【食肉技術員】 [No. 1] 次の文章は、中央卸売市場について述べたものである。（ア）、（イ）に当てはまる語句の組合せで、正しいものはどれか。【正答２】中央卸売市場は、健康な生活を送るために欠かすことのできない生鮮食料品等の流通及び消費上特に重要な都市及びその周辺の地域における生鮮食品等の円滑な流通を確保するための中核的拠点となるとともに、当該地域外の広域にわたる生鮮食品等の流通の改善にも資するものとして開設される卸売市場である。卸売市場法に基づき、（ア）の認可を受けて、（イ）が開設する。 ①（ア）農林水産大臣（イ）卸売業者 ②（ア）農林水産大臣（イ）地方公共団体 ③（ア）都道府県知事（イ）卸売業者 ④（ア）都道府県知事（イ）地方公共団体 ⑤（ア）卸売市場協会（イ）地方公共団体 [No. 2] 一般的に、食肉専用に飼育されている豚がとさつ又は解体され、食肉に加工される月齢は、次のうちどれか。【正答２】〔 ①３か月 ②６か月 ③９か月 ④１２か月 ⑤１５か月〕 [No. 3] 次の文章は、とさつ又は解体作業及びと畜検査について述べたものであるが、正しいものは次のうちどれか。【正答５】 ①とさつ又は解体される獣畜は、とさつ前の検査に合格すれば、解体後の内臓の検査を受けなくてもよい。 ②獣畜の体表面が糞尿等で汚染されていても、とさつ又は解体の作業により剥皮するので枝肉は衛生上問題はない。 ③とさつ又は解体の作業は、主にナイフを使用するため、手指の切創防止等の労働安全の面から軍手を着用することが望ましい。 ④作業中に手指が外皮や消化管の内容物等に汚染された場合は、一頭を処理するごとに洗浄剤を用いて洗浄する。 ⑤と畜場は、食肉の生産工場であり、安全で衛生的な食肉を生産することが最も重要である。 [No. 4] 次の文章は、と畜検査について述べたものである。（）に当てはまる語句で、正しいものはどれか。【正答４】と畜場内において獣畜のとさつ又は解体を行う場合、生体検査、解体前検査及び解体後検査を行い、疾病の有無を確認し、病変、異常のある部分は廃棄される。これらの検査は獣医師である（）によって一頭ごとに行われる。〔 ①食品衛生監視員 ②環境衛生監視員 ③衛生検査技師 ④と畜検査員 ⑤家畜防疫員〕 [No. 5] 次の文章は、食肉市場で取引される肉の呼び方について述べたものである。（ア）、（イ）に当てはまる語句の組合せで、正しいものはどれか。【正答４】牛や豚の生体を食肉に加工する過程で、生体から頭、四肢の先、皮、内臓を取り除いた状態のものを（ア）と呼ぶ。また、（ア）から骨や余分な脂肪をはずして、部位別に切り分けたものを（イ）と呼ぶ。 ①（ア）加工肉（イ）精肉 ②（ア）部分肉（イ）枝肉 ④（ア）枝肉（イ）部分肉 ⑤（ア）精肉（イ）加工肉 -1- ③（ア）枝肉（イ）精肉