„Mit Herz am Herd“ – Spitzenköche aus der Region kochen ihre besten Herbst-Rezepte Pfirsich-Mohn-Eis mit Pfirsichmousse Rezept von Spitzenkoch Arne Anker vom Restaurant „Paulysaal“ in Berlin-Mitte Zutaten für Hippe/Chips: 80 g Butter 80 g brauner Zucker 2 Eiweiß 40 g Mehl Zutaten für Pfirsich-Mohn-Eis: 100 ml Hafermilch 20 g gerösteter weißer Mohn 90 g Pfirsichpüree (gibt’s zu kaufen) Zucker und Zitronensaft Zutaten für Pfirsichmousse: 2 Eigelb 30 g Zucker 120 ml Sahne 2 Blatt Gelatine 80 g Pfirsichpüree Orangenblütenwasser und Zitronensaft Zubereitung: Für das Gebäck, auch Hippe oder wie bei Arne Anker Chips genannt, werden Butter, Zucker, Mehl und das Eiweiß zu einer homogenen Masse – am besten in der Küchenmaschine – verrührt. Dann auf einem Backblech auf Backpapier bzw. einer Silikonmatte dünn ausgestrichen. Für 5 – 6 Minuten bei 140 Grad in den Ofen. Abkühlen lassen und in kleine Quadrate schneiden. Für das Eis wird die Milch aufgekocht. Der Mohn wird in einer Pfanne kurz angeröstet, dass sich das Aroma entfalten kann, und dann in die kochende Milch gegeben. Die Masse verrühren, Zitronensaft und Pfirsichpüree dazugeben, in ein Gefäß füllen und in den Gefrierschrank stellen. Für die Pfirsichmousse wird das Eigelb mit dem Zucker verrührt, die Sahne wird erhitzt und noch heiß unter das Zucker-Ei-Gemisch gerührt – so bekommt die Masse ihre Konsistenz. In der Zwischenzeit die Gelatine 15 Minuten in kaltes Wasser legen und unterrühren. In ein Gefäß füllen und im Gefrierschrank erkalten lassen. Abwechselnd die gefrorene und in Stückchen geschnittene bzw. in runde Formen ausgestochene Mousse und die Hippe auf den Teller legen. Einen Pfirsich in sehr dünne Scheiben schneiden und aufrollen. Das Eis darüber geben.
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