序文 執筆者紹介 編著者 髙城 孝助 女子栄養大学フードマーケティング研究室教授 三好 恵子 女子栄養大学短期大学部給食管理研究室教授 松月 弘恵 日本女子大学家政学部食物学科教授 平成 16 年刊行の『給食マネジメント論』は，栄養士法の改正（平成 14 年 4 月施行），新カリキュ ラム導入を受け， 「給食経営管理論」のモデルとなる本をめざしたものであった。すなわち，マーケティ ングやシステム構築などの経営手法を取り入れて栄養管理を行う実践的教科書として誕生し，その後， 著者 （執筆順） 石川 秀憲 前 名古屋文理大学健康生活学部フードビジネス学科教授 法改正や給食を取り巻く環境，経済状態の変化に応じて，改訂を繰り返してきた。給食の経営管理に関 吉野 知子 東京家政学院大学現代生活学部健康栄養学科講師 する理論だけではなく，具体的な経営事例も掲載していたため，これまでに類を見ない給食経営管理論 佐々木ルリ子 宮城学院女子大学生活科学部食品栄養学科教授 の教科書として評価，採用いただいてきた。 山部 秀子 天使大学看護栄養学部栄養学科教授 佐藤 敏子 自治医科大学附属病院臨床栄養部栄養管理室長 神戸 絹代 日本大学短期大学部食物栄養学科教授 内田眞理子 龍谷大学短期大学部こども教育学科教授 影山 光代 山梨学院大学健康栄養学部管理栄養学科教授 平澤 マキ 淑徳大学看護栄養学部栄養学科教授 佐藤 愛香 西洋フード・コンパスグループ株式会社マーケティング部担当部長 宮﨑 吉昭 株式会社はーと＆はあとライフサポート代表取締役社長 しかし近年のグローバル化や少子高齢化，生産年齢人口の減少を背景として，給食の経営環境は大き く変化している。その一方で，給食利用者の嗜好やニーズは多様化し，管理栄養士・栄養士には限られ た給食経営資源の中での効果的・効率的なマネジメント能力が求められている。さらに，医療や介護の 場が施設から地域や在宅に伸張したことにより，給食を介した栄養管理や，食中毒・災害に対する危機 管理のためには，今後，最新の栄養学・食品学・調理科学や AI（人工知能） ，IT（情報技術）を活用し た給食の生産管理が求められることになるであろう。 本書は上記のような視点から『給食マネジメント論』を見直して，新たなる教科書として刊行するに 至った。また，各種特定給食施設の経営管理に関しては，先進的な事例を取り上げ，給食経営管理の展 事例執筆者 朝倉比都美 帝京大学医学部附属病院栄養部課長（11 章 病院給食） 望を示すなど，より実践に即した内容としたことも本書の特徴である。管理栄養士・栄養士が行う給食 （執筆順） 塚田 芳枝 杏林大学医学部付属病院栄養部科長（11 章 病院給食） 経営管理の理念は， 「食を通して人々と社会に貢献する」という揺るぎないものであるが，医療保険制 大川 由枝 社会福祉法人豊笑会特別養護老人ホームライフヒルズ舞岡苑施設長 度や社会情勢の変化により，給食経営の戦略・戦術は変わりうる。本書にはまだ課題も多いため，ご活 （14 章 高齢者福祉施設給食） 用の皆様のご意見や新しい情報も取り入れて，社会から求められる良書にしていく所存である。本書が 給食経営管理の発展に貢献できれば幸いである。 最後に，本書の出版にあたり甚大なご支援を賜りました第一出版代表取締役社長 加藤友昭氏，およ び編集部の皆様に御礼申し上げる。 平成 28 年 10 月 編 者
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