Guten Tag Ich bin Fabian Hitz und absolviere im Hotel Säntispark

Guten Tag
Ich bin Fabian Hitz und absolviere im Hotel Säntispark die Ausbildung zum Koch. Aktuell bin ich im
2. Lehrjahr. Als Semesterarbeit durfte ich ein 3-Gang Menu zusammenstellen mit Rezept und Bildern.
Beim Zusammenstellen des Menus war es mir wichtig, dass ich regionale Produkte verwenden konnte
und somit auch lokale Lieferanten berücksichtige. Gerne stelle ich dies auch Ihnen als unsere Gäste zur
Verfügung und wünsche Ihnen viel Spass beim Nachkochen.
Ich freue mich Sie bald einmal bei uns im Hotel Säntispark kulinarisch verwöhnen zu dürfen!
Herzlichst
Fabian Hitz
Kürbismousse mit roh marinierten Randen
Zutaten:











140g Kürbis
60g Vollrahm (1)
40g Vollrahm (2)
20g Gemüsefond
2g Curry
1g Safran
1,6g Agar-Agar
10g Butter
Salz / Pfeffer
160g Randen roh, geschält
Ein wenig Kresse für die Garnitur
Sauce:



30g Himbeeressig
60g Distelöl (oder Rapsöl)
Pfeffer / Salz
Vorbereitung:








Kürbis schälen
Kürbis in 1cm grosse Würfel schneiden
Vollrahm (2) steif schlagen und kühl stellen
Butter in Würfel schneiden kühl stellen
Himbeeressig mit ein wenig Pfeffer und Salz würzen
Das Distelöl langsam unter denn Essig rühren
Randen mit dem Hobel in dünne Scheiben abziehen
Die Randenscheiben mit ein bisschen Salatsauce vermischen und eine halbe Stunde marinieren
Zubereitung:



Vollrahm (1), Gemüsefond, Curry, Safran und Agar-Agar im kalten Zustand verrühren
Kürbiswürfel im Wasser weichkochen und im Küchenmixer pürieren
Kürbispüree mit der Rahmmischung aufkochen / mit den Butterwürfeln aufrühren und mit Salz
und Pfeffer abschmecken / erkalten lassen und kurz vor dem Stocken den Rahm vorsichtig unter
die Masse ziehen / in einer Schüssel kühl stellen
Kartoffelpüree aus Blauen St. Gallern
Zutaten:





440g blaue St. Galler Kartoffeln
4g Salz
20g Butter
80g Vollmilch
Muskatnuss, gerieben / Salz
Vorbereitung:


Kartoffeln schälen
Vollmilch aufkochen
Zubereitung:




Kartoffeln in Würfel schneiden und im Wasser weich kochen
Kartoffeln abschütten und im Tiefkühler schnell abkühlen
Kartoffeln pürieren und dann mit Butter und heisser Milch glatt rühren
Mit Salz und Muskat abschmecken
Krautstiel
Zutaten:


400g Krautstiel
Salz / Pfeffer
Vorbereitung:



Grüne Krautstielblätter vom weissen Stiel schneiden
Die Blätter in 1cm breite Streifen schneiden
Eiswasser bereit stellen
Zubereitung:


Wasser aufkochen und Salz beigeben
Krautstiel kurz (ca. 30 Sekunden) im kochenden Wasser kochen und anschliessend im
Eiswasser abschrecken
Geflügelrahmsauce
Zutaten:







700g Geflügelfond
50g Weisswein
25g Butter
30g Weissmehl
5g Zitronensaft
100g Vollrahm
Salz / Pfeffer
Vorbereitung:

Geflügelfond, Weisswein um die Hälfte einkochen
Zubereitung:







Butter schmelzen
Weissmehl im Sturz beigeben
Zusammen auf kleiner Hitze anschwitzen, danach abkühlen lassen
Heissen, eingekochten Geflügelfond unter Rühren beigeben und aufkochen
30 Minuten leicht kochen lassen
Sauce durch ein Sieb passieren
Vollrahm und Zitronensaft beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Gefüllte Maispoularde mit Bratapfel
Zutaten:




4 Stück Mörschwiler-Maispoulardenbrust
8 Äpfel
Salz / Pfeffer
Sonnenblumenöl
Zubereitung:







Ofen auf 200 Grad Celcius vorheizen
Äpfel im Ofen weich backen
Äpfel raus nehmen, mit einer Gabel zerstampfen und mit Salz und Pfeffer würzen
Von der dicken Seite her die Poulardenbrust mit einem schmalen Messer etwas 10cm tief
einschneiden
Die Apfelmasse in einen kleinen Plastiksack geben, eine Ecke abschneiden und so in die
Poulardenbrust spritzen
Mit Salz und Pfeffer würzen
In der Pfanne in heissen Öl braten
Sauser Panna cotta
Zutaten:






500ml roter Sauser
320g Vollrahm
30g Zucker
½ Vanilleschote
5g Zitronenraps
5g Gelatine
Vorbereitung:




Sauser einkochen bis noch ca. 100ml in
der Pfanne sind
Espresso Tassen bereitstellen
Vanilleschotte längs halbieren und das Mark auskratzen
Gelatine im kalten Wasser einweichen
Zubereitung:




Alles bis auf die Gelatine aufkochen
Gelatine auspressen und beigeben
Crème passieren und leicht abkühlen lassen, dann in Espresso Tassen füllen
Im Kühlschrank gut auskühlen lassen (für mind. 4 Stunden)
Dörrpflaumenkompott
Zutaten:






150g Rotwein
30g Zucker
30g Bienenhonig
1/2 Zimtstängel
2g Orangenraps
300g Dörrpflaumen entsteint
Vorbereitung:

Dörrpflaumen in Viertel schneiden
Zubereitung:




Alles bis Dörrpflaumen aufkochen
Sud passieren
Dörrpflaumen beigeben weichkochen
In Flüssigkeit erkalten lassen

Download Report