“だし”を工夫してコストダウン 濃厚だし（鰹の素） 株式会社マルハチ村松 加工用営業部 大石 央 今後の鰹節市場 • 市場展望: 鰹節は値上げへ – 全国で約35,000t/年生産されている鰹節は、原料比率が70％を 越える製品安の状況だったが、最近の世界的な魚食ブームによ る鰹相場の急騰（150～200％）により、企業努力の範疇を超え、 未来 各社値上げに動き出している。 顧客数 過去 鰹の魚価安定 ↓ 鰹節価格ダウン 現在 鰹の魚価高騰 ↓ 値上げ 時間 世界的な景気回復 水産資源の取り合い 円安 ↓ 鰹の魚価高値安定 ↓ 値上げの継続 “だし”を工夫してコストダウンできる理由 • 花かつおより格段に安い値段！ →専門メーカーの高い技術力で抽出 • だし取り（煮出し）の必要がない！ →人件費ダウン • 出数に応じた調理ができ煮詰まりもない！ →廃棄ロスカット 花かつおとの違い • 花かつおを煮出した場合 原料費 • 濃厚だし（鰹の素）の場合 花かつおを煮出した場合 原料費 200円÷10倍希釈＝20円/ℓ 人件費 0円/ℓ 花かつお 濃厚だし 価格 1700円/kg×4％抽出 ＝68円/ℓ 人件費 1200円/h×1時間÷10ℓ ＝120円/ℓ 濃厚だし（鰹の素） ダシの素 パフォーマンス 使用方法 • 濃厚だし（鰹の素）にあらかじめ、醤油や塩・かえしを配合して、タレ を仕込んでおきます。後はオーダーに応じて希釈してお使いいただく だけです。 例） すまし汁 薄口醤油50g・塩20g 10倍希釈（１：９） 濃厚だし （鰹の素） お湯 500g 本格すまし汁 つゆ・たれの素
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