Ente mit Grünkohl

Geröstete Ente mit Grünkohl, Quitte und Süßkartoffel
Als ich in meiner norddeutschen Wahlheimat erstmals auf die Idee kam, zum heiligen
Grünkohl statt Schweinebacke und Kochwurst eine geröstete Ente aus dem Ofen zu
servieren, hub unter den Einheimischen ein großes Stirnrunzeln an. Ich konnte aber
überzeugen und lernte später, dass die Ente zum Grünkohl beispielsweise in Berlin und
Brandenburg früher schon ein gängiges und beliebtes Wintergericht war.
Für 4 Personen:
Für die Ente:
1 Ente (küchenfertig, ca. 2-2,4 kg)
2 EL Olivenöl
Salz
Für den Grünkohl:
1 kg geputzter Grünkohl
Salz
1 Zwiebel
2 EL Öl
Zucker
100 ml Weißwein
250 ml Gemüsebrühe
40 g Butter
Für die Thymian-Quitten und Süßkartoffeln:
600 g kleinere Quitten
4 EL Zitronensaft
40 g brauner Zucker
400 ml Apfelsaft
4 Zweige Thymian (wahlweise ½ Tl getrockneter Thymian)
50 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
600 g kleinere Süßkartoffeln
Zubereitungszeit: 1 Stunden und 45 Minuten
Zubereitung:
Für die Ente: den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Ente innen und außen unter kaltem
Wasser abspülen, trockentupfen. Mit ÖL einreiben, rundum kräftig salzen. Die Ente in
einen Bräter setzen, 200 ml heißes, leicht gesalzenes Wasser angießen. In den Ofen
schieben und 1 Stunde und 20 Minuten garen, dabei die Ente immer wieder mal mit dem
Wasser und später mit der entstandenen Fett-Wassermischung bestreichen.
Für den Grünkohl: während die Ente gart, Grünkohl gründlich in warmem Wasser
waschen. Grünkohl portionsweise in kochendem Salzwasser 2 Minuten wallend kochen,
herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Beim sogenannten Blanchieren
verliert der Kohl letzte Bitterstoffe und wird nochmals von feinsten Sandrückständen
gereinigt. Den blanchierten Kohl trocken ausdrücken. Zwiebel fein würfeln.
1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Grünkohl darin kurz andünsten, mit Salz,
Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Mit Weißwein ablöschen und eine Minute
kochen. Brühe zugeben und 10-12 Minuten (siehe Tipp!) offen schmoren. 40 g Butter
unterrühren, aufkochen und warm stellen.
Für die Thymian-Quitten und Süßkartoffeln:
Quitten schälen, halbieren, die Kerne entfernen und die Quitten in dünne Spalte
schneiden. Schon geschnittene Spalten im Wasser mit Zitronensaft einlegen. Braunen
Zucker in einer Pfanne schmelzen, die Spalten zugeben und mit Apfelsaft auffüllen.
Aufkochen und die Spalten 10 Minuten offen schmoren. Thymianblättchen abstreifen
und mit 40 g Butter unterrühren. Quittengemüse mit Salz und Pfeffer würzen und warm
stellen.
Süßkartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser ca. 5 Minuten gar
kochen. Abgießen, mit der übrigen Butter mischen, salzen und warm stellen.
Nach dem Ende der Garzeit die Ente gegebenenfalls nochmals wenige Minuten mit
Oberhitze 200 Grad nachbräunen. Dann den Ofen ausschalten und die Ente bei halb
geöffneter Ofentür noch 10 Minute ruhen lassen. Mit Grünkohl, Thymian-Quitten und
Süßkartoffelscheiben servieren.
Tipp: stundenlang simmert Grünkohl für gewöhnlich auf dem Herd, zerfällt dabei weich
und grau – doch Grünkohl geht auch kurz gegart! Mit leichtem Biss vorblanchiert und
dann nur um die 10 Minuten geschmort, in Weißwein und Butter geschwenkt, offenbart
das Wintergemüse neue Seiten: das pfeffrige Aroma des Kohls kommt voll zur Geltung.
Variante: statt Grünkohl schmeckt auch Rotkraut sehr gut zur Ente!

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