eswird heiss! - Frisch gekocht

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Frittierte Bohnenbällchen.
Seite 136. Foto: Janne Peters
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8
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Dampfgegartem Mais?
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Steaks
MIT PAPRIKACHUTNEY UND
SCHARFER CHILISAUCE
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Zutaten für 4 Personen
Chutney:
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 rote Paprika
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Bio-Paprika-Raritäten )
2 EL Olivenöl
250 ml Weißweinessig
150 ml trockener Weißwein
80 g Feinkristallzucker
1 Lorbeerblatt
Salz
2 EL Feinkristallzucker
Salz
Sauce:
2 Knoblauchknollen
200 g rote Ja! Natürlich
Bio-Chili-Raritäten
1 EL Olivenöl
1 gelbe Zwiebel
375 ml Weißweinessig
Steaks:
4 Hüferlsteaks
2 EL Olivenöl
½ TL edelsüßes Paprikapulver
1 Handvoll Rucola
Salz, schwarzer Pfeffer
a. d. Mühle
Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten
(exklusive ca. 60 Minuten Kühlzeit, Ziehzeit über Nacht und 30 Minuten Garzeit)
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Zubereitung
1. Für das Chutney Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Paprika putzen und würfeln. Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, bis sie weich sind, Paprikawürfel dazugeben und unter gelegentlichem Rühren
6 bis 8 Minuten weich braten. Essig, Wein, Zucker, Lorbeer und 2 TL Salz hinzufügen, aufkochen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 25 bis 30 Minuten köcheln lassen,
bis das Chutney eindickt. In ein Gefäß umfüllen, ca. 60 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und verschließen. Über Nacht ziehen lassen.
2. Für die Sauce das Backrohr auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Knoblauchknollen quer halbieren
und mit den Chilis auf einem Backblech verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und auf mittlerer
Schiene 25 bis 30 Minuten weich garen. Zwiebel schälen und würfeln. Chilis und Knoblauch
aus dem Rohr nehmen. Chilis auskühlen lassen, die Stiele und nach Belieben die Kerne entfernen. Knoblauch aus den Schalen drücken und mit Chilis und Zwiebel pürieren. Mit Essig
und 1 EL Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 8 bis 10 Minuten
köcheln lassen, bis die Sauce etwas dunkler wird. Zucker einrühren und 1 Minute köcheln
lassen. Nach Belieben abkühlen lassen.
3. Für die Steaks eine Grillpfanne auf hohe Temperatur vorheizen. Steaks kalt abspülen und
trocken tupfen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und mit Paprikapulver bestreuen. In
der heißen Grillpfanne unter einmaligem Wenden 3 bis 4 Minuten medium braten. Aus der
Pfanne nehmen und 5 Minuten rasten lassen.
4. Steaks mit Chutney anrichten, mit Rucola garnieren und mit der Chilisauce servieren.
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Tomatensalat
MIT BOHNEN UND
GARNELEN
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Zutaten für 4 Personen
500 g weiße Bohnen (Dose, Abtropfgewicht)
¼ rote Zwiebel
je 1 Handvoll Minze- und Basilikumblätter
1 Knoblauchzehe
1 Biozitrone
1 EL Balsamico
7 EL Olivenöl
450 g Ja! Natürlich Bio-Paradeiser-Raritäten
16 aufgetaute Garnelen
Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
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Zubereitung
1. Bohnen in einem Sieb abspülen. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Kräuter
(bis auf 2 EL für die Garnitur) grob hacken. Bohnen mit Zwiebel und gehackten Kräutern
mischen und kalt stellen.
2. Knoblauch schälen und fein hacken. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein
abreiben und den Saft auspressen. Balsamico, 6 EL Olivenöl, Knoblauch, Zitronenschale und
-saft zu einem Dressing vermischen, salzen und pfeffern.
3. Tomaten je nach Größe halbieren oder in Spalten schneiden. Restliches Olivenöl (1 EL) in
einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Garnelen darin unter einmaligem Wenden 1 bis 2 Minuten goldbraun und gar braten. Tomaten und Garnelen zu den
Bohnen geben und das Dressing unterheben.
4. Salat anrichten, mit Minze und Basilikum garnieren und servieren.
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Zutaten für 18 Stück
Burgerbrötchen:
20 g frische Germ
1 EL flüssiger Honig
180 ml Milch
500 g Mehl universal + evtl. Mehl zum Bestreuen
10 g Salz
1–2 TL edelsüßes Paprikapulver
3 Eidotter (Größe M)
75 g weiche Butter
1 Eiklar
36 Lein- oder Chiasamen für die Augen
Füllung:
ca. 700 g Hühnerfilets
ca. 3 EL Sonnenblumenöl
1–2 EL flüssiger Honig
2–3 Karotten
9 EL Mayonnaise
ca. 18 Salatblätter nach Wahl
Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
mittel
Zubereitungszeit: ca. 75 Minuten
(exklusive ca. 60 Minuten und über Nacht Rastzeit, 30 Minuten Geh- und 15 Minuten Backzeit)
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Zubereitung
1. Für die Brötchen die Germ zerbröseln und mit Honig sowie etwas Milch verrühren. Mehl mit Salz
und Paprikapulver in einer Rührschüssel vermischen. Restliche Milch und Dotter verquirlen, mit
Butter und Germmischung nach und nach zur Mehlmischung geben und mit der Küchenmaschine oder den Knethaken des Mixers auf niedrigster Stufe 8 Minuten sanft durchkneten.
Auf höchster Stufe 4 Minuten zu einem geschmeidigen, glänzenden Teig kneten. Zugedeckt bei
Zimmertemperatur ca. 60 Minuten rasten lassen.
2. Teig mit den Händen kräftig durchkneten und in 19 gleich große Portionen teilen. Jeweils zu
glatten Kugeln rollen und mit Abstand zueinander auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche
setzen. Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem kühlen Ort über Nacht rasten lassen.
3. Eine Teigkugel gründlich durchkneten, ausrollen und 36 kleine Schweinsöhrchen sowie 18 Schweinsrüssel daraus formen. Die restlichen Teigkugeln mit verquirltem Eiklar bestreichen, die Rüssel
daraufsetzen, für die Öhrchen kleine Einschnitte machen und einsetzen. Samen als Augen leicht
eindrücken. Teiglinge mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten
gehen lassen. Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
4. Die ersten 9 Brötchen auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten goldbraun backen. Blech herausnehmen, die Brötchen auf ein Kuchengitter geben und die restlichen Brötchen ebenso backen.
Abkühlen lassen.
5. Währenddessen für die Füllung das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in 18 Stücke
schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin portionsweise auf beiden
Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Honig darüberträufeln, bei starker Hitze kurz durchschwenken und karamellisieren lassen. Karotten schälen und grob raspeln.
6. Burgerbrötchen aufschneiden und die unteren Hälften mit Mayonnaise, Salat und der Hälfte der
Karotten belegen. Hühnerfilets und die restlichen Karotten darauflegen und die oberen Brötchenhälften daraufsetzen.
7. Burger anrichten und servieren.
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ZIEHHARMONIKA-PIZZABROT
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Zutaten für 1 Brot
225 g Mehl universal + Mehl zum Arbeiten
200 g Dinkelmehl
20 g frische Germ
1 TL Honig
5 EL Olivenöl + Öl für die Form
2 Tomaten
40 g getrocknete Tomaten in Öl (Glas, Abtropfgewicht)
125 g grünes Pesto
150 g Gouda
1 Handvoll Basilikumblätter
1–2 EL Sesam
Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
leicht
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
(exklusive ca. 70 Minuten Geh- und 45 Minuten Backzeit)
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Zubereitung
1. Mehle und ½ TL Salz in einer Rührschüssel vermischen und in der Mitte eine Mulde bilden. Germ
in die Mulde bröseln und mit Honig und ca. 50 ml lauwarmem Wasser verrühren. Zugedeckt
5 bis 10 Minuten gehen lassen, bis sich Blasen bilden.
2. 4 EL Olivenöl und ca. 220 ml lauwarmes Wasser zum Vorteig geben und in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Mixers auf niedrigster Stufe ca. 5 Minuten verkneten. Dann auf
höherer oder höchster Stufe ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen, glänzenden Teig kneten.
Zugedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen.
3. Währenddessen eine Kastenform (30 cm Länge) mit Backpapier auslegen oder gründlich mit Öl
einfetten und mit Mehl ausstreuen. Frische Tomaten entkernen und in feine Scheiben schneiden.
Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden.
4. Teig mit den Händen kräftig durchkneten und auf wenig Mehl zu einem
Rechteck (ca. 50 x 40 cm) ausrollen. In fünf gleich breite Streifen
schneiden. Mit Pesto bestreichen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Käse reiben und mit getrockneten und frischen Tomaten auf dem
Pesto verteilen. Basilikumblätter grob zerzupfen, daraufgeben und
leicht hineindrücken. Die Teigstreifen jeweils wie eine Ziehharmonika
zusammenfalten und senkrecht in die Form schlichten. Zugedeckt 15
bis 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
5. Backrohr auf 175 °C (Ober-/Unterhitze, 150 °C Umluft) vorheizen. Das
Brot mit dem restlichen Olivenöl (1 EL) bestreichen. Auf unterster Schiene 45 bis 50 Minuten goldbraun backen. In den letzten
Minuten den Sesam auf das Brot streuen und mit Backpapier abdecken.
6. Brot anrichten und servieren.
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Kein Sommer ohne Salat! Und diesmal
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Fotos Nikolai Buroh / Rezepte & Foodstyling Susanne Walter
Styling Katrin Heinatz
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60 frisch gekocht
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und Rucola
Garnelen-Salat
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Zutaten für 4 Personen
12 kleine festkochende Erdäpfel
100 ml Olivenöl
4 Eier
200 g Fisolen
8 aufgetaute Riesengarnelen
200 g Cherrytomaten
200 g Zucchini
1 Handvoll gemischte Kräuterblätter
(z. B. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum)
1–2 Zitronen
1 Prise Kristallzucker
12 schwarze Oliven
2 Handvoll Rucola
Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
leicht
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (exklusive ca. 20 Minuten Ziehzeit)
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Zubereitung
1. Erdäpfel waschen, in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen, abgießen und abkühlen
lassen. Nach Belieben schälen. Halbieren und in 2 EL Olivenöl goldbraun anbraten. Mit
Salz und Pfeffer würzen.
2. Währenddessen die Eier in kochendem Wasser 10 Minuten hart kochen, abgießen, kalt
abschrecken und abkühlen lassen. Schälen und halbieren. Fisolen putzen und in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten weich kochen. Abseihen, kalt abschrecken und abtropfen
lassen. Garnelen kalt abspülen und in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten garen.
Abseihen, kalt abspülen und trocken tupfen. Cherrytomaten halbieren. Zucchini putzen
und in dünne Scheiben hobeln.
3. Für das Dressing die gemischten Kräuter hacken. 50 ml Zitronensaft auspressen, mit
Zucker, Salz und Pfeffer mischen, restliches Olivenöl (80 ml) einrühren und die Kräuter
unterziehen.
4. Zucchini, Erdäpfel, Cherrytomaten, Oliven, Fisolen, Eier, Garnelen und Rucola nach Belieben in Gläser schichten. Salat mit dem Dressing marinieren.
5. Ca. 20 Minuten ziehen lassen und servieren.
Tipp:
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Der Salat wird noch wü
gehackten Knoblauchdie Garnelen mit einer
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zehe in etwas Olivenö
frisch gekocht 61
aufkochen
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62 frisch gekocht
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Hühner-Avocado-Salat
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Zutaten für 4 Personen
1 Kokosnuss
2 Limetten
1 Orange
200 g griechisches Joghurt
2 TL Currypulver
2 EL Olivenöl
2 Jungzwiebeln
½ Pfefferoni oder rote Chili
25 g Ingwer
500 g Hühnerbrustfilets
3 EL Sonnenblumenöl
1 EL Honig
4 EL Sojasauce
2 rote Paprika
2 Avocados
2 Handvoll Korianderblätter
leicht
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (exklusive ca. 30 Minuten Kühlzeit)
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Zubereitung
1. Die Kokosnuss an den drei dunklen Flecken auf der schmaleren Seite anbohren (z. B. mit
einem Korkenzieher) und das Wasser herausfließen lassen. Die Schale mit einem Hammer
zerschlagen. Mit einem Sparschäler ca. 150 g dünne Fruchtfleischchips aus der Schale
schneiden. Kokoschips in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, auf
einen Teller geben und abkühlen lassen.
2. Für das Dressing Limetten und Orange auspressen. Joghurt mit 1 TL Currypulver, der
Hälfte des Limettensafts, Orangensaft und Olivenöl verrühren und kalt stellen.
3. Jungzwiebeln putzen und mit dem Sparschäler in ca. 5 cm lange dünne Streifen schneiden. Die Streifen in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.
4. Pfefferoni bzw. Chili putzen und fein hacken. Ingwer schälen und fein hacken. Fleisch kalt
abspülen, trocken tupfen und in 2 cm große Würfel schneiden. Sonnenblumenöl in einer
großen Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel darin rundum scharf anbraten. Pfefferoni
bzw. Chili sowie Ingwer dazugeben und kurz mitbraten. Restliches Currypulver (1 TL)
darüberstreuen, Honig und Sojasauce hinzufügen und kurz durchschwenken. Fleisch auf
einen Teller geben und abkühlen lassen.
5. Paprika putzen und in dünne Streifen schneiden. Avocados vierteln, die Steine entfernen,
das Fruchtfleisch aus den Schalen lösen und in dünne Spalten schneiden. Avocadospalten mit dem restlichen Limettensaft beträufeln. Jungzwiebelstreifen auf Küchenpapier
abtropfen lassen.
6. Paprika, Avocados, Fleisch, Kokoschips, Koriander und Jungzwiebeln nach Belieben in
Gläser schichten und mit dem Dressing marinieren.
7. Ca. 30 Minuten kalt stellen und servieren.
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Schnelles Joghurteis
leicht
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Zutaten für ca. 1 Liter pro Sorte
Erdbeere:
500 g Erdbeeren
90 g Feinkristallzucker
500 g Joghurt
Graumohn:
200 ml Milch
120 g Feinkristallzucker
10 g gemahlener Mohn
800 g Joghurt
Saft von 1 Zitrone
Oreo:
500 g Joghurt
250 g Mascarpone
110 g Feinkristallzucker
2 Pkg. Vanillezucker
80 g Oreo-Kekse
Papaya-Ingwer:
600 g Papaya
80 g Ingwer
2 EL Limettensaft
110 g Rohrohrzucker
300 g Joghurt
Cookie-Schoko:
200 g Zartbitterkuvertüre
200 ml Kokosmilch
500 g Joghurt
150 g Schoko-Cookies
Karamell:
180 g Rohrohrzucker
20 g Butter
100 ml Obers
700 g Joghurt
½ TL gemahlener Zimt
80 g Feinkristallzucker
1 Pkg. Vanillezucker
Brombeere:
375 g Brombeeren
100 g Feinkristallzucker
Saft und Schale von 1 Bioorange
500 g Joghurt
Kiwi:
4 Kiwis
Saft von 1 Zitrone
90 g Feinkristallzucker
500 g Joghurt
Kokos-Limette:
400 g Joghurt
500 ml Kokosmilch
Saft und Schale von 2 Limetten
120 g Feinkristallzucker
Latte macchiato:
50 ml Milch
120 g Rohrohrzucker
1 EL Instant-Espressopulver
800 g Joghurt
Zubereitungszeit pro Sorte: ca. 15 Minuten
(exklusive ggf. 30–60 Minuten Kühlzeit und Gefrierzeit je nach Eismaschine)
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Zubereitung
1. Erdbeere: Erdbeeren putzen und mit Zucker fein pürieren. Mit Joghurt mischen und in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen.
2. Graumohn: Milch und Zucker aufkochen. Mohn dazugeben und einmal aufkochen. Ca. 30 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Joghurt und Zitronensaft verrühren. In einer Eismaschine cremig gefrieren lassen.
3. Oreo: Joghurt mit Mascarpone, Feinkristall- und Vanillezucker glatt rühren. In einer Eismaschine
cremig gefrieren lassen. Kekse zerbröseln und unterrühren.
4. Papaya-Ingwer: Papaya schälen, entkernen und das Fruchtfleisch grob schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Papaya und Ingwer mit Limettensaft und Zucker fein pürieren.
Joghurt unterrühren. In einer Eismaschine cremig gefrieren lassen.
5. Cookie-Schoko: Kuvertüre in einem heißen Wasserbad schmelzen. Kokosmilch und Joghurt
unterrühren. Ca. 30 Minuten kalt stellen und in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen. Cookies
zerbröseln und unterrühren.
6. Brombeere: Beeren mit Zucker, Orangensaft und -schale fein pürieren. Joghurt unterrühren und
in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen.
7. Kokos-Limette: Joghurt mit Kokosmilch verrühren. Limettensaft und -schale sowie Zucker unterrühren und in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen.
8. Karamell: Rohrohrzucker mit 50 ml Wasser ohne Rühren zu einem zähflüssigen Karamell kochen.
Butter und Obers einrühren und ca. 60 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Joghurt
mit Zimt, Feinkristall- und Vanillezucker verrühren und in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen.
Eis und Karamellsauce abwechselnd in eine Form schichten und ca. 60 Minuten gefrieren lassen.
9. Kiwi: Kiwis schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Zitronensaft und Zucker fein pürieren.
Joghurt unterrühren und in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen.
10.Latte macchiato: Milch aufkochen. Zucker dazugeben und ca. 30 Sekunden kochen, bis er sich
aufgelöst hat. Espressopulver darin auflösen. Ca. 30 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen
lassen. Joghurt unterrühren und in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen.
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aufkochen
desserts
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Eis-Macarons
mittel
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Zutaten für 6 Stück einer Sorte
Macarons-Teig:
ca. 10 g weiche Butter
ca. 10 g Mehl zum Bestäuben
125 g blanchierte Mandeln
260 g Staubzucker
3 Eiklar (Größe M)
orange, grüne oder
rote Lebensmittelfarbe (zehrer.at)
Orangeneis:
800 ml Milch
3 Bioorangen
5 Eidotter
70 g Feinkristallzucker
50 ml Orangenlikör
Matchaeis:
800 ml Milch
2 EL Matchapulver
5 Eidotter
70 g Feinkristallzucker
Kirscheis:
150 g Kirschen
800 ml Milch
2 Biozitronen
5 Eidotter
70 g Feinkristallzucker
Zubereitungszeit pro Sorte: ca. 45 Minuten
(exklusive ca. 100 Minuten Back- und Kühlzeit sowie Gefrierzeit je nach Eismaschine)
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Zubereitung
1. Für den Teig das Backrohr auf 180 ºC (Ober/-Unterhitze, 160 ºC Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen, dünn mit Butter bestreichen und mit Mehl bestäuben. Mit einem
runden Ausstecher (6 cm ø) pro Blech 6 Kreise mit ca. 3 cm Abstand zueinander im Mehl markieren. Mandeln und Staubzucker sehr fein mahlen und durch ein feines Sieb auf einen Bogen
Backpapier sieben. Eiklar mit einer Lebensmittelfarbe in eine Rührschüssel geben und mit den
Quirlen des Mixers steif schlagen. Mandelmischung mit einem Teigspachtel behutsam unter den
Eischnee mischen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (12 mm ø) füllen und 12 Kreise
(6 cm ø) in die Markierungen auf den Blechen spritzen. Ein Blech auf mittlerer Schiene ins Rohr
geben, die Macarons ca. 10 Minuten hell backen und herausnehmen. Die restlichen Macarons
ebenso backen. Abkühlen lassen.
2. Orangeneis: Während der Back-/Kühlzeit der Macarons die Milch in einen Topf geben. Orangen
heiß waschen, trocken reiben und die Schalen über der Milch fein abreiben. Dotter und Zucker
in einer Schüssel verrühren. Milchmischung aufkochen, Dottermischung dazugeben und unter
ständigem Rühren mit einem Schneebesen erhitzen, bis die Masse cremig ist. Sofort durch ein
Sieb in eine Schüssel gießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Minuten kalt stellen. Saft von
1 Orange auspressen und mit Likör unter die Masse rühren. In einer Eismaschine cremig gefrieren lassen. Auf einem Bogen Backpapier zu einem Rechteck verstreichen (ca. 16 x 24 cm, 5 cm
hoch) und 30 Minuten im Gefrierfach fest werden lassen. Mit einem runden Ausstecher (8 cm ø)
6 Kreise ausstechen. Zwischen zwei orangefarbene Macaron-Deckel drücken und ca. 20 Minuten
im Kühlschrank antauen lassen.
3. Matchaeis: Milch mit Matchapulver in einem Topf verquirlen. Dotter und Zucker verrühren,
Milchmischung aufkochen und wie in Punkt 2 fortfahren, nur ohne Orangenzutaten.
4. Kirscheis: Kirschen entstielen, entsteinen und hacken. Eismasse wie in Punkt 2
zubereiten, aber statt der Orangenschale die Schale der 2 Biozitronen über der
Milch fein abreiben und statt Orangensaft und -likör die Kirschen unter die
Eismasse rühren.
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