04彦根市小学校給食調理業務委託仕様書

彦根市小学校給食調理業務委託仕様書
彦根市小学校給食調理業務委託仕様書
本市の小学校給食調理業務を委託するにあたり、その仕様は以下のとおりとする。
１業務名称
彦根市小学校給食調理業務委託事業
２履行場所
彦根市立亀山小学校（所在地：彦根市賀田山町 8 番地）
調理場形態：ウエット方式ドライ運用
３委託期間
平成 29 年 4 月 1 日から平成 34 年 3 月 31 日までの 5 年間長期継続契約とする。
(ただし、契約締結日から平成 29 年 3 月 31 日までを業務委託の準備期間とする。)
４基本条件
（１）
「学校給食法(昭和 29 年法律第 160 号)」
「学校給食衛生管理基準(平成 21 年文部科学省
告示第 64 号)」「大量調理施設衛生管理マニュアル(厚生労働省)」および本市の「学校
給食衛生管理マニュアル」および「学校における食物アレルギー対応マニュアル」に基
づき学校給食を提供する。
（２）委託する業務内容については別表１、経費の分担については別表２のとおりである。
（３）施設の使用、厨房機器および備品等貸与品については、別表３および別表４のとおり
とする。
（４）契約期間中の基本給食人数および給食日数は、下記のとおりとする。
※ 基本給食人数・給食日数亀山小学校
年度
平成 29 年度
平成 30 年度
平成 31 年度
平成 32 年度
平成 33 年度
給食人数
157
160
156
142
134
給食日数
194
196
194
190
188
食数
①平成 29 年度～平成 33 年度の基本給食人数および給食日数は、見込みであり、変動
することがある。
②人数は、教職員数を含む。
③食数の変更がある場合は、日単位で連絡するが、基本給食人数から増減 50 食以内
の変動については、契約の変更は行わない。
④学校休業日の関係により毎年変動がある。
⑤学校行事等により土・日・祝日に給食を実施する場合もある。
⑥学校の長期休業中の作業日程については、事前に予定表を委託者および校長に提出
すること。
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（５）食材料については、彦根市学校給食協会および各小学校において契約、購入する。牛
乳および主食については、別に滋賀県学校給食会等の委託業者から納入される。
（６）不測の事態が生じた場合の緊急対応マニュアルを作成し、対応すること。
（７）業務の履行を継続できなくなった場合、業務契約を継続して行うことのできる代行保
証人が必要である。
（８）新年度、給食開始前までに打合せ、研修、見学等を行うこと。ただし、これに伴う費
用は受託者負担とする。
５業務内容
受託者は、委託者が示す「学校給食献立表（調理室手配表）
」および調理の方法を示した
「調理工程指示書」に従い、別表１の業務を行う。
また、別表１における注意事項は、以下のとおりとする。
（１）給食管理
①受託者は、調理した給食については、異物混入等の有無や味の確認を行った後、栄養
教諭等の中間検査を受けること。また、学校長またはその代行者が行う検食のため配
膳等を行い、その評価を受けなければならない。また、評価については業務の参考と
し、異常があった場合は、学校長に従い対応すること。また、検食は、アレルギー除
去食を含むものとする。
②嗜好調査、喫食調査等については、受託者の調理業務従事者も協力すること。
③給食にかかる学校行事（保護者試食会など）等に伴う付随作業についても、協力する
こと。
④給食の提供に関する書類等の作成および報告は、委託者の示す日までに行うこと。
⑤学校給食献立表とは別に、学校独自の献立を実施することがあるので、随時対応する
こと。併せて、地産地消の取組として、食材料づくり（味噌づくり等）を学校独自で
行っている場合は、受託者は学校と協力すること。
（２）調理作業業務
①作業工程表および作業動線図等を作成し、これに基づいて調理作業を行うこと。
②学校行事等により校時の変更があるときは、
校時に合わせて調理作業業務を行うこと。
③調理後喫食までの時間は、可能な限り短縮し、最大 2 時間以内とする。
④食材料の検収時間は、校長に従う。
⑤配缶・返缶は、学校の指定した場所で行い、児童の安全確認および教職員等への引渡
しを完全に行うこと。
⑥調理作業については、調理工程指示書、アレルギー除去食等の代替食手配書に従って
行うこと。
⑦業務終了後は、
学校長に学校給食日常点検票等による報告を行い、
承認を受けること。
また、当該月の業務が終了した時点で、完了届（様式１）を校長に提出すること。
（３）食材料管理
①学校に納品される食材料の検収については、
業務責任者またはこれを補佐するものが、
学校給食納品規格書に基づき、責任を持って検収を行うこと。ただし、栄養教諭等が
立会うこともある。
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②調理過程における食材料の管理は、受託者が責任をもって行うこと。
③保存用食材料・保存食については、採取、管理、保存すること｡
④受託者の責に帰する理由による食材料等の損失については、弁済すること。
（４）施設、設備および調理器具等の使用
①給食調理室の施設については、受託者に無償で使用を許可する。調理用の施設および
機器類については、無償で貸与することとする。
②当該業務を実施するにあたり、学校給食室の施設、設備、調理器具等を適正な方法で
使用すること。
③受託者は、施設、設備、調理器具等を破損した場合は、学校長に報告する。なお、そ
の原因が受託者の責による場合においては、その損害を賠償するものとする。
④物品等に関する市と受託者の費用分担については、別表２のとおりとする。
⑤受託者は、
貸与を受けた機器類等以外は、
委託者の承諾なしに持ち込んではならない。
（５）業務管理
①受託者は、調理業務従事者の氏名を調理室前に表示すること。
②当該校の調理業務従事者については、安定した配置を図ること。
③調理業務従事者の欠員および交代等については、委託者および学校長に対し事前に報
告すること。
④緊急時の対応のため、交代要員を事前に委託者および校長に報告しておくこと。
⑤受託者は、委託者が実施する工事等により清掃および立会い等が必要な場合は、協力
すること。（学校の長期休業中も含む。）
（６）衛生管理
①衛生管理は、文部科学省の「学校給食衛生管理基準」、厚生労働省の「大量調理施設
衛生管理マニュアル」および本市の「学校給食衛生管理マニュアル」に準拠したもの
であること。
②受託者は、食品衛生責任者を設置し、関係法令に基づき食品の安全衛生管理に留意す
るとともに、給食の調理、配膳等が衛生的に行われるよう、調理業務従事者の衛生教
育に努めること。
③受託者は、調理業務従事者に対し、サルモネラ菌、赤痢菌、病原性大腸菌（O157、
O26、O111）について月 2 回以上、また、ノロウィルスについて年 2 回（11 月から
12 月の間に 1 回、1 月から 2 月の間に 1 回）受けさせ、検便結果報告書（様式５）に
より報告すること。
④給食室は、作業後直ちに適切な方法で清掃および洗浄消毒を行い、清潔保持に留意す
ること。
⑤施設、設備、調理機器類等においても、適切な方法で清掃および洗浄消毒を行い、清
潔保持に留意すること。
⑥残飯および塵芥の処理は、適正に行うこと。
⑦調理作業における衛生管理については、「学校給食日常点検票」等に基づき、確実に
衛生管理を行うこと。
⑧受託者は、受託者の責任において、立入検査を行うこと。また、委託者、保健所、学
校薬剤師等による立入検査が行われる場合は、協力すること。
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（７）研修
①調理業務従事者に対して、調理および食品の取扱い等が安全・衛生かつ適正に行われ
るとともに、学校給食の目的や調理の役割を充分理解させ、児童の健やかな成長に資
することができるように、人権研修を含む研修を実施し資質の向上に努めること。
②調理業務従事者に注意事項等の徹底のため、朝礼等により業務確認を必ず行うこと。
（８）労働安全衛生
①受託者は、調理業務従事者に対し健康診断を定期的に行い、健康診断報告書（様式４）
により報告すること。
また、
常に調理業務従事者の健康状態の把握に努めるとともに、
異常を認めた場合は速やかに受診させ、
当該従事者を給食に従事させないこと。
なお、
新規採用者を従事させる場合は、従事する日までに健康診断および検便を行い、結果
を確認すること。
②労働災害を防ぐため、受託者は、調理業務従事者に調理機器の取り扱いを熟知させる
こと。
６調理業務従事者の配置
受託者は学校給食に関する業務であることを考慮し、調理業務に従事する者として専門
の知識を有し、かつ集団調理業務の実務経験を有する者を配置することに努め、食数に応
じて適正に配置すること。
調理業務従事者の勤務時間は、本調理等業務を適切に実施するのに必要な時間とする。
（１）調理業務従事者のうち、栄養士の資格を有するものを 1 名以上、調理師の資格を有す
るものを 1 名以上配置すること。
（２）上記調理業務従事者のうち 1 名を業務遂行上の受託者として責任を負うべき業務責任
者とし、委託者や学校との連絡調整にあたらせる。また、1 名についてはそれを補佐す
る業務副責任者とし、業務責任者に事故あるときは、その任にあたらせること。
（３）調理業務従事者等届出書（様式２）を委託者に 2 部、当初に提出すること。
（４）調理業務従事者に変更あるときは、その都度調理業務従事者変更報告書(様式３)によ
る届を委託者に提出すること。
７調理業務従事者の服務
（１）業務責任者は、仕様書に沿って業務が履行されるよう指揮監督等業務全般の責任を負
うこと。
（２）業務責任者は、業務中の火災、盗難等の事故が起こらないようにする。
（３）業務副責任者は、責任者不在のときにこれを代行する。
（４）業務責任者は、常に所在を明らかにし、業務履行に関して委託者と連絡および調整を
行うことができるようにしておくこと。
（５）調理業務に従事するものは、清楚かつ清潔な服装を着用すること。
（６）調理業務従事者は、学校給食が学校教育の一環としての教育活動であり、その目的や
意義を理解していること。
（７）調理業務に従事するものは、業務上知り得た秘密を他に漏らしてはいけない。その職
を退いた後においても同様とする。
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（８）大規模災害が発生し、炊き出し等が必要な場合や、施設に被害が生じた場合は、受託
者は委託者に協力すること。
（９）校内への車の乗り入れは委託者の許可を受けること。
８業務計画書等
受託者は、仕様書に基づいた業務計画書を、委託者が指定する日までに提出すること。
また、業務終了後等には関係書類を作成し、委託者に提出すること。
報
告
書
提出期日
翌月､学校長の確認を受
提出先
完了届
（様式１）
調理業務従事者届出書
（様式２）
当初
教育委員会
調理業務従事者変更報告書
（様式３）
変更時
教育委員会
健康診断報告書
（様式４）
実施後速やかに
教育委員会
検便結果報告書
（様式５）
実施後速やかに
教育委員会
実施後速やかに
教育委員会
研修実施報告書
け、速やかに
教育委員会
その他、本市の「学校給食衛生管理マニュアル」に表示する書類。
９その他
（１）献立変更等による業務変更については、委託者と調整を図り業務を遂行すること。
（２）食器用洗剤は琵琶湖富栄養化防止条例に基づいた洗剤を使用すること。
（３）仕様書は業務の大要を示すもので、定めのない事項であっても、仕様書に付する業務
は、誠意をもって遂行する。
（４）法令の改正等により、本仕様書に定める項目を変更する場合がある。
（５）疑義が生じたときは、委託者と受託者で協議するものとする。
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