Rehrücken auf Spitzkohl mit Pommes Duchesse

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Rehrücken auf Spitzkohl
mit Pommes Duchesse
Zutaten für 4 Portionen:
Fleisch:
800 g Rehrücken ausgelöst
Salz und Pfeffer
2 El Erdnuss- oder Sesamöl
Kresse oder Sprossen zum Garnieren
Gemüse:
700 g Spitzkohl
50 g entsteinte Datteln
30 g Butter
50 – 80 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
200 g Kochsahne
Pommes Duchess (Herzogin-Kartoffeln):
600 g Kartoffeln festkochend
Salz
2 El Butter
2 Eigelb
Spritzbeutel mit Rosettentülle (ca. 12 mm)
Sauce:
1 Zwiebel fein gehackt
Puderzucker
Tomatenmark
Rotwein
400 ml Wildfond
Kartoffeln schälen und in Salzwasser 20 Min. weich garen. Abgießen, zweimal durch eine Kartoffelpresse
drücken. Püree rasch mit Butter und Eigelben verrühren und in den Spritzbeutel füllen. Rosetten auf ein
mit Backpapier belegtes Blech spritzen, beiseite stellen.
Backofen auf 200 Grad (Heißluft 180 Grad) vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne
erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Auf ein Backblech legen, mit dem Blech mit den
Herzoginkartoffen zusammen in den Ofen schieben. Beides 20 Min. garen.
In der Pfanne mit dem Bratensatz vom Fleisch die Zwiebel anbräunen, dabei mit etwas Puderzucker
bestäuben. Während der Zucker karamellisiert, 2 El Tomatenmark zugeben und kurz mit anbraten, mit
Wildfond und Wein ablöschen. Sauce köcheln und einreduzieren lassen bis das Fleisch fertig ist, ggf. mit
einer geriebenen rohen Kartoffel leicht andicken (muss aber nicht sein!).
Den Kohl putzen, vierteln und in dünne Streifen schneiden. Datteln halbieren und in kleine Querstreifen
schneiden. Butter in einen Topf geben, Kohl darin 5 Min. dünsten. Wein und Lorbeer zufügen, aufkochen
Sahne und Datteln zugeben, 15 Min. schmoren. Mit Salz und Pfeffe abschmecken.
Fleisch in Alufolie 2 Min. ruhen lassen. Auswickeln, in Scheiben schneiden, mit den Pommes Duchesse
und dem Spitzkohl auf angewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce beträufeln und mit etwas Kresse
oder Sprossen garnieren.

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