Kochen mit Martina und Moritz vom 10. September 2016 Redaktion: Klaus Brock Unsere liebsten Kartoffelsalate Süddeutscher Kartoffelsalat – das Grundrezept Seite 3 Kartoffelsalat mit Kräutern und Zwiebeln Seite 4 Mediterraner Kartoffelsalat Seite 5 Rheinisch-Westfälischer Kartoffelsalat Seite 6 Norddeutscher Kartoffelsalat mit Specksoße Seite 9 Kartoffelsalat mit Eiersoße Seite 10 Österreichischer Erdäpfelsalat mit Gurke Seite 11 Kartoffelsalat mit Hering Seite 12 Kartoffelsalat mit Avocado Seite 13 Kartoffelsalat mit Fenchel und Blutorange Seite 14 Resteverwertungen: Kartoffelsalat aus Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln Seite 15 URL: http://www1.wdr.de/fernsehen/kochen-mit-martina-undmoritz/sendungen/kartoffelsalate-104.html Unsere liebsten Kartoffelsalate Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer "Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist, in kulinarischer Hinsicht, ein verlorener Tag!", sagen Martina und Moritz immer. Der guten alten Kartoffel sei Dank, dass sie sich mit beinahe allem verträgt, wenn man nur richtig dosiert und kombiniert: mit rohem und gekochtem Gemüse, natürlich mit Kräutern und Gewürzen, den verschiedensten Essigsorten und Ölen, mit Fleisch, Wurst, Geflügel, Wild und Innereien, mit Fisch, Garnelen und anderen Meeresfrüchten. Grundsätzlich sollten die Kartoffeln für den Salat frisch gekocht sein. Und zwar immer in der Schale, die erst unmittelbar vor der Zubereitung entfernt wird, damit die Oberfläche nicht antrocknen kann und hart wird. Festkochende Salatkartoffeln (Bamberger Hörnla, Kipfler) kann man schon in Scheiben schneiden, so lange sie © WDR Köln 2016 Seite 1 von 15 noch heiß sind. Bei anderen Sorten sollte man warten, bis sie so weit abgekühlt sind, dass man sie einigermaßen gut anfassen kann – etwa eine halbe bis ganze Stunde. Eine wunderbare Salatsorte ist übrigens Annabelle, sie hat ein schönes, festes, gelbes Fleisch. Mehlig-festkochende oder gar mehlige Kartoffeln sollten noch weiter abgekühlt sein, aber noch nicht vollständig abgebunden haben, sonst können sie die Marinade nicht mehr schön aufsaugen (dauert rund 2 Stunden). Ein Trick, wie man trotzdem mit kalten Kartoffeln einen richtig saftigen Kartoffelsalat hinkriegt: Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln mit kochend heißer Brühe benetzen und gründlich durchmischen, dann eine Weile einziehen lassen. Ganz schnell funktioniert das übrigens in der Mikrowelle: Die Kartoffelschüssel für eine Minute hineinstellen und auf stärkster Stufe einwirken lassen. Das ist für kalte Kartoffeln ein wahrer Jungbrunnen. Jede festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffelsorte ist für Salat bestens geeignet. Freilich können sie sehr unterschiedlich in Konsistenz, Farbe und Geschmack sein. Gelbe oder rosa Kartoffelsorten ergeben einen appetitlicher aussehenden Salat als ganz weiße. Wichtig: Neue Kartoffeln – vor allem, wenn sie noch nicht schalenfest sind – sind kaum geeignet, weil sie noch wenig Stärke ausgebildet haben und deshalb eine zu wässrige Textur besitzen. Ganz klar auch, dass ein Kartoffelsalat jeweils völlig anders schmeckt, je nachdem, ob man kleine Kartöffelchen ganz lässt, mittelgroße in dünne oder dickere Scheiben schneidet, ganz große Exemplare würfelt oder gar zu Mus zerdrückt. Tipp: Wenn Sie den Salat heiß anmachen, brauchen Sie viel mehr Flüssigkeit als mit kalten Kartoffeln. Die Kartoffeln sind, frisch gekocht, geradezu notorische Säufer. Damit Ihr Salat nicht zu sauer oder zu ölig-schwer wird, empfehlen wir stets, zunächst etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe anzugießen, eventuell auch einen Schuss Weißwein oder trockenen Sherry, zum Beispiel ein Fino. Kartoffeln kochen Wir wollen Pellkartoffeln für die Salate verwenden, also werden sie in der Schale gekocht. Die Schale schützt den Inhalt. Deshalb ist es überflüssig, das Kochwasser zu würzen: kein Salz, kein Kümmel, kein sonst was – es schadet zwar nicht, aber es nützt auch nichts. Wichtiger ist, die Kartoffeln nicht in zu viel Wasser zu ertränken. Es genügt, wenn sie zur Hälfte im Wasser liegen. Der Rest gart ebenso schnell und gut im Dampf, der sich im Topf bildet. So spart man Energie und Zeit – denn viel Wasser braucht erheblich länger bis es kocht. © WDR Köln 2016 Seite 2 von 15 Süddeutscher Kartoffelsalat – das Grundrezept Den süddeutschen Kartoffelsalat liebt man in Bayern, Schwaben oder der Pfalz zu fast allem. Von Maultaschen - der kalte Salat wird tatsächlich in die heiße Brühe gegeben und genüsslich verspeist, denn der Gegensatz von warm und kalt ist sehr appetitanregend - über alle Arten von Würsten bis zum Sonntagsbraten. Dann wird die Fleischsauce über den Kartoffelsalat gegossen. Zutaten für 4 Personen: 750 g frisch gekochte, noch mindestens gut lauwarme Kartoffeln Salz Pfeffer 2-4 EL kochend heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe 3 EL Essig 3 EL Öl Zubereitung Kartoffeln pellen und in etwa zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden. In der Schüssel mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen, mit der heißen Brühe begießen und vorsichtig umwenden. Die Kartoffeln aber nicht in der Brühe ertränken, sie sollen fast die ganze Brühe aufsaugen. Nach etwa zehn Minuten den Essig (und nach Belieben weitere Zutaten) zufügen und alles miteinander vermischen. Das Öl erst zum Schluss untermischen. Ein wenig von den Kartoffeln löst sich jetzt von der Oberfläche der Scheiben (weil sie von der Brühe aufgeweicht sind) in der Salatsoße und gibt dieser eine leicht sämige Bindung. Der Kartoffelsalat wird so herrlich saftig-schlonzig oder schlunzig, wie die Schwaben sagen. Tipp: Wenn es etwas herzhafter sein soll, die gewürzten Kartoffelscheiben zunächst nur mit dem Essig besprenkeln und vorsichtig umwenden; dann können sie den Essig schon mal aufnehmen und werden säuerlicher. Erst dann Fleischbrühe und Öl zufügen – man kommt dann sogar mit einer geringeren Menge davon aus, kann also Kalorien sparen, ohne einen geschmacklichen Verlust zu erleiden. Wenn Sie grobes Salz oder Fleur de Sel mit dem Öl mischen und den Salat sofort nach dem Anmachen servieren, scheinen die Salzkristalle im Munde fast zu explodieren. © WDR Köln 2016 Seite 3 von 15 Kartoffelsalat mit Kräutern und Zwiebeln Einst galt es fast als Sakrileg, heute aber würzt man diesen simplen Salat gerne mit Zwiebeln. Empfindliche Naturen blanchieren die gewürfelten Zwiebeln, Menschen mit robusterer Verdauung ziehen sie roh vor. Wunderbar zart schmecken Frühlingszwiebeln, weich und süß sind junge weiße Zwiebeln und elegant die saftigen Cipolle di Tropea aus Süditalien. Ganz mild sind die hellvioletten Roscoff-Zwiebeln aus der Bretagne, dezenter dagegen schmecken die heimischen blauen Braunschweiger, feinwürzig die violetten oder grauen Schalotten. Eher kräftig beißend schmeckt unsere einfache Haushaltszwiebel. Die Zwiebeln werden am besten ganz fein geschnitten, man kann sie sogar auf einer guten Reibe zu einer Art Mus zerkleinern. Damit sie dann nicht bitter werden, sollten sie sofort mit Brühe oder Essig/Öl benetzt werden. Wesentlich sanfter fällt eine Beigabe von Schnittlauch aus. Immer passend sind auch Kräuter, vor allem Petersilie – sehr fein gehackt – hat sich durchgesetzt, aber es spricht auch nichts gegen Estragon, Majoran, Pimpinelle oder Dill, Basilikum, Koriander oder Kerbel. Auch Kräutermischungen eignen sich bestens, etwa für die Frankfurter Grüne Soße. Nur mit Borretsch und Sauerampfer muss man aufpassen, denn diese werden schnell unansehnlich grau; diese also nur unmittelbar vor dem Servieren in einen vollkommen abgekühlten Salat mischen. Schmeckt hervorragend zu jeder Art von Fleisch, zu heißer Lyoner oder Fleischwurst, zu Leberkäs oder Fleischpastete. Abwechslung schaffen mit Essig, Öl und Senf Es versteht sich von selbst, dass man die unterschiedlichsten Geschmacksbilder durch die Verwendung verschiedener Essig- und Ölsorten erzielen kann. Wer auch nur ein wenig experimentierfreudig ist, wird abwechselnd mit Wein- oder Apfelessig – pur oder mit Kräutern gewürzt –, mit ein paar Tropfen Balsamico oder fruchtigen Beerenessigen variieren. Oder wird je nach zu begleitendem Gericht weitgehend geschmacksneutrales Pflanzenöl oder bitter-fruchtiges Olivenöl nehmen, vielleicht auch mal das dunkelgrüne, intensive Kürbiskernöl ausprobieren, mit Walnuss-, Haselnuss-, Mandel-, Aprikosenkern- oder Pistazienöl würzen. Oder aromatisierte Öle (z.B. provenzalische Kräuter, Chili, Trüffel) verwenden. Es gibt viele Möglichkeiten. Essig ist freilich nicht die einzig mögliche verwendbare Säure, Zitronensaft ist ebenso gut geeignet. Gibt man dann noch einen Schlag Senf (je nach Geschmack mittelscharfen Delikatess-Senf, beißenden Dijon-Senf oder eine süß-säuerliche Variante) dazu, drückt noch eine Knoblauchzehe hinein, würzt mit mehr oder weniger scharfem ChiliPulver, frischem Basilikum und abgeriebener Zitronenschale, so bekommt man einen ganz anderen Typ von Salat, der hervorragend zu kaltem oder warmem Rindfleisch (Suppenfleisch, Tafelspitz, Zunge) passt. © WDR Köln 2016 Seite 4 von 15 Mediterraner Kartoffelsalat Aus dem klassischen simplen Kartoffelsalat wird schon mit wenigen Mitteln die mediterrane Variante: Zutaten für 4 Personen: 750 g frisch gekochte, noch mindestens gut lauwarme Kartoffeln Salz Pfeffer 2-4 EL kochend heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe 3 EL Weißwein- oder Sherryessig 1 rote Paprikaschote 2-3 Anchovis (in Olivenöl eingelegte Sardellen) 2 TL kleine Kapern (Nonpareilles) Petersilie Basilikum Fenchelgrün Rosmarin 1-2 EL gehackte schwarze bzw. violette Oliven (vorzugsweise TaggiascaOliven aus Ligurien) 1-2 große, winzig fein gewürfelte Knoblauchzehe(n) 3 EL Olivenöl (kräftig-bitteres, toskanisches oder ein rundes, voll-süßes sizilianisches) Zubereitung Kartoffeln pellen, in Scheibchen schneiden, wie im Grundrezept beschrieben salzen, pfeffern und mit Brühe und Essig mischen. Rote Paprika und Anchovis klein schneiden und, falls sie nicht klein genug sind, auch die Kapern. Auch Petersilie, Basilikum und/oder Fenchelgrün fein schneiden, sowie ein wenig frischen Rosmarin. Alles zusammen mit Oliven und Knoblauch innig vermischen. Erst jetzt das Olivenöl einarbeiten. Den Salat nochmals kräftig ab schmecken. Schmeckt zu gegrilltem, gebratenem oder frittiertem Fisch. © WDR Köln 2016 Seite 5 von 15 Rheinisch-Westfälischer Kartoffelsalat Grundsätzlich wird er mit Mayonnaise angemacht. Längst ist jedoch die Zeit vorbei, in der man reine Mayonnaise verwendete – heute wird sie mit Sahne oder Joghurt verdünnt. Häufig wird zusätzlich noch mit der Flüssigkeit von Gewürzgurken zur Verdünnung beigetragen. Und fast immer wird mit einer guten Prise Zucker, Rübenkraut oder mit Balsamessig eine süße Note eingebracht. Wir schlagen die folgenden Varianten mit Mayonnaise vor. Kartoffelsalat mit Mayonnaise Zutaten für 4 Personen: 750 g Salatkartoffeln (in der Pelle frisch gekocht und fast vollkommen abgekühlt) 3 kleine, feste Gewürzgurken 1 säuerlicher Apfel entweder 1 Bund Schnittlauch und 2 Frühlingszwiebeln oder 2 Schalotten Pfeffer Salz Für die Mayonnaise: 1 guter EL Delikatess- oder Dijon-Senf 2 EL Weißwein- oder Apfelessig 2 Eigelb Salz weißer Pfeffer 1/8 l Raps- oder Sonnenblumenöl 1 Stück Zitronenschale 1 Spritzer Worcestershire-Soße 1 Messerspitze Cayennepfeffer 2-4 EL Joghurt oder Saure Sahne eventuell etwas Sud von den Gewürzgurken Zubereitung: Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden, mit etwas Gurkenwasser benetzen und darin wenden. Salzen und pfeffern. Gewürzgurken und den Apfel in halbzentimetergroße Würfelchen schneiden. Schnittlauch und Frühlingszwiebel in Röllchen oder Schalotten sehr fein schneiden. Alles vermischen. Aus den angegebenen Zutaten die alle Zimmertemperatur haben sollten für die Mayonnaise mit dem Öl eine Mayonnaise aufschlagen – am besten mit dem Mixstab in einem hohen Becher. © WDR Köln 2016 Seite 6 von 15 Würzen, mit Joghurt oder saurer Sahne nach Belieben verdünnen, eventuell auch noch mit etwas Sud von den Gurken. Joghurt jedoch nicht mit dem Mixstab, sondern mit einer Gabel einrühren. Die Mayonnaise verliert sonst ihre schöne, cremig-feste Konsistenz. Über die Kartoffeln gießen, Schnittlauch und Frühlingszwiebel zufügen. Alles umwenden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durchziehen lassen. Tipp: Man kann die noch warm gepellten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln mit Gurkensud begießen, so dass sie sich beim weiteren Abkühlen damit vollsaugen. Bevor die Mayonnaise zugefügt wird, überschüssigen Sud abschütten und gründlich umwenden, damit sich ein sämiger Film um die Kartoffelwürfel bildet und die Mayonnaise an ihnen haftet. Schmeckt gut zu jeder Art von Fleisch. © WDR Köln 2016 Seite 7 von 15 Kartoffelsalat mit Mayonnaise und Speck Zutaten für 4 Personen: 750 g Salatkartoffeln, in der Pelle frisch gekocht und fast vollkommen abgekühlt Saft von 1 Zitrone und nach Belieben auch die abgeriebene Schale 3 kleine, feste Gewürzgurken 1 Bund glatte Petersilie 150 g geräucherter Bauchspeck 1 nicht zu scharfe rote Chilischote (oder ¼ rote Paprika) Pfeffer Salz Für die Mayonnaise: 1 guter EL Delikatess- oder Dijon-Senf 2 EL Weißwein- oder Apfelessig 2 Eigelb Salz weißer Pfeffer 1/8 l Raps- oder Sonnenblumenöl 1 Stück Zitronenschale 1 Spritzer Worcestershire-Soße 1 Messerspitze Cayenne eventuell etwas Sud von den Gewürzgurken Zubereitung Kartoffeln noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit dem Zitronensaft beträufeln (nach Belieben auch etwas Zitronenschale dazu reiben). Klein gewürfelte Gewürzgurke dazugeben. Fein gehackte Petersilie hinzufügen, das Ganze vorsichtig umwenden. Mayonnaise herstellen (siehe Rezept „Kartoffelsalat mit Mayonnaise“), allerdings ohne Joghurt. Speck würfeln und in beschichteter Pfanne rasch außen kross, aber innen saftig anbraten. Chilischote entkernen und fein würfeln. Speckwürfel aus ihrem Fett heben oder in einem Sieb abtropfen lassen. Alle Zutaten vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, servieren. Passt zu gebackenem Fisch oder auch zu Spiegeleiern. © WDR Köln 2016 Seite 8 von 15 Norddeutscher Kartoffelsalat mit Specksoße Der nördlich des Mains üblichste Kartoffelsalat wird mit Mayonnaise zubereitet, die man heute wahlweise mit Schmand, saurer Sahne oder Joghurt verlängert. Mal kommt Gewürz- oder Salzgurke hinein, mal gebratene Speckwürfel. Selten wurde einst mit Kräutern angereichert, heute liebt man Petersilie, Dill oder sogar Basilikum am Kartoffelsalat. Es sollen sich ab und zu sogar Spuren von Cayenne und Knoblauch finden lassen. Daneben gibt es aber ganz spezielle, ungewöhnliche Rezepte, zum Beispiel mit Specksauce. Dieser Kartoffelsalat ist relativ wenig sauer, statt Öl wird ausschließlich Speck mit seinem ausgebratenen Fett als bindender Geschmacksträger genommen. Die Zubereitung klingt etwas altbacken, hat aber durchaus ihren Reiz. Wer es etwas süß abgerundet mag, fügt die Säure nicht mit Weinessig, sondern mit einem guten, milden Balsamico hinzu. Zutaten für 4 Personen: 600 g festkochende Kartoffeln (z. B. Moorsieglinde) 200 g geräucherter Bauchspeck 1 Zwiebel 1 schwach gehäufter EL Mehl ¼ l Fleisch- oder Gemüsebrühe 2-3 EL Balsamico Salz Pfeffer etwas Rotweinessig 1 kleines Bund Petersilie Zubereitung Kartoffeln kochen und etwas abkühlen lassen. Währenddessen Speck fein würfeln und in einer Pfanne anbraten. Zwiebel ebenso fein hacken und zufügen, wenn der Speck kross geworden ist; die Zwiebel gelb, aber noch nicht braun-knusprig werden lassen. Das Mehl zufügen und alles gut vermischen. Mit heißer Brühe angießen, glattrühren und wenigstens zehn Minuten dicklich einkochen. Zum Schluss den Balsamico einrühren. Kartoffeln noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden. Soße mit wenig Salz korrigieren, mit Pfeffer würzen und mit Rotweinessig feinsäuerlich abschmecken. Petersilie hacken. Mit der Soße zu den Kartoffeln geben, alles vorsichtig umwenden und noch lauwarm servieren. Passt hervorragend zu Frikadellen oder großen Braten. © WDR Köln 2016 Seite 9 von 15 Kartoffelsalat mit Eiersoße Die Bindung mit gekochtem Eigelb ist irgendwie ganz aus der Mode gekommen – zu Unrecht, denn der Geschmack des Eigelbes kommt viel intensiver und attraktiver rüber als in einer Mayonnaise. Das feste Eiweiß fügt man einfach kleingehackt dem Salat hinzu. Zutaten für 4 Personen: 750 g festkochende Kartoffeln 2 hartgekochte Eigelbe 2 TL Dijon-Senf Salz frisch gemahlener Pfeffer etwas Balkanpfeffer oder Chiliflocken (Pul biber) 2 EL Zitronensaft 1 EL Weißweinessig 2 EL Olivenöl extra vergine 1 Frühlingszwiebel 1 rote Zwiebel 1 Bund Schnittlauch oder glatte Petersilie evtl. etwas Brühe Zubereitung Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Eigelbe mit Dijon-Senf, wenig Salz, recht viel frisch gemahlenem weißen Pfeffer, Chili, Zitronensaft sowie Weißweinessig glattrühren. Schließlich mit dem Olivenöl cremig aufschlagen. Mit fein gewürfelter Frühlings- und roter Zwiebel, dem in Röllchen geschnittenen Schnittlauch oder gehackter Petersilie sowie der Vinaigrette über die Kartoffeln geben. Vorsichtig mischen, abschmecken, evtl. noch etwas heiße Brühe zugeben und nur wenige Minuten durchziehen lassen. Schmeckt sehr gut zu kaltem oder warmem Siedefleisch. © WDR Köln 2016 Seite 10 von 15 Österreichischer Erdäpfelsalat mit Gurke Der Klassiker schlechthin zum Wiener Schnitzel. Im Winter wird die Gurke gerne durch Vogerlsalat (Feldsalat, Rapunzel) ersetzt. Zutaten für 4 Personen: 750 g festkochende Kartoffeln 1 Zwiebel 4 EL Essig oder Zitronensaft 4 EL erstklassiges Salatöl Salz frisch gemahlener Pfeffer 2-4 EL heiße Fleischbrühe 3 junge Gemüsegurken (wie für Gewürzgurken) oder ½ Salatgurke 1 Bund Schnittlauch Zubereitung Die Kartoffeln in der Schale gar kochen. Die Kartoffeln nur ein wenig auskühlen lassen. Inzwischen die fein geschnittene Zwiebel mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer in der Salatschüssel verrühren. Die Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und zufügen. Mit der Brühe beträufeln und sorgsam mischen. Die Gurke schälen. Wenn sie sehr dicke Kerne haben sollte, diese mitsamt dem sie umgebenden „Glibber“ entkernen. Sonst einfach auf dem Hobel in Scheiben schneiden und zusammen mit dem in Röllchen geschnittenen Schnittlauch unter die Kartoffeln mischen. Tipp: Die heutigen Salatgurken sind viel wässriger als die früher üblichen, im Freiland gezogenen Schlangengurken. Sie ziehen daher reichlich Wasser, wenn sie mit den Kartoffeln und der gesalzenen Vinaigrette (die gerne mit einer Prise Zucker gesüßt wird) herumstehen. Entweder man gibt daher besser die ungesalzenen Gurkenscheiben an die noch nicht mit Brühe befeuchteten Kartoffelscheiben, die nun stattdessen das Gurkenwasser aufnehmen, oder man lässt die Gurke zunächst mit etwas Salz Wasser ziehen. Drückt sie leicht aus und gibt sie dann an den ansonsten fertigen Salat. Die festere Textur von rohen Gewürzgurken ist in dieser Hinsicht weniger problematisch. In der Steiermark wird der Erdäpfelsalat gerne mit Apfelessig, etwas ApfelBalsamico und Kernöl angemacht, was für eine interessante grün-braune Farbe und einen sehr intensiven Geschmack sorgt. © WDR Köln 2016 Seite 11 von 15 Kartoffelsalat mit Hering Zu Wiener/Frankfurter Würstchen isst man in Mitteldeutschland gerne einen Kartoffelsalat mit leichter Mayonnaise, gehackten Zwiebeln, Salz- oder Gewürzgurken, gebratenen Speckwürfelchen und Salzheringen. Mag für manchen befremdlich klingen, der Einsatz von Hering als Gewürz ist aber schon im Mittelalter sehr gebräuchlich gewesen. Und die Wurst-Fisch-Kartoffel-Kombination schmeckt erstaunlich gut. Zutaten für 4 Personen: 1 Portion Rheinisch-Westfälischer Kartoffelsalat (siehe Rezept) 2 Salzheringfilets eventuell 2-3 kleine gekochte Rote Bete frische Kräuter (Schnittlauch oder Petersilie) Zubereitung Den Kartoffelsalat mit Mayonnaise zubereiten wie zuvor beschrieben. Die Heringsfilets in Würfel schneiden, ebenso die Roten Beten. Unter den Salat mischen und nochmals kräftig abschmecken. Fein gehackten Schnittlauch oder Petersilie darüber streuen. © WDR Köln 2016 Seite 12 von 15 Kartoffelsalat mit Avocado Dieser Salat schmeckt besonders köstlich zu Grillfleisch und gekochtem Fisch. Die Avocado wird ja nicht umsonst ‚Butter des Waldes‘ genannt – wir verwenden sie hier sozusagen an Stelle von Öl. Zutaten für 2 Personen: 350 g Kartoffeln (z. B. Roseval) 1 rote Zwiebel 1 große oder 2 kleine Avocados (verzehrfertig, also butterweich) 2 Limetten Salz Pfeffer 4-6 Pimentbeeren 1 Knoblauchzehe 1 Stückchen frischer Ingwer 1-2 kleine Chilischoten eine Handvoll frisches Koriandergrün nach Gusto etwas warme Brühe Zubereitung Kartoffeln in der Schale gar kochen und fast vollkommen abkühlen lassen. Zwiebel sehr fein hacken. In der Zwischenzeit die Avocado halbieren, Kern herausheben und mit einem Teelöffel das Fruchtfleisch in halbkugelartigen Stücken aus der Schale stechen. Sofort mit Limettensaft beträufeln, damit sie nicht grau-schwarz anlaufen. Salzen und aus der Mühle pfeffern, mit gemahlenem (oder gemörsertem) Piment würzen. Knoblauchzehe und Ingwer darüber reiben. Entkernte Chilischoten winzig fein würfeln und die Korianderblätter hacken. Die Korianderwurzeln sind übrigens äußerst würzig, die kann man, ganz fein gehackt, ebenfalls verwenden. Alles vermischen und dabei die Avocado sich mit dem Limettensaft verbinden lassen, sodass eine fast cremige Soße um die Stücke herum entsteht. Die abgekühlten Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und vorsichtig untermischen. Ist der Salat zu trocken, kann man ihn mit etwas Brühe saftiger machen. Dieser Salat schmeckt besonders köstlich zu Grillfleisch und gekochtem Fisch. Anmerkung: Nimmt man Salatkartoffeln, bleiben die Scheiben schön erhalten, die Sauce legt sich an sie an. Verwendet man eine vorwiegend festkochende Sorte, so wird die Sauce durch die sich ablösenden Kartoffelpartikel üppiger, eventuell sogar zu dick, fast breiig – was zwar nicht so schön aussieht, aber noch besser schmeckt. Womöglich braucht man dann jedoch noch den Saft einer weiteren Limette. © WDR Köln 2016 Seite 13 von 15 Kartoffelsalat mit Fenchel und Blutorange Schmeckt besonders gut zu gegrilltem oder gebratenem Fisch. Wenn Sie die sehr fruchtigen, wenig sauren Cedrat-Zitronen von der amalfitanischen Küste oder aus Zypern bzw. Kreta bekommen, wird der Salat besonders gut. Aber auch mit Blutorangen aus Sizilien ist er ein Gedicht. Hierzu nehmen wir blaue Kartoffeln, die heute wieder häufiger angeboten werden. Da sie mehlig kochend sind, sollten sie erst nach dem fast vollständigen Abkühlen gepellt und in Scheiben geschnitten werden. Zutaten für 3-4 Personen: 500 g blaue Kartoffeln (Odenwälder, Violettes de Bourgogne, Blaue Schweden) 2 große Cedrat-Zitronen oder Blutorangen (Moro) 3-4 EL Olivenöl nativ extra (vorzugsweise ein kräftiges Öl aus Sizilien oder Griechenland) 1 TL grobes Meersalz Pfeffer aus der Mühle 1 große oder 3 kleine Knoblauchzehen 1 Bund glatte Petersilie 1 große oder 2 mittlere Fenchelknollen Zubereitung Kartoffeln kochen und auskühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Die Schale der Zitronen/Orangen darüber reiben, die Früchte bis auf das Fruchtfleisch schälen. Ein paar schöne Filets aus den Früchten schneiden, den Saft darüber pressen und den Salat mit Olivenöl, grobem Meersalz, reichlich Pfeffer, durchgepresstem Knoblauch und der in Streifen geschnittenen Petersilie anmachen. Die geputzten Fenchelknolle(n) kreuzweise bis zum Wurzelansatz einschneiden und auf dem Gurkenhobel über die Kartoffeln hobeln. Umwenden und noch einmal abschmecken. Tipp: Einen besonderen Touch erhält dieser Salat, wenn rosa Beeren, früher rosa Pfefferbeeren genannt, hinein gemahlen werden. © WDR Köln 2016 Seite 14 von 15 Resteverwertungen: Kartoffelsalat aus Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln Zu guter Letzt noch zwei Tipps für etwas ungewöhnliche Anrichtungen, die Sie aber unbedingt probieren sollten. Kartoffelpüree gegebenenfalls etwas anwärmen (Mikrowelle, nur 1 Minute auf kleiner Stufe) und mit gehackter Zwiebel und Kräutern (Kerbel, Dill, Petersilie, Estragon), Essig oder Zitronensaft, ganz wenig Salz (das Püree sollte ja schon gesalzen sein), Pfeffer, eventuell etwas Muskatnuss und einem guten, geschmackvollen Öl mischen. Das kann Olivenöl sein oder auch Kürbiskern-, Nuss-, Mandel- oder Pistazienöl. Die Bratkartoffeln sollten nochmals leicht in der Pfanne erwärmt, dann mit einer Senfvinaigrette oder einer Zitronensaft-Knoblauch- Olivenöl-Emulsion angemacht werden. Anschließend gewürfelte Tomaten und Basilikum untermischen. © WDR Köln 2016 Seite 15 von 15
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