液体黒ニンニク『忍の力』を プロが京町家フレンチ に活用した特別料理 しゅんぷうあん 【京都市の『旬風庵』で】 (祇園祭の岩戸山の鉾町にあるので、時期的にその紹介も少し。) 筆者は、すでに20年くらいの長きにわたり、黒ニンニクの研究と商品 化も続けておりますが、最新の商品は、当初から共同研究・共同開発 を続けている三重県伊勢市の三健食品株式会社から2016年4月に新 発売された液体黒ニンニクで、その商品名は『忍の力』です。この商品 の概要は、『田口寛のホームページ』の別項に書いてありますので参 照してください。とにかくこの商品は、信じられないくらいの様々な有益 で興味深い新規な効能が微生物や植物に対してもあり、目下それを 色々と調べておりますので、一段落しましたらそれを公表します。 この『忍の力』は液体ですので、今までの固形の黒ニンニクよりも使 いやすい面があり、これの料理への活用法の開発については、筆者 がよく行く雰囲気が良くて美味しいレストランのオーナーシェフにお願 いして特別に作っていただいた『忍の力』によく合う各種料理を、今後 シリーズで紹介していきますので、どうぞご期待ください。 京都の真ん中にあるフレンチレストラン『旬風庵』は、古い京町屋を 活用した、いかにも京都という雰囲気で、郷里に帰ってきたような気分 になり、癒しの隠れ家的な、とても趣のある素晴らしいものです。畳の 上にイスとテーブルが置いてあり、肩が凝らないフレンチなのです。 さらに、オーナーシェフの井手さんも奥様も温かくて、なかなかのお 人柄のご夫婦です。お二人は猫が大好きで、店内には猫グッズがたく さん飾ってあります。それで私は、手作りの焼物の猫のミルクピッチャ ー(後出)を謹呈しましたところ、店で使っていただいております。 私たち夫婦の毎年の誕生会(２月と１０月)は、このレストランでするの が長年の恒例行事になっています。 このレストランの情報 しゅんぷうあん ★店名： 旬風庵 (創作ダイニング 町家フレンチ) ★住所： 〒600-8445 京都市下京区新町通高辻上ル岩戸山町432 この住所からわかるように、祇園祭の岩戸山の鉾町にあります。 ★電話 & FAX： 075-353-6008 ★定休日： 毎週水曜日 と 毎月２回 不定期で火曜日も ★営業時間： 11:30 ～ 15:00 (14:00 L/O) 17:30 ～ 22:00 (21:00 L/O) 時 期 的 に 祇 園 祭 の 飾 り 付 け が た く さ ん あ っ た 『 旬 風 庵 』 の オ ー ナ ー シ 奥ェ フ 様井 の手 美弘 貴昭 代さ さん んと 右 の 文 章 は 、 旬 風 庵 の ホ ー ム ペ ー ジ を そ の ま ま 借 用 し た も の で す 。 皆さん初めまして！ 旬風庵のシェフ井手です。 旬風庵は、京都ならではの町屋という風情ある民家を改装した、 町屋スタイルの創作フレンチレストランとなっております。 町屋ならではの風情ある空間でお召し上がりいただけるお料理は、 京野菜を初め、金沢港から直送される活きた魚介を中心に全国 各地より仕入れるシーフード。 そして、お肉料理では国産ブランドの牛肉や豚肉、 季節のジビエ（野生の鳥獣）など豊富に取り揃え、私がその日の イメージで調理致します。 私が特にイメージし、大切にしているのは四季です。 この四季という季節に応じた食材を使う事により、その食材の本来持っているパワーを最大限に 感じて頂く事が出来ます。 店名でもある『旬風庵』とはそれを意味しております。 旬の風を感じて頂く料理と空間。 当店にご来店頂いたお客様に、この旬のパワーと町屋の雰囲気をご堪能いただき、 旬風庵でなければならない、と思って頂ける場をご提供いたします。 それでは、皆様に旬風庵ならではのお料理をお召し上がりいただけることを楽しみにお待ちしております。 『 旬 風 庵 』 の 外 観 ( H. Splendide ) 一 階 と 二 階 で 食 事 が で き ま す 純赤 フい ラ矢 ン印 スの 料細 理い の路 レ地 スの ト突 ラき ン当 り に 、 経 営 者 がが あ同 るじ 。で ↑ 『旬風庵』の右側に隣接して、京都独特の『ウナギの寝床』と呼ばれ ている非常に細い路地の突き当りに、純フランス料理のレストランの “H. Splendide” (フランス語で『アッシュ・スプラディッド』)があります。こ の店名の最初の“H.”は、オーナーシェフの名前の“Hiroaki” 『弘昭』に 由来しているとのことです。両レストランとも経営者は同じで、厨房も 共通です。両方とも素晴らしいレストランです。 フランス語の“Splendide”には『華麗な・素晴らしい・光り輝く』などの意味があります。 こ の 細 い 路 地 の 突 き 当 り に あ る オ ー ナ ー シ ェ フ 夫 妻 二 千 十 六 年 七 月 十 六 日 ( ) 祇 園 祭 の 宵 山 の 日 の 午 後 に 撮 影 左 端 が 祇 園 祭 の 『 岩 戸 山 』 右 端 が 『 旬 風 庵 』 ロケーションが抜群です (『コンチキチン』の音色を聞きながらディナーを食べたこともあります) 三条通 → 祇 園 祭 四条通 → 堀 川 通 鉾 町 ← 地下鉄・四条烏丸駅マ ッ 烏 プ 丸 通 と旬風庵はここ 松原通 → 伊 弉 諾 尊 ( ) い ざ な ぎ の み こ と 。 褐 色 の 肌 に 少 し と ぼ け た 長 顔 の 手 力 男 命 白 衣 姿 で 胸 に 鏡 を か け た 男 装 束 の 天 照 大 神 た 。 ぢ か ら お の み こ と 。 ( ギ ョ ロ と 大 き な 金 色 の 眼 に 大 き な 獅 子 鼻 を し た 陣 羽 織 姿 の 岩 戸 山 に は 、 左 記 の 三 体 の ご 神 体 が 祀 ら れ る 。 ) 絢 爛 豪 華 な 特 製 の 織 物 で 、 動 く 美 術 館 と 言 わ れ る ゆ え ん で す 岩 戸 山 の 胴 飾 り に 注 ぐ 情 熱 は 、 並 大 抵 の も の で は あ り ま せ ん 。 京 都 の 鉾 町 に 昔 か ら 住 ん で い る 人 た ち が 祇 園 祭 岩 戸 山 の 食 用 の 『 ち ま き 』 売 り 場 ちまきの包装袋の裏面 (岩戸山の解説文あり) ちまきの包装袋の表面 左右の中身は白いちまき 中央のみ薄茶色のちまき あ っ さ り し た 味 で お い し か っ た で す 。 岩 戸 山 で 買 っ た も の で 、 花 よ り 団 子 の 食 用 で す 。 二 色 入 っ て い て 、 し か し 、 食 べ ら れ る ち ま き も 売 っ て お り 、 左 の 写 真 の ち ま き は 、 る の を よ く 見 か け ま す 。 飾 り ま す 。 京 都 の 町 を 歩 く と 、 普 通 の 民 家 の 玄 関 の 上 に 飾 ら れ て い で 販 売 さ れ 、 京 都 で は 多 く の 人 が こ れ を 買 い 求 め 、 一 年 間 玄 関 先 に い る そ う で す 。 毎 年 祇 園 祭 の と き に だ け 各 山 鉾 の お 会 所 や 八 坂 神 社 た ら 中 身 が な く 、 た だ の 笹 を 巻 い た も の で 、 失 望 し た 観 光 客 が よ く 災 難 除 け の お 守 り で す 。 そ れ を 知 ら ず に 買 っ て 帰 っ て 、 食 べ よ う と し 祇 園 祭 の 本 来 の ち ま き は 食 べ 物 で は な く 、 笹 の 葉 で 作 ら れ た 厄 病 ・ ( い た だ い た も の で 自 宅 の 玄 関 に 飾 っ て あ り ま す こ れ が 食 べ ら れ な い 厄 病 ・ 災 難 除 け の お 守 り の ち ま き ) こ以 れ下 はは 一全 階て 席『 の旬 一風 部庵 』 で の 様 子 で す 。 一 階 の 床 の 間 に は 富 岡 鉄 斎 の 掛 け 軸 が 掛 か っ て い ま す 京 都 の 町 家 ら し く 『 坪 庭 』 も あ り ま す 二 階 席 の 一 部 二 階 席 の 一 部 こ の 時 期 だ け の 祇 園 祭 の 鉾 の 模 型 の 飾 り 付 け で以 、下 猫の 好よ きう にに は店 た内 まの りい また せる んと 。こ 本ろ 物猫 はグ いッ まズ せだ んら がけ 。 お 手 洗 い の 中 の 壁 面 の 飾 り で す フ全や ルてっ コのと ー料、 ス理こ メ こ ニにか ュ液ら ー体が を黒本 紹ニ題 介ンの しニ 料 ク ま 理 すをで 。使す っ た。 今 回 特 別 の 今フ 回ラ はン 赤ス と料 白理 をに は いワ た だイ きン が まよ しく た合 。い ま す 。 百田さんこだわりのトマトと黒にんにくのムース ふかひれと信州サーモンと季節野菜のブレッセ 黒にんにくジュレ 同上の料理のアップ フランスパンと黒にんにく入りオリーブオイル ジャンボマッシュルームとフォアグラ 黒にんにくのコンソメスープ 同上の料理のアップ ハマフエフキ鯛と黒にんにくのラタトゥィユ パセリパン粉のグラチネ 伊賀のもち豚のロースト 黒にんにくを煮詰めたフルーツソースとともに 同上のアップ な出フ 部まラ 分すン もがス あ、料 り終理 ま盤と 言 すにっ 。こ のて よも う『 な旬 漬風 物庵 と』 の ご方 はで んは の、 純最 和初 風に テパ イン スも ト 漬け物に黒にんにくとバルサミコ入りの醤油をかけて デザート盛り合わせ 左： 黒にんにく入りクレームブリュレ 中央： プラムのソルベ 黒にんにくソース 右： フルーツの黒にんにくソースマリネ 食 後 の コ ー ヒ ー 上 述 の 自 作 の 猫 の 取 っ 手 と 足 形 付 き ミ ル ク ピ ッ チ ャ ー 以上の料理の味は、美味しさをうまく表現することができないくらい に、とにかく、もの凄く美味しかったです。よい言葉が出ません。 液体黒ニンニク『忍の味』も色々と研究・工夫して各料理に使ってい ただき、各料理の味にコクや深みが出て、予想に反してとてもマイルド で上品な味になっていましたし、ニンニク臭は全く気になりませんでし た。調理法にもよるのでしょうが、ニンニクは臭いという先入観は捨て ないといけません。フルーツとも合うのは驚きです。黒ニンニクに、ここ まで各料理の味を引き立たす効果があるとは予想できませんでした。 体力をとても消耗する真夏の非常に暑い時期の取材でしたが、これ らの料理は、最高に美味しくて癒される上に、夏バテ防止のスタミナ 料理としても満点ではないでしょうか。さすがにプロは違いますねー。
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