5 Gaststätten

Gaststätten
5 Gaststätten
GastStättV; ArbStättV; ASR; DIN 18 024;
über 200 Besucher: VStättVO
5.1 Schank- und Speisegaststätten
Ab mehr als 200 Besuchern (1 m²/je Tischsitzplatz) gilt die VStättVO. Schank- und Speisegaststätten müssen barrierefreie Zugänge und
Fluchtwege sowie barrierefreie Toiletten
besitzen. 1 % der Stellplätze, mind. jedoch 2
sind barrierefrei auszubilden.
5.1.1 Gästebereich
Schankräume
Schankräume und Wohnungen müssen getrennt
zugänglich sein. Grundfläche von Schankräumen: mind. 25 m², weitere Schankräume: mind.
15 m². Lichte Raumhöhe möglichst 3 m. Lichte
Breite der Türen mind. 90 cm. Flure und
Rettungswege mind. 100 cm breit bzw. 100 cm
Breite je 150 darauf angewiesene Personen.
Garderoben mit Hutablage und Schirmständer
(1 m / 25 Plätze).
Übliche Bestuhlung: 4er-Tische, zu anderen
Aufstellungen kombinierbar. Evtl. Barplätze
zum Essen und Trinken. Größere Räume gliedern. Eventuell unterschiedliche Platzangebote
anbieten. Flexible Raumteiler ermöglichen
unterschiedliche Nutzungen und Raumgrößen.
1 % der Sitzplätze, mind. jedoch 2 müssen für
Rollstühle geeignet sein (mind. 95 cm × 150
cm).
Tischfläche je Gast: mind. 60 cm breit, 40 cm
tief. Breite eines Esstisches: mind. 80 cm.
Möblierung von Gasträumen
1.45
WC-Anlagen
Für Personal und Gäste getrennte Anlagen.
Personal-WC mit Vorraum nach ArbStättV,
nicht über den Schankraum oder das Freie erschließen.
5.1.2 Servicebereiche
Küchen
Kochküchen müssen mind. 15 m² Grundfläche
und eine lichte Höhe von 3 m besitzen. Mindestausrüstung: 1 Wasserzapfstelle, 1 eigene
Handwaschgelegenheit, 1 Schmutzwasserausguss.
Küchen besitzen folgende Hauptteile:
Anlieferung und Abfuhrbereich (11 % Flächenanteil) mit Annahme, Registratur und Vorsortieren der Waren. Vorsortieren des Mülls und
des Leergutes. Büro des Lagerleiters und/oder
des Küchenleiters. Anlieferung gut mit Lkw
erreichbar, nicht einsehbar.
Warenlager (40 % Flächenanteil) mit Kühllager für Molkereiprodukte, Fleischwaren, Obst
und Gemüse sowie Getränke jeweils getrennt.
Dazu: Vorkühlung und Tiefkühlung. In kleineren Gaststätten in Kühlschränken, in größeren
Gaststätten in Kühlräumen. Lager vor Sonne
schützen.
Küche (25 % Flächenanteil) mit Vorbereitung
von Gemüse und Salaten (Waschen, Putzen,
Schneiden) sowie von Fleisch (Entbeinen,
Portionieren). Vorbereitung entfällt bei weitgehend vorbereiteter Anlieferung der Waren.
Warme Küche zum Kochen, Backen und Bra-
Objektentwurf
1.46
ten. Kalte Küche für Salate, Brote u. Ä. Grundmodul für Kücheneinrichtungen 53 cm ×
32,5 cm (DIN 66 075). Be- und Entlüftung von
größter Wichtigkeit (VDI-Rl 2052). Boden
rutschfest.
Spülküche (12 % Flächenanteil) für Geschirr
und Töpfe mit Automaten und Doppelspülbecken mit Abtropffläche; bei Kantinen o. Ä.
mit Zuführung des Geschirrs über Bandanlagen.
Sozialbereich (12 % Flächenanteil) mit Umkleide-, Wasch-, Toiletten-, Pausen- und Ruheraum nach ArbStättV.
Speiseausgabe
Bei Ausgabe über Kellner: Warm- und Kühlhaltevorrichtungen zur Pufferung der Auslieferung. Kellneroffice mit Kasse in der Nähe der
Speiseausgabe. Besteck- und Geschirrlager
sowie Warmhalteplattenspender für den
Kellner.
Bei Selbstbedienung: Tablettausgabe in der
Nähe des Eingangs − Speiseausgabe über
Tresen mit rückseitiger Beschickung, Bedienung am Tresen oder Automaten − Kasse − Besteckausgabe − Sitzplätze − Geschirrrückgabe
in der Nähe der Spülküche und des Ausgangs.
Evtl. automatische Rückführung des Geschirrs
zur Spülmaschine.
Organisation von Küchen
Anlieferung und Abfuhr
Speiselager
Kühllager
Getränkelager
Portionieren
Spülküche
Ausgabe
Rückgabe
Bereich
Anlieferung und
Abfuhr
- Warenanlieferung
- Lagerverwaltung
- Büro-Küchenchef
- Abfall
Warenlager
- Vorkühlraum
- Fleischkühlraum
- Milchprod.kühlraum
- Gemüsekühlraum
- Tiefkühlraum
- Kalte Küche
- Speiseabfallkühlraum
- Lebensmittellager
- Gemüselager
- Getränkelager
- Weinkeller
- Geschirrlager
Küche
- Fleischvorbereitung
- Gemüsevorbereitung
- Warme Küche
- Kalte Küche
- Speisenausgabe
- Spülküche
≤ 100 ≤ 250 > 250
Gäste Gäste Gäste
0,2
0,2
0,2
0,07
0,03
0,05
0,10
0,35
0,06
0,02
0,04
0,12
0,45
0,03
0,05
0,04
0,04
0,04
0,02
0,02
0,05
0,04
0,03
0,11
0,38
0,03
0,04
0,03
0,05
0,04
0,04
0,02
0,07
0,03
0,04
0,03
0,02
0,04
0,02
0,03
0,03
0,1
0,1
0,3
0,2
0,08
0,1
0,08
0,08
0,2
0,15
0,08
0,12
0,05
0,06
0,2
0,1
0,07
0,1
0,02
0,02
0,02
0,09
Flächenbedarf von Gasträumen
Reststoffe
Vorbereitung Fleisch + Gemüse
Kochen + Zubereiten
Orientierungswerte für Küchen
und Küchennebenräume (m²/Platz)
Büro
Sozialräume
Art der
Gaststätte
Gutes
Restaurant
Pension
Einfache
Gastst.
Pizzeria
PlatzKüche/
belegung Gedeck
1
0,8 m²
Fläche/
Sitzplatz
1,9 m²
1–1,5
1,5–2
0,4 m²
0,5 m²
1,5 m²
1,7 m²
2–3
0,5 m²
1,5 m²
Bemessung von Besucherzahlen (VStättVO)
Einrichtung
Sitzplätze an
Tischen
Sitzplätze in Reihen
und Stehplätze
Stehplätze auf
Stufenreihen
Ausstellungsräume
Nutzbare Laufbreite
1 Besucher je m²
Grundfläche des Raums
2 Besucher je m
Stufenreihe
2 Besucher je m²
Grundfläche des Raums
1 Besucher je m²
Grundfläche des Raums
Gaststätten
1.47
Autobahn-Tank- und Rastanlage
bei Ellwangen
(Architekten: Arge Arat / Haisch / Volz)
Lageplan
1 Tankanlage
2 Verbindungsgang
3 Pavillon
4 Terrasse
5 Spielplatz
6 Anlieferung
Grundriss
1 Eingangspavillon
2 Kasse
3 Verkaufsbereich
4 Verwaltung
5 Küche
6 SB-Bereich
7 Restaurant
8 Terrasse
Objektentwurf
1.48
Gemüsevorbereitungsraum
A Wiegen
B Schneiden
C Schleudern
D Spülen
Platzbedarf bei Gasträumen
Bei Selbstbedienung
Art des Tisches
Quadratischer Tisch
Rechteckiger Tisch
Rechteckiger Tisch
Rechteckiger Tisch
Bei Bedienung
Art des Tisches
Quadratischer Tisch
Rechteckiger Tisch
Rechteckiger Tisch
Rechteckiger Tisch
Fleischvorbereitungsraum
A Wolf
B Tranchieren
C Hacken
D Wiegen
E Spülen
Pers. /
Tisch
4
4
6
8
Fläche /
Platz
1,25 m²
1,25 m²
1,05 m²
1,10 m²
Pers. /
Tisch
4
4
6
8
Fläche/Platz
1,25 m²
1,10 m²
1,00 m²
1,10 m²
Toilettenanlagen in Schankund Speisewirtschaften
Gastraum WC- WC- Urinal- Urinal(m²)
D
H
Becken Rinne
–50
1 St. 1 St.
2 St.
2m
50–100
1 St. 2 St.
3 St.
2m
100–150
2 St. 2 St.
3 St.
2,5 m
150–200
2 St. 3 St.
4 St.
3m
200–250
2 St. 3 St.
5 St.
3,5 m
250–350
3 St. 4 St.
6 St.
4m
Pro WC 1 Waschbecken vorsehen
Hotel in Mandarfen (A) Bau I, Erdgeschoss
(Architekten: E.+A. Neururer)
Warme Küche
A Hockerkocher
B Arbeitstisch
C Kochkessel
D Handwaschbecken
E Etagenbratofen
F Herd
G Fritteuse
H, I Bratpfannen
K Konfektomat
L Abstellzone
Gaststätten
Großspülküche
A Geschirrwaschen
B Auslauf
C Spülmaschine
1.49
Kleinspülküche
D Vorspüle
E Vorabräumen
F Rückgabe
Speiseausgaben
Schanktresen
Essbar, Aufsicht (links) und Schnitt (rechts)
A Regal
B Arbeitstisch
C Spüle
D Stellfläche
Hotel in Mandarfen (A) Bau II, Erdgeschoss
(Architekten: E. und A. Neururer)
1.50
Objektentwurf
5.2 Hotels
Standardhotelzimmer
BeVO
5.2.1 Organisation
Vorfahrt der Gäste möglichst getrennt von der
Materiallieferung und -abfuhr planen. Leichte
Erreichbarkeit des Kfz-Stellplatzes für den
Gast. Rezeption, Wartezone, Kofferraum und
Verwaltungsräume beim Eingang.
Speise- und Aufenthaltsräume in guter Lage im
EG bzw. DG. Restaurant möglichst auch für externe Gäste nutzbar, evtl. mit angegliederter
Bar. Frühstücksraum auch als Fest- oder Tagungsraum nutzbar. Tagungs- und Festräume
möglichst in der Größe variabel und von der
Küche zu versorgen. Mögliche weitere Einrichtungen: Fitnessräume, Schwimmbad, Sauna,
Boutiquen, Friseur etc.
Erschließung größerer Häuser für Gäste und
Personal/Material getrennt. Flure mind. 150 cm
breit. 1 Etagenservice (mind. 20 m²) in der
Nähe des Serviceaufzuges für 15 bis 20
Zimmer.
5.2.2 Hotelzimmer
Vorwiegend Doppelzimmer (etwa 25 m²), auch
als Einzelzimmer vermietbar. Mindestausstattung: Doppelbett oder 2 Betten, Sessel, Arbeitstisch, Stuhl, TV, Kühlschrank, Schrank, Garderobe, Bad mit Dusche, Waschbecken und WC.
Gut: Schallschleuse zum Flur durch zusätzliche
Tür. In größeren Häusern auch Apartments mit
getrennten Wohn- und Schlafbereichen.
Hotel Bielerhöhe an der Silvrettastraße (A),
1. Obergeschoss
(Architekten: Untertrifaller / Hörburger)

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