Ausbildungsbegleitschein für die Berufsausbildung zum Koch / zur Köchin Name des/der Auszubildenden ________________________________________ Beginn der Ausbildung ________________________________________ Ende der Ausbildung ________________________________________ Ausbildungsbetrieb ________________________________________ ________________________________________ Dieser Ausbildungsbegleitschein ist als Hilfe für die tägliche Ausbildungspraxis gedacht. Er ist auf der Grundlage der Verordnung über die Berufsausbildung im Gastgewerbe erstellt worden und enthält die Mindestanforderungen der betriebspraktischen Ausbildung. Die in der Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/Köchin festgelegten Ausbildungsinhalte sind sehr offen formuliert. Wir geben Ihnen deshalb zusätzlich einen Ausbildungsbegleitschein anhand, in dem die Speisen aufgeführt sind, deren Zubereitung in der Ausbildung vermittelt werden sollten. Die vermittelten Ausbildungsinhalte werden nach dem 1. Teil und dem 2. Teil durch den Ausbildungsbetrieb und den Auszubildenden schriftlich bestätigt (Seite 12) und bei den jeweiligen Prüfungen dem Ausschuss zur Kontrolle vorgelegt. Die genannten Speisenzubereitungen sind als Anhaltspunkte für die betriebliche Ausbildung gedacht. Sie können beliebig ergänzt werden. Im 1. Teil des Ausbildungsbegleitscheines sind die Anforderungen für die praktische Zwischenprüfung zusammengefasst. Im 2. Teil des Ausbildungsbegleitscheines finden Sie die Auflistung der Speisenzubereitungen nach Warenkörben geordnet und im Anhang französische Fachausdrücke sowie übliche Garnituren und Zubereitungsarten. ... -2- 1. Teil: Zwischenprüfung Die Zwischenprüfung wird nur praktisch durchgeführt und findet nach dem 1. Ausbildungsjahr statt. Sie erstreckt sich auf die Fertigkeiten und Kenntnisse, die nach der Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/Köchin und dem Lehrplan der Berufsschule im 1. Ausbildungsjahr zu vermittelt sind. Die Zwischenprüfung beinhaltet sowohl Arbeiten aus dem Küchenbereich, wie auch aus dem Servierbereich. Die Küchenarbeit besteht aus der Herstellung eines kleinen kalten oder warmen Gerichtes für 1 Person. Die mit einem Stern * gekennzeichneten Waren müssen als Hauptkomponenten erkennbar verarbeitet werden, von den restlichen Produkten kann der Prüfling frei wählen. Nachstehend ein Musterwarenkorb als Beispiel: Fleisch/Fisch Gemüse/Salat Obst Milchprodukte/Eier Kalbsschnitzel Kartoffeln Äpfel Eier Putenbrust Blumenkohl Bananen Milch Rinderlende Brokkoli Orangen Sahne Schweinefilet Kohlrabi Birnen Sauerrahm Schweinefilet Tomaten Blaue Trauben Quark Schweineoberschale Salatgurken Zitronen Butter Champignons Joghurt Karotten Parmesan Zwiebeln, rot / weiß Paprikaschoten Kopfsalat Feldsalat Endiviensalat Meerrettich Knollensellerie Radieschen Zucchini Gewürze, Kräuter, Essig-Ölsortiment sowie Getreideprodukte (Mehl, Grieß, Reis, Nudeln, ...) stehen für die Zubereitung zur Verfügung. Bezeichnung des Gerichtes: -3Bis zum Zeitpunkt der Zwischenprüfung sollten in der betrieblichen Ausbildung folgende Grundtechniken und Zubereitungen vermittelt werden: Schnittarten, z.B. feine Würfel (Brunoise), feine Streifen (Julienne), Scheibchen (Paysanne) usw., Tournieren, z.B. formen von Gemüse und Kartoffeln, Herstellen oder Zubereiten von Teigwaren, Reis und Kartoffelgerichten, Grundzubereitungsarten für Fleisch- und Geflügelgerichte, z.B. Kurzbraten (Sautieren), Fritieren, Schmoren, Kochen, Gratinieren usw. Zusammenstellung von frischen Salaten als Beilage oder als Hauptgericht mit entsprechenden Ergänzungen, z.B. Salatplatte mit gebratenen Fleischstreifen / Medaillons usw. Herstellen von Salatmarinaden oder Salatsoßen (Dressings) Herstellen von kombinierten Salaten für den Vorspeisenbereich Die Servierarbeit im Rahmen der Zwischenprüfung fordert von den Prüflingen das Eindecken eines 3-Gang-Menüs für 2 Personen. Dabei werden folgende Arbeitsschritte bewertet: Bestecke, Gläser, Porzellan polieren, Auflegen von Molton und Tischwäsche, Falten von Mundservietten (nach eigener Wahl), Eindecken von Tafelgeräten z.B. Kerzenständer, Menagen, Aschenbecher, Vasen usw. Eindecken von entsprechenden Bestecken, Eindecken mit Gläsern für korrespondierende Getränke, Fachgerechtes Abräumen des Tisches Nachstehend ein Mustermenü als Beispiel: Fleischbrühe mit Schinkenbiskuit 20. Assmannshäuser Höllenberg ****** Spätburgunder, Spätlese, halbtrocken Bauernente, knusprig gebraten Qualitätswein mit Prädikat in Bratensaft, Rotkohl mit Apfelspalten, Erz. Abf. Weingut A. Kessler Kartoffelknödel Assmannshausen, RHEINGAU ****** Apfelküchlein mit Vanilleeis -4- 2. Teil: Abschlussprüfung Die Abschlussprüfung wird schriftlich und praktisch durchgeführt. Die schriftliche Prüfung umfasst die Bereiche Technologie, Warenwirtschaft und Wirtschafts- und Sozialkunde. Die praktische Prüfung besteht aus der Erstellung eines 3-Gänge-Menüs, eines Arbeitsablaufplans, sowie der Zubereitung des Menüs für 6 Personen aus einem vorgegebenen Warenkorb. Im Anschluss findet ein gastorientiertes Gespräch mit dem Prüfling statt. Anhaltspunkte für die betriebliche Ausbildung: Vorspeisen Rohkost frische Salate, Cocktails, Teller, garniert mit Sprossen, Keimlingen, Getreideprodukten, Pilzen Kombinierte Salate z.B. aus Geflügel, Fleisch, Fisch, Krustentieren, Gemüse Fleisch Medaillons von Filets (Schlachtfleisch und Wild), gefüllte Fleischteile oder Filets, gebratenes Fleisch z.B. Roastbeef Geflügel gebratene oder frittierte Hühner- oder Poulardenbrust, gefüllte Geflügelbrust, Terrine oder Mus von Geflügel Fisch geräucherter Lachs oder Forellen, Fischmarinaden, Terrine von Fisch Suppen Klare Suppen Fleisch- und Knochenbrühe (Bouillon), Kraftbrühe (Consommé) Gebundene Suppen aus verschiedenen Rohstoffen, z.B. Gemüse, Pilze, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Schlachtfleisch, Geflügel, Fisch Allgemeinsuppen Regionalsuppen, z.B. Leberknödelsuppe Nationalsuppen, z.B. Französische Zwiebelsuppe Exotische Suppen, z.B. Haifischflossensuppe Kaltschalen, z.B. Fruchtkaltschalen Suppeneinlagen aus verschiedenen Rohstoffen und Teigen, z.B. Wurzelgemüse, Eier, Grieß, Leber, Fleischfarce, Biskuit, Brandteig, Pfannkuchenteig usw. -5- Fische Süß- und Salzwasserfische Verwendung von: Forelle, Zander, Hecht, Seezunge, Rotbarsch, Seelachs Vorbereitung: 3-S-Regel, Filetieren, Portionieren, Füllen Zubereitung: Pochieren/Dünsten, Braten, Frittieren, Grillen, Kochen/Garziehen im Fischsud, Gratinieren, Herstellung einer Fischfarce, z.B. zur Verwendung von Füllungen, Nockerl usw. Anrichteweise Geflügel Haus- und Wildgeflügel Verwendung von: Hähnchen, Poularden, Putenteilen, Enten, Fasan Vorbereitung: für die Zubereitung von ganzem Geflügel – bridieren, bardieren für die Zubereitung von Geflügelteilen – auslösen, zerlegen, bardieren Zubereitung: Anrichteweise Kurzbraten, im Ganzen braten, frittieren, dünsten, schmoren, füllen Wild Verwendung von: Hasenkeulen, Hasenrücken, Hirschkeule, Rehrücken, Rehschulter Vorbereitung: Auslösen, zuschneiden (parieren), häuten, spicken, mit Speck umwickeln, beizen, marinieren Zubereitung: Kurzbraten, braten, schmoren, Herstellung von Farcen, Soßenherstellung Anrichteweise Kalb Verwendung von: Schulter, Sattel, Kotelett, Oberschale, kleine Nuss, Haxe, Leber Vorbereitung: Auslösen, zuschneiden (parieren), portionieren Zubereitung: Kurzbraten, im Ganzen Braten, grillen, schmoren, dünsten, kochen Herstellung von Farcen, Soßenherstellung Anrichteweise -6- Rind Verwendung von: Roastbeef, Filet, Keule, Schulter, Brust, Leber Vorbereitung: Auslösen, zuschneiden (parieren), portionieren, marinieren Verwendung von Kräutern Zubereitung: Kurzbraten, grillen, braten, schmoren, kochen Soßenherstellung Anrichteweise Schwein Verwendung von: Filet, Kotelettstück, Oberschale, Schulter, Haxe, Spanferkelteile Leber, Nieren Vorbereitung: Auslösen, zuschneiden (parieren), portionieren Zubereitung: Kurzbraten, braten, poelieren, schmoren, kochen Soßenherstellung Anrichteweise Lamm/Hammel Verwendung von: Keule, Schulter, Sattel, Kotelettstück Vorbereitung: Auslösen, zuschneiden (parieren), portionieren, marinieren Verwendung von Kräutern Zubereitung: Kurzbraten, braten, schmoren, dünsten, kochen Soßenherstellung Anrichteweise Hackfleisch Verwendung von: Schlachtfleisch, z.B. Schulter, Keule, Bauch, Hals Parierabschnitte Vorbereitung: Zuschneiden, zerkleinern, Hackmasse herstellen Zubereitung: Kurzbraten, braten, schmoren, dünsten, kochen Soßenherstellung Anrichteweise -7- Grundsoßen Weiße Grundsoßen (Veloutes) von Kalb, Geflügel, Fisch Ableitungen: Deutsche Soße Geflügelrahmsoße sauce supreme Weißweinsoße sauce au vin blanc Weiße Milchgrundsoße Ableitungen: Mornaysoße (Käsesoße) sauce Mornay sauce raifort Rahmsoße sauce a la creme Braune Grundsoße sauce demiglace sauce Robert Pikante Soße sauce piquante Teufelsoße sauce diable Madeirasoße sauce madere Holländische Soße Ableitungen: Bearner Soße sauce Bechamel Meerrettichsoße Ableitungen: Robertsoße sauce allemande sauce hollandaise sauce bearnaise Schaumsoße sauce mousseline Choronsoße sauce choron Mayonnaise sauce mayonnaise Ableitungen: Remouladensoße sauce remoulade Tatatarensoße sauce tartare Chantillysoße sauce Chantilly -8- Gemüse Verarbeitung und Zubereitung von: Brokkoli Champignons Blumenkohl Blattspinat Rosenkohl Schalotten Tomaten Karotten Grüne Bohnen Fenchel Zucchini Sellerie Weißkraut Wirsing Blaukraut Kohlrabi Zuckerschoten Sättigungsbeilagen Zubereitung oder Herstellung von Kartoffeln, Reis, Teigwaren und Knödeln Kartoffelbeilagen: in Fett gebackene Kartoffeln in der Pfanne gebratene (blanchierte, tournierte) Kartoffeln aus Pellkartoffeln hergestellte Kartoffelbeilagen aus gekochten Kartoffeln hergestellte Kartoffelbeilagen Reisbeilagen: Teigwaren: gedünsteter Reis Pilaw / Pilaf gedünsteter Reis Risotto Spätzle Nudeln Knödel: aus Kartoffeln aus Semmeln aus Mehl und Eiern aus Grieß -9- Dessert Teige und Massen Dessert von oder mit: Hefeteig Strudelteig Mürbteig Pfannkuchenteig Bier- oder Weinteig Brandteig Biskuitmasse Baisermasse Süßspeisen Dessert von oder mit: Krem (z.B. Bayerische Krem) Reis oder Grieß Schokolade Quark oder Joghurt Dessert von oder mit: Früchten und Beeren (z.B. Rote Grütze, Salat von frischen Früchten) Dessert von: pochierten Puddings, gebackenen Puddings (z.B. Soufflé, Auflauf) Dessert von oder mit: Eis (z.B. eigene Eisherstellung oder Verwendung von vorgefertigter Ware) -10- ANHANG Kenntnis französischer Fachausdrücke für Arbeitsgänge in der Küche annoncieren Bestellung ausrufen bardieren mit Speck umwickeln blanchieren aufkochen, abbrühen braisieren schmoren bridieren Zusammenbinden von Geflügel chemisieren überziehen dégraissieren entfetten filetieren Filets ablösen flambieren absengen, abflämmen, mit Alkohol abbrennen glacieren überglänzen gratinieren überkrusten, überbacken lardieren mit Speck durchziehen legieren mit Eigelb und Sahne verfeinern und binden marinieren in Beize oder Wein einlegen mazerieren aromatisieren, z.B. mit Likör mise en place Bereitstellung von Zutaten und Geräten nappieren mit Sauce bedecken passieren durchseihen, durchstreichen, absieben pochieren unter dem Siedepunkt garen reduzieren einkochen sautieren kleingeschnittenes Fleisch in der Pfanne in heißem Fett braten oder anbraten tournieren schälen, zurichten, Form geben tranchieren in Scheiben schneiden, zerschneiden ziselieren kleine Einschnitte geben Geräte und Geschirr bain-marie Wasserbad braisière Schmorpfanne cocotte Feuerfestes Porzellan (Anrichtegeschirr) palette biegsames Wendemesser réchaud Warmhalter saucière Soßengefäß sautoir flacher Kochtopf sauteuse Schwenkpfanne (Pfanne mit schrägem Rand) -11Kenntnisse über Garnituren und Zubereitungsarten nach dem Stoffkatalog als Hinweise für die schriftliche Prüfung Name der Garnitur Anwendung Wichtigste Bestandteile der Garnitur Nach Bäckerinart Lamm, Hammel, Schwein Rohe Kartoffelscheiben mit Zwiebeln und Jus à la boulangère Baden-Baden geschmort Wild Wildrahmsoße, halbierte und mit Preiselbeeren (Johannisbeergelee) gefüllte Birnen Nach Berliner Art Kalbsleber Apfelring, Röstzwiebeln Rind, Kurzbratfleisch Sauce Bordelaise, blanchiertes Ochsenmark Fisch, gebraten Oval geformte, in Butter gedünstete frische à la berlinoise Nach Bordeauxer Art à la bordelaise Doria Gurke, Zitrone, Petersilie Nach flämischer Art Rind, gekocht à la flamande Nach Florentiner Art Rübchen (Sellerie), Lauch, Brühwurst Fisch, Geflügel, Eier, Fleisch à la florentine Nach Gärtnerinart Blattspinat, Sauce Mornay, Spinat, Spinattimbale Fleisch à la jardinière Nach Jägerart, Krautköpfchen, Speck, Karotten, weiße Bukettweise mit verschiedenen frischen Gemüsen umlegt Geflügel, Fleisch Waldpilze, Croutons Fleisch/Kalb Julienne von Pökelzunge, Schinken, à la chasseur Nach Mailänder Art Champignons, Trüffel, Käse, Tomatensoße Nach Müllerinart Fisch, gebraten Butter (Jus), Petersilie, Zitronenscheiben Orly Fisch, gebackenes Gemüse Bierteig, Tomatensoße Rossini Rind/Tournedos Gänseleberscheiben, Trüffelscheiben, Croutons, à la meunière Madeirasoße Nach Tiroler Art Kurzbratfleisch à la tyrolienne Wellington Gebackene Zwiebelringe in Bierteig, in Butter sautierte Tomatenwürfelchen Rind, Kalb Blätterteighülle, Duxelles, Trüffelsoße -12- 1. Teil zur Vorlage bei der Zwischenprüfung Es wird bestätigt, dass die (angekreuzten) Ausbildungsinhalte vermittelt worden sind. Unterschrift des Ausbilders Unterschrift des Auszubildenden 2. Teil zur Vorlage bei der Abschlussprüfung Es wird bestätigt, dass die (angekreuzten) Ausbildungsinhalte vermittelt worden sind. Unterschrift des Ausbilders Unterschrift des Auszubildenden
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