大平学校給食センター

栃木市大平学校給食センター調理業務委託特記仕様書
１件
名
栃木市大平学校給食センター調理業務委託
２履行日
当該学校給食センターが定める日
ただし、給食実施予定日数は、
「業務概要書」記載による。
３履行場所
栃木県栃木市大平町蔵井２０２６番地１３
栃木市大平学校給食センター
電話０２８２－４３－２２１２
〈受配校〉
栃木市立大平東小学校
栃木市立大平南小学校
栃木市立大平西小学校
栃木市立大平中央小学校
栃木市立大平中学校
栃木市立大平南中学校
（栃木県栃木市大平町上高島８０９番地）
（栃木県栃木市大平町西水代１７３２番地）
（栃木県栃木市大平町富田１８６９番地）
（栃木県栃木市大平町新１３５４番地２）
（栃木県栃木市大平町蔵井２０２６番地１）
（栃木県栃木市大平町西野田８２５番地）
４業務時間
受託業務は、栃木市大平学校給食センター（以下「給食センター」という。
）の教職
員の勤務時間の範囲内において行うこと。
ただし、納品受け入れ等で対応が必要となる場合は、流動的に行う。
５調理従事者
栃木市学校給食調理業務委託仕様書の示す調理従事者に準じ配置するとし、最低調理
員人数を２５人とする。
（休暇等で人数に欠員が生じる場合は、調理が間に合うよう必ず代替え調理員を補充す
る）
６業務内容
「栃木市学校給食調理業務委託仕様書」に準ずる。
（１）調理等作業
調理作業等は、共通仕様書「栃木市学校給食調理業務委託仕様書」のほか以下のこと
について行うこと。
①喫食時間を考慮し、適温調理を心がける。配送の関係で、各小中学校の出来上がり
に時間差が生じる場合は、十分注意する。
②異物混入に注意し、丁寧な調理を心がける。
③食物アレルギー対応食の調理は、次に掲げるマニュアルと給食センターの指示に
従い、アレルギー食調理室において安全に十分注意して調理を行うこと。
1
（ア）文部科学省
学校給食における食物アレルギー対応指針
（イ）日本学校保健会
学校のアレルギー疾患に対する取り組みガイドライン
（ウ）栃木県教育委員会学校におけるアレルギー疾患対応マニュアル
（エ）栃木市教育委員会学校給食における食物アレルギー対応マニュアル
④「月間予定献立表」の米飯の日については、炊飯業務を行うこと。
⑤作業中は、ドライシステムの施設設備に沿った作業を厳守すること。
（２）配缶
①配食器具や食缶を十分に確認してから、衛生や異物混入に注意して配缶する。
②食数や学年に応じた配食とする。
（各学級・職員室・給食センター）
③配食の残りは、各学級に配食する。
④数ものに余剰が生じた場合の対応は、給食センターの指示に従う。
⑤食べ物及び食器類の配布数は、２回以上確認する。
⑥学級で配膳しやすいように、盛り付けに工夫をする。
（３）保存食
①食材料及び調理済品の定められた量を保存食とすること。
②保存場所は専用冷凍庫とし、指定の容器（袋）に入れ、適切な温度
（－２０℃以下）で保存すること。
③保存期間は２週間以上とし、それ以降の物は処分すること。
※ただし、調理後の保存食については、放射性物質検査を実施するため、給食セン
ターの指定する期間まで保存期間を延長すること。
(４) 運搬
①食缶等は適正にコンテナに入れ、確認後配送車に積み込む。
②コンテナは、定められた配送時間に確実に配送車へ積み込む。
③配送車が戻ってきたらコンテナを配送車から降ろす。
(５)配送時間
１号車給食センター → 中央小 → 給食センター → 東小 → 給食センター → 南中
(10:40)
(10:50) (11:00)
(11:15)
(11:25)
(11:45)
２号車給食センター → 中央小 → 給食センター → 南小 → 給食センター → 大平中
(10:35)
(10:40) (10:50)
(11:15) (11:35)
(11:45)
３号車給食センター → 西小 → 給食センター → 南中
(10:45)
(10:55) (11:10)
(11:40)
ただし、学校行事及び授業等によって時間を変更する場合は、その都度指示する。
2
（６）検食
給食センターの指示に従い、１食分を盛り付けた上、検食とすること。
また、食物アレルギー代替食もわかるように表示し、検食とすること。
（７）洗浄
①食器具・食缶等は洗浄後の確認を十分行うこと。
②食器具の数に間違いがないよう、十分に確認をすること。
（８）残滓及び厨芥の処理
①残菜は、各学校、各料理別に計量記録し、所定の場所以外持ち込まない。
②栃木市のゴミ処理方法に準ずる。
③残滓及び厨芥等の廃棄物は、所定の容器に入れ、汚液、汚臭が漏れないようにし、
かつ清潔に保管すること。
④廃棄物容器は所定の場所に置き、その周辺は常に清潔保持に努めること。
７施設の管理
（１）
「栃木市学校給食調理業務委託仕様書」を厳守する。
(２)調理業務
①汚染作業区域と非汚染作業区域を明確に区分し、安全かつ衛生的な作業が履行でき
るよう施設・設備の管理をすること。
②調理室に関係者以外の者を立ち入らせたり、動物などを入れたりしないこと。
③出入り口、防虫設備のない窓は開放したまま調理業務を行わないこと。
④手洗い設備は、常に清潔に保ち、爪ブラシ（人数分）
、石けん、ペーパータオル、
消毒液を常備すること。
⑤天井、腰壁、扉、床等は常に清潔に保つようにすること。
⑥作業終了後、排水溝やグリストラップを清潔にしておくこと。
⑦喚気装置は、常に清潔に保ち、作動に支障ないようにすること。
⑧殺菌灯などの使用期限を確認し計画的に交換すること。
(３) 清掃・美化
① 荷受室、検収室、下処理室、食品庫、計量室、準備室、調理室、和え物室、アレル
ギー食調理室、揚物・焼物・蒸し物室、米保管室、洗米室、炊飯室、配送準備・消
毒準備室、洗浄室、器具洗浄室、残滓処理室、廃棄庫、トイレは、作業終了後に清
掃し整理整頓すること。その他の施設については、給食センターの取り決め及び指
示により実施するが、常に清潔にし整理整頓に努めること。
②敷地内や周辺道路等も定期的に清掃し環境美化に努める。
3
(４) 長期休業前後
春・夏・冬休み開始直後及び終了直前の数日、並びに給食センターの指定する日に
清掃、点検、換気、整理整頓を実施し、業務の履行に支障のないよう努めること。
８その他特記事項
（１）衛生管理については、文部科学省「学校給食衛生管理基準」に基づき、管理規則及
び栃木市教育委員会、給食センター所長及び職員、受配校の学校長、栄養教諭等の
指示により対処する。
（２）作業はドライ化に努め、水溜りのないように作業する。
（３）給食施設の施錠及び、消灯、止水などは厳重に行い、節水・省エネルギーに努める。
（４）調理従事者の内 1 人以上は、ボイラー操作ができる者を置く。
（５）学期始めと終わりに調理場等の大掃除をする。また、外観や側溝、グリストラップも
大掃除をする。
（６）上記内容の変更について給食センターの指示があった場合、これに従うこと。その他
の事項については、その都度協議する。
９給食センター追加様式
様式番号
様
式
名
提出期限
様式１２
給食実施日以外の業務作業計画書
長期休業日前
様式１３
保守点検チェック表
毎日
4
様式１２
給食実施日以外の業務作業計画書
夏休み中作業計画
年　月　日
作　業　内　容
主任印
冬休み中作業計画
年　月　日
作　業　内　容
主任印
春休み中作業計画
年　月　日
作　業　内　容
主任印
様式１３　保守点検チェック表
平成　年　月　日（　）　所長　栄養士　担当者　№
項
目
衛生ｽｲｯﾁ №
項
目
衛生ｽｲｯﾁ
1 保存食用冷凍庫　℃　(2)
42 コンテナ洗浄機
2 器具消毒保管庫　(9)
43 立体浸漬槽
3 一層シンク　(2)
44 システム洗浄機
4 二層シンク　(3)
45 自動供給装置
5 三層シンク　(10)
46 自動整理装置　6 台付きシンク　(2)
47 食缶洗浄機
7 移動式ピーラー　(2)
48 塵芥脱水機
8 受槽　(6)
49 保存食用冷凍庫　℃
9 器具洗浄機　(2)
50 コンテナ消毒装置　(33)
10 野菜類プレハブ冷蔵庫　℃
51 トラックイン食缶消毒保管機　(5)
11 野菜類プレハブ冷凍庫　℃
52 クリーンロッカー(エプロン)
12 包丁まな板殺菌庫　(3)
53 クリーンロッカー(シューズ)
13 作業台　(12)
54 食缶計量器
14 パススルー冷凍庫　(1)
55 デジタル台秤
15 パススルー冷蔵庫　(5)
56 秤台
16 肉・魚類プレハブ冷蔵庫　℃
57 移動シンク
17 肉・魚類プレハブ冷凍庫　℃
58 カッターミキサー
18 冷凍庫　℃
59 電気自動フライヤー
19 冷蔵庫　℃　(3)
60 消毒保管機(中西)
20 冷凍冷蔵庫　℃
61 殺菌灯
21 移動台付フードスライサー　(2)
62 換気扇
22 移動式サイノ目切機
63 窓鍵締め
23 移動式高速度ミキサー
64 床に水溜りはないか
24 移動式受槽
65 電灯
25 トラックイン器具消毒保管機
66 出入り口鍵締め(廃棄庫）
26 蒸気回転釜　(8)
67 出入り口鍵締め（野菜類荷受室）
27 保管機用カート　(4)
68 出入り口鍵締め（肉・魚類荷受室）
28 ミキサー・ミキサー用架台
69 出入り口鍵締め（段ボール置場）
29 真空冷却器
70 出入り口鍵締め(油庫）
30 器具消毒保管機　(4)
71 出入り口鍵締め(米保管室）
31 電磁調理器　(2)
72 出入り口鍵締め(炊飯室）
32 熱風消毒保管機
73 出入り口鍵締め（調理員通路東）
33 スチームコンベクションオーブン (4)
74 出入り口鍵締め（残滓処理室）
34 ホテルパン　(120)
75 出入り口鍵締め（洗浄室）
35 穴あきホテルパン　(60)
76 出入り口鍵締め（風除室）
36 連続焼物機
77 出入り口鍵締め（機械室）
37 新油タンク
78 出入り口鍵締め（配送準備・消毒準備室）
38 油濾過システム制御盤
79 ネジ等の外れや緩みはないか
39 米サイロ・バケットコンベア
80 軟水チェック
40 分量機
81 ボイラー　１
41 連続洗米機
82 ボイラー　２
42 電動缶切機
82 ボイラー　３
各室グレーチング内の水張
［故障・異常箇所　及び　状況］
栄養士責任者
状　況
№

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