 を 使 用 し て 固 め て か ら 廃 棄 す る こ と 。
(4) 哺 乳 瓶 等 の 回 収 ・ 洗 浄
ア 哺乳瓶等の回収業務
(ｱ) 所 定 の 時 間 に 各 病 棟 か ら 哺 乳 瓶 等 の 回 収 を す る こ と 。
(ｲ) 回 収 さ れ た も の は 洗 浄 室 か ら 持 ち 出 さ な い こ と 。
イ 哺乳瓶等の洗浄業務
(ｱ) 洗 浄 作 業 時 に は 専 用 の エ プ ロ ン 及 び 履 物 を 使 用 す る こ と 。
(ｲ) 哺 乳 瓶 等 は 丁 寧 に 扱 い 、 適 正 に 洗 浄 す る こ と 。
(ｳ) 洗 浄 後 の 哺 乳 瓶 は 中 央 材 料 滅 菌 室 に 運 搬 す る こ と 。
(ｴ) 乳 首 ・ キ ャ ッ プ 等 は 洗 浄 ・ 消 毒 を 行 う こ と 。
(ｵ) 消 毒 及 び 滅 菌 後 の 哺 乳 瓶 等 は 次 に 使 用 す る と き ま で 衛 生 的 に 保 管 す る こ と 。
(ｶ) 劣 化 ・ 破 損 し た 哺 乳 瓶 等 は 甲 に 申 し 出 て 廃 棄 処 分 す る こ と 。
(ｷ) 業 務 上 生 じ た 可 燃 物 ・ 不 燃 物 は 分 別 し 、 衛 生 的 に 処 理 し て 所 定 の 場 所 に 搬 出 す る
こと。
(5) 施 設 管 理 業 務
ア 厨 房 は 常 に 清 潔 に 保 ち 、食 品 や 調 理 器 具 類 を 衛 生 的 に 取 り 扱 う と 共 に 、損 傷・破 損 等
がないよう細心の注意を払うこと。
イ 毎月の衛生チェックにより指摘を受けた箇所は迅速に改善すること。
ウ 調 理 機 器 及 び 器 具 類 に 損 傷・破 損 が 生 じ た 場 合 は 、迅 速 に 必 ず 書 面 で 甲 に 届 け 出 る こ
と。
エ 施設、設備の清掃は、甲の指示により定期的に実施すること。
オ 床は常に乾燥状態を保つよう努めること。また排水溝にゴミを放置しないこと。
カ 防鼠・防虫に努め、ドアの開閉は速やかに行うこと。
キ 調理台・盛付台等は使用前後に清拭消毒を行い、常に清潔に保つこと。
ク 厨房内には関係者以外の者を立ち入れないこと。
ケ 厨 房 内 に は 直 接 作 業 に 関 係 な い も の や 不 要 な も の 等 を 置 か な い こ と 。ま た 、私 物 を 持
ち込まないこと｡
(6) 衛 生 管 理 業 務
ア 「大量調理施設衛生管理マニュアル」を遵守し作業に当たること。
イ 作業中に着用する被服は、作業に携わらないときには着用しないこと。
ウ 所定のマスク・手袋及びヘアキャップを着用すること。
エ 調 理 作 業 毎 の 衛 生 区 分 を 守 っ て 作 業 を 行 い 、手 洗 い・履 物 や エ プ ロ ン の 交 換 等 を 行 う
こと。
エ トイレ使用の際は作業着を脱ぐか予防着を着用し、専用の履物に履き替えること。
オ 常 に 被 服・頭 髪・手 指 及 び 爪 等 の 清 潔 保 持 に 努 め 、作 業 の 前 後 は 必 ず 手 指 の 洗 浄・消
毒を行うこと。
カ 厨房内での更衣・休息や休憩・放痰等の不潔な行為を行わないこと。
キ 作 業 中 は 髪 ・ 顔 (特 に 鼻 ・ ロ ・ 目 ・ 耳 )等 に 手 を 触 れ な い こ と 。
ク 調理機器及び器具類の洗浄・消毒等は、甲の指示により定期的に実施すること。
ケ ス ポ ン ジ 等 の 清 掃 用 具 は 、洗 浄・消 毒 及 び 乾 燥 し 、衛 生 的 に 保 管 す る こ と 。ま た 、甲
の指示により定期的に交換すること。
(7) 総 合 管 理
ア 甲と乙は、甲が定める時間に毎日ミーティングを行い、情報の共有を図る。
イ 乙は甲が主催する栄養調理課会議（課内会議）に参加し、業務の改善に努める。
ウ 甲 と 乙 は 、甲 が 主 催 す る 定 期 協 議（ 概 ね 月 １ 回 ）に 参 加 し 、業 務 運 営 上 の 問 題 点 の 解
決を図る。

最 上 位 賞 獲 得

琴 浦 町 臨 時 職 員 募 集 要 領

「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正に伴う留意点について（PDF

入札公告 - 愛知労働局

平成 27 年度教育センター運営方針

様式第5号（第11条関係） 公民館使用料減免申請書 年 月 日 宮若市

弊社に関する不審な投資勧誘にご注意ください

お客様各位 平成27年4月13日 雪印メグミルク株式会社 弊社に関する

6.給食業務入札参加資格該当者チェックシート

制服リサイクルについて（お願い・お知らせ） お願いしたいもの 制服〈夏・冬