Cidre Beef mit Selleriepüree und Rotweinjus, dazu Pommes souffleés und Apfel-Calvados Espuma Fleisch im Vakuumbeutel Das Fleisch bei 50 Grad im Ofen zwei Stunden garen lassen. (Metzger kann ggf. vakuumieren) Danach aus dem Beutel nehmen, scharf anbraten und nochmals für 5 Minuten im Ofen ziehen lassen. Espuma von Apfel und Calvados 1 l Apfelsaft 1 l Cidre 100 ml Calvados 2 kg Äpfel 1 Stange Zimt Prise Zucker Alle Zutaten zusammen aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen, danach durch ein Sieb passieren. Mit 100 ml Calvados vermischen und in einen Sahnesyphon füllen. Pommes souffleés Kartoffeln schälen und in 2,5 mm dünne Scheiben schneiden. Waschen, abtropfen und mit einem runden Ausstecher ausstechen. Zwei Frittierbäder vorbereiten, das erste auf 120 Grad erhitzen, das zweite auf 175 Grad. Mit einem Schaumlöffel immer nur wenige Kartoffelscheiben in das erste Ölbad einlegen. Die Scheiben sollten getrennt voneinander sein, das Öl darf nicht abkühlen. Die Kartoffelscheiben hin und her bewegen, bis sie an die Oberfläche steigen. (Die Scheiben sollten noch nicht braun werden.) Sofort rausnehmen und in das zweite Frittierbad geben, in dem sie sich dann Eiförmig aufblähen. Wieder nicht bräunen lassen, sondern herausnehmen, auf Küchenkrepp entfetten. Vor dem Servieren Pommes souffleés bei 175 Grad knusprig frittieren. Mit Salz würzen. Selleriepüree 1 Knollensellerie 120g Butter Salz, Pfeffer Msp. Zucker Den Sellerie schälen und in ca. 1x1cm große Würfel schneiden. Einen kleinen Teil der Butter in einem Topf schmelzen, den Sellerie dazu geben, leicht salzen und bei mittlerer Hitze farblos unter Rühren anschwitzen. Nun den Sellerie im Topf mit verschlossenem Deckel, bei 100 Grad eine Stunde weich garen. Danach die noch heiße Masse in den Mixer geben und die restliche kalte Butter unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Rotweinjus 5 kg Kalbsknochen 1 kg Karotten 1 kg Sellerie 1 kg Zwiebeln 50 g Tomatenmark 1 l Rotwein Rosmarin ,Thymian ,weiße Pfefferkörner, Lorbeerblätter 3 Zehen Knoblauch Rotweinschalotten 10 g braunen Streuzucker 250 g geschälte Schalotten 1 Flasche Portwein 1 Flasche Rotwein Kalbsknochen bei 180 Grad im Heißluftofen ca. 60 min. rösten (nach 30 min. umrühren). Karotten und Sellerie in der Pfanne rösten und nach der Hälfte des Röstvorganges die Zwiebeln hinzufügen. Nun das Tomatenmark dazugeben und leicht rösten, mit Rotwein ablöschen und diesen Vorgang dreimal wiederholen. Kalbsknochen, Röstgemüse, Gewürze und die halbierten Knoblauchzehen in einen Topf geben und mit Geflügelfond (Kochdauer ca. 4 Std.) aufgießen. Die Flüssigkeit stets entfetten und abschäumen, ggf. Geflügelfond nachgießen. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen und die grob zerschnittenen Schalotten hinzufügen mit Portwein und Rotwein auffüllen (auf ¼ reduzieren). Die Kalbsjus durch ein Sieb passieren und in einen Topf mit den Rotweinschalotten geben und einkochen lassen bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.
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