Bayerisches landwirtschaftliches Wochenblatt Teil 2

FOTO: NATBASIL (FOTOLIA.COM)
58 I DORF UND FAMILIE
Mühlen öffnen die Tore
Am Pfingstmontag findet seit über 20 Jahren der Deutsche Mühlentag statt
R
und 50 Mühlen in Bayern
öffnen in diesem Jahr ihre
Tore für Besucher, darunter historische Mühlen, Museen
sowie hochmoderne Betriebe.
Ziel ist zu zeigen, wie sich die
Mühltechnik entwickelt hat. Organisator ist die Deutsche Gesellschaft für Mühlenkunde und
Mühlenerhaltung (DGM) e. V.
(www.muehlen-dgm-ev.de).
Mühlen gelten als die ältesten
Maschinen der Menschheit. Über
160 Anwendungsbereiche konnten
nachgewiesen werden. Neben der
Verarbeitung von Getreide dienten
sie u. a. dem Sägen von Holz, Pressen von Öl, Stampfen von Flachs,
Pumpen von Wasser, als Antrieb für
Schmiedehämmer. Nahezu jede Maschine zur Ver- oder Bearbeitung
von Stoffen nutzte ursprünglich als
Energiequelle die Naturkräfte Wasser oder Wind. Mühlen sind die Vor-
läufer der gesamten Technisierung.
Heute noch werden alle bayerischen
Getreidemühlen zumindest zum Teil
mit Wasserkraft betrieben. Seit vielen
Jahrhunderten bestehend, liegen sie
deshalb alle an Flüssen oder Bächen
und, wegen der Nähe zum Rohstoff,
in Getreideanbauregionen.
In Bayern gibt es derzeit 150 mahlende Mühlen, knapp die Hälfte von
ihnen mit Marktbedeutung. 1950 waren es noch 4500. Für die Landwirte
stellen die Mühlen eine zusätzliche Vermarktungsmöglichkeit
dar. Die bayerischen Mühlen
sind fast ausschließlich familiengeführt und verarbeiten zu
90 % bayerisches Getreide.
FOTOS: ELISABETH JAHRSTORFER
Müllerin voller Ideen
Die Drax-Mühle setzt auf Vielfalt und Raritäten
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dyllisch inmitten von Wiesen
liegt die Drax-Mühle am Hochhauser Bach bei Haag in Oberbayern. Noch immer liefert ein Wasserrad Energie für die Maschinen,
wenn auch heute nur mehr zu etwa
fünf Prozent. Seit 2008 leitet Müllermeisterin Monika Drax den Betrieb
in der vierten Generation. Mit der
Vielfalt von 30 verschiedenen Mehlsorten, in konventioneller und Bioqualität, ist es ihr gelungen, die kleine
Mühle mit rund 1000 t Jahresleistung
zu erhalten und sich gegen die Konkurrenz der Großmühlen zu behaupten. Die dazugehörende Landwirtschaft ist verpachtet und wird vom
Nachbarn bewirtschaftet.
Hauptkunden sind die Bäcker der
Region, mit denen langjährige Lieferbeziehungen bestehen. „Ein Bäcker wird von uns schon 80 Jahre mit
Mehl beliefert“, erzählt die Müllerin.
Hier zählt die Qualität des Mehls.
Den Preis bestimmt allerdings der
Markt. Ein weiteres Standbein, das
sich immer mehr ausweitet, ist der
Direktverkauf an die Verbraucher, im
Mühlenladen und über den OnlineShop, über Hofläden der Umgebung,
einen regionalen Biosupermarkt und
den regionalen Biogroßhandel Tagwerk in südbayerischen
Naturkostläden.
300 verschiedene
Mehl- und Getreideprodukte, die die
Mühle selbst abpackt,
locken die Kunden. Dabei profitiert die Mühle
vom Trend, Brot selbst
zu backen. Mit Mehlen von Weizen, Roggen, Dinkel (aus-
schließlich Oberkulmer Rotkorn),
Emmer, Einkorn, Rotkornweizen
und Braunhirse werden auch ausgefallene Wünsche erfüllt. Ergänzt wird
das Sortiment durch „Exoten“, die bei
uns nicht wachsen, wie Hartweizen,
Kamut aus Kanada, Manitoba-Weizen aus Italien. Neu im Sortiment ist
Buchweizen, Buchweizengrütze und
–mehl aus der Region. Insgesamt
werden 15 verschiedene Getreidearten vermahlen. Bei der immer häufiger vorkommenden Unverträglichkeit von Weizen suchen die Kunden
genau das.
Die erprobten Rezepte dafür sowie wertvolle Profibacktipps, finden
sich im Back- und Kochbuch, das die
Müllerin mit einer Freundin zusammengestellt hat. „Eine Bäckerei in
der Nähe backt das saftige Urkornbrot aus Dinkel, Einkorn und Emmer
nach unserem Rezept und verkauft
es sehr gut“, freut sich die engagierte
Müllerin. Nicht schlecht staunte sie
über Bäcker Ferdinand Rudigier aus
Haiming im Ötztal, der 190 km zur
Drax-Mühle gefahren ist, weil er hier
den Rotkornweizen bekam, aus dem
er ein rötliches geschmackvolles Brot
backen will. Auch er braucht Raritäten, um sich von den Supermärkten
abzuheben.
Etwas besonderes im Sortiment
sind auch die Brot- und Kuchenbackmischungen aus hochwertigen Zutaten. Hilfreich für stillende Mütter,
die zu wenig Milch haben ist die Mischung für Stillkugeln aus Dinkel,
Gerste, Hafer, Vollrohrzucker
und Cashewnüssen, die Monika Drax ursprünglich für sich
selbst nach einem Rezept von
Hebamme Ingeborg Stadelmann aus Kempten gemischt
hat. Angeröstet und mit Butter
Monika Drax zeigt die feinen
Mehlsiebe, die früher aus
Seide hergestellt wurden.
In den Walzenstühlen werden die Getreidekörner bis zu 18-mal gemahlen. So wird der Mehlkörper schrittweise von der Schale getrennt.
vermischt sind die Kugeln schnell
hergestellt und „sie funktionieren“,
lacht eine der Angestellten. „Das ist
wie Kraftfutter. Ein Bauer hat schon
gefragt, ob es das auch für Kühe gibt“,
erzählt sie schmunzelnd. Im Klinikum Erding werden junge Mütter mit
Stillproblemen damit versorgt. Gerade entwickelt Monika Drax eine Mischung für helle und dunkle Muffins.
Die Renner im Laden sind neben
den Dinkelmehlen, das helle Roggenmehl 610 für Schuxn und die
Backmischung „Partybrot“, ein Fladenbrot. Eine weitere Besonderheit
ist der Grieß aus Roggen. Ergänzt
wird das Sortiment durch Backzutaten, Dinkelnudeln aus eigenem Mehl,
Naturkost, Tees, Kaffee, Naturkosmetik und Büchern rund ums Kochen
und Backen, insgesamt rund 3000
Produkte. Wer nicht genau weiß,
was er braucht, wird vom freundlichen Personal, das aus der Umgebung stammt, sachkundig beraten.
Insgesamt 18 Angestellte, viele davon in Teilzeit, helfen mit, dass der
Betrieb wie am Schnürchen läuft und
die Ware nicht ausgeht. Jeder
Sack und jede Tüte werden
von Hand abgepackt. Mit einer Mahlleistung von 10 t /24 h
ist das nicht immer einfach.
Das Getreide bekommt
Monika Drax von 30 bis 40
Landwirten aus einem Umkreis von 50 km. Manchmal
sind es innovative Bauern, die
bei ihr anfragen, ob sie ihre
Sonderkultur abnehmen will, manchmal fragt Monika Drax an, ob ein
Landwirt bestimmte Getreidearten
anbaut. Das meiste nimmt die Müllerin nach der Ernte ab, wenn die Qualität stimmt. Gereinigt und nach Bedarf getrocknet, lagert es dann in den
Silos der Mühle, bis es zu frischem
Mehl vermahlen wird.
Eja
Rezepte mit Mehl
D
er Leser erfährt, was gutes
Mehl auszeichnet. Er lernt
die Getreidesorten kennen, seine Inhaltsstoffe, die Mehltypen,
ihre Verwendung sowie glutenfreie Alternativen. Nicht zu vergessen die Profibacktipps. 80 erprobte regionale Rezepte von süß
bis herzhaft und viele Brotsorten
zeigen, wie man aus der Vielzahl
von Getreide- und Mehlsorten leckere Gerichte und Backwaren
zubereitet.
Köstliches von
der Müllerin, Mehl,
Kuchen, Brot und
feine Kost mit Körnern von Monika
Drax und Franziska
Lipp, Dort-Hagenhausen-Verlag:
168 Seiten, ISBN
978-3-86362026-4, 19,95 €.

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