Sauce Hollandaise

Das Rezept
Original Sauce Hollandaise
(von Frodo Schäfer)
Die Sauce Hollandaise gilt als Königin der Soßen. Die helle, aufgeschlagene Buttersoße und
eine der Grundsoßen der klassischen Küche. Sauce Hollandaise ist das i-Tüpfelchen auf
unserem Spargel, wird aber auch gerne zu Fisch und anderem Gemüse gereicht.
Zutaten
1 Schalotte
2 g Estragon
5 zerdrückte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
200 ml Wasser
30 ml Kräuteressig
4 Eigelbe
200 g Butter (für 80 g geklärte Butter)
Zubereitung
Als erstes die Butter klären. Hierfür 200 Gramm Butter in einem Topf bei geringer Hitze
zerlassen - bis die Butterwürfel schäumen. Das Butterfett setzt sich nun ab, den sich
bildenden Eiweißschaum mit einem Löffel abschöpfen. So erhält man reines milchiges
Butterfett ohne Molke.
Schalotte schälen und fein würfeln. Wasser mit den Gewürzen und Essig gemeinsam um die
Hälfte einkochen. Fein durch ein Sieb passieren und etwas erkalten lassen. Auf die Eigelbe
gießen und auf einem Wasserbad bei mittlerer Hitze cremig aufschlagen. Die Butter
unterschlagen und die Soße warm stellen. (Foto Eigelb oder Butter)
Tipp gegen Gerinnen
Einen Teelöffel Maisstärke mit dem Eigelb verrühren - das verhindert das mögliche
Gerinnen der Soße.
Tipps vom Profi
• Die Eier dürfen beim Schlagen nicht zu sehr erhitzt werden, da sie sonst stocken.
• Ständiges Rühren ist erforderlich, damit sich die Butter mit dem Eigelb verbindet.
• Während die Butter eingerührt wird, ein bis zwei Esslöffel kochendes Wasser oder
heißen Spargelfond unterrühren. Das unterstützt die Bindung und macht die Soße
etwas lockerer.
• Die Soße in einer sauberen und heiß ausgespülten Thermoskanne warm halten.
• Die Soße in einem Sahnespender im Wasserbad warm halten und vor dem Servieren
den Spender mit Co2-Kapseln befüllen und gut schütteln. Das sorgt für eine noch
feinere, luftigere Konsistenz der Soße.
Wichtig!
Die Sauce Hollandaise darf nicht lange warm gehalten oder aufgewärmt werden. Sie ist
leicht verderblich, weil sie nicht gekocht wird.
Kreative Abwandlungen
• Die Butter während des Klärvorgangs leicht bräunen lassen.
• Die Butter kann während des Klärvorgangs mit diversen Aromazutaten versehen
werden z.B. Zitronengras, Sternanis, Chili, etc.
• Die Hollandaise schmeckt auch gut mit einem Schuss Kokosmilch oder Kokosöl.
Varianten der Sauce Hollandaise
Sauce béarnaise: Eine Variante der Holländischen Sauce ist die Sauce béarnaise, deren
Basis ebenfalls Eigelb und Butter sind, die durch die Verwendung einer Reduktion aus Wein
und Kräutern aber einen würzigeren Geschmack hat.
Sauce maltaise: Die Malteser Soße wird auch gerne zu Spargel gegessen. Hierfür wird der
fertigen Sauce Hollandaise Blutorangensaft und/oder Blutorangenzesten (Streifen aus der
Orangenschale) beigefügt.
Sauce dijonnaise: Bei der Dijonsoße wird die Hollandaise mit Senf und geschlagener
Sahne abgeschmeckt. Diese Variante isst man zu gekochtem Fisch und verlorenen oder
weichen Eiern.
Sauce vénitienne: Ebenfalls zu gekochtem Fisch oder Eiern serviert man die Venezianische
Soße. Dafür wird die Sauce Hollandaise mit einem Püree aus Petersilie, Kerbel, Estragon
und wenig Spinat verfeinert.
Sauce choron: Für die Choronsoße wird in die Hollandaise etwas Tomatenmark
hinzugegeben.
Sauce divine: Wird auch göttliche Soße genannt. Hier verwendet man Geflügelextrakt und
geschlagene ungesüßte Sahne.

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