Gebratenes Perlhuhn mit Salbei, Sellerie und Orangen

Gebratenes Perlhuhn mit Salbei, Sellerie und Orangen
a
Zutaten für das Perlhuhn
• 2 ungefähr 1 kg schwere Perlhühner
• 8 Orangen
• 1 Staudensellerie
• 1/2 Bund abgezupften Thymian
• 1 EL Olivenöl
• 6 Knoblauchzehen
• 100 g Butter
• 10 Salbeiblätter
• 350 ml fruchtiger Weißwein
• 300 ml dunkler Geflügelfond
• Salz
• Pfeffer
• 50 g kalte Butterflocken
Das Fett im Bauch der Perlhühner entfernen. Das Geflügel innen und außen gründlich waschen und mit Küchenpapier
trockentupfen. Von außen und innen mit Salz und Pfeffer würzen.
Vorsichtig die Schale von den Orangen ablösen. Kleiner Tipp: Wenn Sie ein Stückchen Schale abgeschnitten haben, finden Sie
leicht die Stelle, wo Fruchtfleisch und Schale ineinander übergehen. Jede Orange in fünf oder sechs Scheiben schneiden.
Die harten äußeren Stiele vom Sellerie entfernen, bis Sie an die weißen im Inneren kommen. Diese in feine Scheiben
schneiden. Orangen und Sellerie in eine Schüssel geben, mit Thymian und jeweils einer kleinen Prise Salz und Pfeffer
vermischen und damit die Perlhühner füllen.
Anschließend die Perlhühner mit Küchengarn binden.
Olivenöl im Bräter (oder Topf) erhitzen, Perlhühner hineingeben. Von allen Seiten scharf anbraten bis sie goldgelb sind, dann
Knoblauch, Salbei und Butter zugeben und drei bis vier Minuten goldbraun anbraten.
Regelmäßig so viel Wein angießen, dass der Topfboden immer leicht bedeckt ist. Für circa 55 Minuten bei 180 Grad in den
vorgeheizten Ofen geben. Immer wieder kontrollieren und falls nötig etwas Wein nachgießen. Die Perlhühner werden
gleichzeitig gebraten und geschmort. Wenn das Geflügel gar ist, vorsichtig aus dem Ofen nehmen und für fünf Minuten mit der
Unterseite nach oben auf eine Platte legen, damit sich Säfte und Feuchtigkeit wieder im Brustfleisch sammeln können.
Zubereitung Bratensauce
Fett aus dem Bräter gießen und diesen bei geringer Hitze auf den Herd stellen. Auf dem Topfboden befinden sich die
weichgekochten, süßlichen ganzen Knoblauchzehen und der Bratensatz. Wenn alles erwärmt ist, die Füllung vom Perlhuhn in
den Topf geben und mit einem Glas Weißwein ablöschen. Während der Wein einkocht, Bratensatz mit Hilfe eines Löffels vom
Boden lösen. Wenn dieser sich in der Flüssigkeit aufgelöst hat, leise köcheln lassen. Gedünsteten Knoblauch mit einem Löffel
aus der Haut drücken (Haut wegwerfen), dadurch wird die Sauce etwas dicker und erhält ein wenig Extrageschmack. Den
Bratensaft, den man von den Perlhühnern aufgefangen hat, und dunklen Geflügelfond in den Topf gießen, und das Ganze auf
die Hälfte einkochen lassen. Nun Sauce mit kalten Butterflocken verfeinern und binden.
Anrichten:
Die Perlhühner auf einem Teller anrichten. Am besten werden sie mit Röstkartoffeln serviert. Sauce nach Belieben über die
Hühner geben oder extra servieren - fertig.
Tipp: So binden Sie Geflügel
Vom Huhn erst den Halsknochen und den Bürzel entfernen und es anschließend auf die Seite legen. Durch Druck mit beiden
Händen die Rippen brechen und die Keulen mit Küchengarn fest zusammenbinden.
Das Garn an den Keulen entlang bis zum Körper ziehen, das Huhn drehen und das Garn um die Flügel wickeln. Abschließend
das Huhn noch einmal drehen und das Garn zusammenziehen und festknoten.
Sendung/Quelle: Schleswig-Holstein Magazin
Letzter Sendetermin: 14.09.2016
Koch/Köchin: Dirk Luther
Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen

Download Report