純心女子短期大学特別講義 2015年11月16日（月） 食の安心・安全の確保に関する基礎知識 鹿児島大学名誉教授 岡本嘉六 学習目標 食べることは、生きることの基礎であり、誕生以来、食べる ことを通して様々なことを学習し、躾（しつけ）られてきた。立 場を変えてこれから親となり、子供にどう教えるか？ 1．日本における食中毒事故の概要 2．用量・反応関係： 食べる量と安全性 3．化学物質の安全性： 農薬、食品添加物 4．自然毒： フグやキノコの外に、ナチュラル志向 5．細菌性食中毒： 大腸菌、サルモネラ、カンピロバクター 6．農場から食卓までの安全性確保 1．日本における食中毒事故の概要 患者数の推移 年平均で約25,000名 が食中毒にかかり、毎年 約5名が死亡している。 死亡者総数の内自然毒 が30名を占め、細菌（24 名）を上回った。自然毒 食中毒の件数、患者数と も少数であるが、自然毒 の致命率は高い。 ノロウイルスは患者数 は多いが死亡はない。 他方、消費者の関心が 2004～14年 平均患者数 通算死亡数 高い農薬や添加物など化 細菌 9,847名 24名 学物質による事故件数は ウイルス 14,247名 0名 少なく、死亡者も発生して 化学物質 230名 0名 いない。 自然毒 324名 30名 死亡事故の原因食と発生場所（全54名） 2014年2名 フグ（家庭1名）、 イヌサフラン（家庭1名） 2013年1名 キノコ（家庭1名） 2012年11名 アオブダイ（家庭1名）、 トリカブト（家庭2名）、白菜きりづけ（製造所8 名、腸管出血性大腸菌） 2011年11名 昆布の煮物（家庭1名、サルモネラ）、生卵入りオクラ納豆（家庭1名、 サルモネラ）、 1名？（家庭、サルモネラ）、フグ（飲食店1名）、柏餅（製造所1名、腸 管出血性大腸菌）、 サンドウィッチ（老人ホーム1名、腸管出血性大腸菌）、5名ユッケ （飲食店、腸管出血性大腸菌） 2010年 なし かつてはなかったナチュラル志向と業界不信が、毒草を食べさせる 2009年 なし 2008年4名 フグ（家庭2名）、1名昼食（家庭、セレウス菌）、 フグ（販売店1名） 2007年7名 3名フグ（家庭）、キノコ（家庭2名）、 グロリオサ（家庭1名）、植物性自 然毒（家庭1名） 2006年6名 フグ（家庭1名）、 キノコ（家庭2名）、 グロリオサ（家庭1名）、弁当（仕 出屋1名、ウェルシュ菌） 、 ？（？ 1名、サルモネラ） 2005年7名 2名フグ（家庭）、 3名キノコ（家庭）、 1名トリカブト（家庭）、 1名グラタ ン（飲食店、サルモネラ）、 2004年5名 フグ（家庭1名）、キノコ（家庭1名）、 ？（家庭1名、サルモネラ）、フグ （販売店1名）、 ？（？ 1名、サルモネラ）、 自然毒30名（動物性14名、植物性16名）、細菌24名、家庭32名、その他22名 事故と事件 「化学物質が怖い」と言うおばあちゃん、それを聞いて育ったお母 さん、そのお母さんに育てられたあなたは・・・ 和歌山毒物カレー事件 1998年7月25日夕方、和歌山市で行われた夏祭において、提供さ れたカレーに毒物が混入された事件。67人が腹痛や吐き気などを訴 えて病院に搬送され、4人（64歳男性、54歳男性、16歳女性、10歳男 児）が死亡した。当初保健所は食中毒事故によるものとして調査した が、警察庁の科学警察研究所が亜ヒ酸の混入と解明した。 食中毒事故： 調理手順等を誤って有害な料理ができた（過失）。 毒物混入事件： 危害を加える目的を持って作った料理（故意）。 「怖い化学物質がある」のは事実であり、そのため「劇毒物取締 法」や「農薬取締法」等によって有資格者以外の取扱いを禁止してい る。そうした「怖い化学物質」が調理場に紛れ込むことは、犯罪以外 にあり得ない。台所包丁を用いたバラバラ殺人事件が発生している が、身の回りには犯罪に利用できるものが無数にある。犯罪を生まな い社会を作ることは重要であるが、犯罪と食の安全は別問題だ。 農薬散布時事故 ニカメイチュウ防除のためにパラチオンが販売許可された1954年（昭和29年） には、散布時に1957名が中毒し、307名が死亡した。翌年「特定毒物指定制度」が 導入されたが、散布時事故は収まらず毎年数十名の死亡が続いた。パラチオンが 農薬登録取消しになったのは、米の自給が達成された後の1969年であり、それま で農業者は犠牲を強いられたのである。 パラチオンを含めて有機リン系殺虫剤は植物体内や環境中での分解速度が速 く、残留問題は発生しにくい。事実、パラチオンの農産物残留による健康被害は記 録されていない。 ヒ素ミルク事件：食品添加物問題 1955年（昭和30年）6月頃から主に西日本を中心として乳幼児の 奇病が発生した。8月になって、患児が特定のドライミルクを飲用して いることが判明した。製造工程でのヒ素汚染が確認され、 12,344名 が神経障害、臓器障害などの中毒症状を呈し、内131名が死亡した。 日本軽金属がボーキサイトからアル ミを精製する際に出た産業廃棄物を 新日本金属に顔料原料として売却 松野製薬会社がそれを買取り、別の 化学会社に精製させた第二リン酸 ソーダを森永乳業徳島工場に納品 その当時は、農場にバルクーラー、輸送にタンクローリーという冷 蔵システムがなく、集乳缶をトラックに積んで乳工場まで常温輸送し ていた。そのため、細菌が増殖してpHが下がり、粉ミルク製造の加熱 工程で固まることがあり、それを防ぐのに中和剤として第二リン酸 ソーダを使用していた。現在とは事情が全く違う。 この事故までは、最終製品に確認できるものだけが食品添加物に 指定されていたが、最終製品に残らない物質も指定するように食品 衛生法が改正された。年配の方が食品添加物を怖がるのは、この事 件と発癌性の懸念だが、そのような科学的事実は、もはやない。 2．用量・反応関係： 食べる量と安全性 に及 よぼ っす閾 て最値 求 （ め小い ら濃き れ度ち たで） と 科あは 学り、 的、 動生 数物体 値実に で験何 あやら る疫か 。学の 悪 的影 研響 究を DNAに障害を与えると、 DNA ➔RNA ➔蛋白の増幅回路が働き、代謝異常が おきて癌などの障害が発生する。閾値がない物質の低濃度領域は、実験できない。 食品に限らず、100%安全なことは世の中にはなく、リスクを下げることしかできない。 日本における食中毒、糖尿病、心疾患による死亡の推移 罹患率、死亡率とも人口10万当り 1960 1970 1980 1990 2000 2010 患者数 37,253 32,516 32,727 37,516 43,307 25,972 食中毒 糖尿病 罹患率 死亡数 死亡率 死亡率 39.5 218 0.231 3.4 31.1 63 0.060 7.4 28.0 23 0.020 7.3 30.4 5 0.004 7.7 34.1 4 0.003 9.8 20.3 0 0 11.4 心疾患 死亡率 73.2 86.7 106.2 128.1 116.8 149.8 食の安全性とは、食品自体の安全性とともに、「安全な食品で あっても＜危険な食べ方＞をすると健康を害して病気になる」事態 を防ぐことも重要である。 2005年に制定された食育基本法で、食育を「健全な心と身体を培 い豊かな人間性をはぐくんでいく基礎となるもの」とし、「食に関する 知識と食を選択する力を習得し、健全な食生活を実践することがで きる人間を育てる」とされている。 閾値がある化学物質の用量・反応関係 生 態 へ の 影 響 致 死 量 一日摂取許容量（ADI）とは、一生涯毎日 食べ続けても健康への悪影響が出ない量 個体差 1/10 種差 1/10 中 毒 量 医薬品の用量 無 用量 作 用 量 動物に所定濃度の餌を食べ続けさせ、急性毒性、慢性毒性、発癌 性、催奇形性、繁殖障害、薬理試験（中枢神経、自律神経、呼吸・循 環器、消化器、血液、骨格筋）などを総合して求めた無作用量の 1/100の用量であり、国際機関によって承認されている。 ADI 閾値がない化学物質の安全性 日常的に発癌物質を食べており、それは避けられない。「ゼロリス クはありえない」ことを前提として、リスクを下げる努力をする。 ベンゾピレン 世界最初に日本人が発見した化学発癌物質で、 有機物質の不完全燃焼の過程で生成される様々 な多環芳香族炭化水素➔焼け焦げを食べない ニトロソアミン 野菜の硝酸が体内で代謝された亜硝酸と魚肉の 二級アミンと胃内反応して生成する➔日本食で胃 癌が多い理由の一つ 加熱分解物質 アミノ酸の一種であるトリプトファンの加熱分解物 Trip-P1などは、ベンゾピレンより数千倍の突然 変異原性を持っている➔生野菜が突然変異原性 を軽減してくれる 動物を用いた発癌試験では多くの検体をこなせないので、培養細 胞系による突然変異原性試験が行われ、陽性物質は食用から除外さ れている。これまでに全ての農薬や添加物などが国際的に検査され、 陽性となったものは製造・販売禁止になってきた。 3．化学物質の安全性： 農薬、食品添加物 一日摂取許容量（ADI ） ADIを達成するため、全 ての食品に許容残留量 （MRL）を設定する。 市販食品の喫食による量 は、ADIを大きく下回ってい る。 許容残留量（MRL） 小麦： 10ppm(mg/kg) トマト：0.2 大豆：0.2 動物の生涯に亘る投与試験から求め られた一日摂取許容量（ADI）は、ヒト が生涯に亘って摂取しても健康に影 響しない量である。 さやいんげん： 0.5 枝豆：0.5 米：0.2 当該の有害物質が含まれ得る全ての 食品について、摂取量を加味しながら、 それぞれの食品について許容残留量 （MRL）が設定される。 実際の残留量 こむぎ さやいんげん 一過性の超過は健康に影響せず コムギ さやいんげん トマト トマト 枝豆 大豆 米 農水省がそれぞれの食品の実際の 残留分析値を測定して公表している。 分析値はMRLを大幅に下回っており、 MRLを超える事例はきわめてまれ （年に数検体）である。 枝豆 大豆 米 仮に、トマトの残留値がMRLを超えても、 総体としてはADIの範囲内にある。しかも、 一過性のことであり、一生涯を通しての 摂取を想定したADIであるから、短期間 の暴露は健康に全く影響しない。 中国産餃子事件：メタミドホス 2007年12月下旬から2008年1月にかけて中国製冷凍餃子を食べ た千葉県千葉市、市川市、兵庫県高砂市の3家族計10人が下痢や 嘔吐などの中毒症状を訴え、このうち、市川市の女児が一時意識不 明の重体になった。 このような急性毒性を示す濃度は、通常の「残留」では起こりえず、 製品段階で誰かが意図的に毒物混入したことが明らかだった。 県警が餃子を鑑定したところ、メタミドホスなど有機リン系殺虫剤 が検出され、餃子の皮では3580ppm、具では3160ppmと数個食べ ただけで死に至る可能性がある量であった。メタミドホスは日本では 農薬として登録されたことがなく、中国では2007年1月から販売と使 用が全面禁止されていた。 混入地点を巡って日中の公安当局の応酬が続いたが、2009年3 月になって毒物を混入させた容疑で天洋食品の元従業員が拘束され た。このような有害物質の意図的混入は、解雇などのトラブル、増量 による営利目的（粉ミルクへのメラミン添加）、未承認医薬品を用いた ダイエット食品など中国の食品製造業界のモラルが指摘されている。 4．自然毒： フグやキノコの外に、ナチュラル志向 自然毒食中毒患者数（数字は死亡数） 3 1 4 4 2 1 2 2 1 3 3 1 1 2004～14年の自然毒による死亡30 名の内訳は、動物性14名（フグ：家庭10 名、飲食店1名、販売店2名。アオブダ イ：家庭1名）、植物性16名（キノコ：家庭 9名、トリカブト：家庭3名、グロリオサ：家 庭2名、イヌサフラン：家庭1名、植物性 1 自然毒：家庭1名）であった。 歌舞伎役者で人間国宝の 坂東三津五 郎（8代目） が1975年1月16日、京都の 1 料亭でフグ肝を4人前食べて中毒死。 「唇がシビレル頃が、最も美味し い頃合です」 フグは、種類、産地、季節、ならびに部位によって 毒性が異なる。各県（東京都1949年、鹿児島1960年） はふぐ取扱業取締条例を交付し、所定の試験に合格 した者でないとフグを取扱う事が出来なくなっている。 素人が自分で釣ったフグを食べるのは自殺行為！ 赤潮で有毒プランクトンが増えると、貝類（ホタテ、 アサリなど）が販売禁止措置となる。 気候が適した東日本ではキノコ 年 事故数 患者数 24 85 狩りが盛んであるが、ベテランと同 2014 2013 37 108 行しない限り、素人が可食性を判 2012 57 166 断できない。ツキヨタケ、クサウラ 2011 38 100 91 263 ベニタケ、カキシメジによる中毒が 2010 2009 40 126 多い。 トリカブト：食べると嘔吐・呼吸困難など から、摂取後数十分で死亡する。即効 性で、解毒剤はない。1986年には「トリ カブト保険金殺人事件」が起きている。 グロリオサ： 和名で、キツネユリとも言 い、観賞用栽培が広がっている。球根 はヤマノイモやナガイモに似ている。 イヌサフラン：自宅庭に植えていた球根を茹でて たべた。 ジャガイモ：芽や緑変部にソラニン がある。2009年に小学校で栽培・収穫・調理し、 26名中半数が発症した。 ギンナン：数十個を子 供に与えて救急車で運ばれた。 子孫を残すため、種・実に毒を持つものが多い 自然毒の脅威との戦いが人類史の一側面 50％致死量 μg/kg mouse ボツリヌス毒 破傷風毒 ジフテリア毒 パリトキシン テトロドトキシン サキシトキシン 青酸カリ 産生・保有 0.00003 土壌細菌 0.0001 土壌細菌 0.3 病原細菌 0.6 イソギンチャク類 8.7 フグ、ヒョウモンダコ 10 二枚貝 1000倍 10,000 1億倍： 有機信者の泥付野菜は怖い！ 青酸配糖体：アミグダリン（ウメ、アンズ、モモ）、ドーリン（イネ科） ファゼオルナチン（アオイマメ）、リナマリン（キャサバ） 青酸配糖体を含む生薬： キョウニン（杏仁）、トウニン、ショウキョウ 5．細菌性食中毒： 大腸菌、サルモネラ、カンピロバクター 食中毒事故件数の年間の変化 2014年 細菌は、汚染食品中で増殖して、喫 食者に食中毒を引き起こす。増殖に好 都合な夏場に多発する。 ウイルスは生きている細胞の酵素系 と有機物を利用して増殖し、外界では死 滅する一方である。したがって、死滅が 遅い気温が低い冬場に多発する。 フグ料理は冬場が盛んであるが、自 分で釣りをするので年中発生している。 スーパーには年中キノコが出ているが、 サンサン狩りは春、キノコ狩りは秋が本 場である。 一般的に細菌が増殖できる25℃ ～55℃に放置してはダメ。買い物し た後、道端で話し込むのはダメ。保 存の際は、再加熱後流水で冷やし、 冷蔵庫に保存。 主な食中毒菌による患者数の推移 サルモネラ カンピロバクター 腸炎ビブリオ 黄色ブドウ球菌 腸管出血性 大腸菌 腸炎ビブリオ 1950年大阪で発生し た「シラス中毒事故（患 者272名中20名が死 亡）」を契機に日本で発 見された菌。 沿岸部海水中に生息 し、水温が20℃を超える と増殖して魚介類に付 着する。すなわち、夏場 の近海魚はほぼ全て菌 で汚染されている。 菌液の服用試験で、 10～100万個服用しないと発症しなかったが、1000万個以上服用した 運動部学生は危篤状態になった。 ➔菌を増殖させない（冷蔵、刺身 は早く食べる） 、魚を料理した包丁やまな板は熱湯消毒（海水と等し い塩分濃度の浅漬けで菌が増殖して中毒事故が起きている）。 黄色ブドウ球菌 食品中で菌が産生した毒素（エンテロトキ シン）によって、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、 頭痛などを起こす。毒素は100℃、30分の 加熱でも失活しない。毒素の作用なので、 喫食から発症までの潜伏期間が短い。 黄色ブドウ球菌はヒトや動物に常在して いる。切り傷が化膿するのはこの菌による ものであり、牛の乳房炎の原因菌である。 傷のある手でオニギリを作った ➔ 3～4時間すると毒オニギリ 牛の乳房炎 乳 家畜の化膿巣 肉・卵 調理人の手指傷 洗浄不足 交差汚染 加熱不足 菌の増殖と毒素産生 保存温度と時間 雪印乳業事故 2000年6月末、雪印乳業大阪工場で製造された牛乳を飲んだ学童 を中心に14,780人の被害者が発生した。原料の脱脂粉乳を生産した 北海道工場で停電事故中に菌が増殖し、廃棄処分しなかった。 サルモネラ 家畜や伴侶動物が保菌している。2000種類 以上の血清型があり、各動物種に対する病原性を異にする。犬や猫 の糞便（砂場の幼児）、不顕性感染している家畜から生産された畜産 物の喫食によりヒトは感染する。 S. Infantis ブロイラー 肉 羽や骨は餌に加工され、 感染鶏から汚染が広がる S. Enteritidis 非可食部分を餌に加工 採卵用種鶏 卵 雛・育成 卵 調理時に肉の中心部まで十分加熱すれば、菌は死滅する。卵を生 または半熟で食べる場合は、菌が増殖していない新鮮な卵を使用す る。産卵する前に卵に入る菌はごく少数であり、卵白には菌の発育を 抑える成分が含まれている。しかし、卵黄膜がもろくなり、卵黄が卵白 に漏れ出すと、その抑制力が無くなり菌が増殖する。 保存温度と時間によって 卵黄 卵黄膜が脆弱化する 濃厚卵白 水様卵白 カンピロバクター 様々な動物の腸管内に生息し、 環境や食肉を汚染する。とくに鶏 は無症状で保菌率が高い。 環境汚染により、飲用水や野菜 が汚染されることもある。1982年に 新規開店したスーパーが掘った井 戸が汚染され、8000名近くの客が 感染した。少数の菌で感染し、潜 伏期が長かった。 低温では長期間生存するので、冷蔵庫を過信してはならない。他方、 乾燥と熱に弱く、調理時の加熱が有効である。 「トリ刺し」は、表面を 焼くかまたは「湯通し」し た「タタキ」である。名称 から「生食」と思って食べ ている鹿児島県外で食 中毒が多発している。 腸管出血性大腸菌 発生件数 患者数 1996 179 1997 死者数 176 14,488 5,407 8 0 1998 16 183 3 1999 8 46 0 2000 16 113 1 2001 24 378 0 2002 13 273 9 2003 12 184 1 2004 18 70 0 2005 24 105 0 2006 24 179 0 2007 25 928 0 2008 17 115 0 2009 26 181 0 2010 27 358 0 2011 25 714 7 2012 16 392 8 2013 13 105 0 2014 25 766 0 平均 36 1,315 2 1996年に堺市の学校給食で起きた事故により国民 の関心が高まったが、その後も死亡事故が絶えない。 2002：病院または老人保健施設の給食を喫食 2011：焼き肉店が生の牛肉を「ユッケ」と称して提供 2012：高齢者施設で白菜浅漬を原因 1996～2010年における年齢別発生状況 % 死者数 % 年齢 患者数 致命率 0～4 583 2.5 1 4.5 17.2 5～9 7426 32.3 4 18.2 5.4 10～14 4678 20.3 2 9.1 4.3 15～19 1442 6.3 0 0.0 0.0 20～29 2147 9.3 0 0.0 0.0 30～39 1540 6.7 0 0.0 0.0 40～49 1807 7.9 0 0.0 0.0 50～59 1796 7.8 2 9.1 11.1 60～69 728 3.2 0 0.0 0.0 >70 431 1.9 13 59.1 301.6 429 1.9 0 0.0 0.0 不詳 死亡は、ハイリスク者（年少者、高齢者、妊婦、免 疫低下者、糖尿病などの基礎疾患）で起きている。健 康保菌し、食中毒外のヒト・ヒト感染が多い。 腸管出血性大腸菌の感染様式 非加熱の食肉 レバー刺し 発酵不十分な堆肥 調 理 時 の 交 差 汚 染 子供には 食べさせない！ 細切れ生牛肉 用便後の便器、ドアノ ブには、下痢便中の大 腸菌が付着する。 その後に利用する子供 は・・・ 大人は腹痛・ 下痢程度で 終わるが・・・ この感染経路を断つのは 難しい！ 食品をより安全にする5 つの鍵（WHO） 1) 清潔の維持 ＊食品を取扱う前だけでなく、調理 中も頻繁に石鹸で手を洗う ＊トイレ後は石鹸で手を洗う ＊ 全ての表面と食品の調理に使用 した器具を洗って消毒する ＊ 害虫、害獣およびその他の動物 から台所と食品を保護する 3) 完全に加熱する ＊ 食品、とくに赤身肉、家禽肉およ び魚介類は十分に加熱する ＊ スープやシチューなどの食品は、 具の中まで確実に70℃に達するよう 沸騰させる。食肉は、肉汁がピンク 色でなく確実に透明になるにする。 理想的には、調理用温度計を使用 する ＊ 調理済み食品は完全に再加熱す る ＊ フライ、網焼き、オーブン焼きする 際に、有害物質が生じるのを避ける ため、過度に加熱しない 2) 生の食材と調理済み食品を分ける ＊ 生の赤身肉、家禽肉および魚介類をその他の食 品と分ける ＊生の食材を調理するための包丁やまな板などの 機器と器具は区別して使う ＊ 生の食材と調理済み食品が接触しないように、 別々の容器で保存する 4) 安全な温度に保つ ＊ 調理した食品を2 時間以上室温に放置しない。 ＊ 調理済み食品と傷みやすい食品は全て速やかに 冷蔵する（5°C 以下が好ましい）。 ＊ 調理した食品は食べるまで熱い状態（60°C 以 上）を保つ。 ＊ 冷蔵庫内でも食品を余りに長期間は保存しない。 ＊ 冷凍食品を室温で解凍しない。 5) 安全な水と原材料を使用する ＊ 安全な水を使用するか、または安全にするための 処理をする。 ＊ 新鮮で健全な食品を選ぶ。 ＊殺菌乳のような安全処理された食品を選ぶ。 ＊ 果物や野菜は、生で食べる場合はとくに、良く洗う。 ＊ 消費期限を過ぎた食品を使用しない。 健康な食習慣の 5つの鍵（WHO） 1．生後 6ヵ月間は赤ちゃんにあなたの 4．脂肪 と油は適量 にする。 ＊ 動物性 脂肪 や飽和脂肪 が多い油（たとえ 母乳だけを与える。 ＊ 生後 6ヵ月 まで、 赤ちゃん は昼と夜に は昼と夜に 母乳だけを与える べき ＊赤ちゃん がお腹をすかした時は、母乳 与える。 2．多様な食品を食べる ＊ 主食、マメ類野菜果物および動性品な ど様々を組合わせてべる。 3．野菜と果物を十分に食べる。 ＊ 様々 な野菜 と果物 を食べる（ 1日 400 g以上 ） ＊ 糖分や脂肪 が多いおやつの代わりに、 生の野菜 と果物 をおやつ に食べる。 ＊ 野菜 と果物 を調理 する際、 重要 なビ タミン を壊すよう な加熱 し すぎを避ける ＊ 缶入 りまたは乾燥 した野菜 と果物 を 使って も良いが、塩や砂糖 を加えずに 種々 の物を選ぶ ば、 コナツ 油、ヤシ油 ）よりも、 不飽和脂肪が 多い植物 油（ たとえ ば、 オリーブ 油、大豆 油、 ヒマワリ 油、 トウモロコシ 油）を選ぶ ＊ 赤身肉 よりも脂肪 が一般的 に少ない 白身 肉（ たとえ ば、 家禽 ）や魚を選ぶ ＊ 脂肪 と塩分 が多い加工肉 やランチョミート の摂取 を制限 する ＊ 可能 ならば、 低または減脂肪 の乳や乳製品 を利用 する ＊工業製 トランス脂肪酸 を含む加工 食品、 食 品、 焼き物お よび揚げ物 を避ける 5．塩分 と糖分 は控えめに ＊ 少なめの塩分 と糖分で調理 する ＊ 高塩分 の食品 を避ける ＊ 砂糖 が加えられてい る清涼飲料 水や果実 飲料 の摂取 を制限 する ＊ 甘い果物 や菓子 （たとえ ば、 クッキ ー、 ケーキ ）の代わりに生の果物 をおやつに選ぶ 命（食べ物）を安全にいただくことが、生活の基本！ 6．農場から食卓までの安全性確保 リスクが減るのは2箇所だけ リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル 薬食動病 剤中物気 耐毒薬 性菌残 菌 留 農 査ににと 基よ畜 づる検 く法査 検律員 的温間増る輸 基度も殖に送 準管長につ距 も理く必れ離 な等な要、 細が いのるな菌延 。法。時 び ばをしを調 、室か殺理 菌温し滅時 はで、すの 増の食る加 殖放材。熱 す置や は るす料 細 。れ理 菌 消費過程 場 食肉センター 流 通 過 程 素 飼 畜 動 畜 料 舎 物 ・ 飲 環 薬 水 境 食 解 カ 出 肉 体 ッ 荷 ト 検 査 輸 市 問 小 送 場 屋 売 店 調 保 喫 理 存 食 食肉の安全性に関わる社会システム（１） リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル 農場における 適正な衛生管理 病原体低減／HACCP 解体処理工程など 食肉センターの 衛生管理 GAP ？ HACCP 流通過程が 変わらなければ 農 場 食肉センター 流 通 過 程 素 飼 畜 動 畜 料 舎 物 ・ 飲 環 薬 水 境 食 解 カ 出 肉 体 ッ 荷 ト 検 査 輸 市 問 小 送 場 屋 売 店 消費者は ？ リスクは 残る！ 消費過程 調 保 喫 理 存 食 食肉の安全性に関わる社会システム（2） 食品輸送衛生法 （米国、1990） 適正取扱い規範 リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル 流通過程の 衛生基準 ？ GAP 台所のHACCP 消費者 教育 ？ HACCP 農 場 食肉センター 流 通 過 程 消費過程 素 飼 畜 動 食 解 カ 出 輸 市 問 小 調 保 喫 「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策を実 ッ 畜 料 舎 物 肉 体 荷 送 場 屋 売 理 存 食 ト 環 薬 検 店 ・ 施することによって、初めてリスクが小さくなる。 飲 境 査 水 食肉の安全性に関わる社会システム（3） 農業生産工程管理（GAP: Good Agricultural Practice） 農業生産活動を行う上で必要な関係法令等の内容に則して定められる点検 項目に沿って、農業生産活動の各工程の正確な実施、記録、点検及び評価を行 うことによる持続的な改善活動のこと。 GAPの共通基盤に関するガイドライン（農林水産省） ガイドラインにおける取組事項（野菜） １ 食品安全を主な目的とする取組 ほ場環境の確認と衛生管理、農薬の使用、水の使用、肥料・培養 液の使用、作業者等の衛生管理、機械・施設・容器等の衛生管理、収穫以降の 農産物の管理 ２ 環境保全を主な目的とする取組 農薬による環境負荷の低減対策、肥料による環境負荷の低減対策、土壌の管理、 廃棄物の適正な処理・利用、エネルギーの節減対策、特定外来生物の適正利用、 生物多様性に配慮した鳥獣被害対策 ３ 労働安全を主な目的とする取組 危険作業等の把握、農作業従事者の制限、服装及び保護具の着用等、作業環 境への対応、機械等の導入・点検・整備・管理、機械等の利用、農薬・燃料等の 管理、事故後の備え ４ 農業生産工程管理の全般に係る取組 技術・ノウハウ（知的財産）の保護・活用、情報の記録・保管、生産工程管理の実 施、記録の保存期間 永続的改善システム 衛生標準作業手順 SSOP 再吟味 検証 記録 衛生標準作業手順 SSOP 危害解析 再吟味 必須管理点 検証 記録 衛生標準作業手順 SSOP 危害解析 標準作業手順 SOP 一般的衛生管理 PP 加工手順 食品衛生法 必須管理点 HACCPは定まった衛生水準を規定 するものではなく、衛生水準を向上さ せる永続的システムであり、そのシス テムの可否を認証するものである。 HACCPと衛生水準 食品の安全性： 科学に基づく合理的判断 安心： 食料生産提供網に対する信頼感 相互理解と協力に基づく信頼性構築が基礎となる なぜ安心できるのか？ 1．FAO、WHO、Codex委員会、OIEなどの国際機関が、世界的科学者 を集めた委員会で農場から食卓までの安全性確保に関する基準 を策定している。これらの国際基準を満たさない食料は、輸入検 疫によって排除されている。 2．ISO、Global GAP、SQFなどの民間機関による第三者認証システ ムが国際展開しており、多くの食品産業がそれらの認証を取得し ている。貿易に参入する食品産業は、取引相手から認証取得の 証明書の提示を求められる。 3．国内農産物については、農水省および県の主導によるGAP認証 が推進されている。 4． 上記の基準や認証の基礎となっているHACCPやGAPは、農場か ら食卓までの食品の安全性を確保するための最新の科学的方法 である。 Integrated Pest Management テントウムシ科 生物農薬？ ナナホシテントウ アブラムシ、ハダニ ナミテントウ アブラムシ ベダリアテントウ ワタフキカイガラムシ シロホシテントウ うどんこ病菌 テントウムシの食性は種類 によって大きく異なる。 肉食性：アブラムシやカイガ ラムシなどを食べる益虫 菌食性：うどんこ病菌などを 食べる益虫 草食性：ナス科植物などの 葉を食べる害虫 農薬の使用によってテントウ ムシなどの益虫を減らすだけ でなく、生態 系のバラン スを崩すこ とによる思 わぬ影響も あり得る。 ニジュウヤホシテントウ ナスやジャガイモ 天敵Wiki へようこそ タイリクヒメハナカメ ムシ：アザミウマ類、 アブラムシ類・ダニ 類等を広く捕食 タバコカスミカメ： ナス、ピーマンの 施設栽培で利用 チリカブリダニ、ミヤコカブリダニ： ハダニを捕食。いちごで利用 ハダニを捕食中 市販されている スワルスキーカブリ ダニ：複数の種類の 害虫を捕食。ピーマ ンで利用 かごしまの農林水産物認証制度（K-GAP） 「安全」とは、生産・栽培基準に適合した生産管理又は 栽培管理がなされ、適正に管理された施設等で集出荷が 行われていること。 生産・栽培基準：安全性などを考慮した関係法令等を 踏まえ、県が策定した生産又は栽培に関する指針及びそ れらに基づき地域で作成する生産又は栽培に関する基準 等をいう。 「安心」とは、生産履歴等の記録・保存の確実な実施、 生産管理責任者等の設置、適正な表示、消費者の疑問 若しくは質問又は万が一の事態に速やかに対処できるな ど消費者の信頼を得られる体制が整備されていること。 2015年9月29日現在、65品目254団体・個人（298件）が認証。 野 菜（豆類）：17 野 菜（果菜類）：43 野 菜（根菜類）：104 野 菜（葉茎菜類）：30 果 樹（果物）：42 米：19 茶（緑茶）：14 卵（鶏卵）：4 たけのこ（青果）：2 原木栽培きのこ：12 菌床栽培きのこ：3 エビ養殖：3 海面魚類養殖：2 1 化学肥料低減：5 2 農薬低減： 2-1 節減対象農薬当 地比５割以上減：21 2-2 農薬栽培期間中不使用：1 3 特別栽培農産物（化学肥料，節 減対象農薬ともに当地比５割以上低 減）：34 学習目標 食べることは、生きることの基礎であり、誕生以来、食べる ことを通して様々なことを学習し、躾（しつけ）られてきた。立 場を変えてこれから親となり、子供にどう教えるか？ 1．日本における食中毒事故の概要 2．用量・反応関係： 食べる量と安全性 3．化学物質の安全性： 農薬、食品添加物 4．自然毒： フグやキノコの外に、ナチュラル志向 5．細菌性食中毒： 大腸菌、サルモネラ、カンピロバクター 6．農場から食卓までの安全性確保 食の安全は、量的確保が大前提である。自 給率4割の日本が、人口爆発による世界的飢 饉を乗り越えられるか？ 国内生産を増やし、 自給率を高めることが消費者の役割である。
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