Z Ochsenbrust mit Bouillonkartoffeln und Bauchspeck Ein Rezept von Armin Roßmeier Zutaten (für 4 Personen) 1 kg Rinder-/Ochsenbrust 2 halbe angebräunte Zwiebeln 1 Bund Suppengemüse 2 Lorbeerblätter 6 Nelken 6 Wacholderbeeren 6 Pfefferkörner 200 g magerer Bauchspeck am Stück 1 Bockwurst oder Knoblauchwurst 80 g Zwiebelwürfel 400 g Kartoffelwürfel je 40 g Würfel von Karotte, Lauch, Sellerie 1 EL Öl 4 blanchierte Wirsingblätter 180 g angeschwitzte Zwiebelwürfel 1 EL gehackte Petersilie 4 Stück Lauchbänder 2 EL frisch geriebener Meerrettich Salz Pfeffer Zubereitung (circa 90 Minuten) Die Ochsenbrust mit zwei halben angebräunten Zwiebeln, gewürfeltem Suppengrün, gestoßenen Nelken, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern in zwei Liter kaltem Wasser ansetzen, aufkochen und circa eineinhalb Stunden lang köcheln lassen. Die Zwiebel- und Gemüsewürfel in heißem Öl angehen lassen, Kartoffelwürfel hinzufügen und anschwitzen. Dann mit der Brühe von der Ochsenbrust auffüllen, auf den Punkt garen und würzen. Den Bauchspeck einlegen und 15 Minuten lang garen, Bockwurst zum Erhitzen zufügen. Von den Wirsingblättern den Strunk ausschneiden, gut abtupfen, mit angeschwitzten Zwiebelwürfeln und mit Petersilie füllen, zu einem Säckchen formen, mit einem Lauchband zubinden und in einem Pfännchen mit etwas Brühe warm setzen. Die Bouillonkartoffeln als Bett auf einem Teller anrichten; Ochsenbrust, Bauchspeck und Wurst in Scheiben schneiden und dazu legen. Dann das Wirsingsäckchen daneben setzen und frisch geriebenen Meerrettich darüber streuen. Nährwert pro Portion 1209 kcal – 102 g Fett – 50 g Eiweiß – 24 g Kohlenhydrate – 1 BE Dieses Gericht ist gluten-, ei- und laktosefrei.
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