岩魚の味噌漬けの商品化準備（試作）

嬬恋の泉の岩魚
《仙味漫膳味噌粕風味の焼き物》
= 調理法
 材料：
2016-07-21 試行内容 =
岩魚の一夜干し
活魚のワタ・エラ・血合を抜いて一夜干し。腹を捌く（鋏で切り開く）とき
には、隠し包丁の要領で。胸は裂かず、頭（顎）も裂かず。
 調味料＝漬け床：
① 味噌《神州一味噌
② 本味醂
板長好み白みそ. プロ用：宮坂醸造》
 岩魚全体（腹の中を含め）に「漬け床」を塗り、一尾ずつビニール袋に入れ、空
気を押し出し保管する（6 尾）。またパットに漬けどこを敷き、腹に味噌を詰め
た岩魚を並べ、上に味噌を塗って、ラップで空気を遮断（７尾）。保存は冷蔵庫
で。
漬けて二日目ごろに、味噌がまばらにならないよう、調整する。
 食べごろは、漬けこんでから４〜14 日目。
 OASIS 流魚の味噌漬けの仕込み作業（試行１）
昨夕からベランダで干し始めた岩魚・・あいにくの梅雨空・・といっても、味噌漬け用の水分飛ばし（蒸散）
には、ちょうどよかったかも。味噌をなめてみたらやはり鹹い（あたりまえ！）ので、味醂で伸ばして、適度
なユルユル状態をキープ。味をごまかすならば・・砂糖いれちゃおうかな?・・という悪魔のささやきには耳
を貸さず。
一夜の夜風に吹かれて・・布巾で拭いて、表面のヌメリを掃除。
混合割合は、むしろ滑らかさを優先。味噌に 2 割弱の味醂・・といった塩梅でしょうか！？
お腹の中にもみそだれを入れてから、軽く押して、腹の中の空気を抜きます。
味噌ダレの床に寝かされた岩魚(お腹にも味噌を入れて・・)に、上から味噌を丁寧に塗り重
ねます。
なお、岩魚のハラワタ抜きの鋏いれ・・このように、魚を焼いたときに、切れ目がお皿の下
側になるようにいたしました。
一尾ずつを袋に入れた完成品。
パットの上の漬け味噌床に並べて漬けた完成品。
仙味漫膳
嬬恋の岩魚の「味噌漬け焼き物」をお楽しみください。

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