Vom Poulet. - Schweizer Fleisch

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P
Vom
Schweizer Geflügel
Das Fleisch von Geflügel bereichert den
den Globus und in allen Religionen werden
Speisezettel der Menschen seit Jahrtausen-
diese geschätzt, auch im Speiseplan der
den. Heute werden sehr vielfältige Poulet-
Schweizer Bevölkerung nimmt das Poulet
fleischspezialitäten angeboten. Rund um
einen immer wichtigeren Platz ein.
Quelle: SGP
Quelle: Aviforum
Pro-Kopf-Konsum CH (kg verkaufsfertig)
kg
60
14
Pro-Kopf-Konsum CH, EU, USA
(kg Schlachtgewicht, 2015)
kg
18,9
22,5
50,7
60
12
50
10
40
50
40
18,9
22,5
50,7
CH
EU
USA
8
30
6
30
4
20
20
2
10
0
0
10
1
06 07 08 09 010 01 012 013 014 015
20 20 20 20 2 2 2 2 2 2 Jahr
CH
EU
USA
Quelle: Aviforum; USA: www.usda.gov
2
0
Schweizer Qualität = Sicherheit für den Konsumenten
Die Schweizer Geflügelproduzenten sind sich
die Umwelt. Zudem kann so das zarte Fleisch
der hohen Erwartungen der Konsumenten
täglich frisch verarbeitet werden.
bewusst – tagtäglich. Sie sorgen fachmännisch
für ihre Tiere und ziehen diese in tierfreundli-
Das fettarme, eiweissreiche und leicht ver-
chen Ställen auf. Die Schweizer Haltebe-
dauliche Fleisch vom Schweizer Geflügel
dingungen für Geflügel gehören weltweit zu
geniesst in der modernen Ernährung einen
den strengsten. Die Geflügelställe sind auf
hohen Stellenwert. Die schnelle und einfache
Landwirtschaftsbetrieben mit eigenem Land
Zubereitung ist heute zunehmend wichtiger.
und verschiedenen Betriebszweigen angesie-
Geflügelfleisch ist dazu besonders geeignet,
delt. Sie sind über die ganze Schweiz verteilt
weil es äusserst zart ist und deshalb nur kurze
und fügen sich harmonisch in die Landschaft
Zeit zum Garen braucht. Dazu lässt sich
ein. Die kurzen Transportwege zu den Ver-
Geflügelfleisch sehr vielseitig mit anderen
arbeitungsbetrieben schonen die Tiere und
Gerichten kombinieren.
3
Haltung und Produktion
Das Wohl der Tiere als Leitgedanke
Die Schweizer Geflügelproduzenten ziehen
im Stall frei bewegen, picken und scharren.
ihre Tiere in vorbildlicher Haltung auf. Im
In der besonders tierfreundlichen Stallhal-
Vordergrund steht immer das Tierwohl. Ver-
tung stehen den Tieren zudem erhöhte Sitz-
schiedene Züchtungen werden hierzulande
gelegenheiten zum Ruhen zur Verfügung.
eingesetzt: Die einen eignen sich für die
Vom 22. Lebenstag an können sie täglich
Auslaufhaltung, die anderen für die in der
einen geschützten Aussenklimabereich oder
Schweiz übliche, besonders tierfreundliche
Wintergarten benützen – für den Auslauf an
Stallhaltung. Alle Tiere profitieren von Tages-
die frische Luft und zum Staubbaden. Die
licht in den Ställen und von einem natürli-
Anzahl Tiere pro Betrieb ist in der Schweiz in
chen Tag-Nacht-Rhythmus.
der Höchstbestandesverordnung verbindlich
Die Tiere werden in Bodenhaltung auf Stroh
geregelt. Diese und die Besatzdichte wird
oder Hobelspänen gehalten. Sie können sich
durch die zuständigen Stellen kontrolliert.
Quelle: Proviande
4
Haltungsformen in der Schweiz
Geflügel wird in der Schweiz in verschiedenen
Jedem Produzenten ist es ein Anliegen, dass
Haltungsformen aufgezogen:
− das Wohlbefinden der Tiere sichergestellt ist.
− Standard, Produktion nach Schweizer
(Nur so gibt es erstklassiges Fleisch.)
Gesetzgebung (Bodenhaltung ohne Wintergarten)
− die Hygiene im Stall gewährleistet ist. (Dies
ist Voraussetzung für die Gesundheit der
− Besonders tierfreundliche Stallhaltung, BTS
Tiere und die Qualität des Lebensmittels.)
(mit zusätzlich geschütztem Aussenklimabereich)
− die Auflagen in den Bereichen Tierschutz,
Umweltschutz, Gewässerschutz und Luft-
− Auslaufhaltung, RAUS (mit zusätzlichem,
reinhaltung eingehalten werden.
regelmässigem Auslauf auf die Weide)
Das Geflügel stellt hohe Anforderungen an
Temperatur und Luftqualität im Stall. Moderne
− Bio-Haltung
Steuerungseinrichtungen helfen, das Klima
Die Bio-Haltung unterscheidet sich von BTS
für das Wohlbefinden der Tiere genau zu regu-
und RAUS durch kleinere Herdeneinheiten
lieren. Ausserdem sind alle Ställe mit Fenstern
in mobilen Ställen, die Verfütterung von Bio-
ausgerüstet und verfügen somit über Tages-
Futter und die Bio-Anerkennung des gesam-
licht, denn die Aktivität der Tiere wird stark von
ten Betriebes.
der Lichtintensität bestimmt. Bei Dunkelheit
sind sie völlig ruhig und schlafen.
Anteile der Haltungsformen von Poulets in der Schweiz
BTS (besonders tierfreundliche
Stallhaltung) inklusive
7,3%
1,4%
RAUS (Auslaufhaltung)
7,7%
92,7%
Bio-Haltung
(inkl. RAUS/Bio)
Bodenhaltung ohne Wintergarten
Quelle: BLW Agrarbericht 2015, ergänzt durch Aviforum
5
Haltebedingungen in der Schweiz
Maststall
Aussenklimabereich oder
Wintergarten
Weide
Tierschutzgesetz
und -verordnung
RAUS: Regelmässiger
Auslauf im Freien
Beteiligung:
7,7% der Mastpoulets
BTS: Besonders
tierfreundliche Stallhaltung
Beteiligung:
92,7% der Mastpoulets
Quelle: Aviforum, Agrarbericht BLW 2015
Futter und Futterqualität
Qualität beginnt bei den Rohstoffen. Nur
zugesetzt. Stattdessen setzen die Geflügel-
wenn das Futter einwandfrei ist, sind die Tiere
produzenten auf inländisches Getreide – als
gesund und leistungsfähig und liefern hoch-
Grossabnehmer sind sie zu wichtigen Part-
wertiges Fleisch.
nern für die übrige Landwirtschaft geworden.
Deshalb legen die Schweizer Geflügelproduzenten grossen Wert auf das richtige
Futter – dieses wurde zu einem Qualitätsmerkmal der Schweizer Poulets. Je nach Rasse, Alter oder Haltungsart der Tiere wird es
massgeschneidert zusammengesetzt.
Aber eine hochwertige Futterzusammensetzung ist nicht nur für die Tiere wichtig, sondern auch für die Umwelt. Denn dank günstiger Futterverwertung fällt weniger Mist an.
Auch in Sachen Lebensmittelsicherheit waren die Schweizer Geflügelproduzenten Pioniere: Bereits seit 1999 werden dem Futter
keine antibiotischen Leistungsförderer mehr
6
Quelle: Aviforum
Verarbeitung und Fleischstücke
Verarbeitung
Rund 1000 Schweizer Landwirte, welche Mit-
Die Poulets werden von hier täglich frisch an
glieder der Schweizer Geflügelproduzenten
die verschiedenen Verkaufsstellen ausge-
(SGP) sind, ziehen in ihren Betrieben Poulets
liefert. In den Läden wird dadurch stets hoch-
auf. Diese werden anschliessend in folgenden
wertiges, leicht bekömmliches, zartes und
Betrieben verarbeitet:
fettarmes Schweizer Geflügelfleisch ange-
− Micarna SA in Courtepin FR
boten.
− Bell AG, GB Geflügel in Zell LU
− Frifag Märwil AG in Märwil TG
Schweizer Pouletproduktion 2015
− Ernst Kneuss Geflügel AG in Mägenwil AG
Zu «Übrige» gehören folgende Betriebe:
Übrige
1,6%
Frifag AG
14,1%
Kneuss AG
8,5%
− Ferme Avicole de Perly in Perly GE
− Ets de la plaine de l’Orbe
Micarna SA
42,6%
Bell AG
33,1%
Quelle: SBV/Aviforum
Geschätzte Qualität und Labels
Die Bedeutung der Labelproduktion in
derungen an Produktion, Verarbeitung und
der schweizerischen Geflügelhaltung ist
Rückverfolgbarkeit. Sowohl Herkunfts- wie
gross: Die meisten Verarbeitungsbetriebe
auch Verarbeitungsland ist immer die Schweiz.
produzieren ihr Geflügel unter verschiedenen
Labels.
Für zusätzliche Sicherheit sorgt SUISSE
GARANTIE, die zertifizierte Schweizer Garantiemarke mit kontrolliertem Warenfluss.
Mit SUISSE GARANTIE gekennzeichnete
Geflügelstücke genügen höchsten Anfor-
7
Sicherheit und Qualität vom Stall bis auf den Teller
Geflügelfleisch steht für Genuss und ist als
Herkunft und Sicherheit. Dies wird durch die
Hauptbestandteil vieler Mahlzeiten sehr be-
zertifizierte Herkunftsbezeichnung
liebt. Damit die Konsumentinnen und Konsu-
SUISSE GARANTIE zusätzlich untermauert.
menten Geflügelfleisch und -produkte aus der
Wo SUISSE GARANTIE draufsteht, werden
Schweiz mit vollem Vertrauen geniessen kön-
strenge Anforderungen an die Herkunft
nen, erfüllen die Schweizer Geflügelprodu-
gestellt: Die Produkte müssen nicht nur aus
zenten sowie die Verarbeitungsbetriebe seit
der Schweiz stammen, sondern auch hier
Jahren höchste Qualitätsansprüche.
verarbeitet worden und GVO-frei sein.
Schweizer Pouletfleisch ist ein hochwertiges
Damit gehen die Anforderungen beim Fleisch
Naturprodukt. Die lückenlose Rückverfolg-
deutlich über die gesetzlichen Vorgaben
barkeit gibt grösstmögliche Garantien zu
hinaus.
Nährwertangaben
Geflügelfleisch ist leicht verdaulich und dank
einen hohen Gehalt an Vitamin C und Magne-
vorteilhafter Nährstoffzusammensetzung ge-
sium, aber nur wenig Cholesterin.
sund. Es ist fettarm und reich an Eiweiss, hat
100 g essbarer Anteil
Pouletbrust
(ohne Haut)
Pouletschenkel
(mit Haut)
Pouletschenkel
(ohne Haut)
Energie: Kalorien (kcal) / Joule (kJ)
107 / 456
164 / 683
134 / 563
Eiweiss (g)
24,6
17,9
19,7
Gesamtfett (g)
1,0
10,2
6,2
Verhältnis der Fettsäurenanteile in
Prozenten (SFA : MUFA : PUFA*)
31 : 41 : 28
32 : 50 : 18
30 : 46 : 24
* SFA = gesättigte, MUFA = einfach ungesättigte, PUFA = mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Quelle: Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren, Proviande 2012
(zu bestellen unter www.schweizerfleisch.ch/shop)
8
11
2
2
33
Fleischstücke vom Poulet
Poulet ist der Sammelbegriff für das Brat-
(450–600 g) haben ein aromatisch ausgereif-
huhn. Die normalen Bratpoulets (bis 1400 g),
tes Fleisch. Frisches Geflügelfleisch weist eine
die etwas leichteren Grillpoulets (800–1100 g)
gleichmässig helle Farbe auf und fühlt sich
oder die kleinen, aber feinen Coquelets
fest an.
Fleischstücke
Verwendungszweck, Gerichte
Poulet ganz
Coquelet oder
«Mistkratzerli»
Ganze Poulets sind vielseitig zubereitbar. Sie eignen
Pouletbrust
Brustfilet
Innen- oder Minifilet
Geschnetzeltes
Der Verwendung von Pouletbrust sind praktisch
sich zum Braten, Grillieren, Schmoren und Pochieren. Ein Rezeptbeispiel finden Sie auf Seite 12.
keine Grenzen gesetzt, die Geschmacksrichtung der
Gerichte lässt sich beliebig variieren. Neben
Geschnetzeltem ist die klassische Pouletbrust nach
wie vor sehr beliebt. Siehe Rezeptbeispiel auf Seite 10.
1
Schenkel (mit Haut)
Oberschenkel
Unterschenkel
Pouletflügeli
Apéroflügeli/Aileron
2
Geflügelteile sind praktisch, schnell zubereitet und
preisgünstig. Zum Beispiel würzige Apéroflügeli für
jeden Anlass oder goldbraune Pouletschenkel als
3
Klassiker vom Grill. Aber auch in der Pfanne und im
Backofen lassen sich mit diesen Teilen herrliche
Menüs zubereiten – wie das Rezept auf Seite 14
zeigt.
9
Pouletcurry
mit Kokosmilch und Cashewkernen
für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Zutaten
600 g
Zubereitung
Pouletbrust vom Schweizer
1 | Poulet in mundgerechte Stücke schneiden.
Poulet
Öl in einer Pfanne leicht erhitzen, Currypaste
1 EL
Öl
zugeben und etwas anschwitzen. 5 EL Kokosmilch
1 EL
rote Currypaste, gehäuft
zugeben und glatt rühren. Pouletstücke zugeben
1 Dose
Kokosmilch (400 ml)
und gut verrühren. Bei kleiner Hitze langsam zum
Je eine
rote und grüne Peperoni
Kochen bringen. Restliche Kokosmilch zugeben
2 EL
Cashewkerne
und abgedeckt ca. 25 Minuten bei kleiner Hitze
1–2 EL
Palmzucker (Asien Shop,
langsam köcheln lassen.
ersatzweise brauner Zucker)
4–5
Limettenblätter
2 | In der Zwischenzeit: Peperoni waschen und in
1–2 EL
Fischsauce
Streifen schneiden. Cashewkerne in einer Pfanne
ohne Fett goldgelb rösten, etwas abkühlen lassen
und grob hacken.
3 | Peperoni, Palmzucker und Limettenblätter in
das Curry geben, mit Fischsauce vorsichtig würzen
und nochmals 4–5 Minuten köcheln lassen. Mit
Cashewkernen bestreut servieren.
Dazu passt Jasminreis.
Weitere Rezepte für köstliche Fleischgerichte: www.schweizerfleisch.ch
10
11
Poulet mit Zitrone,
Knoblauch, Salbei, Weisswein und Frühlingszwiebeln im Ofen gebraten. Dazu Mandelreis
für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten
Zutaten
Zubereitung
1
Schweizer Poulet ca. 1200 g
1 | Poulet von innen und aussen salzen, pfeffern und
Salz, Pfeffer aus der Mühle
in einen Bräter geben. Knoblauch schälen und sehr
Knoblauchzehen
fein würfeln, Salbeiblätter fein schneiden, Zitrone
2
½ Bund Salbei
heiss abwaschen, die gelbe Schale dünn abschneiden
1
unbehandelte Zitrone
und den Saft auspressen. Frühlingszwiebeln putzen
1 Bund
Frühlingszwiebeln
und klein schneiden.
3 EL
Olivenöl
1 TL
Paprikapulver edelsüss
2 | Knoblauchwürfel mit Salbei, Olivenöl und Papri-
3 dl
trockener Weisswein
kapulver verrühren das Poulet damit einstreichen.
200 g
Reis
Frühlingszwiebeln, Weisswein und Zitronensaft und
40 g
Mandelblättchen
Schale um das Poulet verteilen und im vorgeheizten
Ofen bei 175 Grad 60–75 Minuten garen.
3 | In der Zwischenzeit Reis nach Packungsanleitung
zubereiten, Mandelblättchen in einer Pfanne ohne
Fett goldgelb rösten und unter den fertig gegarten
Reis heben.
4 | Poulet portionieren und mit dem Bratsaft,
geschmortem Gemüse und Mandelreis servieren.
Weitere Rezepte für köstliche Fleischgerichte: www.schweizerfleisch.ch
12
13
Pouletschenkel,
geschmort mit Auberginen, Rosinen
und roten Zwiebeln
für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Zutaten
Zubereitung
½ TL
Paprikapulver rosenscharf
1 | Paprikapulver und Salz mit 2 EL Olivenöl verrüh-
Salz
ren. Pouletschenkel damit einstreichen.
5 EL
Olivenöl
4–6
Pouletschenkel vom
2 | Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, Au-
Schweizer Poulet
bergine grob würfeln, Knoblauch schälen. Restliches
2
rote Zwiebeln
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die vorbereiteten
1
grosse Aubergine
Zutaten mit Rosinen und Rosmarin darin kurz
2
Knoblauchzehen
anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und alles in
2 EL
Rosinen
eine flache ofenfeste Form geben. Pouletschenkel
1 Zweig
Rosmarin
darauflegen und alles im vorgeheizten Backofen bei
2 dl
trockener Weisswein
200 Grad ca. 20 Minuten garen.
Dazu passt Couscous.
Weitere Rezepte für köstliche Fleischgerichte: www.schweizerfleisch.ch
14
15
© Proviande, Bern 9/16
Für weitere Auskünfte rund ums Poulet
Flühlenberg 723
CH-3452 Grünenmatt
Telefon:
+41 (0)34 461 60 75
E-Mail:
Internet:
[email protected]
www.schweizer-gefluegel.ch / www.sgp-aspv.ch
Schweizer Geflügelproduzenten
Association Suisse des Producteurs de Volaille
Für weitere Auskünfte rund ums Fleisch
Proviande
«Schweizer Fleisch»
Postfach
CH-3001 Bern
Telefon:
Telefax:
+41 (0)31 309 41 11
+41 (0)31 309 41 99
E-Mail:
Internet:
[email protected]
www.schweizerfleisch.ch
Quellenangabe Text: Proviande «Schweizer Fleisch» 2004: Das Fleisch – Wissenswertes rund ums Fleisch.
Proviande 2012: Die Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren. Schweizer Geflügelproduzenten
Schweizer Geflügelproduzenten (SGP)

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