Die 12-Sterne-Küche Gerda Rogers Senta Ziegler SO GENIESSEN DIE FISCHE. UND MIT WEM. Mit Rezepten von Renate Wagner-Wittula 3 INHALT Erkenne dich selbst Kleine Einführung in die Astrologie Eigenschaften der Fische Typische Fische-Geborene Die lukullischen Favoriten der Fische Impressum ISBN 978-3-85485-283-4 © 2011 by Molden Verlag in der Verlagsgruppe Styria GmbH & Co KG Wien · Graz · Klagenfurt Alle Rechte vorbehalten Bücher aus der Verlagsgruppe Styria gibt es in der Buchhandlung und im Online-Shop. Lektorat: Marion Mauthe Cover- und Buchgestaltung: Doris Grussmann Druck und Bindung: Druckerei Theiss GmbH St. Stefan im Lavanttal Printed in Austria 7 10 15 26 32 Wie die Fische die Feuerzeichen einkochen Fische & Widder Fische & Löwe Fische & Schütze 36 38 41 Wie die Fische die Erdzeichen einkochen Fische & Stier Fische & Jungfrau Fische & Steinbock 44 48 51 Wie die Fische die Luftzeichen einkochen Fische & Zwillinge Fische & Waage Fische & Wassermann 54 57 61 Wie die Fische die Wasserzeichen einkochen Fische & Krebs Fische & Skorpion Fische & Fische 64 67 71 ERKENNE DICH SELBST DEN FISCHEN IN DEN KOCHTOPF GESCHAUT Vorspeisen & Suppen Fischsülzchen Avocadosalat mit frittierten Garnelen Alt-Wiener Panadelsuppe Erdäpfel-Schwammerl-Suppe Ganslsuppe 76 77 78 79 80 Hauptspeisen Krautfleckerln Ungarischer Gemüsetopf mit Tarhonya Sesam-Saiblingsfilets auf Kapernsauce Gebackener Karpfen mit Petersilerdäpfeln Faschierte Laibchen Kalbsgulasch Gefülltes Brathenderl Gerollter Kalbsnierenbraten Wildpfeffer mit Nockerln Fasan im Speckhemd mit Semmelknödeln 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 Nachspeisen Mohnnudeln Grießschmarren mit Rum-Rosinen Germknödel Zwetschkenfleck Florentiner Kekse 91 92 93 94 95 „Es ist verblüffend!“ – so lautet immer wieder das AhaErlebnis von anfangs Uneingeweihten, wenn sie allmählich erkennen, wie sehr ihr persönlicher Charakter, ihr Wesen, ihre Psyche, Träume, Fehler und unangenehmen Merkmale mit den Eigenschaften ihres Tierkreiszeichens übereinstimmen. Diese Übereinstimmung findet sich bis hin zu den Ess- und Trinkgewohnheiten, die durch das persönliche Sternbild beeinflusst sind und die hier genüsslich beschrieben werden. Jedes dieser zwölf Genussbüchlein bietet eine dreifache Bereicherung: • Teil eins enthält eine ausführliche Wesensbeschreibung jedes einzelnen Tierkreiszeichens in Bezug auf Liebe, Familie, Heim, Küchengestaltung, Lokalauswahl, Festefeiern, Gaumenfreuden, Alkoholgenuss, Gesundheit und sportliche Aktivität. Mit einem Wort: Hier geht es um die Frage, wie jeder Einzelne von uns im Zeichen der Sterne genießen kann. • Teil zwei gibt eine Übersicht über das Zusammenspiel der Sternzeichen: Wie sie einander ergänzen oder eben nicht. „Wie die Tierkreiszeichen einander einkochen“ ergibt ein schlaues Wer-mit-wem, das zur verträglichen Partnerwahl für einen Abend, für einen gemeinsamen Urlaub – oder auch für ein ganzes Leben wertvolle Aufschlüsse gibt. Unsere Tipps sind als 7 kleine Wegweiser im Zusammenleben und -wirken gedacht, die zu beherzigen wir nur empfehlen können. • Teil drei liefert jedem Tierkreiszeichen eine Fülle von Lieblings-Rezepten. Sie stammen aus der erprobten Rezeptesammlung des leider allzu früh verstorbenen, österreichischen Gourmet-Papstes Christoph Wagner, die seine Witwe Renate Wagner-Wittula für diese 12-Sterne-Küche zusammengestellt hat – zwölf feine kleine Geschenkbüchlein für alle, die ihren kulinarischen Alltag mit dem Stand von Sonne, Mond und Sternen in Einklang bringen und lustvoll leben wollen. Wir wissen, dass Genetik, Erziehung, Milieu, Zeitumstände selbstverständlich für die Wesensart eines Menschen eine Rolle spielen, jedoch nicht die alleinige. Zeitpunkt und Ort der Geburt spielen insofern mitbestimmend, als sich der Einfluss der Gestirne nicht nur auf unseren Planeten im Allgemeinen auswirkt, sondern auch auf die auf ihm lebenden Organismen. Absichtlich haben wir den Prototypus des Tierkreiszeichens mit seinen markanten Eigenschaften beschrieben. Hätten wir uns auf eine weniger kategorische Diktion eingelassen, dann wäre die Charakterisierung der Typen so verwässert, dass sich niemand an ihr orientieren kann. Auf Ausnahmen und Abweichungen einzugehen, die es entsprechend den persönlichen Horoskopen selbstverständlich gibt, würde den Rahmen dieser Publikation aber deutlich sprengen. 8 Erkenne dich selbst Und noch ein Phänomen verlangte unsere besondere Aufmerksamkeit: die Genderfrage. Denn wem fällt beim Stier nicht unverzüglich eine männliche, bei der Jungfrau eine weibliche Person ein? Es war also nötig, sich in jedem einzelnen Fall von den durch die männlichen und weiblichen Artikel noch fälschlich begünstigten alten Rollenklischees gebührend zu verabschieden. Sprechen wir also vom tüchtigen Stier, vom erfolgreichen Krebs, vom revolutionären Wassermann, dann sind sowohl weibliche als auch männliche Vertreter dieser Sternzeichen gemeint. Nur dann, wenn Unterschiede zu illustrieren waren, haben wir eine deutliche Geschlechtsunterscheidung vorgenommen. Wie auch immer: Selbst wer nicht daran glaubt, dass es zwischen Himmel und Erde mehr Dinge gibt, als unsere Schulweisheit sich träumen lässt, dem hilft die Astrologie bestimmt, sein Lebensschiff etwas geschickter und gefahrloser durch die Untiefen und Klippen des Lebens hindurchzusteuern. Und nun lassen Sie sich Ihre astrologisch angerichteten Tafelfreuden auf das Genussvollste schmecken – bon appétit! Gerda Rogers und Senta Ziegler 9 KLEINE EINFÜHRUNG IN DIE ASTROLOGIE Der Tierkreis bildet die Grundlage für das abendländische Horoskop. Er setzt sich aus zwölf Segmenten zusammen, die sich durch die Teilung der Ekliptik, also der scheinbaren Bahn der Sonne am Himmel im Lauf eines Jahres, ergeben. Ausgehend vom Frühlingspunkt, also der Frühjahrssonnenwende, werden diese Segmente jeweils einem Tierkreiszeichen unterstellt. Als Tierkreiszeichen einer Person wird im Normalfall dasjenige bezeichnet, in dem die Sonne zum Zeitpunkt ihrer Geburt stand. Da die Sonne nicht um Mitternacht von einem Tierkreiszeichen in das nächste wechselt, ist die häufig zu findende allgemeine Einteilung nach Kalendertagen nicht vollkommen präzise. Der genaue Zeitpunkt des Übergangs variiert auch von Jahr zu Jahr, da das Sonnenjahr nicht genau 365 Tage lang ist. Astrologen berechnen den Übergang daher genau, in Tierkreiszeichen-Büchern und Zeitungshoroskopen ist dennoch die Angabe von Kalendertagen üblich, woran auch wir uns halten. Die Tierkreiszeichen werden den vier Elementen Feuer, Luft, Erde, Wasser zugeordnet, mit den entsprechenden Grundeigenschaften: 10 Kleine Einführung in die Astrologie • Die Feuerzeichen Widder, Löwe, Schütze: dynamisch, impulsiv • Die Luftzeichen Zwillinge, Waage, Wassermann: flexibel, kontaktfreudig • Die Erdzeichen Stier, Jungfrau, Steinbock: realistisch, vernunftorientiert • Die Wasserzeichen Krebs, Skorpion, Fische: gefühlsbetont, zurückhaltend Um ein Geburtshoroskop zu erstellen, ist es wichtig, Tag, Uhrzeit und Ort der Geburt genau zu kennen. Mit der Geburtszeit wird der Aszendent berechnet, das ist jenes Tierkreiszeichen, das im Augenblick der Geburt über dem Osthorizont in Erscheinung tritt und für die Charakterisierung überaus bedeutend ist. Sollte sich der Leser also mit dem beschriebenen Eigenschaftenkatalog nicht hundertprozentig identifizieren können, so sollte er beim Tierkreiszeichen des Aszendenten nachlesen, um ein vollständigeres Bild der individuellen Persönlichkeit zu erzielen. Man sollte somit die Wesensmerkmale seines Tierkreiszeichens genauso wie jene seines Aszendenten kennen. Die Charakteristik eines Menschen ist allerdings nicht nur vom Sonnenstand und vom Aszendeten bestimmt, auch die einzelnen Planeten haben einen starken Einfluss auf das Individuum und sein Schicksal. 11 WIE DIE FISCHE DIE ANDEREN STERNZEICHEN EINKOCHEN Wie die Fische die Feuerzeichen Widder, Löwe und Schütze einkochen nehmen. Oder es müssten die Fische spontaner werden, was mit den entsprechenden Aszendenten gelingen könnte. Fische & Widder Die hervorstechende Eigenschaft der Fische, sich stets nach den Bedürfnissen und dem Befinden anderer zu richten, gefällt dem Widder sehr, kann er doch davon profitieren. Es fragt sich nur, wie lange der Fisch den ungeduldigen Widder aushält. Der Fische-Geborene ist die Toleranz in Person, er schaut auch dem Widder bei seinen ruhelosen Unternehmungen lang zu. Doch dann, oft ohne Ankündigung, kann es dem Fisch zu viel werden. So schnell kann der Widder gar nicht reagieren, sind die Fische auch schon weg. Sie lassen sich ungern auf Kontroversen und Streitgespräche ein, weichen Konflikten aus – der impulsive Widder wird die Fische verprellen. Entkommen die selbstlosen Fische dem Widder nicht, können sie an dessen ungestümer Art verzweifeln. Der Widder könnte von den Fischen ein gerüttelt Maß Selbstlosigkeit lernen, umgekehrt die Fische vom Widder den gesunden Egoismus. Diese Polarität könnte dann mit sehr viel Rücksichtnahme der beiden auf einander gut gehen. Damit diese Partnerschaft auf längere Zeit harmoniert, müsste der Widder seine Egomanie aber stark zurück36 Fische & Widder Alkohol sollte bei beiden nicht in Strömen fließen, denn sie neigen dazu, die Kontrolle zu verlieren. Im Nu wären beide betrunken, nur dass der Widder wesentlich mehr verträgt. Fische essen zwar gern Hausmannskost, bevorzugen aber die leichte Küche und geben dem weißen Fleisch von Fisch und Geflügel den Vorzug vor rotem Fleisch von Schwein und Rind. Der Widder aber ist ein ausgeprägter Fleischesser. Seine Favoriten sind: Eine große Portion Beef tatar. Das Steak hat er am liebsten blutig! Er liebt alles Gegrillte. Er liebt Wild, auch fernöstliche und orientalische Fleischtöpfe. Scharf und würzig muss die Zubereitung sein, Chili, Curry und Paprika sind das Seine. Die Fische werden hier nicht ganz folgen können. Zum Hauptgericht will der Widder eine außergewöhnliche Flasche Rotwein genießen. Auch bei den süßen Nachspeisen sollte ein wenig mit Alkohol nachgeholfen werden. Ausführliche Rezepte für den Widder finden Sie im Genussbuch WIDDER. 37 Fische & Löwe Dieses Gespann kann an und für sich ganz gut harmonieren. Den Fischen gefällt das imponierende Auftreten des Löwen. Er tut sich mit Entscheidungen schwer, der Löwe nimmt sie ihm ab. Der Löwe stellt sich der Bedrohung, vor welcher Fische gern davonschwimmen. Fische bewundern am Löwen den Beschützer. Und der Löwe genießt es, angehimmelt zu werden. Durch die allzu spendierfreudige Hand des Löwen können die Fische in Unsicherheit geraten, ihre Existenzängste beginnen sie zu quälen. Die Fische aber vermögen dem Löwen den Rücken frei zu halten, sie sorgen verlässlich für die Familie und das leibliche Wohl. Die Fische nehmen sich liebevoll der größeren und kleineren Gesundheitsprobleme des Löwen ebenso wie seiner Gaumenfreuden an. Es wird den Fischen keine Probleme verursachen, den Löwen weiterhin mit ihren Leibspeisen zu versorgen, während sie selbst auf Diät sind. Der Fische-Geborene trachtet immer danach, dass es dem anderen gut geht. Bei der Ernährung müssen beide aufpassen, dass es nicht zu viel und zu üppig wird. Man würde es nicht 38 Fische & Löwe glauben, aber Löwen können auch Vegetarier sein. Sein Fische-Partner könnte ihn dazu gebracht haben, sich gesundheitsbewusster zu ernähren. Zum Beispiel mit leichterer italienischer und französischer Kost. Der Löwe sollte möglichst tierische Fette meiden, weil diese sein Herz-Kreislauf-System belasten. Die Fische könnten ihn von der cholesterinarmen Küche überzeugen, etwa von Fischgerichten und Geflügel statt Schweinsbraten, Würstel, Geselchtem und Speckknödel, denn auch die Fische sollten fettreiche Speisen meiden. Ausführliche Rezepte für den Löwen finden Sie in unserem Genussbuch LÖWE. Die Fische sind für ein einseitiges Luxusleben nicht geeignet, weil ihr soziales Gewissen ihnen stets einflüstert, dass es Abertausenden gleichzeitig weniger gut geht. Mit seiner sozialen Ader kann der Fische-Partner mit der lebensfreudigen Art des Löwen in Konflikt geraten. Fische geben gern alles her, sie lassen sich aber leider auch leicht ausnützen. Fische neigen zu Melancholie, zum Schwarzsehen, zu ängstlichem Denken, was dem Löwen fern liegt und so manches Verständnis missen lässt. Löwe-Mann und Fische-Frau haben Chancen auf Harmonie, weil sie eine Leitfigur suchen. 39 Etwas problematischer wird die Beziehung zwischen Löwe-Frau und Fische-Mann verlaufen: Unterwirft sich der Fische-Mann, wird die stärkere Löwe-Frau jedoch zu dominantem Verhalten tendieren. Übertreibt sie diese Tendenz, kann es sein, dass der schwächere FischeMann flüchtet. Fische & Schütze Zwei Tierkreiszeichen, die wie Tag und Nacht sind: Die Pfeile des Schützen treffen die gutmütigen Fische mitten ins Herz. Im Allgemeinen will die Löwe-Frau einen starken Mann, der sie bewundert und verwöhnt. Doch der Fische-Mann will selbst umgarnt werden. Diese Diskrepanz gilt es zu überwinden. Anfangs können diese Geschosse noch Amors Pfeile sein. Aber alles Weitere endet für die Fische fatal. Die offene, unstete, verletzende Art des Schützen hinterlässt Kerben und Wunden in der Seele der Fische. Ihnen bleibt nur die Flucht ins tiefe Wasser – und nur wenn der Schütze nicht mehr in Sicht ist, kehren sie an die Oberfläche zurück. Nur wenn der Fische-Mann die Größe aufbringt, seine Löwin schalten und walten zu lassen, könnte eine Paarbeziehung längerfristig gut funktionieren. Und wenn er sie wirtschaftlich abzusichern vermag und ihr auch den Freiraum zu ihren gesellschaftlichen Eskapaden lässt. Dem Schützen gefällt die Unterwürfigkeit der Fische dagegen sehr. Er verletzt sie auch nicht bewusst. Er merkt die Empfindlichkeit der Fische nicht einmal, er steht nur vor einem Scherbenhaufen und weiß nicht, wieso es zum Bruch kam. Den Schützen muss man mit gleichen Waffen schlagen, zu denen der Fische-Geborene jedoch kaum in der Lage ist. Es liegt nicht in der Wesensart der Fische, sich ständig dem Kampf zu stellen. Das gemütvolle Wohlfühlen, nach dem die Fische sich so sehnen, wird ihnen der Schütze auf Dauer nicht bieten können. Nicht, dass er es nicht will. Aber er kann es nicht, denn der Schütze spielt in einer anderen Gefühlsliga, die den Fischen unzugänglich ist. In einer Beziehung ist sicher der fürsorglichere, verantwortungsvollere Partner der Fische-Geborene, der sich 40 Fische & Löwe 41 DEN FISCHEN IN DEN KOCHTOPF GESCHAUT FISCHSÜLZCHEN Zutaten für 4 Portionen Zubereitung VORSPEISEN & SUPPEN Die gut entgräteten Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Gemüse kleinwürfelig schneiden, die Gewürze in ein Teesäckchen binden. Die gekochten Eier schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf Weißwein, Wasser und einen kräftigen Schuss Essig aufkochen lassen. Salzen, Zitronensaft und das Gewürzsäckchen zugeben und den Fisch darin kurz nur wenige Minuten ziehen lassen. Fisch mit einem Schaumlöffel herausheben. Währenddessen das Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem heißen Sud auflösen. Eine passende Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, mit etwas Sud ausgießen, Eier sowie Petersilie dekorativ einlegen und kurz kalt stellen, bis das Gelee etwas stockt. Fisch und Gemüse einlegen und mit dem restlichen Sud aufgießen. Kalt stellen. 76 AVOCADOSALAT MIT FRITTIERTEN GARNELEN VORSPEISEN & SUPPEN 500 g entgrätete Fischfilets 200 g Gemüse nach Wunsch (Karotten, Erbsen, Fenchel, Gelbe Rübe) 2 hart gekochte Eier | 200 ml Weißwein | 200 ml Wasser 40 ml Essig | 6 Blatt Gelatine | 1 Lorbeerblatt Wacholderbeeren | Pfefferkörner | Zitronensaft | Salz krause Petersilie Zutaten für 4 Portionen 2 Avocados | 2 Orangen | 12 geschälte Garnelen | 3 EL Joghurt Zitronensaft ca. 6 EL Tempuramehl (aus dem Asiashop) oder Maisstärke (Maizena) 100 ml eiskaltes Wasser | 1 Eidotter | 1 Spritzer Weißweinessig Sesamöl | 1 EL Sesamkörner | 4 EL gezupfte Minzeblätter Salz | Pfeffer | Pflanzenöl zum Frittieren Zubereitung Avocados schälen, Kern auslösen und Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Orangen ebenfalls schälen, in Spalten teilen und davon die Haut abziehen. Spalten klein schneiden. Joghurt mit einem Spritzer Essig, Salz sowie Pfeffer abrühren und unter den Salat mengen. Kühl stellen. Eidotter in einen Teller schlagen, sehr kaltes Wasser einrühren und mit Maisstärke verrühren. (Der Teig sollte nicht zu dickflüssig sein, da die Garnelen nur leicht damit überzogen werden sollten.) Garnelen durchziehen und in reichlich heißem Fett frittieren. Herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Avocadosalat mit einem Schuss Sesamöl und Sesamkörnern abschmecken, anrichten und die Garnelen darauf gruppieren. 77 ALT-WIENER PANADELSUPPE Zutaten für 4 Portionen Zubereitung VORSPEISEN & SUPPEN Die Brotscheiben in kleinere Würfel, die Schalotten in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter schmelzen lassen, zunächst Schalottenwürfel zugeben und diese hell anschwitzen. Brotwürfel zugeben, ebenfalls durchrösten. Mit Suppe aufgießen und alles bei mäßiger Hitze ca. 10 Minuten vor sich hin köcheln lassen. Inzwischen den Speck in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne langsam auslassen und knusprig braten. Gehackte Petersilie einrühren und kurz anrösten. Wieder vom Herd nehmen. Nun die Suppe mit einem Schneebesen kräftig durchschlagen. (Ist die Suppe zu pampig geworden, noch etwas Rindsuppe oder Wasser zugießen.) Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Eier in einer Tasse verschlagen und in die Suppe langsam einlaufen lassen. In heiße Tassen oder Schalen füllen und mit den knusprigen Petersil-Speck-Würfeln bestreuen. 78 ERDÄPFEL-SCHWAMMERL-SUPPE VORSPEISEN & SUPPEN ca. 750 ml Rindsuppe | 2 Schalotten | 2 Eier 4 Scheiben altbackenes Weißbrot | 50 g magerer Speck 2–3 EL Butter | 2 EL gehackter Schnittlauch | Muskatnuss Salz | Pfeffer Zutaten für 4 Portionen ca. 750 ml Rind- oder Gemüsesuppe ca. 400 g mehlige Erdäpfel | 300 g Eierschwammerln 2 Schalotten | 1 Karotte | 1 Knoblauchzehe 3–4 EL Butter oder Butterschmalz | ½ EL Mehl 100 ml Sauerrahm nach Bedarf | Salz | Pfeffer | Majoran Kümmel | gehackte Petersilie zum Bestreuen Zubereitung Die Karotte in feine Streifen, Schalotten feinwürfelig und Erdäpfel in kleine Würfel schneiden. Schwammerln in mundgerechte Stücke teilen, Knoblauch fein hacken. In einem Topf Butter schmelzen, Schwammerln zugeben und kurz anrösten. Wieder herausheben, ehe sie Flüssigkeit abzugeben beginnen. Eventuell noch frische Butter zugeben und die Schalotten hell anschwitzen. Karotten sowie Knoblauch zugeben, durchrösten und Erdäpfelwürfel untermengen. Kurz mitrösten, Suppe zugießen und mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel würzen. Erdäpfelwürfel 10–15 Minuten weich kochen. Suppe mit dem Stabmixer pürieren und bei Bedarf noch mit etwas in Rahm glatt gerührtem Mehl mollig binden. Schwammerln wieder zugeben und kurz kochen lassen, abschmecken. Anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen. 79
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