WIE ERZEUGE ICH IM GARTEN DAS BESTE FÜR DAS TELLER? Gesunde Lebensmittel durch das Zutun der Landwirtschaft! Maria Anna Benedikt MSc, MAS ZU MEINER PERSON • seit 1979 in den Landeskliniken Salzburg als Diätologin tätig • seit 1986 Leitung der Ernährungsmedizin im LKA Salzburg • seit 2000 zusätzliche eigene Praxis beneVita • Zusatzausbildung • 2005 Abschluss Master of Science in Gesundheitsmanagement – Donauuniversität Krems • 2011 Abschluss Master in Gastrosophy – Universität Salzburg Grundlagen • Entwicklung unserer Ernährungsversorgung • Ernährungsempfehlungen • Erzeugnisse der Landwirtschaft Österreich • Vermarktung der Lebensmittel • Stellenwert der Ernährung Grundlagen • Entwicklung unserer Ernährungsversorgung • Ernährungsempfehlungen • Erzeugnisse der Landwirtschaft Österreich • Vermarktung der Lebensmittel • Stellenwert der Ernährung Australopithecus vor 5 Millionen Jahren pflanzliche Kost (Blätter, Früchte, Samen, Wurzeln) kleiner Anteil an tierischer Kost in Form von Kleinlebewesen Homo sapiens vor ~ 2 Millionen Jahren Fleischverzehr erhöht - Gehirnentwicklung!- vor ~ 10 000 Jahren pflanzliche Kost – Getreideanbau tierische Kost – Haus- und Nutztiere „Jäger und Sammler“ Ackerbau „Landwirte“ ERNÄHRUNG HEUTE Verbrauchssenkung in den letzten 200 Jahren • Getreide unter 30 % • hochausgemahlene Mehle unter 10 % • Ballaststoffe unter 25 % • Kohlenhydrate von 60% auf 45 % der Gesamtenergiezufuhr Verbrauchsanstieg in den letzten 200 Jahren • niedrigausgemahlene Mehl auf 80 % • isolierte Zucker auf 115 g/pro Person/Tag • Fett von 25 auf etwa 100 g pro Person/Tag • Energie tierische Herkunft von mäßigem Anteil auf 1 Drittel der Gesamtenergiezufuhr • Protein tierische Herkunft von unter 20% auf 2 Drittel der Gesamtproteinzufuhr • Alkohol auf etwa 5 % der Gesamtenergiezufuhr • Ballaststofffreie Lebensmittel auf das Fünffache Änderungen des Lebensmittelverbrauchs in Deutschland Koerber et al.2004 Grundlagen • Entwicklung unserer Ernährungsversorgung • Ernährungsempfehlungen • Erzeugnisse der Landwirtschaft Österreich • Vermarktung der Lebensmittel • Stellenwert der Ernährung Erzeugnisse der Landwirtschaft Österreich Milch und -produkte Gemüse Kartoffeln Fisch Fleisch Bier- Wein Hopfen Zucker Obst Süßwaren Ölsaaten Hülsenfrüchte Getreide Pseudogetreide Wertschöpfungskette - Akteure Herstellung Landwirtschaft Verarbeitung Schlachthöfe Mühlen Molkereien LM-Industrie Gewerbe Handel Außenhandel Großhandel Einzelhandel Fachhandel für direkte Vermarktung Außer-Haus Verpflegung Gastronomie Gemeinschaftsverpflegung Konsum private Haushalte modifiziert nach: Lebensmittelbericht Österreich 2010 : Die Landwirtschaft im Überblick Seite 12 Vermarktung • Lebensmitteleinzelhandel • Lebensmittelgroßhandel • Markt für Biolebensmittel • Direktvermarktung von Lebensmitteln • Genuss Region Österreich Stellenwert der Ernährung in Österreich 73% glückliche Ehe/Partnerbeziehung 20% 67% einen sicheren Arbeitsplatz 24% 59% Kinder Schöne Wohnsituation 49% gut essen und trinken 49% 5% 1% 1% 24% 6% 2% 1% 11% 44% 5%1% 6%1% 0% Sehr wichtig eher wichtig 42% 9% 0% eher nicht wichtig gar nicht wichtig Vaterland 48% Absicherung der Lebensrisiken 48% befriedigendes Sexualleben 47% 36% 40% 0% 10% 20% 40% 50% 60% 13% 70% k.A. 9% 3% 2% 45% 30% 4% 1% 10% 1% 1% 39% 40% körperliche Fitness 11% 80% 90% 2% 0% 100% modifiziert nach: Lebensmittelbericht Österreich 2010 : Die Wichtigkeit von Lebensinhalten 2010 – Seite 90/Abb.6.3 Österreichische Ernährungsbericht 2012 Bild: Ernährungsbericht 2012/Cover Ernährungssituation in Österreich • Übergewicht – Gesundheitsrisiko Nr. 1 • Fett – Quantität vor Qualität • Getreide- und Kartoffelverzehr zu niedrig • Obst- und Gemüsekonsum zu gering • zu hohe Zuckermengen Bevorzugte Küchen Hausmannskost Leichte Küche 24% 57% 7% 39% Internationale Küche 3% 17% 38% 35% 2% 16% 44% 17% immer häufig Vegetarische Küche/Vollwertküche 3% 21% 36% 39% selten nie keine Angaben Küche saisonal 12% Küche regional schnelle Küche 56% 14% 56% 9% 0% 50% 20% 40% 25% 5% 1% 22% 5% 3% 31% 60% 80% 9% 1% 100% 120% modifiziert nach: Lebensmittelbericht Österreich 2010 : üblicherweise konsumierte Speisen - Seite 92/Abb.6.6 Bezugsquellen von Lebensmitteln aus dem Garten Eigensorgung 19 ab Hof 8 Markt 17 29 8 3 24 23 10 Frischgemüse/Salat frisches Obst Fach-/Einzelhandel 16 17 Supermarkt/Diskonter Kräuter 65 77 81 4 wird gar nicht gekauft 11 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 modifiziert nach: Lebensmittelbericht Österreich 2010 : Bezugsquellen von Lebensmitteln; 2010- Seite 97/Abb.6.12 Obst und Gemüse? – Gesundheitsaspekt! Maria Anna Benedikt 19 DAS SUPERFOOD AUS UNSEREM GARTEN Die MEDIZIN aus unserem GARTEN aus ernährungsmedizinischer Sicht Vitamine Ballaststoffe - Präbiotika Mineralstoffe Milchsäure - Probitika sekundäre Pflanzenstoffe Lebensmittel Carotinoide Karotten, Tomaten, Paprika, grünes Gemüse (Spinat, Grünkohl) Phytosterine Hülsenfrüchte, Keimlinge, Nüsse, Pflanzensamen Saponine Hülsenfrüchte, Hafer Glucosinolate Kressearten, Rettich, Radieschen, Kohlrabi, Kohlarten Polypenole Beerenfrüchte, Trauben, Nüsse Protease-Inhibitoren Gartenerbsen, Kartoffeln, Weizen, Hafer Monoterpene Kümmel, Minze Phytoöstrogene Hülsenfrüchte, Rotklee, Leinsamen Sulfide Zwiebel, Knoblauch, Lauch Empfehlung der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.) • auf eine abwechslungsreiche Ernährung mit farbenfrohen Lebensmitteln, wie Gemüse und Obst achten! • die Vielfalt des Gemüse- und Obstangebotes zu nutzen – roh und gegart! • Gemüse und Obst der Saison aus der Region den Vorzug geben! Sauerkraut statt Orange Vitamin C Ballaststoffe Milchsäurebakterien – Probiotika Fermentiertes Lebensmittel! Vitamin C Fruchtzucker Ballaststoffe Heimische Beerenfrüchte sekundäre Pflanzenstoffe Hülsenfrüchte statt Soja Kräuter TÄGLICH EINE HANDVOLL KRÄUTER! Maria Anna Benedikt 29 PESTO Kräuter Nüsse Öl Foto: istockphoto.com Resümee DANKE FÜR DIE AUFMERKSAMKEIT! [email protected]
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