（3）大村市小学校給食センター調理等業務委託要求水準書（本文）（PDF

大村市小学校給食センター調理等業務委託
要
求
水
準
長崎県大村市
書
目
次
１本書の位置付け・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
２業務名・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
３履行場所・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
４履行期間・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
５基本条件・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
６業務の内容・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２
７衛生管理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３
８研修等・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４
９労働安全衛生・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４
10 業務管理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４
11 経費の負担区分・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４
12 従事者の配置等・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４
13 従事者の服務・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７
14 給食調理機器の一覧等・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７
15 報告書及び業務計画書・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７
16 損害賠償等に関すること・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７
17 その他・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８
１本書の位置付け
本「要求水準書」は、大村市（以下「市」という。）が、大村市小学校給食センタ
ー調理等業務委託事業を実施する業者を募集するに当たり、
「調理等業務の運営内容」
について、市が業者に要求するサービス水準を示し、本事業に参加する業者の提案の
具体的な指針を示すものである。
２業務名
大村市小学校給食センター調理等業務
３履行場所
別表１のとおり
４履行期間
平成 28 年 8 月 1 日から平成 31 年 7 月 31 日まで
５基本条件
（１）給食を実施する予定日数は、平成 28 年度は 127 日、平成 29 年度と平成 30 年
度は 197 日、平成 31 年度は 70 日とする。ただし、学校行事等により実施日数
は変更することがある。
（２）市が提供する給食施設、設備、機器、電気、ガス、蒸気、上下水道を使用して
業務を行うこと。
（３）大村市教育委員会（以下「市教委」という。）が作成する「献立表」及び「調
理業務指示書」
（書式１）並びに「学校給食衛生管理基準」
（文部科学省）等に
沿って業務等を行うこと。
（４）市が購入した食材等を使用すること。
（５）市教委の指定する日に保護者等を対象とした試食会等を行うこと。（年間数回
を予定）
（６）別表１の施設等を対象とする食数の調理、配缶、洗浄、消毒業務、施設清掃等
を行うこと。ただし、施設及び食数（最大 8,000 食）は変更することがある。
（７）市が貸与する配送車（積載量３ｔ、中型免許要）９台、軽貨物車１台を使用し、
別表１の各小学校・幼稚園へ食器用及び食缶用コンテナを配送すること。また
給食時間終了後にはこれらを回収すること。
（８）市が貸与する軽貨物車１台を使用し、給食センターで発生する残菜等は市内の
廃棄物処理工場へ、市の清掃センターで処理できるものは清掃センターへ搬入
すること。
（９）市教委が指定した日、時刻に業務を完了すること。
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（10）アレルギー対応食について業務等を行うこと。
６業務の内容
市が委託する業務は、別表２「業務分担区分」の受託者側に〇を記した業務等と
する。
（１）調理業務
①食材の納品開始時間は午前 7 時 20 分からとする。
（時間の変更あり）
②作業工程表及び作業動線図を作成すること。
③「献立表」及び「調理業務指示書」等に従い、市の購入した食材等を使用し、
調理作業を実施すること。なお、指示区分は別表４のとおりとする。
④食物アレルギー等により通常の献立を喫食できない児童に対しては、市の指
示に従い除去食または代替食などのアレルギー対応食を調理する。対象者は
約４０人程度とする。
⑤学校別・学級別・個人別（アレルギー対応食）ごとに配缶した後、コンテナ
に積み込み、配送担当者に引渡すこと。なお、配送車への積込みは、各配送
担当者と協力して行うこと。
⑥献立変更等による業務変更については、栄養教諭等の作成する「調理業務変
更指示書」
（書式２）に基づき必要な業務を遂行すること。
⑦調理後、喫食までの時間を２時間以内とする。
⑧業務委託事業者の責による食材等の損失については、市の指示に従い弁済す
ること。
（２）配送及び回収業務
①食器用及び食缶用コンテナを配送車に積載し、定められた時間内に各学校・
幼稚園の配膳室に配送及び運搬すること。
②リフトが設置されている小学校においては、リフトパート職員が行うリフト
用配膳カートへの食器・食缶の積込み及びリフト操作の補助を行うこと。
③学校の給食時間終了後、使用済み食器用及び食缶用コンテナを回収し、定め
られた時間内に給食センターへ配送すること。
④配送車は市がトラック９台（平成２５年７月登録）
、軽貨物車 1 台（平成２
１年８月登録）を用意する。その経路については別表７の学校給食配送計画
書（案）を基に協議する。
（３）残さい等の処理業務
①各学校から回収した残さい等は厨芥処理し、調理作業中に発生した野菜くず
等とともに市内の廃棄物処理場へ搬入すること。
②調理作業に伴って発生する廃棄物のうち、市の清掃センターで処理できるも
のは清掃センターへ搬入すること。
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③搬入作業車は市が軽貨物車 1 台（平成２７年８月登録）を用意する。
（４）コンテナ・食器具等の洗浄、消毒、保管業務
コンテナ、食器、食缶、トレイ、スプーン、箸、お玉、しゃもじ及び調理器具
等の洗浄、消毒、保管を行うこと。
（５）施設等管理・点検・清掃業務
①施設（市教委及び学校給食会の事務室は除く）、設備機器類・備品類の清掃
及び整理整頓を行い、日常点検を行うこと。
②配送車は、常に点検整備及び清潔の保持に努めること。また、業務開始前、
終了後には洗浄及び安全点検を行うこと。
③各学期、給食開始直前及び終了後、市教委と打ち合わせた日を清掃、消毒、
点検、整理整頓等にあて、業務の履行に支障のないように努めること。
（６）前各号に附帯する業務
①市教委が実施するアンケート調査及び残量調査について協力すること。
②市教委が実施する試食会等に伴う付随作業に協力すること。
③書類の作成及び報告は、市教委の指定する日までに行うこと。
④対象学校が開催する行事や会議などには、市教委の要請に応じて協力するこ
と。
⑤市教委等が認めた者が行う業務には誠意を持って協力すること。
⑥対象学校の要請による給食時間等の変更は、市教委の指示に基づき対応する
こと。
⑦業務終了後は「調理業務完了確認書」
（書式３）及び「委託業務完了届」
（書
式４）を提出すること。
⑧工事等により清掃及び立会いが必要な場合は協力すること。（給食を実施し
ない日を含む）
７衛生管理
（１）
「学校給食衛生管理基準」
（文部科学省）に沿って衛生管理を行うこと。
（２）
「食品衛生法第 50 条」並びに「長崎県の食品衛生に関する条例」に規定する食
品衛生責任者を置くこと。
（３）検便（赤痢菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌 O-157）は、毎月２回実施
し、
「検便検査報告書」
（書式５）を提出すること。
（４）施設、設備の日常清掃を行い、整理整頓しておくこと。
（５）機器類の洗浄、消毒を行い、清潔な状態を保つこと。
（６）調理開始前及び調理作業終了後に水質検査を実施すること。
（７）原材料、加工食品及び調理済食品を、食品ごとに冷凍保存すること。
（８）業務委託事業者は調理された給食について場長又はその代行者の行う検食の評
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価を受け、業務の参考とすること。
（９）委託業務開始までに、当調理場に対応したＨＡＣＣＰの概念を取り入れたマニ
ュアルを作成し、提出すること。
８研修等
（１）従事者（業務委託に関係する全ての者）に学校給食における調理の役割を認識
させるとともに、高度化する知識や技術習得のため、教育研修等は学期に１回
以上行うこと。また、従事者を新たに採用した場合は初任者研修を必ず実施す
ること。
（２）従事者に注意事項を徹底させるため、朝礼等で業務確認を行うこと。
（３）研修計画書を年度当初に作成し提出すること。また、その計画書に基づいて研
修を実施した場合は、速やかに実施報告書を提出すること。
９労働安全衛生
（１）従事者の健康管理及び衛生管理については万全を期し、学校給食調理従事者健
康観察記録票を提出すること。
（２）従事者の健康診断は、全員を対象として年１回以上実施するとともに新規採用
の従事者を業務に従事させる場合は、従事する日の直前１カ月以内に実施し、
「健康診断結果報告書」
（書式６）を提出すること。
１０業務管理
（１）勤務体制表を提出すること。
（２）毎月の行事予定等については、事前に月間計画表を提出すること。
１１経費の負担区分
市と業務受託事業者との業務に対する経費の負担区分は別表３のとおりとす
る。
１２従事者の配置等
（１）事業者は、委託業務が「安全安心な学校給食」の提供であることを考慮し、市
が提示する指示書等に従い、安全かつ確実に委託業務を遂行するために必要な
業務従事者を配置するものとする。
（２）事業者は従事者を組織的に管理指導するために次に掲げる①から⑨の責任者等
を配置するものとする。なお、統括責任者以外の責任者等は、一般業務に従事
することができるものとする。
①統括責任者（1 人）
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統括責任者は、業務全般を把握し、業務従事者を指揮監督するとともに事業
者側の現場責任者として市との連絡調整の任に当たるものとし、大量調理施設
における業務経験を 3 年以上有し、かつ、管理栄養士、栄養士または調理師の
いずれかの資格を有する正社員で、業務全般に関する相当の知識及び経験を有
する者を配置すること。
②副統括責任者(1 人)
副統括責任者は、統括責任者に事故があるとき、または統括責任者がかけた
ときにその職務を代行するものとし、大量調理施設における業務経験を 3 年以
上有し、かつ、管理栄養士、栄養士または調理師のいずれかの資格を有する正
社員で、業務全般に関する相当の知識及び経験を有する者を配置すること。
③調理業務責任者(1 人)
調理業務責任者は、調理業務（アレルギー対応食ラインを含む。）の責任者
とし、大量調理施設における業務経験を 2 年以上有し、かつ、管理栄養士、栄
養士または調理師のいずれかの資格を有する正社員で、調理業務全般に関する
相当の知識及び経験を有する者を配置すること。
④調理業務主任(5 人以上)
調理業務主任は、各調理セクションの指導的役割を担うものとし、大量調理
施設における業務経験を 2 年以上有するものを正社員として配置すること。
⑤食品衛生責任者(1 人以上)
食品衛生責任者は、各調理ラインの食品衛生責任者として、食品の安全管理
に留意するとともに学校給食全般にわたる衛生管理の指導や業務従事者に対
する衛生教育の任に当たるものとし、管理栄養士、栄養士または調理師のいず
れかの資格を有するものを正社員として配置すること。なお、食品衛生責任者
は上記①、②、③、④の業務を兼務することができるものとする。
⑥アレルギー食対応責任者(1 人以上)
アレルギー食対応責任者は、市からの除去食及び代替食の調理の指示に基づ
き調理するものとし、管理栄養士または栄養士のいずれかの資格を有し、かつ
アレルギー食対応業務に関する相当の知識を有するものを正社員として配置す
ること。
⑦施設設備点検責任者(1 人以上)
施設設備点検責任者は、施設・機械・調理機器等設備の安全運転の管理監視
及び軽微な機械機器等の故障に対応するものとし、ボイラー取扱技能講習受講
済者の資格を有する者を正社員として配置すること。なお、施設設備点検責任
者は上記①、②、③、④、⑤、⑥の業務を兼務することができるものとする。
⑧配送業務責任者（1 人）
配送業務責任者は、配送業務全般を把握し、また、配送車の安全運転を管理
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するものとし、
配送業務経験を 3 年以上有する者を正社員として配置すること。
⑨配送業務主任(2 人以上)
配送業務主任は、配送業務の指導的役割を担うものとし、配送業務経験を 3
年以上有する者を正社員として配置すること。
（３）調理場の従事者として、地元の雇用に考慮すること。
（４）午後の洗浄・消毒・保管業務等において、地元障害者の雇用を積極的に行うこ
と。
なお、この障害者の従事作業については、再委託を認めるものとする。
（５）配送車の運転手は、自動車運転経験３年以上有する者をあてるものとし、業務
遂行上不適格と認める事態が生じた時は、速やかに変更の措置をとること。
（６）配送回収業務を円滑に行うとともに、小学校・幼稚園敷地内における児童・園
児の安全を確保するため、配送回収時は、補助員を１人添乗させること。なお、
補助員は、調理従事者が兼ねることができるものとする。
（７）年度当初に「業務従事者報告書」（書式７）を提出すること。なお、新たに従
事者を採用及び変更した場合は、
「業務従事者変更報告書」
（書式８）を提出す
ること。また、書式７・書式８の提出に伴い「履歴事項に関する証明書」（書
式９）を併せて添付すること。
（８）市教委へ事前の報告及び届出をしていない者を調理場に入れないこと。
（９）調理場の従事者の欠員及び交代等については、市教委へ速やかに報告するこ
と。
（10）緊急時の対応のため、交代要員を事前に報告しておくこと。
（11）引継ぎ期間は、市教委と協議の上、決定すること。
（12）業務委託事業者事務室に１名は常駐すること。
（13）配属される従事者については、契約締結後、最初の給食実施日の 15 日前（土
曜、日曜、祝祭日等休日の場合は前日）までに、関連書類を提出すること。
※上記のうち
大量調理施設とは、学校給食センターなどの同一メニューを１回 300 食以上又は、
１日 750 食以上提供する調理施設をいう。
管理栄養士とは、栄養士法（昭和 22 年法律第 245 号）第 2 条に規定する管理栄
養士の免許を有した者。
栄養士とは、栄養士法（昭和 22 年法律第 245 号）第 2 条に規定する栄養士の免
許を有した者。
調理師とは、調理師法（昭和 33 年法律第 147 号）第 3 条に規定する調理師の免
許を有した者。
正社員とは、就業規則の適用を受け、１従事日につき休憩時間を除き 7 時間以上
従事する常勤者。
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１３従事者の服務
（１）統括責任者は要求水準書に沿って業務が履行されるよう、各書式等の作成、実
施に関する指揮・監督等、業務全般の責任を負うこと。
（２）統括責任者は業務委託期間中に火災、盗難等が発生しないよう注意すること。
（３）副統括責任者は統括責任者が不在の時これを代行すること。
（４）統括責任者及び副統括責任者は所在をあきらかにし、業務の履行に関して市教
委・場長及び栄養教諭等と連絡・調整ができるようにしておくこと。
（５）調理業務に従事する者は、清楚かつ清潔な被服を着用すること。
（６）配送業務に従事する者は、専用の配送服を着用し、配送に係る業務中以外は着
用しないこと。
（７）業務に従事する者は、業務上知り得た秘密を他に漏らさないこと。
１４給食調理機器の一覧等
調理場の主な調理機器類及び給食調理場の図面等は別表４に示すとおりとし、こ
れらの機器等を使用して業務を実施するものとする。
１５報告書及び業務計画書
業務委託事業者は別表６に掲げる報告書及び業務計画書等を市教委に提出する
こと。
１６損害賠償等に関すること
（１）損害賠償責任
①業務委託事業者は、調理等業務委託の実施に当たり、食中毒や事故発生時の
対応として生産物賠償責任保険に加入すること。
②次に掲げる事項に該当し、その結果市に損害を与えたときは、業務委託事業
者は、市に損害を賠償しなければならない。
（ア）故意又は過失により食中毒の原因となる細菌その他人体に有害な物質
を学校給食に混入したとき。
（イ）故意又は過失により施設備品を損壊、紛失又は遺棄したとき。
（２）履行保証人
調理等業務委託の契約に際し履行保証人を届け出ること。履行保証人は、市が
業務委託事業者の責めにより、業務の継続が困難であると判断した場合は、速
やかに業務を引き継ぐものとする。この場合における委託料は、当該年度委託
料総額から既に業務委託事業者に対し支払った費用及び業務中断により市が
被った損害で業務委託事業者から賠償を受けていない額を減じた額とする。
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１７その他
（１）食に関する指導の推進のため、学校・保護者・行政等と連携し、その取り組み
に協力すること。
（２）地産地消の推進については、市の方針に従い、その対応に協力すること。
（３）大規模災害が発生し、炊き出し等が必要となった場合には、市の指示に従い対
応すること。
（４）臨機の措置をとらなければならない事故等が発生した場合は、場長もしくは、
栄養教諭等に連絡をした上で、指示に従い処置すること。
（５）本要求水準書は業務の大要を示すもので、定めのない事項であっても本要求水
準書に付随する業務は誠意を持って実施すること。ただし、疑義が生じた場合
は、市と協議すること。
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