französisch

Gemüselagerung
Entreposage des légumes
E. Höhn und F. Gasser
Agroscope Changins-Wädenswil (ACW)
J. P. Siegrist
Agroscope Changins-Wädenswil (ACW)
Für eine erfolgreiche Gemüselagerung müssen die nachfolgenden Grundregeln beachtet werden:
Pour un entreposage réussi, les règles de bases ci-dessous doivent être respectées:
● Nur qualitativ gute und gesunde Ware, die zum richtigen
● N’entreposer que de la marchandise de bonne qualité et
Zeitpunkt geerntet werden konnte, einlagern.
● Im Gemüse geht der Stoffwechsel auch nach der Ernte
weiter; dabei wird Sauerstoff (O2) aufgenommen, Reservestoffe verbraucht und Kohlendioxyd (CO2), Wasserdampf und Wärme abgegeben.
● Im Allgemeinen sollte die Temperaturabsenkung so rasch
als möglich nach der Ernte erfolgen. Dadurch wird die
Atmung verzögert und die Lagerdauer verlängert.
● Jedes Gefrieren des Gewebes stört den Stoffwechsel
und führt zu irreversiblen Schädigungen und schliesslich
zum Gewebetod.
● Bei zu hohen oder zu tiefen Temperaturen können Stoffwechselstörungen auftreten, die zu physiologischen
Lagerstörungen, wie Gewebeverbräunungen oder zu
Reifungsstörungen, führen können.
A. Wurzelgemüse
Beim Wurzelgemüse können sehr rasch hohe Wasserverluste und damit Qualitätseinbussen auftreten. Hohe
Luftfeuchtigkeit und minimale Luftumwälzung sind im
Lager einzuhalten.
– Sofortige Abkühlung auf 0–1 ˚C.
– Einhaltung dieser Temperatur während der Lagerung.
– Kisten und Paloxen mit Plastikfolien auslegen, um das
Austrocknen zu verhindern.
– Durch Zwischenräume zwischen den Paloxen ist eine
Luftzirkulation zu ermöglichen.
B. Zwiebelgemüse
Zwiebelgemüse können bei einer Luftfeuchtigkeit von
80–85% gelagert werden, um Pilzkrankheiten zu verhindern.
Das Austreiben (Auskeimen) ist zum Teil sortenbedingt
oder wird durch übermässige Stickstoffdüngung gefördert.
Zwiebeln sind unmittelbar nach dem Trocknen sofort ins
Normalkühllager einzulagern. Gut abgetrocknete Zwiebeln
können auch im Dezember vom Naturlager ins CA-Lager
umgelagert werden.
C. Blattgemüse
Für eine längerfristige Lagerung eignen sich nur die Kopfkohlgemüse. Um Fäulnis zu verhindern, ist die Temperatur
möglichst rasch auf 0–1 ˚C abzusenken. Kohlarten dürfen
wegen der Ethylenbildung nicht zusammen mit Früchten
gelagert werden. Minustemperaturen fördern die Fäulnisbildung.
Andere Blattgemüse können nur wenige Tage gelagert
werden.
saine, récoltée au bon moment.
● Même après la récolte, l’activité biologique des légumes
poursuit son action: consommation d’oxygène (O2) et de
substances énergétiques, dégagement de gaz carbonique (CO2), de vapeur d’eau et de chaleur.
● En règle générale, l’abaissement de la température doit
intervenir le plus rapidement possible après la récolte.
● Tout refroidissement au-dessous du point de congélation perturbe le métabolisme et entraîne des dégâts
irréversibles aboutissant à la mort des tissus.
● Des températures trop élevées ou trop basses peuvent
être la cause de troubles métaboliques entraînant des
dégâts d’entreposage tels que brunissements de la
chair ou mauvaise maturation.
A. Légumes racines
Pour les légumes de cette catégorie, la perte en eau, donc
une qualité inférieure, peut être rapide. L’ambiance
d’entreposage doit être très humide avec un brassage d’air
minimum.
– Refroidissement immédiat à 0–1 ˚C.
– Maintien de cette température pendant tout l’entreposage.
– Recouvrir les caisses et paloxes avec une feuille plastique
afin d’empêcher le dessèchement.
– Des espaces entre les paloxes doivent permettre la
circulation de l’air.
B. Légumes bulbes
Les légumes de ce groupe peuvent être entreposés à une
humidité de 80–85% afin d’empêcher des maladies fongiques.
L’émission de la pousse est dépendante e.a. de la variété ou
est provoquée par une fumure azotée exagérée.
Après le séchage, les oignons doivent être entreposés
immédiatement. Les oignons bien séchés peuvent être
transférés d’un entrepôt naturel dans un frigo à atmosphère contrôlée au mois de décembre.
C. Légumes feuilles
Seuls les choux pommés sont entreposables. Afin d’éviter
la pourriture, la température doit rapidement être abaissée
à 0–1 ˚C. À cause de la formation d’éthylène, les choux ne
doivent pas être entreposés avec des fruits. Les températures inférieures à 0˚ favorisent la pourriture.
Les autres légumes feuilles ne se conservent que quelques jours.
315
Gemüselagerung
Entreposage des légumes
D. Blütenstandsgemüse
Um vorübergehende Überangebote zu umgehen, können
Blumenkohl und Broccoli kurzfristig gelagert werden.
Beide Gemüse sind sehr empfindlich und müssen besonders sorgfältig manipuliert werden, um Druckstellen zu
verhindern. Zum Schutz der Blume können die Deckblätter
belassen werden. Die Paletten sind mit Plastikfolie abzudecken.
D. Légumes fleurs
Afin de réduire une offre trop abondante, les choux-fleurs
et les brocolis peuvent être entreposés à court terme. Les
deux légumes sont très sensibles et doivent être manipulés avec soin, afin d’éviter des meurtrissures. Pour
protéger la fleur, les feuilles de couvertures peuvent
être conservées. Les palettes doivent être couvertes de
feuilles plastiques.
E. Fruchtgemüse
Fruchtgemüse sind keine eigentlichen Lagerprodukte.
Tomaten, Gurken, Peperoni etc. können kurzfristig bei
Temperaturen über 10 ˚C aufbewahrt werden.
E. Légumes fruits
Les légumes fruits ne sont pas des produits de garde.
Les tomates, concombres, poivrons, etc. peuvent être conservés à court terme à une température supérieure à 10 ˚C.
Transport und kurzfristige Lagerung
Grundsätzlich muss beim Transport die Kühlkette eingehalten werden. Zudem ist darauf zu achten, dass das
Gemüse bei der Auslagerung nicht übermässig mit Kondenswasser beschlagen wird. Als Faustregel gilt, dass der
Temperaturunterschied zwischen dem gekühlten Gemüse
und der Umgebung nicht mehr als 10 °C betragen sollte,
um die Bildung von Kondenswasser zu vermeiden.
Für den Transport und die kurzfristige Lagerung von
2–4 Tagen sind die folgenden Temperaturbereiche empfohlen:
Kohlrüben, Karotten, Knoblauch, Knollensellerie, Kopfkohl, Randen, Zwiebeln: 0–8 °C.
Auberginen, Gurken, Kürbis, Tomaten, Zucchetti: 10–15°C.
Grüne Bohnen, Melonen, Peperoni: 4–10 °C.
Erbsen in Hülsen, Kefen, Nüsslisalat, Pilze, Spargeln,
Zuckermais (maximal 1–3 Tage): 0–5 °C.
Mit Laub angebotene Karotten und Radiesli sowie die anderen, hier nicht speziell erwähnten Gemüsearten: 0–8 °C.
Transport et entreposage à court terme
Fondamentalement la chaîne du froid doit être respectée.
Il faut veiller lors du déstockage à ce que les légumes
ne subissent pas de condensation excessive. La règle
simple consiste à ne pas dépasser un écart de température de 10 °C entre les légumes refroidis et leur nouvel
environnement, afin d’éviter la formation de condensation.
Pour le transport et l’entreposage à court terme, 2 à
4 jours, les plages de températures suivantes sont conseillées:
Chou-rave, carotte, ail, céleri-pomme, chou-pomme, betterave à salade, oignon: 0–8 °C.
Aubergine, concombre, courge, tomate, courgette: 10–15°C.
Haricot vert, melon, poivron: 4–10 °C.
Pois en cosse, pois mange-tout, rampon, champignon,
asperge, maïs doux (max. 1–3 jours): 0–5 °C.
Carotte et radis avec feuillage et tous les autres légumes
non spécifiés: 0–8 °C.
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316
Gemüselagerung
Entreposage des légumes
Empfohlene Lagerungskonditionen
für Gemüse bei normaler Kühllagerung
Conditions recommandées pour l’entreposage
au froid normal (AN) des légumes
Angaben der Forschungsanstalten Agroscope
Changins-Wädenswil (ACW):
Die Angaben sind Richtwerte, da das Verhalten
neuer Sorten abweichen kann.
Données des stations de recherches Agroscope
Changins-Wädenswil (ACW):
Conditions recommandées, mais le comportement
de nouvelles variétés peut être différent.
Gemüseart
Lagertemperatur rel. Luftfeuchtigkeit Lagerdauer
Température °C Humidité rel. %
Durée de cons.
Espèce de légumes
Auberginen
Artischocken
Blumenkohl
Bodenkohlrabi
Bohnen
Broccoli
Chicorée
Chicoréewurzeln
Chinakohl
Erbsen
Fenchel
Gurken, Glashaus
Gurken, Freiland
Karotten, Bund
Karotten
Knoblauch
Kohlrabi ohne Blatt
8–12
0
0
0–1
7–8
0
0
0
0–4
–0,5–0
0–1
18–20
12
0–0,5
0–0,5
–1–0
0
85–95
90–95
95–97
96–98
92–95
96–98
95
95
90–97
85–90
90–95
85–90
85–95
90
90–92
80–85
90–95
1–2 Wochen/sem.
3–4 Wochen/sem.
2–3 Wochen/sem.
4–6 Monate/mois
1–2 Wochen/sem.
1
Woche/sem.
2–3 Wochen/sem.
4–6 Monate/mois
4–10 Wochen/sem.
1–2 Wochen/sem.
1–2 Monate/mois
1
Woche/sem.
1–2 Wochen/sem.
1–2 Wochen/sem.
4–7 Monate/mois
6–8 Monate/mois
2–4 Wochen/sem.
Salate, Kopfsalat
Sommerkürbis
Winterkürbis
Lauch
Melonen
Peperoni
Petersilie
Radieschen
Randen
Rettich
Meerrettich
Rhabarber
Rosenkohl
Rotkohl
Weisse Rüben
Schalotten
Schwarzwurzeln
Stangensellerie
Knollensellerie
Spargeln
Spinat
Tomaten, grün (reif)
Tomaten, grün/rot
Tomaten, rot (reif)
Weisskohl
Wirz
Zuckerhut
Zuckermais
Zwiebeln
0
12–16
12–16
0
8–12
8–12
0
0
0–6
0
0
0
-1–0
0–0,5
0
0–2
0
0
0–2
0
–0,5–0
18–20
13–14
10–12
0–0,5
1
0–2
0
0–0,5
90–95
85–90
75–80
90–95
85–90
90–95
90–95
90–95
90–95
96–98
96–98
90–95
90–95
90–92
96–98
80–85
96–98
96–98
90–95
90–95
90–95
85–95
85–90
85–90
90–92
90–92
90–95
90–95
85–90
1–2 Wochen/sem.
1–2 Wochen/sem.
2–4 Monate/mois
1–3 Monate/mois
2–3 Wochen/sem.
1–2 Wochen/sem.
4–6 Wochen/sem.
3–4 Wochen/sem.
4–6 Monate/mois
8–10 Monate/mois
10 Monate/mois
2–3 Wochen/sem.
3–6 Wochen/sem.
3–6 Monate/mois
2–4 Monate/mois
6–7 Monate/mois
2–6 Monate/mois
3–4 Monate/mois
2–7 Monate/mois
1–2 Wochen/sem.
2–3 Wochen/sem.
5–10 Tage/jours
5–10 Tage/jours
5–10 Tage/jours
3–6 Monate/mois
2–4 Monate/mois
6–8 Wochen/sem.
5–7 Tage/jours
6–7 Monate/mois
Aubergines
Artichauts
Choux-fleurs
Choux-raves
Haricots
Brocolis
Endives
Racines d’endives
Choux de Chine
Petit pois
Fenouils
Concombres, serre
Concombres, pleine terre
Carottes, bottes
Carottes
Ail
Choux-pommes
sans feuilles
Salades, Laitues
Courges d’été
Courges d’hiver
Poireaux
Melons
Poivrons
Persil
Radis
Betteraves à salade
Radis blancs
Raifort
Rhubarbe
Choux de Bruxelles
Chou rouge
Navets
Échalotes
Scorsonères
Céleris-branches
Céleris-pommes
Asperges
Épinards
Tomates peu mûres
Tomates tournantes
Tomates mûres
Choux blancs
Choux frisés
Pains de sucre
Maïs doux
Oignons
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Gemüselagerung
Entreposage des légumes
Empfohlene CA-Lagerungsbedingungen
für Gemüse
Angaben der Forschungsanstalt Agroscope ChanginsWädenswil (ACW): Die Angaben sind Richtwerte, da das
Verhalten neuer Sorten abweichen kann. Für alle hier
nicht aufgeführten Gemüsearten ist die CA-Lagerung
nicht empfohlen.
Gemüseart
Espèce de légumes
Blumenkohl
Choux-fleurs
Broccoli
Brocolis
Chicorée
Endives
Chinakohl
Chou de Chine
Gurken (Glas/Freiland)
Concombres de serre
ou pleine terre
Lauch
Poireaux
Rosenkohl
Choux de Bruxelles
Rotkohl / Chou rouge
Tomaten grün/rot
Tomates vertes/rouges
Weisskohl / Chou blanc
Wirz / Chou frisé
Zwiebeln
Oignons
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Lagerbedingungen
Conditions
pour l’entreposage
Temp. rF / HR CO2 O2
(°C)
(%)
(%) (%)
0–0,5
95–97
3
3
0–1
95–96
5
3
1–2
95
4–5
3–4
0–0,5
90–97
4
2
7–8
90–95
5
2
0–1
90-95
3
3
0–1
90-95
4
3
0–0,5
90–92
3
2–3
14–15
90–95
3
4
0–0,5
0–0,5
90–92
90–92
3
1–3
2–3
2–3
0–0,5
85–90
5
3
Conditions recommandées pour l’entreposage AC
des légumes
Données de la station de recherche Agroscope ChanginsWädenswil (ACW): Conditions recommandées, mais le
comportement de nouvelles variétés peut être différent.
Pour tout autre légume, les conditions d’atmosphère
contrôlée (AC) ne sont pas recommandées.
Bemerkungen
Remarques
Für 6–8 Wochen, nach Auslagerung gut auslüften lassen.
6 à 8 semaines, bien aérer à la sortie.
6–8 Wochen haltbar Broccoli ist sehr ethylenempfindlich
(nicht zusammen mit Äpfeln lagern).
Conservation 6-8 semaines. Les brocolis sont très
sensibles à l’éthylène (ne pas stocker avec des pommes).
Haltbarkeit bis zu 8 Wochen.
Conservation jusqu’à 8 semaines.
Bis anfangs März haltbar.
Jusqu’en mars.
Bis 5 Monate haltbar.
Conservation jusqu’à 5 mois.
3 Monate haltbar.
Durée possible 3 mois.
CA erst abNov./Dez., um nicht die Auskeimung
zu begünstigen.
AC pas avant nov./ déc., ceci afin de ne pas favoriser
le développement des pousses.
Gemüselagerung
Entreposage des légumes
Ergänzende Angaben zur Lagerung von Gemüse
Informations supplémentaires pour l’entreposage
des légumes
Die Angaben sind Richtwerte, da das Verhalten neuer
Sorten abweichen kann.
(PE = Polyethylen)
Conditions recommandées, mais le comportement de nouvelles variétés peut être différent.
(PE = polyéthylène)
Chicorée: Die Haltbarkeit ist abhängig von der Temperatur, bei 10–14 °C beträgt sie etwa eine Woche, bei 0 °C
bis zu 3 Wochen. Abpackung von Chicorée in Foodtainer
mit Plastikfolie oder in PE-Beutel hat sich bewährt. Die
Folie sollte nicht dicker als 0,03 mm sein, da sonst sich zu
hohe CO2-Konzentrationen in der Packung ergaben und
die Ware «erstickt».
Endives: La conservation est dépendante de la température: à 10–14 °C, elles se conservent environ une semaine, à 0 °C jusqu’à 3 semaines. Le conditionnement des
endives en Foodtainer recouvert de feuille plastique ou de
PE a fait ses preuves, il faut veiller cependant à ce que le
film ne dépasse pas 0,03 mm d’épaisseur, sinon le CO2
s’accumule dans l’emballage et détériore le produit.
Chinakohl: CA-Lagerung möglich bis Anfang März.
Chinakohl braucht sehr viel Platz für die Lagerung, die
CA-Lagerung ist deshalb nur lohnend bei geringen Ausfällen und genügend langer Lagerung.
Choux de Chine: Entreposage en AC jusqu’en début
mars. Les choux de Chine ont besoin de beaucoup de
place. L’entreposage en AC n’est par conséquent pas toujours rentable, sauf pour une conservation de longue
durée et sans trop de perte.
Fenchel: Laub und Wurzeln nur wenig einkürzen. Gefriertemperaturen vermeiden.
Fenouils: Feuilles et racines doivent être peu raccourcies.
Éviter les températures de gel.
Gurken, Glashaus oder Freiland: Gurken sind kälteempfindlich. Kälteschäden zeigen sich als eingesunkene,
wässerige Stellen, später entsteht Fäulnis. Die Kälteschäden treten erst nach der Auslagerung bei ansteigender
Temperatur auf. CA-Lagerung verhindert das Vergilben.
Mit Schrumpffolie (0,03 mm) kann ein CA-Effekt erreicht
werden, die Qualität (Farbe) wird besser erhalten.
Concombres de serre ou pleine terre: Les concombres
sont sensibles au froid, le froid cause des dégâts qui
provoquent le ramollissement de la chair, certaines parties
deviennent vitreuses et plus tard elles pourrissent. Les
dégâts dus au froid apparaissent uniquement après
conservation dès la sortie à température ambiante.
L’entreposage en AC évite le jaunissement. Un film rétractable de protection (0,03 mm) permet d’obtenir un effet
AC, la qualité (couleur) se maintient mieux.
Karotten: Nur vollausgereifte Karotten aus gesunden
Böden einlagern. Sofort nach der Ernte einlagern und
rasch einkühlen, ohne die Karotten zu waschen (Verletzung der dünnen Haut). Auskleiden der Paloxen mit
PE-Folien, oberste Paloxe mit PE-Folie abdecken. Durch
sofortige Einkühlung auf 0–1 °C und strikter Einhaltung
dieser Temperatur während der Lagerung können die
Fäulnisverluste bis zu 40% weniger betragen als bei einer
Lagerung bei 3 °C. Die CO2-Konzentration in Räumen und
Packungen darf 3% nicht übersteigen. Während den
ersten Lagerwochen sollten die Kühlräume täglich belüftet werden (Bildung von rund 1% CO2 pro Tag), die
Belüftung sollte auch später während der Lagerung regelmässig durchgeführt werden.
Kohlrabi: Haltbarkeit mit Blatt bei 0 °C in PE-Beutel bis zu
2 Wochen.
Salate, Kopfsalat: Perforierte Salatbeutel schützen die
Ware vor dem Austrocknen im Kühllager. Im ungekühlten
Raum nie in Beuteln aufbewahren.
Lauch: Lagerung bei –2 °C und in Plastikfolie für ca. 3–4
Monate, danach während 10 Tagen bei 1 °C liegend auftauen lassen. Bei CA-Lagerung tritt gegenüber dem Kühllager weniger Vergilben auf.
Randen: Randen aus Böden mit Bormangelverdacht
nicht im Kühllager aufbewahren (Hartwerden). CA-Lagerung wird nicht empfohlen.
Carottes: N’entreposer que des carottes à pleine maturité
provenant de sols sains. Entreposer immédiatement après
la récolte et refroidir rapidement. Ne pas laver les carottes
(l’épiderme fin est sensible aux blessures). Utiliser un sac
plastique perforé adéquat pour paloxe et couvrir la partie
supérieure avec un film plastique. Refroidir rapidement la
marchandise à 0–1 °C et maintenir strictement cette température durant toute la période de stockage. À 0–1 °C les
pertes par pourritures sont réduites de 40% par rapport
à un entreposage à 3 °C. La concentration en CO2 dans
les chambres et dans les emballages ne doit pas dépasser
les 3%. Aérer quotidiennement les chambres frigorifiques
durant les premières semaines de stockage (dégagement
de 1% de CO2/jour), ensuite aérer très régulièrement.
Choux-pommes: Conservation avec les feuilles à 0 °C
dans un emballage PE jusqu’à 2 semaines.
Salades, laitues: Les sachets à salades perforés protègent la marchandise contre le dessèchement en entrepôt
frigorifique. Ne jamais utiliser ces emballages dans des
locaux non réfrigérés.
Poireaux: Entreposage à –2 °C et dans des sacs plastiques pendant env. 3–4 mois, ensuite laisser dégeler les
fûts à l’horizontale durant 10 jours à 1 °C. Entreposage en
AC. En comparaison avec le froid normal, le jaunissement
est retardé.
Betteraves à salade: Ne pas entreposer les betteraves
à salades provenant de sol carencés en bore (durcissement). L’entreposage en AC n’est pas recommandé.
319
Gemüselagerung
Rettich: Sommerrettich ist nur für 1/2–2 Monate haltbar.
Rosenkohl: Abgetrennte, ungerüstete Röschen (locker) in
halbverschlossenen oder gelochten PE-Säcken von ca.
2 kg aufbewahren. Das Vergilben und die Schimmelbildung wird reduziert, wenn die Temperatur konstant bei
–2 °C gehalten wird. 10 Tage vor dem Verkauf auf 0–2 °C
bringen.
Knollensellerie: CO2 in Räumen oder Packungen nie
über 2–3% ansteigen lassen. CA-Lagerung wird nicht
empfohlen, da CO2-empfindlich!
Spinat: Herbstspinat kann im verschlossenen PE-Beuteln
bei –2 °C gelagert werden.
Tomaten, grün/rot: Leicht rötliche Tomaten können am
besten gelagert werden. Nicht nach Regenperioden
lagern. Bei Tomaten beginnt die Fäulnis meist am Stielansatz; Für eine längere Lagerung sollten Tomaten somit
mit «Stielen» gepflückt werden (v. a. grüne).
Kopfkohlarten (Weisskohl, Rotkohl, Wirz): Rechtzeitig
vor den ersten Frösten ernten, die ersten Deckblätter sollen noch nicht aufhellen. Zu frühe Ernte bewirkt Schrumpfen am Lager, bei zu später Ernte neigt überreife Ware
zum Platzen und die untersten Blätter lösen sich vorzeitig
vom Strunk. Für die Aufbereitung 2–3 grüne Deckblätter
und Strunk von 2 cm belassen. Harassen bzw. Paloxen
nicht zu stark füllen. Sorgfältig behandeln, um Verletzungen zu vermeiden. Für genügend Frischluftzufuhr sorgen.
Kältefeste Sorten des Wirz werden bei –1,5 °C gelagert.
Rund 10 Tage vor dem Aufbereiten bei 0 °C auftauen.
Zwiebeln, Knoblauch: Auf dem Felde gut abtrocknen lassen bzw. Vortrocknen unter Dach (Hälse müssen vollständig
eingetrocknet sein, normalerweise beträgt der Gewichtsverlust etwa 4%). Eventuell können die Zwiebeln «künstlich»
getrocknet werden bei 15–30 °C, 300 m3 Luft/h t. Im Kühllager nicht zu satt stapeln. Gewisse Zwiebelsorten können
in leicht gefrorenem Zustand gelagert werden, dürfen jedoch nicht in diesem Zustand transportiert oder sonst
manipuliert werden. Zuerst langsam aufwärmen lassen!
320
Entreposage des légumes
Radis blancs: Les radis d’été se conservent de 15 jours
à 2 mois.
Choux de Bruxelles: Conserver les petits choux de
Bruxelles détachés, non nettoyés à raison d’env. 2 kg dans
des sacs de PE à moitié fermés. Le jaunissement et les
moisissures peuvent être ralentis par le maintien de la
température à –2 °C. 10 jours avant la vente les placer
à 0–2 °C.
Céleris-pommes: Le CO2 ne doit pas dépasser 2–3%
dans les chambres et dans les emballages. L’entreposage
en AC n’est pas conseillé à cause de la forte sensibilité
des céleris au CO2.
Epinards: Les épinards d’automne peuvent être entreposés à –2 °C dans des sacs de PE fermés.
Tomates vertes/rouges: Les tomates légèrement rouges
se conservent mieux. Ne pas entreposer après une période de pluie. Le plus souvent, les tomates commencent
à pourrir vers la zone pédonculaire. Pour une conservation de longue durée, les tomates seront récoltées avec la
grappe.
Espèce de choux (Choux blancs, Choux rouges, Choux
frisés): Récolter avant les premiers gels et avant la décoloration des premières feuilles de protection. Une récolte
trop précoce provoque le flétrissement en conservation.
Une récolte trop tardive a tendance à provoquer l’éclatement des têtes et le détachement des premières feuilles
du tronc. Garder 2 à 3 feuilles vertes et un tronc de 2 cm.
Ne pas trop remplir les caisses ou palox. Manipuler les
choux avec précaution afin d’éviter les blessures. Garantir
une bonne circulation de l’air. Les variétés de choux frisés
résistantes au froid s’entreposent à –1,5 °C. Réchauffer
les choux à 0 °C 10 jours avant la préparation.
Oignons, ails: Bien laisser sécher sur le champ, ensuite
poursuivre le séchage sous abri (les tiges doivent être
complètement sèches, normalement, la perte de poids
atteint 4%). Les oignons peuvent être séchés artificiellement à 15–30 °C avec une ventilation de 300 m3 par heure
et par tonne. Dans le frigo, l’empilement ne doit pas être
trop dense. Certaines variétés d’oignons peuvent être
stockés gelés, avant de les manipuler ou de les transporter
un réchauffement lent est nécessaire.

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