給食調理業務（麹町中学校）仕様書 １ 件名 麹町中学校給食調理業務 ２ 履行期間 平成２９年４月１日～平成３０年３月３１日 ３ 履行場所 千代田区立麹町中学校 住所：千代田区平河町二丁目５番１号 電話：03-3581-6171 ４ 施設使用時間 午前７時３０分から午後５時の間の必要な時間とする。ただし、変更を要するときは、 別途学校と協議する。 ５ 対象及び食数 生徒及び教職員等とし、食数は年度当初に提示する「年間給食実施計画書」に基づい た食数とする。実際の調理食数は給食実施日の「調理業務手配表」のとおりとする。 麹町中学校 食数 実施回数 ６ ４２０食 １１クラス １９０日程度 業務内容 受託者は、契約書・仕様書・調理業務手配表に基づき業務を行う。委託する業務は次 の①～⑨とする。 ①物資検収時の立会い、受け取り及び格納、記録。 ②調理業務、記録。 ③原材料及び調理後の食品の保存食採取及び保管、記録。 ④配缶、運搬及び回収（配膳室又は各クラス前、受渡し立会い、回収）、記録。 なお、校長の要請により、生徒配食時のサポートを行う。 ⑤食器具等の洗浄、消毒及び保管。 ⑥給食調理室、配膳室等の施設・設備や機器の清掃、消毒及び日常点検整備、記録。 ⑦残さいの計量、記録、厨芥の処理。 ⑧アレルギー対応等が必要な児童については学校栄養職員の指示書に基づき、除去食 や代替食の実施。 ⑨前各号に付帯するその他、必要な業務。 ７ 調理 学校からの献立表等の提示後、打ち合せを行うことにより行う。提示区分は次のとお りとするが学校の実状にあわせて変更する。 区分 ８ 内容 提示日 年単位 年間給食実施計画書 年度当初 月単位 月間予定献立表 前月末 月単位 調理業務手配表 前月末、前日 日単位 調理業務変更手配表 変更が生じる場合 調理業務従事者及び業務責任者 （１）受託業務にあたり業務責任者をおかなければならない。業務責任者は業務遂行 上の責任を負うべき者とする。 （２）生徒の安全確保のため、事前に調理従事者名を書面にて（任意様式）、学校長に 知らせること。 （３）配置従事者の人数については、文部科学省通知（昭和 35 年 12 月 14 日付体育 局長通知）で示している基準以上とすること。 ９ 施設設備器具等の使用 （１）調理業務は、学校に備えられた施設、設備等を使用して行うこと。調理用設備 は、無償により貸付けるものとする（別途「物品貸付契約」を行うこととする。）。 （２）受託者は、業務履行に際し、電気、ガス、水道等の節減に努めること。 （３）受託者は、「受託者の準備する消耗品等」（別表１）のものを調達するものとす る。なお、これらの調達にあたっては、環境に配慮したものを優先すること。 （４）受託者は、施設、設備が破損した場合、学校に報告し、その対応について協議 することとする。また、受託者の責に帰すべき理由による場合は、その損害を 賠償しなければならない。 （５）その他 調理業務従事者の福利厚生のために使用する備品の調達及び維持管理は、受託者 の負担とする。 １０ 安全・衛生管理 学校給食法第９条第１項の規定に基づく「学校給食衛生管理基準」に従い、衛生管理 を行なうこと。 （１）食品衛生責任者 受託者は、食品衛生責任者を選任し、関係法令に基づき食品の安全管理に留意す るとともに給食の調理、配缶、運搬等が衛生的に行われるよう調理業務従事者に衛 生教育に努めること。 （２）調理業務従事者の衛生管理 ア 細菌検査については赤痢・サルモネラ・腸管出血性大腸菌 O-157、O-26、O-111 を含めること。学期の開始月（４月、９月、１月）においては、給食開始前の１ 週間以内に実施すること。 イ 新規採用者を業務に従事させる場合は、従事する日前１か月以内に健康診断、 細菌検査を行うこと。 ウ 必要に応じて、１０月から３月の間にノロウイルス検査を１回以上行うこと。 エ 毎日の点検記録は、「個人別衛生管理点検表」（様式１）によって行う。 オ 喫煙は学校敷地内が全面禁煙であるので、調理室内外を問わず慎むこと。 ※調理業務従事者の中には、他の事業所から派遣される者や研修などのために調理 室に入る者も含まれる。 （３）食材料の納入の立ち会い 業務責任者は食材料の納入に立ち会い、学校より提供された食材料を受領し所定 の場所に適切に保管し「検収簿」に記録すること。 （４）食材料の取扱い ア 提供された食材料は、直ちに所定の貯蔵庫に保管すること。調味料等の受払に ついては、「調味料等在庫品受払簿」（様式２）に記載する。 イ 加熱を要する食材料の加熱は、使用当日行うこと。特に、肉類、魚介類、卵類 は十分に加熱処理を行ない、加熱されていることの確認をし、 「加熱処理記録簿」 （任意様式）に温度と時間を記録すること。 （５）施設管理 ア 給食室の入退室に伴う開錠、施錠については、業務責任者が責任を負う。また、 退室の際には、戸締り、火元、消灯、換気扇等の確認及び警備保障のチェックを 行ない、「調理業務完了確認書」（様式３）記録すること。 イ 給食室、リフト、給食室前廊下等は、毎日清掃し、常に整理整頓を行うこと。 なお、グリストラップは必要に応じて清掃すること。 ウ 給食室を除き、学校内では名札を着用すること。 エ 長期休業の開始直後及び終了直前の数日は、清掃消毒、点検、整理整頓にあて、 業務の履行に支障のないように努めること。 オ ドライシステム運用を図ること。 （６）設備、器具等の管理 ア 牛乳保冷庫、冷蔵庫、冷凍庫及び熱風消毒保管庫等の温度は、常に適正にし、 「施設設備温度記録簿」（任意様式）に記入して管理すること。 イ 調理器具類及び食器具類は、各学期末に数量、不備がないか等の確認を行い、 記録すること「調理器具類及び食器具類確認簿」（任意様式）。 （７）消毒液・薬品等の取扱い及び管理 消毒液は適正に希釈して使用すること。薬品等の管理については、所定の場所に 適切に保管すること。 （８）食器の取扱い 確実に洗浄するとともに、損傷がないかの確認を行うこと。 （９）残菜及び厨芥の処理 廃棄物は分別して所定の場所に置き、その周辺は常に清潔保持に努めること。 （10）原材料及び調理済食品の保持 「保存食記録簿」に記録すること。 （11）展示食 学校の所定の場所に、１食分を盛り付けたうえで展示食とすること。 （12）検食 全ての料理が完成したら、１食分を盛り付け校長室または職員室に持っていくこ と。校長又は副校長が検食を行うので、学校栄養職員とともに業務責任者は立ち会 うこと。 １１ 立ち入り検査、調査及び巡回指導等への協力 教育委員会、保健所、学校薬剤師等の検査機関による立ち入り検査、教育委員会によ る施設・設備等の点検・調査及びその他必要に応じて行う検査や調査には、速やかに応 じること。 １２ 会議・講習会等への参加 学校が主催する会議（「学校給食運営協議会」等）及びアレルギー相談・打ち合せ、学 務課が主催する講習会及び会議（「衛生講習会」「献立説明会」等）には業務責任者は出 席すること。 １３ 記録の確認 衛生管理が適切に行われているかの確認をするため、学務課、校長及び学校栄養職員 が必要書類等の提出を求めた場合は応ずること。 １４ 諸帳簿の検印 受託者は帳簿等を記載し、検印欄のある帳簿に関しては学校長等の検印を受けるもの とする。 １５ 報告 受託者は、次に掲げる報告を学校に確認を受け、学務課に報告すること。 報告書の種類 提出期限 提出部数 様式番号 １６ 調理業務完了確認書 毎月１０日 １部 様式３ 基本業務完了書 毎月１０日 １部 様式４ 業務管理等 （１）受託者は、受託業務の実施に当たっては学校給食に関する法規、食品・公衆衛 生に関する法規、労働基準法、労働安全衛生法等、全ての関係法規、基準、通 達を遵守すること。 （２）契約期間中に上記法規等が改正・変更となり、受託業務を履行するに当たり相 当の経費を要する場合は、学務課と受託者とで協議すること。 １７ 情報公開・個人情報保護に係る特記事項 （１）情報公開について ア 業務の受託にあたっては、千代田区情報公開条例の規定に従い、当該業務に係 る情報について、公開請求があったときは、当該条例の規定により非公開とする ことができる情報を除いて、公開しなければならない。 イ 住民等から直接、情報公開請求があったときは学務課に連絡すること。 （２）個人情報保護について 別紙「個人情報保護に関する特記仕様書」のとおり。 １８ 損害賠償 受託者は、本委託業務の履行に際して、受託者の故意又は過失により委託者及び第三 者に対して損害を与えた場合は、その賠償の一切の責を負うものとする。 １９ 支払い方法 請求は毎月、所定の書類を揃え請求すること。 支払は、１ヶ月毎とし、当該期間の業務が完了し区の検査合格後、適正なる関係書類 を学務課が受理した日から３０日以内に支払うこととする（８月を除く、年１１回。）。 ２０ 業務の引継ぎについて 他の事業者へ引継ぐことになる場合には、協力し、十分に打ち合せを行い、給食の提 供に支障のないようにする。 ２１ 災害における緊急対応等について 受託者は、千代田区立学校防災基本計画に基づき、職員とともに学校の児童・生徒の 生命及び身体の安全を守るため、以下の事項について的確に行動する。 （１）災害が発生した直後の初動対応について 受託者は災害が発生した場合、的確に初動の対応を行い、学校職員と連携して 児童・生徒の安全確保に全力を傾注する。 （２）自衛消防隊（非常時防災組織）としての災害発生時の役割 業務従事者は災害発生時、初期消火班として、①火災の初期消火、②電気、ガ スの元栓閉鎖、③避難誘導の補助を行う。 （３）その他災害時における応急対策や緊急避難時の対応として、全体の状況を正確 に確認するとともに、適切かつ臨機応変な行動を心掛けること。 （４）防災訓練への参加等 受託者は、災害時における機敏な行動に資するため、校長が策定した防災訓練 計画に基づく避難訓練、消火訓練、救護訓練等に参加をする。また、児童・生徒 の安全確保を優先し、率先して行動するという自覚を常に持ち、自らの防災意識 の啓発に努める。 ２２ 防犯安全対策について 受託者は、校長の作成した防犯安全対策マニュアル等に基づき、職員とともに児童・ 生徒の生命及び身体の安全を守るため、緊急時の安全確保に努めること。 ２３ その他 （１）本仕様書に定めのない事項及び不明な点については、学務課と協議すること。 ２４ 所管課 千代田区教育委員会事務局 子ども部学務課 渡邊 電話 03-5211-3624 <別表１> 受託者の準備する消耗品等 業務に必要な従事 白衣上下（下処理用も含む）・作業着上下・三角巾（帽子）・使い捨て 者の被服等 マスク・調理室内外用サンダル・調理室長靴（下処理用も含む） ・調理 室ゴム前掛け（下処理用も含む）・エプロン・調理用手袋等 洗浄・消毒及び日 容器・食器等洗浄用中性合成洗剤・食器洗浄機用アルカリ洗剤・手指 常点検に必要な洗 洗い用石けん・手指消毒用逆性石けん・汚れ落とし用研磨剤及び薬品 剤・薬品等 （マジックリン・クレンザー等） ・ふきん等洗濯用洗剤・消毒用薬品（ア ルコール・次亜塩素酸ナトリウム） ・残留塩素測定用試薬・残留でんぷ ん試薬・残留脂肪試薬等・中心温度計等使用機器用乾電池等 業務に必要な消耗 ペーパータオル・ふきん（生徒用含） ・たわし・スポンジ・オーブンシ 品・清掃用具等 ート・アルミホイル・ラップ・ろ紙・ポリ袋・密閉式ポリ袋・紙袋・ 菜箸・耐熱手袋・作業用ゴム手袋・使い捨て手袋（エンボス） ・手洗い 用ブラシ（爪ブラシ） ・デッキブラシ・ワイヤーブラシ・水切りモップ・ モップ・モップ絞器・雑巾・軍手・タオル・バケツ・ほうき・ちりと り・電子ライター・マッチ・ミシン油・グリス・砥石・タオルかけ（ス ポンジ干し含む）等 従事者の使用する 従事者用茶器・ポット・筆記用具・救急薬品・テーブル・戸棚・座布 雑貨等 団等・トイレットペーパー等
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