Drei-Gang-Menü von Ivo Adam

Drei-Gang-Menü von Ivo Adam
Vorspeise
Bodenseeforelle auf frischem Apfel-Rauken-Salat mit geröstetem RapssamenPinienkernen
Zutaten für 4 Personen
4 Forellen, filetiert mit Haut (Geräte gezupft)
6 EL Azeite de Oliva virgem extra com Limão (Zitronenolivenöl)
Murray River Salt Flakes
2 Äpfel (Granny Smith)
1 Bund Rauken
3 EL Condimento Aceto balsamico (Balsamico-Essig)
4 EL Olio extra vergine al basilico (Basilikumolivenöl)
Nelkenpfeffer (Pfeffer-Nelken-Gemisch)
2 EL Ziegenfrischkäse
1 EL Sauerrahm (Schmand)
1 EL Apfelsaft, naturtrüb
1 EL Rapskerne
2 EL Pinienkerne
1 EL Butter
Forellenfilet mit Zitronenolivenöl bestreichen und salzen. Klarsichtfolie dicht auf die Filets
darauf legen und im Ofen mit Dampf bei 50° etwa 10 Minuten dämpfen (oder ohne Dampf
bei 60° ca. 10 Minuten garen). Wenn sich die Haut einfach lösen lässt, der Fisch also glasig
ist, ist er genügend gar. Apfel in feine Stäbe schneiden, mit Raukenblätter vermischen und
mit Olivenöl, Balsamico-Essig, Salz und Nelken-Pfeffer-Gemisch anrühren.
Ziegenfrischkäse mit Sauerrahm und Apfelsaft zu einer glatten Crème rühren und mit Salz
abschmecken. Pinienkerne mit Rapssamen kurz in geklärter Butter in einer Pfanne anrösten
und über den gegarten Fisch geben. Die Fischfilets neben dem Salat auf einem Teller
anrichten und mit der Ziegenfrischkäsecrème servieren.
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Hauptspeise
Gezupfte Schweinshaxe im Filoteig zu Knusperli mit Sauerkrautmus und
eingelegten Calvados-Sultaninen
Zutaten für 4 Personen
1 «Gnagi »(Schweinefuss gepökelt) gekocht
1/2 Apfel, geraffelt
1 EL Ricotta (oder Ziegenfrischkäse)
1 Kl Ras el hanout (marrokanische Gewürzmischung)
Salz
Tasmanischer Pfeffer
50 g Butter, flüssig
1 Packung Filo Teig (hauchdünne Teigblätter)
200 g Sauerkraut, gekocht
1/2 Kartoffeln, weichkochend
1/2 dl Champagner
1 EL Sauerrahm (Schmand)
1 TL Honig
eine Hand voll helle Sultaninen
2dl Apfelsaft
½ dl Calvados Brandwein
frischer Meerrettich
Frischer Kerbel
Fleisch und Schwarte vom gekochten Schweinefuß fein hacken, mit Apfel und Ricotta zu
einer festen Masse vermischen. Mit Ras al Hanut, Salz und Pfeffer abschmecken. Filoteig
(zweilagig) jeweils mit flüssiger Butter bestreichen und mit der Schweinefussfüllung zu
Taschen formen. Bei 220° im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten goldgelb backen.
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Sauerkraut mit fein geraffelter (roher) Kartoffel aufkochen, 5 Minuten kochen, mit einem
Schuss Champagner, Sauerrahm, Honig und Salz abschmecken und alles fein pürieren. (Tipp:
Wenn die Masse zu flüssig wird, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen).
Sultaninen mit Apfelsaft aufkochen und auskühlen lassen. Aus dem Saft nehmen und über
Nacht im Calvados marinieren. Schweinefusstaschen auf Sauerkrautcrème anrichten,
frischen Meerrettich darüber reiben und mit Calvados Sultaninen und Kerbel ausgarnieren
Nachspeise:
Im Einmachglas gebackener Apfel Mit Cidre-Schnee und Ziegenfrischkäse
Zutaten für 4 Personen
4 Weckgläser (Einmachgläser, Ofenfest)
4 Äpfel (passend für Weckglas)
100 g Marzipan (Rohe Mandelmasse)
100 g Ziegenfrischkäse
1 Msp Zimtpulver
Staubzucker
1 Flasche Cidre (Apfelwein)
1 EL flüssiger Blütenhonig
Frische Minze
¼ Zitrone
¼ Orange
Getrocknete Apfelringe
8 Stk. Cantucci Toscani (italienische Hart-Bisquits)
Äpfel schälen, Kerngehäuse großzügig ausstechen. Mandelmasse mit Frischkäse gut
vermischen und mit Zimt abschmecken. Die Masse in den Apfel pressen und in das
Einmachglas geben. Äpfel im Glas mit reichlich Staubzucker bestäuben und mit dem Deckel
verschlossen im vorgeheizten Ofen bei 200° ca. 30 Minuten backen, bis die Äpfel weich sind.
Gläser auskühlen lassen.
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Apfelwein mit Honig, feingeschnittener Minze, Zitronen- und Orangenabrieb mit
Orangensaft vermischen und in einem Blech im Tiefkühler gefrieren lassen. Regelmäßig (alle
30 Minuten) mit einer Gabel durchkämen, so das eine Art Schnee entsteht.
Den Apfelweinschnee über den ausgekühlten Apfel im Glas geben und mit zerbrochenen
Cantucci und getrockneten Apfelringen garnieren.
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