Zander mit Kräuterkruste, Pesto und lauwarmem Gemüsesalat

Kochen
Zander mit Kräuterkruste, Pesto und lauwarmem Gemüsesalat
Ludwig Heer
Für 4 Personen
Zutaten:
Für den Zander:
je 2-3 Stiele Basilikum, Petersilie,
Koriander, Kerbel, Liebstöckel
Estragon, Schnittlauch
125 g Butter
1 Eigelb (Größe M)
125 g Toastbrot
1 TL Meerrettich (aus dem Glas)
abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer
4 Zanderfilets (ohne Haut, à ca. 150 g)
Für das Pesto:
1 Bund Basilikum
1/2 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
20 g Pinienkerne
20 g Parmesan
Für den Salat:
4 festkochende Kartoffeln
Salz
8 Radieschen
4 Frühlingszwiebeln
1 Fenchel
1 Staudensellerie
¼ Gurke
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 rote Zwiebel
8 gelbe Kirschtomaten
8 rote Kirschtomaten
je 2-3 Stiele Basilikum, Petersilie,
Koriander, Kerbel, Liebstöckel
Estragon, Schnittlauch
abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Limette
Peffer, Zucker
2-4 EL weißer Balsamico
4-5 EL Olivenöl
1 Beet Shiso-Kresse
je 1-2 Stiele Basilikum, Petersilie,
Koriander, Kerbel, Liebstöckel
Estragon, Schnittlauch
Zubereitung:
1. Für die Zanderfilets die Butter mit einem Handrührgerät
ca. 10 Minuten schaumig schlagen. Das Eigelb zugeben und unterrühren.
2. Das Toastbrot mit einem Kutter bzw. in einer Küchenmaschine fein mahlen.
Brotkrumen und Buttermasse vermengen, mit Meerrettich, Zitronenschale,
Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Je 2-3 Stiele Basilikum, Koriander, Kerbel, Liebstöckel, Estragon, Schnittlauch
abbrausen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken.
Kräuter unter die Brot-Buttermasse rühren.
4. Diese Masse entweder direkt verwenden oder in Frischhaltefolie
einschlagen, in eine rechteckige Form bringen und kalt stellen.
Die Zanderfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und auf ein geöltes Blech
legen.
Die Filets mit der Kräuterkruste bestreichen (oder wenn die Kruste vorbereitet und
fest ist,
damit belegen).
5. Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Blech mit den Filets auf mittlerer schiene ca. 5 bis 8 Minuten garen,
bis die Kruste goldbraun und die Fischfilets glasig gegart sind.
6. Für das Pesto Basilikum und Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die
Blätter abzupfen.
Knoblauch abziehen. Alles mit Pinienkernen, Parmesan,
ca. 100 ml Olivenöl und ca. 50 ml Keimöl fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
7. Für den Salat Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Würfel schneiden und in
Salzwasser kochen.
Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen.
Gemüse putzen, bzw. schälen, abbrausen und trocken tupfen.
8. Radieschen in Eckchen, Gurke, Zwiebel. Fenchel, Sellerie und
Paprika in Würfel und Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Kirschtomaten halbieren.
Basilikum, Petersilie,Koriander, Kerbel, Liebstöckel, Estragon und Schnittlauch
abbrausen, trocken schütteln und klein schneiden.
9. Das Gemüse zusammen in eine Schüssel geben. Mit den
Kräutern, Limettenschale und Saft verfeinern.
Die heißen Kartoffeln zugeben, alles mit Salz, Pfeffer,
Zucker, weißem Balsamico und Olivenöl abschmecken.
Lauwarm servieren. Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen
abzupfen.
Salat damit garnieren.
Tipp: für den Fisch wird nicht die ganze Kruste verwendet.
Es ist aber sehr schwierig eine kleinere Menge herzustellen.
Die Masse kann aber im Kühlschrank problemlos eine Woche
und tiefgefroren über Monate hinweg aufbewahrt werden.

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