Heilbutt auf weißen Zwiebeln

Frisch gekocht
Donnerstag, 29. September 2016
Rezept von Lisl Wagner-Bacher
Heilbutt auf weißen Zwiebeln
25 Minuten/leicht
Zutaten für 4 Personen
4 Heilbuttfilets à 130 g, 100 g Fischfond, 150 g Geflügelfond, 4 weiße Zwiebeln (geschält),
Zucker, trockener Wermut (Noilly Prat), Currypulver, Chili, Salz, Butter zum Braten, eiskalte
Butter zum Montieren.
Für die Gnocchi:
500 g mehlige Erdäpfel (am Vortag in der Schale gekocht), 200 g griffiges Mehl, 50 g Grieß,
2 Eier, Muskatnuss, Salz, 40 g zerlassene Butter, etwas Butter zum Schwenken.
Schnittlauch zum Garnieren
Zubereitung
Die Zwiebeln halbieren, in Streifen schneiden und mit etwas Butter und Zucker anschwitzen.
Mit einem Schuss Wermut ablöschen, etwas Geflügelfond zugießen und im vorgeheizten
Rohr bei 150 °C ca. 12 Minuten schmoren.
Für die Gnocchi die gepressten Erdäpfel mit Mehl, zerlassene Butter, Grieß, Eiern, Salz und
Muskatnuss vermengen, zu einem Teig kneten und kurz rasten lassen. Den Teig zu einer
Rolle formen und kleine Stücke abschneiden. Diese zu Kugeln rollen und über die Zinken
einer Gabel zu Gnocchi formen. In kochendes Salzwasser einlegen und so lange ziehen
lassen, bis sie an die Oberfläche aufsteigen. In etwas Butter schwenken und mit Schnittlauch
bestreuen. Den Geflügel- und Fischfond mit Salz, Curry, Chili und Wermut abschmecken,
etwas einkochen und den Heilbutt einlegen. Bei mäßiger Hitze zugedeckt nur ziehen lassen,
damit die Filets innen schön glasig bleiben. Die geschmorten Zwiebeln in tiefe Teller geben,
die Flüssigkeit noch etwas einreduzieren und mit eiskalter Butter montieren. Die Sauce
zugießen, den Fisch darauf legen und mit den Gnocchi servieren. Das Dinkelmehl in eine
Schüssel geben und mit einer Prise Kakao mischen. Butter und Agavendicksaft hinzufügen
und zu einem glatten Teig verkneten. Zum Schluss die geraspelten Äpfel in den Teig
einarbeiten. Der Teig bleibt geschmeidig und erinnert fast an einen Hefeteig. Trotzdem lässt
er sich zum Ausstechen von Keksen sehr gut ausrollen. Den Teig am besten für eine halbe
Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen
und Kekse ausstechen. Den Teig immer wieder zusammenkneten und erneut ausrollen.
Kekse ausstechen und auf ein vorbereitetes Backblech legen, bei 170 °C Ober- und
Unterhitze ca. 10 Minuten backen. Die Kekse bleiben sehr hell, sind aber trotzdem knusprig
und nicht zu hart.

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