Japanese Sooiety Japanese Society for for Cryobiology Cryobiology and Cryotechnology and Cryoteohnology （50 ） 41 No ．2 93 − 96 1995． Cryotechnology 〕 Vo1 ． and Cryobiology 低 温 生 物工 学会 誌 〔 DSC 測 定 ， ， ， ， よ る 凍 結 乾 燥 コ イ筋原 繊 維 の 貯 蔵 安 定 性 の 予 測 に ’ 水 産 庁 中央水 産 研 究所 ， 東 京 水 産 大 学 食 品 生 産 学 科 松 田 由 美子 大 熊 ちさ と ， 高 井 陸雄 ＊ ， 鈴木 ＊ ， 徹 ＊ Estimationfor Storage Stability of − Freeze Dried Carp Myofibri置s by DSC M ［ethod Yumiko 銘 z加 ＊ Toru SUZUKI and 舵 廰 ∫ ε θ that glass transitions occur years a possibility ＊ ， ＊ dur｛ng food processings has been ， ．And devitrificationsat high ’ ， Science ，〃 勿 空 勿 げ Agricatlture ， Foresti3 and 跳 勉 露磯 Kantzzawa 一 肋 ，Yokohama 236 ． 一 Tokyo Universily q プ F 乞ぬ師 亀 Minato 肋 ，Tokyo ヱ08 realized ’ In recent ，ChisatoOHKUMA MATSUDA ’ 1〜esear ‘h Instituteげ 恥 嬲 Rikuo TAKAI temperature region were observed during a process of On the other hand ， studies of fish meat temperature of foods presented in glassy state ． ascending activities have been carried out with AIaska pollack ， powder having gel forming and biological ca 叩 and ．The sardin gel forming ability of the powder was using these myofibrils preservability of was made deterrnined by using by adding obtained lyophilization ．These fish血 eat powder inglassy state ．In the present paper ， therefore ， the relationship sugars and of might be presented betweenglass transitionand food the differentia1 scanning like stabilizers myofibrils calorimetry DSC ）， （ freeze−dried with sucrose ， raffinose ， dextrin sorbitol ， ovalbumin etc ． ， ， of each sort which is known as a material effected on transition into Carp myofibrils were as a representative ，and vitrification As the results of intopowder ，and then inducedto DSC ground around ガ ラス hand endo thermic heat peaks of DSC 研 究が 活 発 に 行 わ れ て 言 to denaturations （ DSC ＞に よ る っ こ れ ま で ，ゲ ル 1〕 ．ガ る い て 研 究 を行 パ っ 活性 ， と ラ ス 状 態は 保存性 と 2） ． る い 形 成 能 の あ る鮮 肉性 魚粉 の 製 造 な ら て きた が ，こ ． 3） コ イ ， 4） マ 5 イ ワ シ ）に れ ら鮮 肉 性 魚 粉 は 糖 等 ク安 定 剤 を添 加 後凍 結 乾燥 す る こ と に よ っ て 得 ら れ る．鮮 肉性 魚粉 DSC pattem ，Glass transition，Lyo− パ Sugars， Denaturation ；DSC philized myofibrils ， タ ーン ガ ラ ス 転 移 ，凍 結 乾 燥 筋 原 繊 維 糖 類 ，変 性 〕 い び に 貯 蔵 に 関 し て ス ケ トウ ダ ラ 第 41 回低 温 生 物 工 学会 研 究 報告 2 ． ， patterns 深 い 関 わ りが あ る と考 え られ て 転移が 起 こ る可 能性が 認め られ ， the DSC seemed の タン ： found on at 110℃ ． 化 が観 察 され る な ど， 示 差走査 熱 量 計 words ． study not ガ ラ ス 状 態 の 食 品 で は 昇 温 過程 で 高 温 域 で の 脱 ガ ラ ス Key 〔 緒 近年 食品 で to devitrification was these powders ． On the other observed transition seemed any were 関連 し て の ゲル ，こ の お り 形 成能 は 筋 原 繊 維 の 生 物 よ うな 活 性 を持 つ 鮮 肉 性 魚 ．従 て ，こ こ で 粉 は ガ ラ ス 状 態 に あ る と考 え ら れ る 6＞ は 高温域 で 貯 蔵安定性 との 関 の 脱ガ ラス 化 を観 察 し ， っ 93 一 NNII-Electronic 工 工 Eleotronio Library Service Library Japanese Sooiety Japanese Society for for Cryobiology Cryobiology and Cryotechnology and Cryoteohnology （51 ＞ 係 を 調 べ る こ と を 目的 に して 基 礎 的実 験 を試 み た ． 実 験 方 法 材料 活 コ イか ら 筋 原 繊 維 を 抽 出 し，二 糖 類 の ク ラフ ィ ン ，甘 糖ア ル ル ブ ミ ン な ど ガ ラ ス 化 に 影 響 を 与 え る と知 ら れ る 物 質 ロ 味 少 な の い ノ ース ，多糖 類 の デ キ ス コ ール の ソ ル ビ トール ス ース ，三 糖 類 の ， トリ 卵 ア を 添 加 後 ，凍 結 乾 燥 し ゼ粉 末 と し た ．無 添 加 の 筋 原 繊 い 対照 と した． ー RH ）40 ％に 調 整 し 貯 蔵 塩 類 の ス ラ リ で 相 対 湿 度 （ ー ー た デシ ケ タ 中 に 粉 末 試 料 を 入 れ ，温 度 35 ℃ で 2 週 た 間貯 蔵 し 試 料 を作 成 し，貯 蔵 試 料 と した ． 維 につ DSC ル 測 定 貯 蔵 前 と貯 蔵 後 上 記 の 試 料 を耐 圧 型 ア の 島津 DSC50 ミ セ ル に 密 封 し， DSC 囲 て も同様に行 い 測定 を 行 っ た ．加 熱 速 度 ：室 を用 ： い ， 高温 域 で の 5． 0℃ ／min ，温 度 範 〜200 ℃ ． 温 の を急 速 に 冷 却 し，再 度 昇 温 す る こ と を 繰 り返 し て い る ．こ れ 状 態に ある パ ーン 2 ， 3 に タ も脱 ガ ラ ス 化 を 示 す 転 移 点 は 明 確 に は 認 め られ なか た ずれ い 1及び 2 Fig ． DSC タ ーン パ 転移 点 7 ） は 料 の DSC に Dsc 昇 温 カ 乾燥試料 ス を示 す．い ず れ の っ た． Fig． 3は ターン を示 し て い ス クロ ース 添加 試 る が ，一度昇 温 し た も 試料 っ 作 を行 っ た が， ． DSC の と パ タ ーン で も脱 ガ ラ ス 化 を示 同様 な 手順 で 調 整 した 筋 原 繊 維 の ー ト ル な らび に ソ ル ビ 燥処 を添 加 し た 試 料 クロ ，b ） DSC 測 定 時 た ． c ）次 に 述 べ ま れ た ，等 が 考 え ら れ る た と，ガ ラ ス 状 態 を 保 持 で き な か の の ー ’ Tg が 乾 ス 理 温 度 よ り か な り低 い 点 に あ っ た こ と を 考 え る 操作条件 るタン パ が 最適化 されて い ク 変性 点 に 組 み 込 め 更 に検 討 した い っ なか た っ ． 2 に 示 し た 多 く の DSC パ タ ーン に は 110℃ 近 辺 に 吸 熱 ピ ー ク が 認 め ら れ た ．Fig ． 3による と タ ーン 1 で 認 め ら れ た 吸 熱 ピ ー クは タ ーン 2 1及 Fig． び パ 3で 及び に お い て も 脱 ガ ラ ス 化 を 示 す典 型 的 な 見出せ なか パ ーブ の と 考 え られ る た め に こ の 操 す転 移 点 が 観 察 さ れ な か っ た 原 因 と して は，a ）凍結 ， 結 果 及 び 考 察 は 脱 ガ ラ ス 化 状 態か ら 急冷 し た もの は ガ ラ ス パ は 認 め ら れ ず ，こ れ は タ ン パ ク 変 性 点 と思 わ ピ ー変 化 △ H ．こ の 熱 変 性 に 要 す る ン タ ル を求 め た ．△ H を求 め る た め の 線 引 き は 人 為 的 誤 差 が 入 る た ．対 照 と比 較 す る と が ，大 凡 Table 1 の よ うに な れ た エ っ い ずれ の △ H も高 い 値 を示 した ．た だ しデ キ ス ト リ ン DSC DsG 酬 12． 0 10． 0 100 ↓ 081dnE End． 6． O 5． 0 4， 0 50． OD 100， 00 150， 00 申 Temp［O］ Fig ．1． DSC heating curves 2eo． OO lyophilized carp of 5D， OO myofibrils containing 100， 00 ． 150． oe Te¶P ［C］ 200， 0G different additives ． 一 94 一 一 NNII-Electronic 工 工 Eleotronio Library Service Library Japanese Sooiety Japanese Society for for Cryobiology Cryobiology and Cryotechnology and Cryoteohnology （52 ） DSC Dsc le． 10、 1 ↓ ． End、 5 dnE 5． 0， 50． 00 100． OO ° 150 ． 00 200、 OO 50． 00 丁■ P ［C］ Fig．2． DSC heating curves of lyophllized carp myofibrils containing at relative humidityof 40％ and tenlperature of 35℃ ， weeks H 添 加 試 料 で は 読 み と れ な い もの も あ っ た ．△ が もの タン で 相 対 湿 度 40％ ，温 度 35℃ な い もの と に つ こ ろ く か ， クロ つ ス の 後 で ATPase い て△ H mW2 ．0 で い る と考 え られ る ． 2 週 間 貯 蔵 し た もの とし を比 較 し た と こ ろ ，△ H は 貯 試料 に ース つ い ATPase て 活 性 を調 1． 5 た と べ ↓ と ラ フ ィ ノ ース 添 加 試 料 で は 貯 蔵 前 dnE 活 性 は 変 わ ら ず ，い ず れ も高 い 値 を示 し た ． し か し，対 照 と デ キ ス トリン 添 加試 料 で は， ATPase 活 性 は 初 め 高 か た が 貯 蔵 中 に 激 減 し た ． △ H と ATPase 活性 と の 関係 を調 べ る こ と を試 み た が ，対 照 の △ H は ず れ も小 さ く，デ キ ス ト リ 単 1． O っ い 独 添加 試 料 で は △ ATPase こ の for 2 after storing DSC 高い 蔵 の 前 後 で 変 化 しな い か ， あ るい は貯 蔵 後 に減 少 した． い additives different 200． oe あ り，上 記 の 結 果 か ら す る と糖 等 の 添 加 は ， ク 質 の 安 定 性 を助 け て パ 日 Temp 匚O］ 値 を 示 す こ と は ，試 料 グ未 変 性 で あ っ た こ と を 意 味 す る 100． 00 150， 00 H ン は 読み とれ な い な ど ，△ H 活性 と の 関連 は 明 瞭 に は 認 め ら れ なか 点 に 関 して は 更 に 検 討 し た い ． っ と た ． 0 ． 5 50 ． 00 100 ． 00 150 ． 00 ° Temp ［ C ］ 200 ． OO Fig．3． DSC heating curves myofibrils ond and of lyophilized carp 5 ％ sucrose ．1． First 2 Sec− ，． 3 ． Third ， heating scan Qf the same sample ． containing 一 95 一 一 NNII-Electronic 工 工 Eleotronio Library Service Library Japanese Sooiety Japanese Society for for Cryobiology Cryobiology and Cryotechnology and Cryoteohnology （53 ） Table 1． Changes in enthalpy （△ H ）by heat denaturation of lyophilized carp myofibrils different containing additives 1． Before storage Additives Water Protein Sample Wefght sample mg ） （ ） （ 〉 （ ） ％ ％ 9 ／ gof （ Contro工 SucroseRaffinose 0 6． 5 Total△ H H △ H protein） △ （J ） （ J／9 ） （J／gof Albumin O． 8760 ． 6180 ． 6180 ． 6180 ． 6180 ． 809 6． 18 ． 78 ． 58 ． 67 ． 38 ． 0 27 ． 118 ． 6 Sorbito1＆ Sucrose 2． 5十 2 ． 5 Sorbitol＆ Dexitrin 5 十 1 Sorbitol＆ Albumin 5 十 1 Sucrose＆ Dexitrin 5 十 1 Sorbitol＆ Albumin 5 十 工 0． 6180 ． 5840 ． 5840 ． 5840 ． 584 8． 210 4 37 ． 4． 56 7． 38 33． 239 ． 536 ． 9 33Q9 015 2 ρ 0 匚 5． 175 ． 416 ． 08 匚 」 「 0 DextrinSorbitol 匚 」 51 2．After storing for 2 weeks at relative humidity of 40 ％ Albumin 0． 8480 ． 5980 ． 5980 ． 5980 ． 5980 ． 783 Sorbitol＆ Sucrose 2 ． 5十 2． 5 Sorbitol＆ Dexitrin 5十 1 Sorbitol＆ Albumin 5十 1 Sucrose＆ Dexitrin 5 十 1 Sucrose＆ Albumin 5 十 1 0． 5980 ． 5650 ． 5650 ， 5650 。 565 DextrinSQrbitol 文 ， 二 ” alld 4 1。 095 ． 154 ． 38 1． 248 ． 337 ． 09 137332 6 ． 002 ． 88 」 temperatureof 35℃ 218 5． ． 915 ， 0 匚 」 ρ 05Q58153 1． 152 1． 364 ． 902 ． 59 ． 854 ． 33 ゾ OO7 Q4G 9 32 ． 516 ． 6 3， 822 ． 27 だ Q2 80DO9 43． 4 4． 38 7． 32 23． 418 ． 624 ， 9 2． 791 ． 682 ． 15 4． 942 ． 973 ． 81 り 」 0416 811 11 3 ）松 田 献 “ 1 ）Slade， L ．and H ． Levine：In Advances in Food ” Research ，J．E ．Kinsella， ed ， and Nutritional ， Acadeniic Press San Diego 1994 in （ ） ， press ． “ − L ， and H ． Levine In FOod Structure 2 ）Slade， − Evaluation ． M ． V ． Blan ItsCreationand ，J and J．R ．Mitchell shand ，eds ． ，Butterworths ， p ． 115 （ 1988）． London ， ． 211 ． 012 ． 510 ． 4 ControlSucroseRaffinose 0555519 ． 5 6， 644 ． 837 ． 2 ： 日水 誌 35，1110（ 1969） ． 4 ） 松 田 ： 日水 誌 ，45，737 （ 1979）． Y ． Kozakai and K ， Kakuda 5 ） Matsuda Y ． ： Jn “ Proceedings the XVIIIth International of ” VQI ． of Refrigeration ， IV， IIR， Paris ， Congress ． 1701 1991 ． （ ＞ p 6 ） Suzuki， T ． and F ． Franks ： J． Chem ． Soc． Faraday Trans， ，89，3283（1993）． 7 ） 鈴 木 ，小 野 ，高 井 ： 日 水 誌 ，61，389 （ 1995）． 、 ， ， ， 一 96 一 一 NNII-Electronic 工 工 Eleotronio Library Service Library
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