Flüssiges Gold – Olivenöl in aller Munde 172 2012 1v Geschmacksache oder eine Frage des guten Geschmacks? Oliven und Olivenöl sind seit Jahrtausenden Lebens- und Genussmiel. Sie sind nicht nur Bestandteil der mediterranen Ernährung, sondern auch bei uns aus keiner Küche mehr wegzudenken. Doch Olivenöl ist bei Weitem nicht gleich Olivenöl. »Leben im Allgäu« war zu Besuch bei Enno Peppmeier, Apothekenleiter in Marktoberdorf. Er ist Olivenöl-Freund und -Kenner und setzt sich seit Jahren für eine gezielte Kundenaulärung ein bezüglich der Qualität von gutem Olivenöl. Jedes Jahr im Frühjahr macht er sich mit seiner Frau auf den Weg nach Italien, um seinen Kunden vollwerge Qualitäts-Olivenöle als hervorragende Gesundheitsprävenon in der täglichen Ernährung mitzubringen. Durch seine guten Kontakte zu exzellenten Erzeugern und Fachleuten weiß er genau, was ein gutes Ölivenöl wirklich auszeichnet. Olivenbäume gibt es seit circa 6000 Jahren Der Olivenbaum. Ein eher gedrungener, knorriger und dennoch kravoller, lichtdurchfluteter Baum. »Er erinnert mich stets an einen geschichtenerzählenden Großvater«, schmunzelt Enno Peppmeier. »So wie der märchen- und mythenerzählende Weise seine Geheimnisse nur dem aufmerksamen Zuhörer offenbaren kann, so ist auch der Olivenbaum zur Preisgabe seiner »flüssig-goldenen« Schätze auf die Hingabe und Sorgfalt der ihn pflegenden und kulvierenden Menschen angewiesen«. Der Baum steckt seine ganze Kra in die Produkon der wertvollen Fee und deren komplee Durchdringung der ganzen Frucht. Dies ist eine Besonderheit unter den Pflanzenölen, denn die anderen Öle sind entweder Samen- oder Keimöle und haben diese »Geste« nicht! Man könnte sagen, dass die äußere, warme Sonnenenergie hier in besonderer Weise zu einem alles durchdringenden Abschluss verinnerlicht wird: Paracelsus nannte die Olive »stoffgewordenes Sonnenlicht« – die Verarbeitung der Sonnen- 2012 1v energie als Sinnbild für eine besondere innere Movaon und »Erleuchtung« bzw. Inspiraon! Andererseits schenkt uns das Olivenöl seine Energie- und Vitalstofffülle in einer großargen Balance, die uns immer wieder gemahnen kann, mit unseren Kräen zu haushalten! »Wenn wir uns dieses zweifache Wesen des vitalen Olivenöls bewusst machen, ist das schon ein eigener Entwicklungsschri in Richtung eines inneren Heilungsprozesses«, so Apotheker Peppmeier. Den Olivenbaum gibt es seit über 6000 Jahren im Mielmeerraum. Die ältesten Bäume sind viele Hundert Jahre alt und unglaublich widerstandsfähig. Sie überstehen Dürre und Brände sowie Fröste – und treiben dann, o erst nach vielen Jahren, immer wieder von Neuem aus. Frühestens nach 15 bis 20 Jahren erbringt der Olivenbaum den vollen Ertrag. Im späten Herbst und Winter beginnt die Ernte der Oliven. »Die Gewinnung von erstklassigem Olivenöl ist sehr aufwendig und zeitintensiv. Es geht ja darum, die vitalen Funkonen der Fee und Begleitstoffe aus der Frucht in das intakte Öl »hinüberzureen« – die noch nicht vollreifen Oliven müssen deshalb unversehrt sehr behutsam und sorgfälg von Hand geerntet werden«, so Enno Peppmeier. Beschädigte und vom Boden aufgelesene Früchte dürfen nicht verarbeitet werden, will man ein vollwerges Öl erhalten. Denn dann setzen im Fruchtfleisch bereits nach kurzer Zeit oxidave und fermentave Prozesse ein, die sich durch Ranzigkeit und Schigkeit sehr negav auf die Haltbarkeit und die gesundheitliche wie aromasche Qualität des späteren Öls auswirken. Leider wird dieses Fehlaroma von vielen Menschen als »typisch Olivenöl« assoziiert – ein fataler Irrtum, wie jeder bemerken wird, der schon mal ein wirklich frisches Olivenöl verkosten dure! Die Unsie, durch ausgelegte Netze die Oliven einzu- sammeln ist zwar sehr verbreitet und relav bequem (und billig!), lässt aber keine gute Ölqualität erwarten! Denn ein Öl aus solcherart beschädigten, anoxidierten Oliven ist in seiner Lebensdauer erheblich beeinträchgt! »Wir fahren gern Ende April nach Italien, denn dann lässt sich vor Ort die wichge Arbeit des korrekten Baumschnis verfolgen. Nur ein regelmäßiger und fachmännischer Schni ermöglicht die manuelle Ernte der Früchte im Winter zur Sicherstellung eines frischen und anoxidanenreichen Öls! Auch daran können wir bei den Erzeugern die Spreu vom Weizen trennen, ganz inkognito beim Begehen ihrer Haine...«, so Enno Peppmeier. Sobald die Oliven im späten Herbst/Winter geerntet sind, muss die Extrakon zeitnah in modernen Edelstahlmühlen bei 20 bis 25 Grad Celsius erfolgen. Deshalb sollte eine auf hohem technischen Niveau arbeitende Ölmühle, Diesem Baum muss man sich mit Ehrfurcht nähern, ist er doch nicht nur als Nahrungsspender eines der ältesten Kulturgewächse, sondern auch als Helfer der Heilung, Gewahrer der Substanzen kultischer Handlungen, der Königs- und Priesterweihen und als Spender der Sterbenssakramente bekannt. Er ist der priesterliche Patriarch unter den Bäumen. Im lichten Schatten eines Olivenbaumes, der mit bald silbern, bald golden aufblitzender Helle sanft durchwoben wird, lebt großer Friede. (Wilhelm Pelikan) 173 nicht gegeben, allerdings bei europaweit und regional starken Unterschieden«, erklärt der Olivenöl-Kenner. Nicht jedes Extravergine ist ein Spitzenöl Enno Peppmeier im Gespräch mit einem Olivenbauern. wenn nicht beim Ölbauern selbst vorhanden, in naher (wenige Stunden!) Reichweite liegen. Nur so können unerwünschte Oxidaonsprozesse vermieden werden! Frisches Olivenöl muss sofort Richtige Lagerung und Aufbewahrung: • Gute Produzenten bewahren das frische Öl bis zur Flaschenabfüllung in Edelstahltanks auf. • Damit ein Öl möglichst lange seine Qualität behält, bedarf es der richgen Lagerung. Die Flasche mit dem Olivenöl sollte an einem dunklen und trockenen Ort auewahrt werden. Sonnenlicht aber auch Halogenlichter im Ladenraum (Handel!) beeinflussen die Qualität des Öls erheblich, da Licht und Wärme Oxidaonsprozesse im Öl anstoßen. Dies bewirkt negave Veränderungen in der Qualität und folglich im Geschmack. Am besten lagert man das Olivenöl lichtgeschützt bei einer Temperatur zwischen 12 und 18 Grad. Für den täglichen Gebrauch eignen sich v.a. verbrauchsentsprechende 500 ml dunkle Glasflaschen. 174 gefiltert werden, um die an qualitätsschädigenden Enzyme und an Zucker reiche Trübung abzutrennen. Ansonsten läutet ungefiltertes Öl die Zersetzung biochemisch ein. Auch diese Einsicht ist noch nicht sehr verbreitet, und es wird gerne das Argument der »Natürlichkeit« eines trüben Öls ins Feld geführt – eine unsachgemäße Ansicht zulasten der Qualität. Ein Olivenbaum in der Toskana erbringt an die sechs bis sieben Kilo Oliven, das entspricht etwa einem Liter Öl – in Hanglagen auch nur die Häle! Ein Olivenbauer in Süditalien, der lediglich 10 bis 15 Cent pro Kilogramm abgelieferte Oliven erhält wird keinen aufwendigen radikalen Baumschni oder manuelle Ernte durchführen. Er ist froh, wenn er von seinen großen, wenig kulvierten Bäumen möglichst große Mengen an Oliven vom Boden auflesen kann, aus denen dann meist minderwerges Massenöl gewonnen wird. Denn die Abnehmer seiner minderwergeren Früchte haben kein größeres Interesse an Qualität, dort geht es v.a. um den Preis. »Traurig aber wahr, bei vielen Olivenbauern ist der biologische Anbau, eine Ernte von Hand und die Weiterverarbeitung zu einem intakten Öl in entsprechend modernen Mühlen einfach Die Sicherheit, ob ein Olivenöl wirklich gut und gesund ist gibt es formal leider nicht. Das Problem: Im Supermarkt oder auch beim Delikatessenhändler steht der Konsument vor einem breiten Angebot an Olivenölen, die fast alle die Aufschri der obersten Qualitätskategorie »Extravergine« tragen. Mag das Öl auch den chemisch-analyschen Anforderung der EU-Gesetzgebung entsprechen, so heißt das noch lange nicht, dass die Öle den sehr viel strengeren gesetzlichen Auflagen der letztgülgen sensorischen Prüfung standhalten. Einzig die sog. DOPÖle müssen vor Markteintri geprü sein, alle anderen Öle können auch ohne nachgewiesene Qualitätsgarane in den Handel kommen. Eine Beschlagnahme minderwerger im Handel befindlicher Öle durch die gesetzlich dafür vorgeschriebenen sensorischen Panels bleibt praksch aus: teils wegen der großen Qualitätsunterschiede der Panels selbst, teils wegen der auch daraus folgenden jurisschen Anfechtbarket bzw. Unzuverlässigkeit. Dieses Phänomen gibt es nicht nur bei Industrieölen, sondern leider auch bei sog. (Klein)Produzentenölen. Das Problem für den Konsumenten liegt auf der Hand: Er weiß nicht, woran er ein gutes Öl vom schlechten unterscheiden kann. 2012 1v Wo die Sachkenntnis des Konsumenten fehlt... ... wird die Beantwortung dieser wichgen Frage dem eigenen Geschmack, der eigenen Vorliebe überlassen. »Das ist aber nicht sachgerecht!«, gibt Peppmeier zu bedenken. Nur etwa 5 % des Olivenöls zeichnet sich objekv durch »extravergine«-Güte und dementsprechend vollwerge Qualität mit entsprechend gesundheitsförderndem Nutzen aus. Bei den restlichen 95 % handelt es sich sehr o um reine »Dickmacher«, deren Einsatz in der Küche keinen besonderen Nutzen bringt. Leider bietet auch der Preis keine Garane. Denn ein teures Öl muss nicht zwangsläufig auch gut sein. Aber man kann davon ausgehen, dass ein billiges Öl nicht gut sein kann aufgrund der aufwendigen, kostenintensiven Herstellung und Pflege der Olivenhaine. Nichts als Etikettenprosa O findet sich auch der Hinweis auf dem Eke: »erste Pressung« oder »kaltgepresst« – dazu Peppmeier: »Vergessen Sie diese Ekeenprosa, da diese Begriffe längst überholt sind und es heute keine »heiße« oder zweite/drie Pressung im Qualitätssegment mehr gibt!« Abfüller, die das immer wieder hervorheben versuchen ihre Kunden mit dieser Selbstverständlichkeit zu beeindrucken. Sie haben offenkundig selbst wenig Vertrauen in die Qualität ihre eigenen Öle oder schlicht keine ausreichende Sachkenntnis in der zeitgemäßen Herstellung einwandfreier naver Öle. Auch das »Bio«-Siegel schützt den Verbraucher nicht vor der unsachgemäßen Pressung/Extrakon des Öls! Welche Möglichkeit bleibt dem anspruchsvollen Olivenölliebhaber also? Aufklärung und Transparenz »Sagen wir es ganz deutlich: Der Konsument braucht ein besmmtes Wissen und etwas Erfahrung, um die Bandbreite der Ölqualitäten ermessen und 2012 1v Der Olivenöl-Kenner mit Erzeugern qualitativ hochwertigen Olivenöls. bewerten zu können«, sagt Peppmeier. Diese Aulärung und die Möglichkeit zur Degustaon bietet er seinen Kunden deshalb in seiner Apotheke. »So sorgen wir für Transparenz in die Plausibilität des Herstellungsprozesses und stellen das notwendige Vertrauen in die Arbeit unserer ausgewählten Produzenten her, um dem objekven Qualitätsverlust des Massen-Olivenölmarktes aufgrund der werblichen Suggeson von »billig« und Ekeenschwindel entgegenzuwirken«, ermuntert Apotheker Peppmeier, sein Informaonsangebot vor Ort anzunehmen. »Insider« wissen schon lange, wie rar und schwer saubere Qualitätsöle zu bekommen sind. »Unser jährlicher Besuch vor Ort, die Überprüfung auch der uns längst bekannten Erzeuger und ihrer Öle, das Aufspüren neuer Quellen und natürlich der ausführliche fachliche Austausch über ökologischen Anbau und Biochemie der Öle stellt sicher, dass unsere Kunden auf unser Angebot immer vertrauen dürfen«, so Enno Pepppmeier. Nur eine gut überlegte Kaufentscheidung von Handel und Konsument kann zum Erhalt der Produkon gesunder Öle und der Pflege mediterraner Kulturlandschaen beitragen. Lesen Sie in Teil 2 der kommenden Ausgabe von »Leben im Allgäu« wie ein gutes Olivenöl schmeckt und riecht, und erfahren Sie mehr über die Heilkräe der Olive. Text: Johanna Strodl; Enno Peppmeier Fotos: photos.com (3); privat (2) Olivenöl in aller Munde – Geschmacksache oder eine Frage des guten Geschmacks? Flüssiges Gold I m ersten Teil unseres Olivenöl-Beitrages, der von unserem Besuch bei Enno Peppmeier, Leiter der arnica-apotheke in Marktoberdorf und OlivenölImporteur, berichtet, konnten wir erfahren, dass es mit der behaupteten Qualität der direkt oder im Handel angebotenen Olivenöle oft nicht zum Besten steht. Technische Rückständigkeit, fehlende Pflege der Olivenhaine, Billig-Marketing, Etikettenschwindel und unzureichende Kontrolle lassen das Vertrauen in die Qualität der angebotenen Öle schwinden. Lesen Sie nun, wie Sie selbst ein vollwertiges Qualitätsöl erkennen können, das nicht nur hervorragend schmeckt, son- 162 dern das Ihnen auch den erhofften gesundheitlichen Nutzen bringt! So riecht und schmeckt ein gutes Olivenöl Wer ein vollwertiges, intaktes Olivenöl verkostet, wird immer sehr ausgeprägte frisch-grüne und fruchtige Aromen wahrnehmen von Gras und unreifen Oliven. Auch die Farbe des guten Öls ist frisch und leuchtend, nie matt-gelb, sondern mit (evtl. auch nur leicht) grünen Reflexen. Aromen, die wir sonst eigentlich mögen, wie süße Banane und Apfel, aber auch gekochtes Gemüse, Haselnuss und Butter, weisen auf schadhafte Oliven bzw. fehlerhafte Verarbeitung hin. »Auch der typische Geruch nach ’eingelegten Oliven’, den wir vom mediterranen Wochenmarkt im Urlaub vielleicht lieben, deutet auf ausgeprägte Ranzigkeit und ist ein Fehlaroma!«, weiß Enno Peppmeier. In all diesen Ölen haben bereits biochemische Prozesse eingesetzt, die die Natur immer dann zum Laufen bringt, wenn die Oliven nicht frisch vom Baum gepflückt werden, sondern zu Boden fallen und dem natürlichen Zersetzungsprozess zur Versorgung neuer junger Pflanzen im Wege der Humifizierung anheim gefallen sind. Ein fehlerhaft her- Winter 2012/13 Hätten Sie’s gewusst? Der Olivenbaum ist eigentlich ein Strauch. Die Menschen machen ihn zu einem (Kultur)Baum Vor Ort informiert sich der Olivenölkenner Enno Peppmeier über die Ernte und Herstellung des Olivenöls. gestelltes Olivenöl (schadhafte Oliven, unter Oxidation, über 25 Grad Celsius extrahiert, kein Filtern, veraltete Technologie/Steinmühlen!, lange Verarbeitungszeiten etc.) hat all die positiven Merkmale der frischen Olive verloren und ist arm an wertvollen Begleitstoffen und reich an zersetzten, ranzigen Fetten – kein Olivenöl, das wir auf unserem Teller haben möchten! Ausgeprägte feine Schärfe Ausgeprägte Schärfe (Vorsicht: bei ReinVerkostung Hustenanfall möglich!) und eine nach frischen Oliven schmeckende Bitterkeit sind weiterhin die wichtigsten sensorischen Hinweise auf ein intaktes Olivenöl und müssen immer deutlich vorhanden sein! Postive Aromen, in denen sich vollwertige Olivenöle zusätzlich (je nach Frucht und Ursprungsgebiet) unterscheiden sind Tomaten(blät- 2012/13 Winter Ausgeprägte Schärfe und eine nach frischen Oliven schmeckende Bitterkeit sind die wichtigsten sensorischen Hinweise auf ein intaktes Olivenöl. ter), Artischocke, Pfeffrigkeit, Bittermandeln, Wildkräuter u.v.a.m. Die Konsistenz eines guten Öls ist eher »schlank«, nicht dickflüssig! Das Olivenöl ist seit Jahrhunderten elementarer Bestandteil und Rückgrat der mediterranen Küche. In den vergangenen Jahren wurden immer mehr wissenschaftliche Erkenntnisse über den großen gesundheitlichen Nutzen des wohlschmeckenden Öls publiziert. Immer mehr Menschen setzen auf eine gesundheitliche Prävention mit der gut evaluierten »mediterranen Ernährungsform«, die nachweislich Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck, Diabetes, Übergewicht und einige Paradox ... ... aber wahr: Italien allein konsumiert bereits mehr Olivenöl als es produziert. Italien erzeugt im Durchschnitt 300.000 Tonnen Olivenöl im Jahr und kauft etwa 500.000 Tonnen aus dem Ausland (Tunesien, Türkei, Spanien...) hinzu. Von diesen rund 800.000 Tonnen »Gesamtbedarf« liegt der Eigenverbrauch in Italien bei rund 450.000 Tonnen, also deutlich über der Eigenproduktion! (350.000 Tonnen werden wieder exportiert). Dass bei italienischem Abfüllort Lucca o.ä. der Verbraucher fast immer ein genuin italienisches Öl voraussetzt/vermutet (und nicht nach dem Kleingedruckten des neuerdings vorgeschriebenen Oliven-Ursprungslandes schaut) ist ein Ärgernis, das diesen Markt so intransparent macht. Daran haben nur die Vertreiber von Billigölen ein Interesse. Ein echtes Extra vergine lässt sich in solchen »interkontinentalen« Mischungen wohl kaum herstellen. 163 Das Olivenöl ist seit Jahrhunderten elementarer Bestandteil und Rückgrat der mediterranen Küche. Krebsarten, auch vorbeugend, in Ergänzung zu einer gesunden Lebensweise positiv zu unterstützen vermag. Gesundheitsfördernde Wirkung Enno Peppmeier empfiehlt täglich einen Großteil des Nahrungsfettbedarfs mit vollwertigem Olivenöl zu decken, das können durchaus 50 bis 60 Prozent der Gesamtfettzufuhr sein. Das Tolle: »Echtes Extra-vergine-Olivenöl ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Ob zum Anbraten (bis 180 Grad!, die Polyphenole (s. unten) schützen die instabilen ungesättigten Fettsäuren), als leckerer Brotaufstrich auch unter Käse und Wurst statt Butter, als abschließende, aromatisierende Verfeinerung von Fisch, Gemüse und Pasta-Gerichten oder als Salatöl. Wir verwenden das Öl auch zum Backen. Mein persönlicher Dessert-Tipp: Mascarponeeis mit einem guten Schuss KlasseOlivenöl. Klingt gewagt, ist aber himmlisch frisch und Genuss pur!«, schmunzelt der Apotheken-Leiter. Über die gesundheitsfördernden Wirkungen der wertvollen Inhaltsstoffe wurde schon überaus viel geschrieben. Wir beschränken uns hier auf 164 die Aufzählung der wichtigsten: Die Fettsäuren stellen natürlich den mengenmäßigen Hauptbestandteil dar, hier ist es v.a. die einfach ungesättigte Ölsäure, die u.a. günstige Wirkungen auf den menschlichen Gesamtcholesterinhaushalt unter Erhalt des sog. »guten Cholesterins« hat. Interessant ist v.a. das für den menschlichen Stoffwechsel so günstige Verhältnis der Fettsäuren untereinander: Ein perfektes Olivenöl enthält an die 80 Prozent Ölsäure und wenig gesättigte Fettsäuren, deren Verzehr wir deutlich einschränken sollten. Bei den mehrfach-ungesättigten Fettsäuren (z. B. Linolsäure, alpha-Linolensäure) fällt ihr ernährungsphysiologisch relativ günstiges Verhältnis zueinander genauso auf wie ihr, absolut gesehen, moderater Gesamtgehalt im Öl. Das ist v.a. wichtig im Hinblick auf die teils sehr widersprüchliche Datenlage bezüglich möglicher gesundheitlicher Komplikationen aufgrund einer in Deutschland relativ hohen Verzehrmenge dieser pflanzlichen Fettsäuren (über Getreide, Sonnenblumenöl etc.). Es geht vermutlich nicht allein um das – meistens publizierte – vergleichende »Immer Mehr« an diesen essentiellen Fettsäuren in den pflanzlichen Ölen untereinander, sondern um die für unsere Gesundheit günstigste Ausgewogenheit innerhalb eines Öls! »Im Übrigen spricht einiges dafür, den Bedarf an essentiellen Omega-3-Fettsäuren vermehrt auch aus Fisch und Wild zu decken«, gibt Enno Peppmeier zu bedenken. Ausgewogene Energiefülle Beim nativen Olivenöl jedenfalls erkennen wir die eingangs erwähnte großartige »Balance« innerhalb seiner Energiefülle! Zu dieser Ausgewogenheit trägt übrigens auch die Verarbeitung der ganzen Frucht bei, also mit Kern. Vergleichende Untersuchungen mit Olivenölen aus entkernten Früchten (»denocciolate«, sie werden zunehmend angeboten) ergaben gänzlich andere Fettsäuremuster! Die zweite wichtige Wirkstoffgruppe sind die sog. Polyphenole. Sie üben einen umfassenden antioxidativen Schutz gegen sog. »freie Radikale« aus, v.a. auch gegen die gefährliche Oxidation des LDL-Cholesterins. Eine relativ junge spanische Studie konnte belegen, daß nur native Olivenöle mit einem hohen Gehalt an Polyphenolen bei arteriellen Problemen helfen: Nur in der Versuchsgruppe mit dem vollwertigen Winter 2012/13 Zur Ausgewogenheit eines guten Öles trägt auch die Verarbeitung der ganzen Frucht bei. Öl wurden die Gefäßwände elastischer und der oxidative Stress vermindert. Fragen Sie Ihren Händler/ Produzenten nach dem (v.a. hoch-molekularen) Polyphenolgehalt seiner Öle! Werte zwischen 500 und 1000 mg/kg sind hervorragend und ein Qualitätsbeweis! Die Gesundheit können Sie sogar schmecken: Die typische kratzige Schärfe eines guten Olivenöls rührt von den Polyphenolen her, genauer dem entzündungshemmenden Oleocanthal, einem Marker für die im Öl vorhandenen Polyphenole! Weitere Inhaltsstoffe seien hier nur kurz aufgeführt, sie in ihrer synergistischen Wirkung alle zu beschreiben, würde diesen Rahmen sprengen: Vitamin E, beta-Sitosterin, Triterpene, Squalen u.v.m. »Wer weiß, vielleicht dürfen wir auch annehmen, dass die Bitterstoffe des Olivenöls eine nährende Wirkung auf unser »Bauchhirn«, das sog. Enterische Nervensystem, im Sinne einer vollwertigen Ernährung haben«, fährt Peppmeier fort. »In der Bachblütentherapie finden wir das Mittel »Olive« indiziert bei extremer Energiearmut, Mutlosigkeit, Erschöpfung – Beeinträchtigungen, für deren Beherrschung und Kräftigung eben auch unser »Bauchhirn« zuständig ist.« Kommen wir 2012/13 Winter abschließend zum Unter-Titel des Zweiteilers zurück: Es sollte klar geworden sein, dass an erster Stelle der gute Geschmack des gesunden Öls stehen muss, der allerdings maßgeblich von der Qualität des Öls und seiner Herstellung bestimmt wird. Eine »reine Geschmacksache« ist die Auswahl eines Olivenöls aber – und eben gerade deshalb – nicht! Peppmeier: »Es wäre schön, wenn Verbraucher und Handel ihr verloren gegangenes Vertrauen gegenüber den Produzenten durch Stärkung ihrer eigenen Kompetenz wiedergewinnen würden. Dann würde sich für die Olivenbauern die aufopferungsvolle Pflege der Olivenhaine auch wieder lohnen. Und wir könnten uns als Urlauber weiterhin erfreuen an den heute leider sehr bedrohten mediterranen Kulturlandschaften, für die der Olivenbaum so unverwechselbar und typisch ist!« »Selbst testen oder selbst schuld!« – Olivenöl-Verkostung am 29. Januar um 19.00 Uhr in Marktoberdorf in der arnicaApotheke. Nähere Infos finden Sie unter »Termine & Veranstaltungen« auf S. 182. Text: Johanna Strodl ; Enno Peppmeier Fotos: privat (2); photos.com (3) f Leckere Rezepte mit Olivenöl Ligursiche Spinatpasta für 4 Personen: 500 g Datteltomaten 300 g frischer Spinat, gewaschen, verlesen und grob zerpflückt 500 g Penne 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 4 EL Olivenöl etwas Parmesanspäne oder Fetakäse (200g) 176 Penne in kochendem Salzwasser bissfest garen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch abziehen und würfeln. Tomaten waschen und halbieren. 2 EL Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauchwürfelchen anbraten, Tomaten zugeben, salzen und pfeffern. Die ferge Penne abgießen, restliches Olivenöl in den Topf geben, die Penne hineingeben und den gewaschenen abgetropen rohen Spinat dazugeben. 2 Minuten in den heißen Nudeln mit geschlossenem Deckel gar ziehen lassen. Mit der Tomaten-Zwiebelmischung auf Tellern anrichten und mit gehobelten Parmesanspänen oder gewürfeltem Fetakäse bestreut servieren. Die ferge Pasta üppig mit aromaschem Olivenöl beträufeln. 2012 1v Sabine Peppmeier verrät Ihnen ihre Lieblingsrezepte mit Olivenöl. Bruschetta mit Bohnenmus für 4 Personen 250 g weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht, oder Bohnen aus der Dose, 1 Knoblauchzehe, 2 Zwiebeln, ca. 10 EL bestes Olivenöl, Saft von einer Zitrone und deren abgeriebener Schale, Salz und Pfeffer, 3 Stiele Salbei Die eingeweichten Bohnen in reichlich Wasser mit dem Salbei etwa 40 Minuten weichkochen. Abgießen, dabei etwas Kochflüssigkeit auffangen. Den abgezogenen Knoblauch feinhacken, die Zwiebel schälen, feinwürfeln und in etwa 2 Esslöffel Olivenöl andünsten. Sie sollen nicht bräunen, da das Mus sonst seine schöne helle Farbe verliert und die Röstaromen den Geschmack verändern. Die Bohnen mit dem Knoblauchmix, dem Zitronensa und deren abgeriebener Schale und etwas Kochflüssigkeit pürieren. 4 bis 6 Esslöffel Olivenöl dazu rühren, bis das Mus eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl beträufelt genießen. Eventuell mit grobem Pfeffer bestreuen. Besonders lecker schmeckt das Bohnenmus zu frischem Weißbrot. Text & Fotos: Sabine Peppmeier, Markoberdorf 2012 1v 177 Leckere Rezepte mit Olivenöl wundertrich schmeckt Dieser Brotaufs passt aber sche Variante, bar als vegetari an kann ftiger Salami. M auch gut zu de herstellen, hig auf Vorrat den Aufstrich ru im Kühlrfekt einige Tage er lässt sich pe ahren. schrank aufbew Sabine Peppmeier verrät Ihnen ihre Lieblingsrezepte mit Olivenöl. Linsenpesto Zutaten für 4 Personen 100 g rote Linsen 350 ml Gemüsebrühe 1 Knoblauchzehe 4 EL Olivenöl 2 EL Apfelessig oder Weißweinessig Salz, frisch gemahlener Pfeffer etwas gerebelter Thymian oder etwas Kreuzkümmel 166 Zubereitung 1. Linsen in der Gemüsebrühe aufkochen, die geschälte ganze Knoblauchzehe zugeben und bei geringer Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten quellen lassen. Gelegentlich umrühren und evtl. noch Gemüsebrühe dazu geben. Es sollte eine dickbreiige Konsistenz haben. 2. Knoblauchzehe entfernen, je nach Geschmack entweder mit gerebeltem Thymian oder mit Kreuzkümmel abschmecken und das Olivenöl zu den noch warmen Linsen geben. Umrühren. Etwas erkalten lassen, mit Essig, Salz und frischem Pfeffer abschmecken und im warmen Topf vollständig abkühlen lassen. Winter 2012/13 Olivenölkuchen n können auch Statt Sultanine endet werden. Cranberrys verw livenölschmeckt der O Zu Weihnachten n zubereitet r 25 ml Portwei kuchen mit nu ende FlüsDurch die fehl wie ein Stollen. kompakter. sigkeit wird er Zutaten: 125 ml Olivenöl 4 Eier 150 g Zucker 100 g Sultaninen 100 g Mandeln, grob gehackt 100 g Zitronat/Orangeat gemischt 250 g Mehl 1 TL Backpulver 100 ml Portwein, Marsala, Vin Santo, Sherry oder ähnliches 1. Eier trennen, die Eigelbe mit Zucker und Olivenöl schaumig schlagen. Sultaninen, Mandeln, Zitronat/ Orangeat und Portwein zugeben und unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und unterrühren. 2. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Alles in eine mit Olivenöl und Semmelbrösel ausgestreute Kastenform füllen. 1. Backzeit: 180 Grad ca. 1 Stunde Text & Fotos: Sabine Peppmeier f 2012/13 Winter
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