Rezepte zibb 15.12.2016

Rezepte aus der zibb-Sendung am 15.12.2016 von Sternekoch Marco Müller
Zwei-Sterne-Koch Marco Müller aus dem Rutz Restaurant und Weinbar hat für zibb dieses Jahr
zweierlei Ente zubereitet: Die klassische Variante liebt er auch an Weihnachten als typisches
Familienessen. Die zweite, etwas leichtere Ente ist eher etwas für fortgeschrittene Köche, die
auch mal etwas anderes ausprobieren möchten und sich die Zeit nehmen, den Rotkohl bereits
etwa eine Woche vorher vorzubereiten, etwas asiatisch angehaucht einzulegen und die Ente
"sous vide", also im Vakuum bei niedriger Temperatur lange zu garen.
Oldenburger Bauernente „Klassisch“
1 Freilandente, Gewicht ca. 2,2kg, nicht gefrostet
Zutaten Füllung:
1 Winterapfel
2 Schalotten, geschält
¼ Stk. Sellerie
1 Petersilienwurzel
3 Petersilienstiele
1 Karotte
1 Zweig Rosmarin
2 Stiele Thymian
Zutaten Gewürzmischung:
1 El Beifuss
4 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Tl geröstete Koriandersaat
1 Stück Kardamom
1 El geröstete Haselnüsse, gehackt
1 Tl geriebener Ingwer
½ Stück Zimtstange
1 Tl Anissaat
2 Stück Anissterne
1 Msp. Orangenschale
Pfeffer, Meersalz
Zubereitung:
Die Zutaten für die Füllung in Haselnussgröße schneiden und alles vermengen. Die Ente
möglichst ein bis zwei Tage vor dem Garen füllen, damit die Füllung die Möglichkeit hat ihren
Geschmack abzugeben; wickeln Sie die Ente in Klarsichtfolie. Dann entweder 5 bis 10 Minuten in
den dampfgeheizten Ofen schieben, so wird später die Haut schöner knusprig, oder kurz
überbrühen. Jetzt in den auf 160°C vorgeheizten Ofen für 90 Minuten schieben und in der
ersten Stunde zwischen-durch mit dem Fett (ohne den Saft, welcher sich gebildet hat)
übergießen.
Dann mit Salzwasser einstreichen und die letzten 30 Minuten die Ofentemperatur auf 180°C
erhöhen. Bei Bedarf den Ofen-Grill kurz zuschalten, aber in dem Falle die Ente auf die möglichst
unterste Schiene geben.
Blaukraut Fetzen
Zutaten:
1 Rotkohl
8 Stück Schalotten, in feinen Streifen
50 g Entenschmalz
150 ml schwarzer Johannisbeersaft
200 ml Geflügelfond
1 EL Thymianhonig
100 ml Apfelsaft
Meersalz, Zucker
Wacholder, Nelke, Zimtstange, Lorbeerblätter, Sternanis, Pfefferkörner,
wenig gemahlener Kümmel
Sherry Essig (zum Schluss)
½ Stück geschälte Kartoffel
Zubereitung:
Rotkohl schmeckt immer am besten, wenn er am Tag zuvor zubereitet wurde…
Die äußeren Blätter vom Kohlkopf entfernen. Die inneren Blätter vom Strunk lösen und diesen
mit seinen Verästelungen komplett heraus schneiden. 30 Minuten zuvor grob schneiden & kurz
mit etwas Salz und Zucker durchkneten, dieses verkürzt die Garzeit, dann auf ein Sieb geben und
den entstandenen Saft aufbewahren. Den Kohl in einem Topf scharf mit Entenschmalz anbraten,
damit Röstaromen entstehen. Dann die Gartenzwiebel in Streifen schneiden und zugeben. Die
Gewürze in ein Teesieb füllen, mit Johannisbeer- und Apfelsaft ablöschen, jetzt Rotkohlfond,
Gewürze & Honig dazu geben. Dann den Kohl mit den verbliebenen Zutaten bei geschlossenem
Deckel oder unter klarer Haushaltsfolie bei mittlerer Hitze noch leicht bissfest kochen. Zum
Schluss mit geriebener Kartoffel binden und mit der Essig-Säure verfeinern.
Oldenburger Bauernente „Sous Vide“
1 Freilandente, Gewicht ca. 2,2kg , nicht gefrostet
Zutaten Füllung:
1 Winterapfel
2 Schalotten, geschält
¼ Sellerie
1 Petersilienwurzel
3 Petersilienstiele
1 Karotte
1 Zweig Rosmarin
2 Stiele Thymian
Zutaten Gewürzmischung:
1 El Beifuss
4 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Tl geröstete Koriandersaat
1 Stück Kardamom
1 El geröstete Haselnüsse, gehackt
1tl geriebener Ingwer
½ Zimtstange
1 Tl Anissaat
2 Stück Anissterne
1 Msp. Orangenschale
Pfeffer, Meersalz
Zubereitung:
Nachdem die Ente 2 Tage zuvor gefüllt wurde, damit die Füllung einziehen kann, die Haut leicht
ansalzen, in einen Vakuumbeutel einziehen oder so dick in ofentaugliche Klarsicht-Haushaltsfolie
einwickeln bis kein Saft beim Garen mehr austropfen kann. Den Ofen auf 72-75°C vorheizen und
das Ganze 9-12 Stunden garen. Der Vorteil dieser Methode liegt darin begründet, dass die Ente
nur sehr sanft gegart wird, weniger Fleischsaft austritt und damit die Ente sehr saftig und zart
wird. Zusätzlich zieht die Aromatik der Füllung besser in die Ente und nicht wie gewohnt in die
Luft der Abzugshaube, was ein unvergessliches Geschmackserlebnis hervorruft. Und das Fett
der Ente hat die Möglichkeit auszutreten und ihren Geschmack dennoch an das Entenfleisch
abzugeben. Nach Ablauf der Zeit die Ente auf Zartheit prüfen, dass schaffen Sie, indem Sie in
den unteren Teil der Keule fest kneifen. Wenn die Finger fast butterweich durch das Fleisch
gehen, ist sie soweit. Nun aus dem Ofen nehmen. Den Ofen auf 180°C vorheizen und die Ente
aus der Folie nehmen; auf ein Blech geben und 1 Stunde knusprig garen.
Rotkohl Kimchi
Zutaten:
3 süße Chilischoten
2 Piri Piri Chilischoten
250 ml Wasser
2 Schalotten, in Streifen
2 Knoblauchzehen
2 Stück Ingwer (ca. 3cm)
2 Stück Zitronengras
2 EL Fischsauce
40 ml Sojasauce
1 Rotkohl, in Streifen
4% Meersalz vom Kohlgewicht (auf keinen Fall Jodsalz!)
2 El Zucker
Zubereitung:
Den Kohl in feine Streifen schneiden, in eine große Schüssel geben, mit Meersalz salzen und
Zucker einreiben, gut vermengen, etwas Kneten (gern hierzu einen Küchenhandschuh nutzen).
Das Wasser dazugeben und mindestens acht Stunden bei Raumtemperatur durchziehen lassen,
dabei gelegentlich umrühren. Dann sollte die Struktur vom Kohl weicher geworden sein.
Knoblauch & Zitronengras grob schneiden, Zwiebel dazu und Ingwer reiben, alles vermengen,
Soja- sowie Fisch-sauce zugeben. Am Ende den Kohl mit der Kimchipaste gut vermengen und in
Schraubgläser abfüllen. Dabei das Kimchi gut andrücken und darauf achten, dass möglichst
keine Luftblasen zwischen dem Kimchi eingeschlossen sind. Zwischen Deckel und Kimchi sollten
im Glas außerdem mindestens 2-3cm Abstand sein, da während der Fermentation Gase
entstehen. Mindestens 7 Tage lagern. Wenn Sie die Kimchigläser zu Beginn für 2-3 Tage bei
Zimmertemperatur aufbewahren, wird der Fermentationsprozess besser angestoßen. Danach im
Kühlschrank oder an einem kühlen Ort aufbewahren.
Bitte beachten:
+ Beim Einsalzen auf keinen Fall Jodsalz verwenden, da es die Milchsäurebakterien abtötet und
der Fermentationsprozess nicht in Gang kommt!
+ Wichtig für die Fermentation von Gemüse ist, dass sie unter Ausschluss von Sauerstoff, also
anaerob, stattfindet.
+ Bei der Fermentation bauen Milchsäurebakterien den im Gemüse enthaltenen Zucker u.a. zu
Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) ab. Dies erklärt dann auch den säuerlichen Geschmack des
Kimchis und die Gasentwicklung während des Reifeprozesses, weshalb sollten zwischen Deckel
und Kimchi im Glas mindestens 2-3cm Abstand gelassen werden. Sonst wird es eine „KimchiBombe“.

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