Karamellisierte Krautfleckerl mit Trauben

Frisch gekocht
Mittwoch, 18. Jänner 2017
Rezept von Richard Rauch
Karamellisierte Krautfleckerl mit Trauben
40 Minuten (ohne Stehzeit)/ aufwendig
Zutaten für 4 Personen
20 g Kristallzucker, 1 Zwiebel, 500 g Weißkraut, 60 ml Verjus, 60 ml Weißwein (Grüner
Veltliner oder Welschriesling), 80 g Butter, 1 TL Kümmel (ganz), 250 ml Rindsuppe , 200 g
grüne Trauben (kernlose Sorte), 2 Zweige Petersilie, Salz, Pfeffer.
Für den Nudelteig: 150g Hartweizengrieß, 150g griffiges Mehl, 2 Eier, 5 Eidotter, 1 EL
Wasser, 1 EL Olivenöl.
Zubereitung
Für den Nudelteig alle Zutaten glatt zu einem Teig verkneten, in Klarsichtfolie einschlagen
und am besten 5-6 Stunden kalt stellen. Für die Fleckerln den Nudelteig etwa 2 mm dick
ausrollen und mit dem Messer oder Teigrad in gleichmäßige Rauten schneiden (3 cm
Seitenlänge).
Butter in einer Pfanne zerlassen, fein geschnittene Zwiebel darin hell anschwitzen. Zucker
und Weißkraut zugeben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, mit Verjus und Weißwein
ablöschen. Etwas einreduzieren, mit Rindsuppe auffüllen und etwa 10 Minuten köcheln
lassen. Die Flüssigkeit sollte fast vollständig eingekocht sein und das Kraut eine sämige
Konsistenz besitzen.
Teigfleckerln in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen, danach abseihen. Fleckerln unter
das Kraut mischen und nochmals abschmecken.
Die Trauben halbieren und vor dem Servieren mit grob gehackter Petersilie untermengen.

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