REGIONALAUSGABE EUR 5,80 UNSER WIEN JUNGES HANDWERK Trend trifft Tradition Stadt der Wunder Wien neu entdecken: im Kaffeehaus, beim Heurigen, im Theater, im Urwald, am Grätzl-Markt und in Schönbrunn. 54 32 14 Inhalt 6Dorf-Geschichten 8Mundart Bretzeneck, Im Elend und Neu-Brasilien – wie 17 Wiener Grätzel zu ihrem Namen kamen. Die vielen Facetten des Wiener Dialekts – eine kleine Einführung. 10Auf einen Blick Vom Platzerl für Verliebte, dem Wiener Wetter und einem Wahrzeichen mit Schuhgröße 63. 14Wiener Ansichten 20 Bilder aus der Stadt der Wunder: so faszinierend schön, so faszinierend vielfältig – eine Liebeserklärung zum Schauen und Staunen. 4 Servus 30Wussten Sie, dass … Zahlen, Daten, Fakten: Amüsantes und Interessantes aus Wien. 32Vertrauen in die Vergangenheit Junges Handwerk in Wien: Wo Trend und Tradition bestens harmonieren. 42Vom Leben in der Fabrik Arbeit, Wohnung, Garten: Peter Coelns Glück im siebenten Bezirk. 50Unser Garten Wichtige Tipps für Ihr kleines Glück auf Balkonien. 54Gehen zum Demel? Der Demel am Kohlmarkt ist ein opulentes, süßes Gesamtkunstwerk. 60Gustostückerl Klassiker aus der Wiener Küche: gebackene Fledermaus, Reisfleisch, Kalbsleber, Paprikahenderl und als Abschluss flaumige Buchteln. 68Wiener Schätze, Teil 1 Energiespendende Kekse, multi funktionale Keramik, Schnecken als Schmankerl u. v. m. 70Ausg’steckt is … Wien ohne Weinseligkeit? Unvorstellbar! Also kehren wir in Grinzing ein. 78Die holde Wurschtigkeit des Augenblicks Servus erklärt das Weltwunder Kaffeehaus. Plus: 8 Kaffeespezialitäten. ZUSATZFOTOS COVER: STEFAN KNITTEL, EISENHUT & MAYER, MIRCO TALIERCIO 70 84 126 134 INHALT: ANDREAS JAKWERTH, MICHAEL REIDINGER, PHILIPP HORAK, CHRISTOF WAGNER, EISENHUT & MAYER, WWW.WIENERWILDNIS.AT 60 82Flaschenlampen 102 Wiener Schätze, Teil 2 120Unser Urwald 84So ein Theater! 104Anleitung zum Glücklichsein 126Wo die wilden Wiener wohnen Wie edle Glasflaschen Ihr Heim mit feinem Leuchten erfüllen. Hinter den Kulissen des Theaters in der Josefstadt: Geschichten über die stillen Stars hinter der Bühne. 92„Das Theater nascht am Leben“ Legende Otto Schenk über die Heilkraft magischer Theatermomente und die Inspiration eines faden Blicks. 96 Wer staubt die Krone ab? In der Schatzkammer werden unsagbar wertvolle Kronjuwelen aufbewahrt. Wir zeigen, wer sie pflegt. Schwammerl aus dem Keller, Vögel als Haken und feines Schuhputzzeug. Warum der Linkswalzer Körper und Seele belebt – und wie Sie ihn lernen. 106Kunst für die Lebenden Otto Wagners Bauten machten Wien menschlicher und moderner. 112Schönbrunn-Geheimnisse Die älteste Topfpflanze der Welt, eine Eiche zum Plaudern und ein Gruselort. 116Meine Schreibmaschine Teddy Podgorski über die Liebe zu seiner lautstarken Olympia. Im Lainzer Tiergarten darf ein Stück Natur ganz Natur sein. Fuchs und Hase sagen sich immer öfter mitten in der Stadt gute Nacht. 134Großes kleines Grätzel Ein Spaziergang durchs Karmeliterviertel – in jeder Hinsicht ein Genuss. 144Die Quelle des Glücks Im Agnesbründl sahen manche Menschen einst die Lottozahlen. 146Impressum Titelfoto: Andreas Jakwerth Servus 5 WIRTSHAUSKLASSIKER Wiener Gustostückerl Heute auf der Speisekarte: knusprig gebackene Fledermaus, saftiges Reisfleisch, ofenfrische Kalbsleber, würziges Paprikahendl und zum Abschluss ein flaumiger Traum von Buchteln. REDAKTION: KATHARINA KUNZ & FRANZ KARNER FOTOS: EISENHUT & MAYER 60 Servus MEIXNERS GASTWIRTSCHAFT Gebackene Fledermaus vom Schwein ZUSATZBILD: MARCO ROSSI Außen ein eher unscheinbares Favoritner Eckwirtshaus, innen eine Heimstätte der Wiener Wirtshauskultur: Berta und Karl Meixner sorgen mit ihrer traditionsverliebten Altwiener Küche für Stürme der Begeisterung, im Fall der gebackenen Fledermaus – eines Klassikers des Hauses – bisweilen aber auch für Entrüstung, die schmunzeln lässt. Karl Meixner erzählt: „Wir haben schon Anzeigen bekommen, weil Tierschützer nicht wussten, dass die Fledermaus ein Muskel ist, der bei Rind und Schwein den Hüftknochen umschließt.“ Servus 61 GASTHAUS PÖSCHL Reisfleisch In dem zeitlos schönen, gut besuchten Beisl in der Wiener Innenstadt servieren Schauspieler Hanno Pöschl und Kulinarik-Expertin Andrea Pöschl-Karrer Altöster reichisches zum Niederknien. Nicht nur die Stammgäste lieben hier das Reisfleisch. Das kommt übrigens nicht aus der serbischen Küche, sondern ist eine Wiener Spezialität, die im 19. Jahrhundert als Mischung aus Risotto und Pilaw entstanden ist. Wer es gern deftig mag, dem empfiehlt Küchenchefin Andrea Pöschl-Karrer, zum Anschwitzen der Zwiebeln statt Öl Schmalz zu verwenden. 62 Servus GASTHAUS GRÜNAUER Paprikahendl Fragt man die Wiener nach ihrem liebsten Wirtshaus, wird das kleine Lokal in Neubau oft genannt. Vor einiger Zeit hat hier mit Christian Grünauer die nächste Generation das Ruder übernommen, verändert hat sich dabei aber zum Glück so gut wie gar nichts. Der Schmäh rennt, die Weinbegleitung stimmt, und das Paprikahendl schmeckt immer noch wie zu Zeiten, als Martha Grünauer in der Küche stand. Oder wie zu Hause bei der eigenen Oma: einfach wunderbar. Servus 63 GASTHAUS WOLF Kalbsleber aus dem Rohr In dem Eckwirtshaus auf der Wieden stimmen den Gast schon die herrliche Schank und die alten Resopaltische auf eine gepflegte Gasthausküche ein. Jürgen Wolf sorgt im Altwiener Ambiente für saftige Schmorgerichte, perfekt Paniertes und finessenreiche Innereienküche. Seine Kalbsleber aus dem Ofen mag zwar aufwendiger sein als die geröstete Version, besticht aber durch ihr einzigartiges Aroma. Der Wirt kombiniert sie auch gern mit typischen Wiener Beilagen wie Kohl oder Linsen. 64 Servus ZU DEN 3 BUCHTELN Mohnbuchteln mit Vanillesauce Elfriede Schachinger beweist in ihrem dunkel getäfelten Wirtshaus mit böhmischer Küche und gepflegter Bierkultur eindrucksvoll, wo die Wiener Mehlspeisküche ihre Wurzeln hat – nämlich in Tschechien. Powidltascherln, Liwanzen und Buchteln locken hier authentisch und herzhaft auf der Nachspeisenkarte. „Die Buchteln gibt’s bei uns leer, mit Powidl oder Mohn gefüllt. Die Vanillesauce ist kein Muss, aber den meisten schmecken sie besser mit als ohne“, sagt die Wirtin mit einem Lächeln. Servus 65 Gebackene Fledermaus vom Schwein Reisfleisch Paprikahendl ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Zeitaufwand: 45 Minuten ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Zeitaufwand: 1¼ Stunden ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Zeitaufwand: 1¼ Stunden ca. 750 g Schweinsfledermaus (180 g pro Person), vom Fleischer zugeputzt und auf Schnitzerl geschnitten Salz etwas gepresster Knoblauch 4 Zitronenspalten 600 g Schopfbraten vom Schwein 200 g Zwiebeln 3 EL Öl 5 EL edelsüßes Paprikapulver 1 TL scharfes Paprikapulver ½ l Rindsuppe 1 TL gemahlener Kümmel 1 EL getrockneter Majoran 2 zerdrückte Knoblauchzehen Salz 350 g Langkornreis 1 EL glattes Mehl 1 großes Huhn oder 2 Junghühner 2 große Zwiebeln 2 EL Butterschmalz 30 g edelsüßes Paprikapulver 2 EL Paradeismark 600 ml Hühnersuppe 1 roter Paprika 1 EL Butter 40 g glattes Mehl ¼ l Sauerrahm ¼ l Schlagobers Salz, Pfeffer etwas abgeriebene Zitronenschale Für die Panier: griffiges Mehl 3–4 verquirlte Eier Semmelbrösel Außerdem: reichlich Butterschmalz zum Herausbacken Für den Vogerlsalat: ca. 300 g Vogerlsalat 2 EL Apfelbalsamessig 5 EL Kürbiskernöl Salz, Pfeffer 1 sehr fein gehackte Knoblauchzehe ZUBEREITUNG 1.Die Schnitzerl vorsichtig klopfen, damit die Fasern nicht zerrissen werden, und mit Salz und Knoblauch nach Geschmack würzen. 2.In Mehl, Ei und Bröseln panieren und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz schwim mend goldgelb herausbacken. 3.Den Vogerlsalat gründlich putzen und wa schen, mit Apfelbalsamessig und Kürbis kernöl vermischen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken. Sehr gut zur Fledermaus passt auch ein Erdäpfel-Gurken-Salat mit Rahmdressing. 66 Servus ZUBEREITUNG 1.Schopfbraten mit einem scharfen Messer in etwa 3 × 3 cm große Stücke schneiden. 2.Zwiebeln schälen, klein hacken und in einer großen Pfanne in heißem Öl unter ständi gem Rühren kräftig anrösten. 3.Fleisch beifügen, kurz mitrösten, beide Paprikapulver einstreuen, kurz durchrühren, mit Suppe aufgießen, mit Kümmel, Majoran, Knoblauch und Salz würzen. Zugedeckt bei geringer Hitze etwa 40 Minuten dünsten. 4.1 l Wasser mit etwas Salz zum Kochen brin gen. Reis beifügen, etwa 12 Minuten kochen lassen, abseihen und mit kaltem Wasser übergießen. 5.Mehl mit 2 EL Wasser glatt rühren und den Saft vom Reisfleisch damit binden, einmal aufkochen lassen. Etwa 200 ml Saft ab schöpfen und bis zum Anrichten beiseite stellen. 6.Den vorgekochten Reis zum Fleisch geben und zugedeckt bei geringer Hitze noch etwa 10 Minuten dünsten. Öfter umrühren! 7.Reisfleisch von der Hitze nehmen und etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. 8.Den abgeschöpften Saft erwärmen. Reis fleisch anrichten und den Saft dazugießen. ZUBEREITUNG 1. Huhn waschen und vierteln, das Rückgrat entfernen, aber zum Mitdünsten verwenden. 2.Zwiebeln schälen und fein schneiden, in Butterschmalz anschwitzen und Paprika pulver sowie Paradeismark einrühren. 3.Die Hühnerstücke salzen und dazugeben, mit Suppe aufgießen. Zugedeckt etwa 45 Minuten weich dünsten. 4.Den roten Paprika waschen, in Würfel schnei den und in der Butter leicht anschwitzen. 5.Hühnerstücke aus der Sauce nehmen und beiseitestellen. Paprikawürfel in die Sauce geben. 6.Mehl und Sauerrahm gut verrühren und in die Sauce einrühren. Kurz aufkochen lassen, die Sauce pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Obers verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale ab schmecken. 7.Hühnerhaut und Brustknochen entfernen, die Hühnerstücke wieder in die Sauce ein legen und kurz ziehen lassen. Als Beilage eignen sich Butternockerln oder Tarhonya. Die Gasthäuser MEIXNERS GASTWIRTSCHAFT Buchengasse 64, 1100 Wien Tel.: 01/604 27 10 www.meixners-gastwirtschaft.at 3 GASTHAUS PÖSCHL Weihburggasse 17, 1010 Wien Tel.: 01/513 52 88 Kalbsleber aus dem Rohr Mohnbuchteln mit Vanillesauce ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Zeitaufwand: 45 Minuten ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN Zeitaufwand: 2 Stunden 800 g frische Kalbsleber im Ganzen (beim Fleischhauer vorbestellen) Pfeffer, frischer Majoran 1 EL Butterschmalz 1 grob geschnittene Zwiebel 2 grob gehackte Knoblauchzehen 200 g Apfelstücke 2 cl Calvados oder Tawny Port zum Untergießen 300 ml brauner Kalbsfond Butterflocken Salz ½ kg glattes, gesiebtes Mehl 20 g frische, zerbröselte Germ 50 g zerlassene Butter 50 g Zucker 1 Ei, 2 Dotter, 5 g Salz abgeriebene Schale von ½ Zitrone 8 g Vanillezucker ¼ l lauwarme Milch Butter zum Bestreichen ZUBEREITUNG 1.Die Haut der Leber vorsichtig mit den Fingern abziehen und Gefäße ausschneiden. Mit Pfeffer und frischem Majoran würzen. 2.In einem schweren Bräter Butterschmalz nicht zu heiß werden lassen, darin die Leber von allen Seiten zart anbraten. 3.Zwiebel-, Knoblauch- und Apfelstücke zu geben, mit Calvados oder Tawny Port untergießen. Leber nicht zugedeckt ins auf 150 °C vorgeheizte Backrohr (keine Umluft) geben und unter mehrmaligem Wenden garen, bis sie auf Fingerdruck nicht mehr nachgibt. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Leber. 4.Aus dem Rohr nehmen, an einem warmen Platz mit Alufolie zugedeckt rasten lassen. Währenddessen den Bratenrückstand ab seihen und mit braunem Kalbsfond eine zarte Sauce bereiten. Mit kalten Butterflocken montieren. 5.Die Leber in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden. Kurz vor dem Servieren salzen, mit der Sauce übergießen und mit den Zwiebel-, Knoblauch- und Apfelstücken anrichten. Beilagen: knusprige Speckscheiben, Erd äpfelpüree, Rösti, Kohl, Grießschnitten. Für die Fülle: 200 g gemahlener Mohn 300 ml Milch 20 g Zucker oder Honig Saft und abgeriebene Schale von ½ Zitrone 2 EL (40 g) Lebkuchenbrösel, 1 Msp. Zimt Für die Vanillesauce ½ l Milch 1 Vanilleschote 100 g Zucker 16 g Vanillezucker 20 g Stärkemehl 2 Eidotter 1/16 l Schlagobers ZUBEREITUNG 1. In einer Schüssel Mehl, Germ, Butter, Zucker, Ei, Dotter, Vanillezucker und Zitronenschale mit der Küchenmaschine verkneten. 2.Milch nach und nach zugießen. Teig so lange verarbeiten, bis er nicht mehr an den Schüsselrändern kleben bleibt; das dauert ca. 25 Minuten. An einem warmen Ort etwa 40 Minuten gehen lassen. 3.In der Zwischenzeit den Mohn mit der Milch und den anderen Zutaten 3–4 Minuten kochen und auskühlen lassen. 4.Den Teig einen Zentimeter dick ausrollen und 3 GASTHAUS GRÜNAUER Hermanngasse 32, 1070 Wien Tel.: 01/526 40 80 3 GASTHAUS WOLF Große Neugasse 20, 1040 Wien Tel.: 01/581 15 44 www.gasthauswolf.at 3 ZU DEN 3 BUCHTELN Wehrgasse 9, 1050 Wien Tel.: 01/587 83 65 in ca. 5 × 5 cm große Teile schneiden. J edes Stück etwas flach drücken und 1 EL Mohn fülle in die Mitte geben. Die vier Ecken der Teigstücke übereinanderschlagen und zu sammendrücken. Jede Buchtel mit zerlassener Butter bestreichen und mit der Naht nach unten nebeneinander in eine ausgebutterte Backpfanne schlichten (nicht zu eng, da die Buchteln noch etwas aufgehen). 5.Nochmals 15 Minuten gehen lassen, dann unter mehrmaligem Bestreichen mit Butter 5 Minuten bei 200 °C und 35 Minuten bei 170 °C backen. 6.Buchteln aus dem Rohr nehmen, mit kalter Milch bestreichen und mit einer Stoffserviette abgedeckt 5 Minuten stehen lassen. 7.Für die Vanillesauce zwei Drittel der Milch mit der längs halbierten Vanilleschote auf kochen. Restliche Milch mit Zucker und Stärke glatt rühren. In die kochende Milch einrühren, dabei ständig mit dem Schnee besen rühren. Einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und mit Dotter und Obers verfeinern. Vanilleschote entfernen. 8.Buchteln voneinander trennen, mit warmer Vanillesauce anrichten, anzuckern und servieren. ✽ Servus-Tipp: 85 weitere Rezepte aus allen Winkeln Österreichs finden Sie in der aktuellen Ausgabe von „Servus Gute Küche“. Servus 67 Schönes aus der Welt von Servus! Jetzt im Zeitschrift enhandel! Servus Unser Garten Servus Kinder Servus Gute Küche Von der Aussaat bis zur Ernte: Erfahren Sie alles über Bauerngärten, Balkonund Fensterpflanzen, Obst und Gemüse, Blumen und Kräuter. Das Magazin für kleine und große Entdecker, für unsere Kinder und natürlich für das Kind in uns. Geschichten vom Genießen – entdecken Sie fast vergessene Kostbarkeiten wieder und kochen Sie traditionsreiche Gerichte aus dem Alpenraum nach. www.servusmagazin.com/garten www.servuskinder.com www.servusgutekueche.com EINFACH . GUT . LEBEN www.servusmagazin.com
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