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Die Gillardeau - Eine Auster der Extraklasse
Von der La Rochelle zugewandten Seite der Ile d`Oléron stammt eine Auster der absoluten Spitzenklasse die Gillardeau.
Die Gillardeau ist eine tiefe Auster und gehört zur Gattung der Portugaises. Ihre Qualitätsstufe ist „Special
de Claires“, liegt also eine Stufe über der bekannten „Fine de Claires“. Wir handeln in der Regel die Größe
M4 (75 Gramm brutto), auf Vorbestellung sind selbstverständlich aber auch Größen wie M2, zum Beispiel
zum Ausbacken, lieferbar.
Schon nach dem Öffnen zeigt sich der Unterschied zu anderen Austern, denn wahrscheinlich werden Sie
selten oder nie eine Auster gesehen haben, die so voll ist. Allerdings ist die Gillardeau nicht ´fett´,
sondern besitzt einen sehr ausgeprägten Fleischkörper. Dies ist einer besonderen Alge zu verdanken, die
an der französischen Atlantik Küste nur in dem bereits erwähnten Streifen zwischen La Rochelle und der
Ile d`Oléron heimisch ist.
Der auffällig feine Geschmack der Gillardeau ergibt sich durch das besonders sorgfältige Klären. Hier noch
einmal die unterschiedlichen Qualitätsstufen im Handel:
Huitre de Parc- Keine Klärung
Claires Einfache- Klärung
Fine de Claires- Spezielle Klärung
Special de Claires- Besonders lange Klärung
Und Gillardeau gehören zu der Klasse der „Special de Claires“. Das bedeutet konkret, daß diese Auster 4850 mal aus dem Wasser genommen, gewendet, geklärt und aufs ´Klappe halten´ hin trainiert wird.
Bei Austern wird das Wasser, das sich nach dem Öffnen in der Schale befindet, meist und gerne mit
verzehrt. Wir empfehlen allerdings einen kleinen Trick. Schütten Sie dieses „1. Wasser“ weg, und lösen Sie
erst dann den Muskel von der Bodenschale. Dabei wird ein neues Wasser von der Austern abgegeben, daß
im Geschmack wesentlich feiner ist, als das „1. Wasser“.
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