Kartoffeln: Einkaufen, aufbewahren und rüsten

Kartoffeln: Einkaufen, aufbewahren und rüsten
Einkaufen
Die einzelnen Kartoffelsorten haben
unterschiedliche Kocheigenschaften.
Es gibt
– (vorwiegend) fest kochende
Kartoffeln
– (vorwiegend) mehlig kochende
Kartoffeln
– Raclette-Kartoffeln
– Baked Potatoes
– Wichtig: Neu sind speziell gelagerte
Kartoffeln im Handel, die sich zum
Braten und Frittieren eignen.
Hinweis: Beachten Sie die Angaben
auf der Verpackung und im Rezept.
Aufbewahren
– Dunkel und trocken. Unter Lichteinfluss entstehen grüne Verfärbungen (Solanin, siehe unten).
– Nicht im Kühlschrank aufbewahren, ideale Temperaturen sind
8 –10 Grad. Höhere Temperaturen
führen zu schnellerem Schrumpfen
der Knollen, fördern den Vitaminabbau und die Keimbildung.
– Fehlt geeigneter Lagerraum,
kleine Mengen einkaufen und
rasch konsumieren.
Rüsten
Gschwellti werden mit der Schale gekocht. Für die anderen Zubereitungsarten Kartoffeln erst kurz vor Verwendung schälen und zerkleinern, da sie
sich sonst verfärben. Frühkartoffeln
haben eine feine Schale und müssen
nicht geschält werden.
Tabelle mit den Kochzeiten
Gschwellti je nach Grösse
Raclette-Kartoffeln
Salzkartoffeln, in Schnitzen
Süsskartoffeln, in Schnitzen
Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln
Bratkartoffeln aus Gschwellti
Rösti aus Gschwellti
Rösti aus rohen Kartoffeln
Baked Potatoes
Ofenkartoffeln
Gratin aus rohen Kartoffeln (Gratin dauphinois)
Gratin aus gekochten Kartoffeln
Pommes frites
Backofen-Frites
Solanin ist ein Pflanzenwirkstoff (Alkaloid), der sich in Nachtschattengewächsen unter Lichteinwirkung bilden
kann. Bei den Kartoffeln zeigt sich
dies durch eine Grünfärbung. Sie sind
vor Licht zu schützen, da Solanin beim
Menschen toxisch wirken kann.
Hinweis: Grüne Stellen, Keime und
Augen restlos entfernen.
Tipps für die Zubereitung
Den Brat- und Frittiervorgang rechtzeitig beenden. Gerichte nur goldgelb
werden lassen, sonst entsteht Acrylamid, das möglicherweise eine krebserregende Wirkung hat.
Tipps
– Geeignete Kartoffeln zum Braten
und Frittieren kaufen. Angaben
auf der Verpackung beachten.
– Die Frittiertemperatur sollte
175 Grad nicht übersteigen.
Mengen pro Person
(roh, ungeschält)
200–250 g
für Bratkartoffeln,
Gratin, Gschwellti
ca. 250 g
für Kartoffelsalat,
Kartoffelstock,
Pommes frites,
Rösti, Salzkartoffeln
180–200 g
für Gnocchi
Tipp: Werden kleine Kartoffeln geschält verwendet, evtl. die Menge
etwas erhöhen, da mehr Rüstabfälle
anfallen.
25–50 Min.
ca. 25 Min.
ca. 15 Min.
ca. 15 Min.
ca. 25 Min.
ca. 10 Min.
20–35 Min.
ca. 30 Min.
ca. 50 Min.
ca. 30 Min.
ca. 1 Std.
ca. 40 Min.
ca. 6 Min.
ca. 20 Min.
Rezept Betty Bossi
Das grosse Betty Bossi Kochbuch / 2006
© Betty Bossi Verlag AG
www.bettybossi.ch

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