＠ 星付きレストランを魅了する パスタマンチーニで作るプレミアムレシピ Vol.2 生ハム、白玉ネギ、ケッパー、黒オリーブで和えたロングパスタ“キタッラ” ペコリーノチーズとローモ・イベリコのアクセント オレンジの香り Chitarra Pasta Mancini con cipolla bianca, arancia, capperi e olive nere e julienne di lomo di iberico 【材料】（2人分） パスタマンチーニ／キタッラ……160g オリーブ油……大さじ2 生ハム（細切り）……15g 白タマネギ（キオッジャ産、スライス）……40g 黒オリーブ（タジャスカ産）……5g 塩漬けケイパー（塩抜きする）……5g オレンジの皮（細く切って湯通し）……3g オレンジの搾り汁……60ml ブロード（またはパスタの茹で汁）……適量 E.V.オリーブ油……適量 塩、コショウ……各適量 ＜飾り＞ ローモ・イベリコ（イベリコ豚のロース生ハム）、ペコリーノチーズ、 セルフィーユ、E.V.オリーブ油……各適量 【作り方】 ① キタッラを1％程度の塩を加えた湯で約14分茹でる。 ② フライパンにオリーブ油、生ハム、白タマネギを入れてしんなりするまで炒める。 ③ 黒オリーブ、ケイパー、オレンジの皮の順に加え、中～弱火で炒めて香りを出す。 ④ オレンジの搾り汁を加えて軽く煮詰める。 ブロードを加え、塩、コショウで味を調える。 ⑤ ①を加え、E.V.オリーブ油を入れて乳化するように和える。 ⑥ 皿に盛り、ローモ・イベリコ、ペコリーノチーズ、セルフィーユを飾る。 E.V.オリーブ油を軽く回しかける。 photograph by Kouichi Takizawa 『料理通信』2016年10月号掲載
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