Weihnachtsgeschenke im Glas

Weihnachtsgeschenke im Glas
Gemüse, Salz und Geduld sind die Formel für Fermentiertes. Was bei Großmutter Trumpf
war, ist wieder voll im Trend. Unser d+u-Koch Frodo Schäfer verschenkt daher auch zu
Weihnachten gerne ein Glas guten Geschmacks.
Die Rezepte
Kürbis-Paprika-Schalotte mit Pepp
Zutaten
300 g Hokkaido-Kürbis
200 g grüne Paprika
300 g kleine Schalotten
1 angedrückte Tonkabohne
2 Stück Sternanis
1 EL Sezchuanpfeffer
Salz
Zubereitung
Paprika in Streifen und Kürbis in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und vierteln.
Alles zusammen in einer großen Schüssel mit 14 Gramm Salz mischen und über Nacht kalt
stellen. Am Tag danach eine zweiprozentige Salzlake herstellen: Dafür einen Liter Wasser
mit den Gewürzen erwärmen – die Mischung darf nicht kochen – und 20 Gramm Salz darin
auflösen. Das Gemüse aus der Schüssel mit dem Saft in ein verschließbares Glas – zum
Beispiel ein Ein-Liter-Drahtbügelglas mit Gummiring – und mit den Händen fest in das Glas
pressen. Mit Salzlake und den Gewürzen auffüllen, bis alles bedeckt ist. Das Gemüse mit
einem kleinen Teller beschweren. Das ist wichtig, da das Gemüse komplett von der Lake
bedeckt sein muss. Das Glas verschließen und an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur
lagern. Schmeckt lecker zu deftigen Schmorgerichten oder zu kalten, bunt gemischten
zünftigen Aufschnitt-Platten.
Würziger Blumenkohl-Rote-Bete-Karotte-Apfel-Mix
Zutaten
1 Apfel z.B. Boskoop
2 Karotten
¼ Blumenkohl
2 kleine Knollen rote Bete
6 Wacholderbeeren
8 Pimentkörner
4 Lorbeerblätter
2 EL Senfkörner
Zubereitung
Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und die rote Bete in kleine Würfel schneiden. Den
Apfel schälen, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Karotten schälen und in dünne
Scheiben schneiden. Karotten, Apfel, Blumenkohl und rote Bete getrennt in einer Schüssel
mit je fünf Gramm Salz mischen und über Nacht kalt stellen. Am Tag danach eine
zweiprozentige Salzlake herstellen: Dafür einen Liter Wasser mit den Gewürzen erwärmen –
die Mischung darf nicht kochen – und 20 Gramm Salz darin auflösen. Das Gemüse aus der
Schüssel mit dem Saft in ein verschließbares Glas schichten - erst die Karotten, dann die
Apfelspalten, dann die rote Bete und schließlich die Blumenkohlröschen. Nun alles mit den
Händen fest in das Glas pressen und mit Salzlake und Gewürzen auffüllen bis alles bedeckt
ist. Das Gemüse beschweren (s.o.) und an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur lagern.
Schmeckt lecker zu deftigen Schmorgerichten oder zu kalten, bunt gemischten zünftigen
Aufschnitt-Platten.
Mediterrane Salz-Zitronen
Zutaten
4 unbehandelte Zitronen
100 g Salz
10 frische Lorbeerblätter
5 EL Olivenöl
Zubereitung
Zitronen waschen und trockentupfen. Mit einem scharfen Küchenmesser seitlich längs
sechs- bis achtmal etwa einen Zentimeter tief einschneiden. Die Einschnitte durch Druck auf
die Zitrone etwas öffnen und mit Salz füllen. Zitronen und Lorbeerblätter in ein hohes
Glasgefäß geben und mit kochendem Wasser übergießen. Abkühlen lassen. Dann das
Olivenöl dazugeben und die Zitronen ein paar Wochen kühl ruhen lassen.
Salzzitronen passen gut zu orientalisch angehauchten Gerichten.
Tipp: Auch lecker mit Limetten oder Orangen.
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