Satt & Selig November 2015

die verlagsseiten der
taz.die tageszeitung
48
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SON NABEN D/ SON NTAG,
21./ 22. NOVEM BER 2015
Impressum Redaktion: Lars Klaaßen | Foto-Red.: Ann-Christine Jansson | Anzeigen: Tina Neuenhofen
Brote mit weihnachtlicher Note
STOLLENBAU Herrlich schwerer, süßer, länglich und flach geformter Hefeteig mit Rosinen, Zitronat, Orangeat und Mandeln, dick
bestäubt mit Puderzucker und gerne auch noch mit Marzipankern gebacken: Brote sind im Winter kaum wiederzuerkennen
mit Marzipankern gebacken,
wird meist mit Dresden in Verbindung gebracht. Tatsächlich
ist der „Dresdner Christstollen“ eine geschützte Marke, gehegt und gepflegt vom „Schutzverband Dresdner Stollen“. 1474
wurde er auf einer Rechnung
des christlichen BartholomaeiHospitals erstmals urkundlich
erwähnt. Seinerzeit war er noch
ein fades Fastengebäck, das lediglich aus Mehl, Hefe und Wasser bestand. Gehaltvoller wurde
der Stollen erst, als Papst Innozenz VIII. 1491 mit dem sogenannten Butterbrief die Erlaubnis dazu gab.
VON KRISTINA SIMONS
Früchtebrot, Stollen, Lebkuchen
– sie schmecken nicht nur nach
Weihnachten, sondern sind
auch dank ihrer Zutaten mindestens die ganze Advents- und
Weihnachtszeit über haltbar. Zumindest theoretisch. Wie haltbar, zeigt ein kurioses Beispiel
aus den USA: Im letzten Jahr
tauchte hier in einer alten Truhe
ein Früchtebrot aus dem Jahr
1924 auf, vielleicht nicht mehr
unbedingt genießbar, aber zumindest nicht verschimmelt.
Es war der Hochzeitskuchen
des Bräutigams John Francis
Amherst Cecil, der damals Cornelia Vanderbilt heiratete. Die
Tradition des Bräutigamfrüchtebrots entstand im England des
17. Jahrhunderts und wird auch
heute noch gerade in den Südstaaten der USA gepflegt. Was
Früchtebrot so extrem haltbar machte, waren viel Alkohol
und viel Zucker. Alkohol, vorzugsweise Rum, ist kein Muss.
Zucker, Dörrobst wie Zwetschgen, Feigen, Datteln, Aprikosen und Rosinen, Zitronat und
Nüsse oder Mandeln hingegen
sind es schon. Sie werden in einen dunklen Brotteig eingebacken.
Wird das saftige Stück mit getrockneten
Birnenschnitzen
verfeinert, heißt es je nach Region auch Hutzen- oder Kletzenbrot und zählt zu den ältesten
Weihnachtsgebäcken. Traditioneller Auftakt des Früchtebrotbackens ist die Zeit um den An
dreastag, also um den 30. November. Zu der Zeit begannen
auch die „Klöpfelnächte“: ein
Fruchtbarkeitsbrauch, bei dem
maskierte Burschen mit Gedichten unter anderem um Früchtebrot bettelten. Der Hausvater
schnitt es traditionell am 24.
oder 26. Dezember an.
Kaum ein brotartiges Gebäck ist typischer für Weihnachten als der Stollen. Dieser
herrlich schwere, süße, länglich
und flach geformte Hefeteig mit
Rosinen, Zitronat, Orangeat und
Mandeln, dick bestäubt mit Puderzucker und gerne auch noch
Luxuriöse Weißbrote von
beeindruckender Größe
Kaum zu glauben: Der Stollen begann als fades Fastengebäck Foto: Chromorange/imago
S  
Wo der erste Stollen tatsächlich
gebacken wurde und wer Rezept
und Form erfunden hat, ist allerdings nicht verbürgt. Das Wort
„Stollen“ taucht urkundlich erstmals bereits 1329 in einem Innungsprivileg des Naumburger Bischofs an die städtischen
Bäcker auf. Doch waren diese
Naumburger Stollen nach Recherchen des Museumsvereins
Naumburg „wahrscheinlich zwei
walzenförmige, für die meisten
Zeitgenossen unerschwinglich
luxuriöse Weißbrote von beeindruckender Größe“. Eine weitere
Geschichte erzählt, dass der Stollen den „Gildebroten“ nachempfunden ist und an das in weiße
Tücher gewickelte Christuskind
erinnern soll. Deshalb auch die
dicke Puderzuckerschicht. Sicher ist, dass der Stollen es in
sich hat, mit viel Butter, hochwertigen Rohstoffen und erlesenen Zutaten, und in verschiedenen Varianten gebacken wird:
als Butter-, Mandel-, Marzipan-,
Mohn-, Nuss- oder Quarkstollen.
So richtig entfaltet er seinen Geschmack erst nach vier bis fünf
Wochen an einem gleichbleibend kühlen, dunklen Ort mit
leichter Luftfeuchtigkeit. Und
da es genau diese Idealbedingungen in alten Bergwerksstollen gibt, lagern heute einige Bäcker ihre Stollen im Stollen.
Unverzichtbare Zutaten für
Lebkuchen oder auch Pfeffer-,
Gewürz- oder Honigkuchen
sind Zimt, Gewürznelken, Piment, Koriander, Kardamom,
Muskat, gerne auch Anis, Fenchel und Ingwer, dazu Honig
und Mehl. Obwohl die Lebkuchenbäckerei erstmals 1296 in
der Stadt Ulm geschichtlich erwähnt wurde, gilt Nürnberg als
die Lebkuchenmetropole.
„Nürnberger
Lebkuchen“
ist eine europaweit geschützte
Marke. Seine Geschichte beginnt ebenfalls im Mittelalter.
Die Stadt lag verkehrsgünstig,
hier kreuzten sich viele Handelswege und alte Gewürzstraßen, und in den Wäldern rund
um Nürnberg gab es große Bienengärten.
Alle wesentlichen Rohstoffe
fanden sich also in unmittelbarer Nähe, und die Absatzmärkte waren schnell erreichbar. In Nürnberg beginnt auch
die Geschichte des als Spezialität geltenden Elisenlebkuchens,
bei dem Nüsse oder Mandeln
einen Großteil oder sogar vollständig das Mehl ersetzen und
die auf ihrer Unterseite eine Oblate haben.
Doch auch andere Städte haben ihre eigene Lebkuchentradition, man denke nur an die
mit Kandisstücken versetzten
Aachener Printen oder an Pulsnitzer Pfefferkuchen, deren
Teig vor dem Backen besonders
lange lagert und reift. Weitere
„Weihnachtsbrote“ sind Gewürzkuchen mit Kakao, Honigbrot
mit Rosenwasser und Malzbier
oder Italienisches Weihnachtsbrot mit Trockenpflaumen und
Haselnusskernen.
Zum Nachbacken
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SON NABEN D/SON NTAG, 21. /22. NOVEM BER 2015
Nur Wasser bleibt alternativlos
ERSATZBANK Ob Low-Carb-Diät, Veganismus oder Nahrungsmittelallergien: Es gibt
viele Gründe, auf bestimmte Zutaten zu verzichten – und es gibt viele Alternativen
VON ANSGAR WARNER
Sieben Sachen braucht man, um
einen Kuchen zu backen, so will
es das alte Kinderlied. Doch ob
nun Kochen oder Backen: Zutaten wie Butter und Schmalz, Eier
und Salz (oder Zucker), ja sogar
klassische Getreidemehle haben
es heutzutage schwer. Aus den
unterschiedlichsten Gründen
– die einen wollen abnehmen
und setzen auf Low-Carb-Diät,
die anderen sind zum Veganismus konvertiert und lehnen tierisches Eiweiß ab; noch größer
ist die Fraktion der Nahrungsmittelallergiker, die zum Beispiel den Kleb- und Bindestoff
Gluten meiden müssen.
Eine wahre Flut von hippen
Koch- und Backbüchern reagiert auf solche Trends – Titel
wie „Happy Baking glutenfrei“,
„100 Rezepte aus der süßen
Steinzeitküche“ oder „Einfach
vegan backen“ sind Legion. Und
ein Blick in den nächsten veganen Bio- oder Supermarkt verrät: Auch die Nahrungsmittelindustrie war in letzter Zeit nicht
untätig.
Besonders oft im Fadenkreuz
der Kritik steht Weizen, angefangen bei den Anhängern der
Low-Carb-Diät oder Steinzeitbeziehungsweise Paleo-Küche.
Sie weichen lieber auf Mehl aus
Lupinen, Leinsamen, Mandeln
oder Soja aus, das deutlich weniger Kohlenhydrate enthält.
Noch kompromissloser beim
Ersetzen von klassischen Getreidesorten müssen natürlich
Al
ler
giker sein, die an Zöliakie leiden, also kein Weizeneiweiß vertragen: Von Weizen,
Roggen, Gerste oder Dinkel bis
hin zu Emmer und Urkorn sind
für sie die herkömmlichen Getreidesorten tabu. Als Alternativen bieten sich Amarant, Buchweizen, Hirse oder Quinoa an,
ebenso Kichererbsen, Reis und
Sojamehl.
Die als Verdickungsmittel
beliebte Speisestärke kann von
vornherein aus glutenfreien
Quellen stammen, etwa Maisstärke, Kartoffelstärke oder das
aus Algen hergestellte Agar-
Dieser kleine Engel hat eine individuelle Gestalt, was ihn ihm steckt, sieht
man auf den ersten Blick aber nicht Foto: Gerhard Westrich/laif
Agar. Es gibt jedoch auch speziell produzierte „glutenfreie
Weizenstärke“. Die ebenfalls oft
genutzte „modifizierte Speisestärke“ ist übrigens immer glutenfrei.
Der Einkauf von glutenfreien
Back- und Kochzutaten ist hierzulande seit 2014 zum Glück
einfacher geworden – denn gemäß der neuen Lebensmittelinformationsverordnung müssen
nun alle glutenhaltigen Inhaltsstoffe auf Verpackungen angegeben werden.
Ein klassischer Alleskönner
in der Küche ist auch das Hühnerei; 218 Stück vertilgt der
Durchschnittsdeutsche pro Jahr.
Zumeist aber nicht pur. Denn
die glitschige Masse dient ähnlich wie Stärke als probates Bindemittel. Sie kann jedoch noch
weitaus mehr: Eiweiß lockert
Kuchen- oder Brotteig auf, das
Eigelb dient auch als Farb- und
Geschmacksträger. Nicht zuletzt spendet das flüssige Ei auch
Feuchtigkeit.
Ersetzt man das zerbrechliche Ellipsoid kurzerhand durch
Sojamehl oder Johannisbrotkernmehl oder spezielle Ei-Ersatz-Mischungen, muss man
deswegen weitere Flüssigkeit
hinzufügen, etwa Mineralwasser oder (Soja-)Milch. Das puddingartige Seidentofu dagegen
Lektüre mit Alternativen
■■ Jérôme Eckmeier und Daniela
Lais: Einfach vegan backen, süß
& herzhaft – zum Genießen
& Wohlfühlen. Verlag Dorling
Kindersley, gebundene Ausgabe
(2015). Preis: 19,95 Euro.
■■ Celine Steen und Joni Marie
Newman: Vegan kochen: So
klappt die Umstellung – 200
Rezepte und ausführliche Liste
veganer Alternativen. Verlag
Dorling Kindersley, gebundene
Ausgabe. Preis: 14,95 €.
■■ Franziska Schweiger: Happy
baking glutenfrei: Von Brot bis
Brownies – unwiderstehliche
Rezepte ohne Weizen und Co.
Gräfe & Unzer Verlag, geb. Ausgabe (2015). Preis: 16,99 €.
■■ Karine Gohr und Maria Brinkop: Paleo Backen – make it
sweet: 100 Rezepte aus der süßen Steinzeitküche. Mit naturbelassenen Zutaten ohne Weizen,
Gluten, Laktose. Christian Verlag,
gebundene Ausgabe (2015).
Preis: 29,99 €.
■■ Elisabeth Fischer und Claudia
Lenz: Low Carb – Das Kochbuch.
Gräfe & Unzer Verlag, München,
gebundene Ausgabe (2014).
Preis 19,99 €.
ist als Ei-Ersatz einfacher zu
handhaben, es bringt die nötige Feuchtigkeit gleich mit. In
Japan selbst wird es übrigens
mit Meerwasser hergestellt.
Wer den Geschmack von Eiern vermisst, kann dem veganen Omelette mit indischem
Kala Namak auf die Sprünge helfen; denn das als Masala-Zutat
bekannte Schwarzsalz enthält
auch Natriumsulfat und Schwefelverbindungen. Das Auge will
auch mitessen? Kein Problem:
Eine kräftige gelbe Farbe für
Pseudoeierspeisen liefert der
Currybestandteil Kurkuma frei
Haus.
Gerade wenn’s um süße Speisen geht, steht traditionell Zucker auf der Zutatenliste ganz
oben. Doch auch bei vielen anderen industriell hergestellten Lebensmitteln ist Zucker
ein wichtiger Bestandteil, er
ersetzt als Füllstoff und Geschmacksverstärker
schlicht
andere Rohstoffe, die teurer wären. So kommt in Deutschland
ein jährlicher Pro-Kopf-Verbrauch von 32 Kilogramm zustande; die WHO empfiehlt weniger als ein Drittel davon. Ein
Grund mehr, anstelle der kristallinen Saccharose aus der Raffinerie auf gesündere Alternativen zu vertrauen.
Gerade in der Vollwertküche
sind statt Zucker Naturprodukte
wie Honig oder Ahornsirup
erste Wahl. Besonders en vogue
bei den Zuckerverächtern ist Stevia, hergestellt aus den Blättern
der gleichnamigen südamerikanischen Pflanze. Die Süßkraft
von Stevia ist mehr als 300-mal
so stark wie die von klassischem
Rüben- oder Rohrzucker. Da
man Stevia also deutlich sparsamer dosieren kann, spart man
auch bei den Kalorien.
Bei aller Hippness ist das Substituieren von Zutaten natürlich
nichts Neues. Ein Grund für
das Ersetzen war in schlechteren Zeiten schlicht der Mangel
– der Griff zum Ausweichprodukt geschah „faute de mieux“,
in Ermangelung eines Besseren.
Doch wenn der innere Bäcker
ruft, ist es immer noch gut, zu
wissen, dass man Rezepte und
deren Zutaten hacken kann, und
sei es nur, weil man sich beim
Einkauf nicht alle sieben Sachen
merken konnte.
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taz.thema | SATT + SELIG
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Was kulinarisch wirkt, ist in Maßen auch gut für die Gesundheit
Weihnachten riecht nach Zimt
und Kardamom, nach Anis,
Nelken, Piment und Muskatnuss. Doch vor ein paar Jahren
ging die Angst um, dass die geliebten Zimtsterne krank machen. Wie bei so vielem macht’s
die Masse. In Maßen sind viele
Weihnachtsgewürze aber sogar
gut für die Gesundheit.
Cassia-Zimt enthält viel Cumarin, und das kann in großen Mengen tatsächlich Vergiftungserscheinungen
und
Leberschäden verursachen. Unbedenklicher ist da der teurere
Zeylon-Zimt, er enthält nur wenig Cumarin. Die positive Seite
von Zimt ist aber auch nicht
ohne: Er regt Verdauung, Kreislauf, Durchblutung, Appetit und
die Fettverbrennung an.
Muskatnüsse enthalten die
halluzinogenen Stoffe Myristicin sowie in geringeren Mengen Elemicin und Solfin. Die
Menge einer halben bis ganzen
Nuss kann schon einen ordent-
lichen Rausch bewirken, doch
etwas Muskat im Lebkuchenteig ist nicht nur harmlos, sondern kann auch beruhigend und
durchblutungsfördernd wirken.
Anis ist eine wichtige Zutat in
Gewürzschnitten, Printen oder
Spekulatius – und wegen seiner
schleimlösenden Wirkung auch
häufig in Hustensäften enthalten. Anis ist außerdem gut für
die Verdauung, löst Krämpfe,
Blähungen,
Verspannungen
und Kopfschmerzen.
Lebkuchen, Spekulatius und
Weihnachtsstollen ohne Kardamom? Geht nicht. Sein Geschmack ist nicht nur wunderbar süßlich-scharf, Kardamom
ist auch eine Wohltat für Magen
und bei Verdauungsproblemen,
Husten, Asthma und Mundgeruch. Das Gewürz, das übrigens
aus der Familie der Ingwergewächse kommt, wirkt außerdem anregend.
Auch Nelken sind aus Lebkuchen und weihnachtlichen
Spezereien und Glühwein
kaum wegzudenken. Sie haben aber noch einiges mehr zu
bieten: Nelken sind zum Beispiel ein beliebtes Mittel gegen
Zahnschmerzen, denn sie wirken stark schmerzstillend, ent
zündungshemmend, beruhigend, desinfizierend, außerdem
krampflösend und appetitanre
gend. Aufgrund dieser vielen
positiven Eigenschaften hat es
die Nelke 2010 zur Heilpflanze
des Jahres gebracht.
Piment, auch Nelkenpfeffer genannt, verfeinert Lebkuchen, Printen und Spekulatius.
Es schmeckt wie eine Mischung
aus Nelken, Zimt, Muskat und
Pfeffer – deshalb ist „Allgewürz“ noch ein weiterer Name.
Pimentöl ist gut gegen Koliken
und Blähungen, die zerstoßenen und gekochten Samen sind
hilfreich bei Rheuma und Neu
ralgien. Sie werden dafür auf einem Tuch auf die schmerzenden Stellen gelegt. KS
Der Ei-Ersatz der alles kann:
Aufschlagen - EyerSpeisen
Kochen - Braten - Backen.
3 Sorten - MyEy - was sonst?
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SON NABEN D/ SON NTAG, 21. / 22. NOVEM BER 2015
Naschmarkt am
Nikolaustag in
der Markthalle
Wer Kuchen, Torten oder Schokoladen in guter Qualität genießen will, muss in Berlin mitunter weit laufen, um glücklich zu
werden. Meistens findet man
die besten Leckereien nur auf
Wochenmärkten oder in kleinen Läden und Cafés, die in der
ganzen Stadt verstreut sind. Dabei gibt es in Berlin seit einigen
Jahren zahlreiche Manufakturen und Lebensmittelhandwerker, die Backwaren und Süßigkeiten mit hohem Qualitätsanspruch herstellen. Am
Sonntag, den 6. Dezember können Freunde süßer Leckereien
ihr Nikolauserlebnis ganz entspannt beim Naschmarkt zelebrieren. Dort versammeln sich
Berliner und Brandenburger
Manufakturen mit ihren Waren: liebevoll handgemacht –
Plätzchen, Dominosteine, Lebkuchen, Pralinen, Schokolade,
Macarons, Cakepops, Kuchen,
Torten, Tartes, Honig, Marmeladen und vieles mehr. Es gibt
eine Kekswerkstatt für Kinder
(ab 12 Uhr) und spannende Tastings mit Berliner Naschexperten (ab 14 Uhr). Eintritt 2 Euro,
Kinder und Jugendliche sowie
Nachbarn (PLZ 10997, Nachweis
Personalausweis) frei.
■■www.naschmarkt-berlin.de
Festliche Winterküche simpel gemacht
TAFELN Muße, ein gutes Kochbuch, einen heißen Ofen, regionales Wintergemüse, scharfe Gewürze und
angenehme Gäste: diese Zutaten braucht es, um dem Winter kulinarisch angemessen begegnen zu können
Winterlektüre
Zwei Basics: regionales Wintergemüse und eine Tischdecke Foto: Brett Stevens/plainpicture
VON JULIA JOHANNSEN
Nicht bloß
Glühwein
Berlin gilt als die Hauptstadt
der Atheisten. In der Adventszeit merkt man davon allerdings nicht sehr viel: Über 80
Weihnachtsmärkte werden dieses Jahr wieder hier veranstaltet. Klassiker wie Glühwein,
Mandeln, Maronen oder Quarkkeulchen finden sich fast überall. Wer etwas Ausgefallenes
entdecken möchte, kann auch
fündig werden, er muss nur
wissen, wo. Am Roten Rathaus
etwa gibt’s Handbrot und Schlehenwein, am Gendarmenmarkt
wird Baumkuchen mit Vanillesoße offeriert, während der Lucia Weihnachtsmarkt in der Kulturbrauerei Glögg und Elchbratwurst im Angebot hat. Auf dem
alternativen Adventsmarkt am
Ökowerk im Grunewald steht
die Vorweihnachtszeit ganz im
Zeichen der Natur. Zu den kulinarischen Naturprodukten, die
hier verkauft werden, zählen
unter anderem Tees, Chutneys,
Marmeladen, Honig und Kekse.
■■www.weihnachteninberlin.de
taz.thema | SATT + SELIG
TAZ.AM WOCH EN EN DE
Die schönsten Festtage sind
doch die: Draußen ist es dunkel
und eisig kalt, drinnen glüht der
Backofen, und wir sitzen zusammen bei einem festlichen Mahl,
bis spät in die Nacht hinein, an
einem Tisch, geschmückt mit
Blumen und Nüssen. Die Zeit
löst sich auf, das Essen ist ein
Genuss, das Trinken öffnet die
Sinne. Doch bevor das Festmahl
beginnt, muss gekocht werden,
am besten winterlich und festlich. Diese Kombination schien
einst sehr komplex und war alle
Jahre wieder eine neue Herausforderung. Heute zeigen exzellente Kochbücher und kreative
Köche, wie einfach ein Festmahl,
auch in vegetarischen und veganen Varianten, zubereitet werden kann.
„Ein Ofen, heiße Getränke
und heimisches Gemüse sollten
in der Winterküche nicht fehlen“,
sagt die Köchin und Foodstylistin Claudia Seifert. Regionales Wintergemüse wächst über
und unter der Erde: Schwarzwurzeln, Rote Beete, Wirsing,
Rotkohl, Weißkohl, Grünkohl,
Rosenkohl, Petersilienwurzeln,
Steckrüben, Topinambur, Pastinaken und Kartoffeln. Zur einer guten Winterküche kom-
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men Gewürze, die eine wärmende Wirkung haben. „Chili,
Meerrettich, Senf oder Ingwer
haben diese Wirkung und passen sehr gut zu süßlichem Gemüse wie Rüben und Wurzeln“,
weiß die Kochbuchautorin Cornelia Schirnharl. Ebenso wärmend sind Kürbis, Rote Beete,
Haselnüsse, Walnüsse und Maronen, woraus sich ein RoteBeete-Kürbis-Curry
zaubern
lässt, dazu passen Basmatireis
und gebratene Maronen.
Lust kommt beim Kochen
Ein winterlich-festliches Mahl
sollte nicht nur regionale Gemüse und scharfe Gewürze integrieren, sondern auch einfach
in der Zubereitung sein. Hier ist
der Backofen eine große Hilfe,
in dem sich Gewürze auf langsame Weise mit dem Gemüse,
Fisch, Fleisch und Süßem verbinden können. Auch ein gutes
Kochbuch gehört dazu: Es sollte
wie eine festlich gedeckte Tafel oder ein schön angerichteter Teller eine bestimmte Stimmung ausstrahlen, durch die
man Lust bekommt, sich in der
Küche an die Arbeit zu machen,
so schreibt die Köchin, Illustratorin und Foodstylistin in ihrem
Buch „Home Made Winter“.
Ein winterliches Mahl wird
zu einem Festmahl, wenn sich
die Details rundum verändern:
Für Gäste wird gekocht, ein besonderer Willkommensdrink
gereicht, der Tisch geschmückt
mit den Elementen des Winters,
Granatapfelkerne fallen in den
Salat, Biofleisch schmort im
Ofen, und ein außergewöhnliches Dessert kommt auf den
Tisch. Die Zeit spielt bei der Zubereitung und dem Genuss eines Festmahles eine bedeutende
Rolle. Ein Festmahl mag leicht in
der Zubereitung sein, doch im
Ofen oder auf dem Herd nimmt
es sich seine Zeit, um zu gären,
zu schmoren, sich zu entfalten.
Ebenso braucht der Genuss
seine Zeit, das Kosten unterschiedlichster Speisen und Getränke, die über viele Stunden
hinweg gereicht werden, bis
das Festmahl mit einem erwärmenden Drink in die Dunkelheit der Nacht hinein vergeht.
Festlich kochen und genießen
heißt: sich viel Zeit nehmen,
ein gutes Kochbuch lesen, die
Langsamkeit wiederentdecken,
achtsam kochen, das Essen vorbereiten und dann vor sich hin
schmoren lassen, dabei nichts
tun oder trinken, die Gäste empfangen und in langen Gesprächen neu entdecken, verschiedene Farben und Gerüche aufnehmen, den Körper mit Speis
und Trank erwärmen, mit allen
Sinnen den Winter schmecken.
Die schönsten Festtage sind
doch die, die bald kommen.
■■ Yvette Van Boven: Home
Made Winter. Dumont Verlag,
2012. Die in Irland geborene
Holländerin Yvette van Boven,
Köchen, Illustratorin und Foodstylistin, hat eines der besten
Kochbücher geschaffen. Fast wie
ein Bilderbuch gestaltet, kreativ
bebildert und gezeichnet, die
Rezepte überraschend, kinderleicht und sehr lecker, mit vielen
Rezepten aus Irland. yvettevanboven.com, 34 €.
■■ Claudia Seifert: Wärmende
Winterküche. AT Verlag, 2010.
Die Foodstylistin und Köchin aus
Hamburg ist inspiriert durch die
Schönheit des Essens, achtsames
Kochen und die Natur.
Die 80 Rezepte des Buches sind
eine Hingabe an den Winter, das
Wurzelgemüse und wärmende
Gewürze. www.claudiaseifert.de,
26,90 €.
■■ Cornelia Schinharl: Herbst,
Winter, Gemüse! Gräfe und Unzer Verlag, 2013. Die Food-Journalistin und Kochbuchautorin
Claudia Schirnharl stellt in ihrem
Buch die zum Teil stiefmütterlich
behandelten Gemüsesorten des
Herbstes und des Winters vor,
dazu gibt es viele kreative vegetarische und nichtvegetarische
Rezepte für die bodenständige
Gemüseküche, 16,99 €.
Festliche Menüs
■■ Willkommenscocktail: 1/2
Cranberry Saft mit 1/3 Ginger Ale
und 1/3 Wodka mixen.
■■ Vegan: Schwarzwurzeln in
Bierteig mit Birnen-KarottenSalat.
Veganer Nussbraten mit QuittenChutney und Kartoffelklößen.
Maronencreme mit veganer
Schokolade, Blutorangen und
Keksbröseln.
(Die ausführlichen Rezepte stehen
in dem Buch „Wärmende Winterküche“ von Claudia Seifert, siehe
oben.)
■■ Festtagsbraten: Aus Wild oder
Wildschwein oder geschmorte
Rinderbacken
(eine Empfehlung von Cornelia
Schirnharl, siehe oben).
■■ Fisch: In Roter Beete marinierte Lachsforelle mit einer
Merrettisch-Apfel-Mohn-Mousse.
Steinbutt auf nussigem Weißkohl
und Beurre Blanc mit Vanille
Birne mit Ziegenbrie und Rotweingelee.
(Die ausführlichen Rezepte stehen
in dem Buch „Home Made Winter“ von Yvette van Boven, siehe
oben.)
taz.thema | SATT + SELIG
21./22. NOVEM BER 2015
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TRADITION | HANDWERK | ÖKOLOGIE
Stein von Herzen
HERDANZIEHUNG Kubismus in der Küche: Der Versuch, Dominosteine selbst zu machen,
endete geometrisch zwar nur mäßig präzise, hat aber trotzdem überzeugt
VON DENNY CARL
Eigentlich mag ich Dominosteine nicht. Sie sind mir seit
jeher viel zu langweilig und
konnten mir nie überzeugend
vermitteln, weshalb sie ein so
unabdingbarer
Bestandteil
weihnachtlicher Verköstigung
sind. Daher dienten mir Dominosteine bisher allenfalls zur
Errichtung eines Schutzwalls
gegen Räuber, die es auf die
wahren Delikatessen meiner
verzehrbaren Gaben abgesehen hatten. Doch nun stehe ich
in meiner Küche, um diese in einen Steinbruch umzuwidmen.
Ich wage den Selbstversuch: Es
muss etwas geben, was diese
Tradition so besonders macht.
Etwas, das die Dominosteinindustrie aus ihren genormten
Saisonartikeln entfernt hat.
Wer Dominogestein nicht im
Ganzen verschlingt, erkennt
rasch, dass es aus mindestens
drei Ebenen besteht: aus Lebkuchen, Fruchtgelee und Marzipan. Mit dem Teig beginnt
meine Schichtarbeit – und stockt
jäh: Verlangt man ernsthaft von
mir, in dem riesigen Honigozean noch eine Insel aus Zucker
zu errichten? Oder hat mir der
betörende Duft des Lebkuchengewürzes die Sinne vernebelt?
Ich süße nur behutsam. Die geschmolzene Butter verleiht der
Masse anschließend fast schon
Leichtigkeit. Aus Mehl, Eiern, Gewürzen und Kakao entsteht eine
sämige Masse, die auf ein mit
Backpapier tapeziertes Blech
sehr flach zum Erliegen kommt.
Möge das im Teig enthaltende
Hirschhornsalz, welches einst
wirklich aus Geweihen gewonnen wurde, daraus einen großen
Pfefferkuchen wachsen lassen.
Eine Viertelstunde später entnehme ich dem Ofen eine herrlich duftende Teigplatte, die in
jedem Baustoffhandel für Hexenhäuser stehen könnte. Während der Boden abkühlt und
tragfähig wird, sorge ich mich
um die Mittelschicht. Hier ist erlaubt, was das Marmeladenregal
Die Quadratur des Köstlichen artete zwischenzeitlich in eine ziemlich
große Sauerei aus Foto: Uwe Norkus/Zoonar.com
hergibt: von Aprikose, Kirsche
und Johannisbeere über Apfel
und Pflaume bis hin zu Schlehe,
Holunder und bitterer Orange.
Zu großen Fruchtstücken sollte
man jedoch mit dem Pürierstab deutlich machen, dass sie
nicht in den Dominostein passen werden.
Eine mutige Entscheidung
Meine Wahl fällt auf Omas
selbstgemachtes Quittengelee.
Das ist mutig, denn wenn das
schiefgeht, wäre ich sehr traurig.
Zitronensaft und -schale bringen Säure und Frische. Kann
ausgeschlossen werden, dass
die Steine nicht die Gaumen
kleiner Leckermäuler pflastern
werden, ist auch ein Spritzer feinen Obstbrandes denkbar. Damit die Fruchtetage später nicht
kollabiert, wird ihr nun mit Geliermittel die nötige Statik ver-
Bange Frage: Wie
bekomme ich die
zerbrechliche Schicht
nun auf das Gelee?
passt. Eine gute Gele(e)genheit,
anstatt Gelatine pflanzliches
Agar-Agar zu verwenden. Denn
wer hat schon gern Knochen im
Weihnachtsgebäck? (Dazu mehr
auf Seite 49.)
Ein Teelöffel des Pulvers – bei
sauren Früchten etwas mehr –
kommt zu den Quitten in den
Topf. Im Gegensatz zum empfindlichen Kollagen unserer
Nutztiere braucht Agar-Agar
ordentlich Hitze. Nach wenigen Minuten ergießt sich die
goldene Flüssigkeit auf das kalte
Lebkuchenfundament und darf
nun über Nacht erstarren. Am
nächsten Morgen bestaune ich
ein festes, bernsteinartiges Gelee, das noch dutzende Schichten tragen könnte. Glück gehabt.
Für das Obergeschoss wickle
ich ein massives Stück Marzipan aus und widerstehe gerade
so der Versuchung, meine Zähne
darin zu versenken. Mit gerösteten gehackten Walnüssen und
einem optionalen Schuss Rum
vermengt, walze ich die Masse
auf Maß. Nur wie bekomme ich
die zerbrechliche Schicht nun
auf das Gelee? Mein Wehklagen vernehmend, schwebt sogleich ein Vorweihnachtsengel,
den ich auch außerhalb der Saison bei mir beherberge, herbei
und bietet mir ein zusätzliches
Paar Hände an. So wird die Marzipanfliese rasch verlegt. Singles und Besitzer von Frischhaltefolie können das Marzipan auf
ebenjene Folie auftragen und
dann stürzen. Längst verloren
geglaubte mathematische Fähigkeiten, ein Lineal und ein
scharfes Messer helfen dann
bei der Würfelwerdung.
An dieser Stelle verlässt die
Berichterstattung aus meiner
Manufaktur ihren harmonischen Grundton. Um es kurz
zu machen: Das anschließende
Tunken der Quader in der im
Wasserbad bei Körpertemperatur geschmolzenen ZartbitterKuvertüre ist eine einzige Sauerei. Mehr noch: Das Balancieren
der sensiblen Türmchen in den
Schokosumpf erweist sich als
nervenaufreibend. Als selbst das
Ablecken schokoladierter Finger
an Attraktivität verliert, spüre
ich Stress. Dieser ganze Feiertagszinnober. Ist doch eh alles
nur noch Kommerz. Nie wieder
Weihnachten!
Mit akzeptablem Ruhepuls
betrachte ich später mein Werk.
Nein, hübsch sind sie nicht. Sie
sind schief und krumm, haben
Kuvertürenasen. Aber es sind
meine. Als ich den ersten probiere, trübt sich meine Freude
ein. Ich brauche anderes Baumaterial für meinen Schutzwall –
gegen Dominosteinräuber.
KOPENHAGENER WEINHANDLUNG
Tröstendes für kalte Tage
WEINPROBE
VON
MICHAEL
PÖPPL
D
er Name „Kopenhagener
Weinhandlung“ könnte
verwirren, im Weingeschäft vom Michael d’Aprile
gibt es aber natürlich keine Gewächse aus Dänemark. Ende
2014 übernahm der gelernte
Sommelier und Mitbetreiber
der Grünberger Weinhandlung
den alteingesessenen Laden
„Nix wie Wein“, der im Kiez um
die Kopenhagener Straße liegt.
Das Angebot ist wie früher breit
gefächert, aber „über 40 Prozent der Weine stammen von
deutschen Produzenten“, betont d’Aprile. Neben günstigen
Literflaschen und feinen Rieslingen, Sauvignon Blancs oder
Grauburgundern für den Alltag sind auch Spitzengewächse
aus dem Rheingau oder von der
Mosel zu finden. Der Rest des
Sortiments stammt meist aus
Europa. Neben Deutschen und
Österreichern stehen französische und italienische Klassiker
sowie spanische und portugiesische Weine, dazu Champagner,
Schaumweine und ausgewählte
Whisky- oder Grappa-Sorten.
Der Ausflug durch die spannendsten Weingebiete Europas
führt auch in unbekanntere Regionen im Osten, d’Apriles „Liebhaberei“, wie er selbst sagt.
Einer dieser bisher weißen
Flecken auf der Weinkarte ist
Serbien. Die Weine aus dem Gebiet mit hierzulande wenig bekannter Weinbautradition bezieht der Geschäftsführer über
seinen Mitarbeiter Lukas Ertl,
einen gebürtigen Österreicher.
Beim Urlaub mit seiner Freundin Brana, die aus Serbien
stammt, entdeckte Ertl, wie gut
und bodenständig die Winzer
in der Region arbeiten, die zu
Zeiten des Sozialismus vor allem Massenweine produzieren
mussten. „Die serbischen Winzer haben schon in den frühen
90er Jahren wieder angefangen, sich auf traditionelle Anbaumethoden zu konzentrieren“, erzählt Ertl. Doch die meisten Weine wurden nur im Inland
verkauft. Bei der nächsten Tour
durch Serbien besuchte das Paar
über 40 Weingüter, elf davon ge-
Wir backen
den reinen Brotgenuss!
Tradition & Moderne
Öko-Mehl
aus der
eigenen Mühle
Handwerkliche
Herstellung
Aus reinem
Natursauerteig
gebacken
Beste
ökologische
Rohstoffe
Frei von
Zusatzstoffen
Echter
bayerischer
Brotgenuss
Lange
Frischhaltung
Einzigartiger
Geschmack
Himmlische Kruste
Naturland fair
zertifiziert
Bayerische Brotkultur seit 1331
Die Hofpﬁsterei ist eine bayerische
Institution für ökologische Natursauerteigbrote.
In ihren bayerischen Bauernbrotspezialitäten verwendet die
Hofpﬁsterei keine Zusatzstoffe!
Mehl, Wasser, Salz und Gewürze
sind die einzigen Bestandteile der
guten Pﬁster Öko-Bauernbrote.
Ein Genuss bis zum letzten Scherzl!
hören heute zum Portfolio des
kleinen Weinhandels der beiden
jungen Gründer.
Um die Vielfalt der serbischen Weine kennenzulernen,
empfehlen Ertl und d’Aprile
den taz-Lesern zwei sehr unterschiedliche Produkte. Zum einen den Sofia Tamjanika vom
Familienweingut Rajković, das
seit knapp 300 Jahren existiert. Die Tamjanika-Traube,
die auf Kalk und Felsen in der
Region Župa wächst, ähnelt
dem Muskateller, hat einen intensiven Eigengeschmack, die
dem Wein Süße und Würze zugleich verleiht. Der Weißwein,
der nur mit natürlichen Hefen
vergoren wird, ist eine echte
Offenbarung: Im Glas duftet er
leicht süßlich-exotisch und etwas staubig, typisch Muskateller, im Mund entwickelt er dazu
sehr feine Säure, man schmeckt
Pampelmuse und grüne Wiesenkräuter. „Ideal zu Kastanien oder
auch zu würzigem asiatischem
Essen und Sushi“, empfiehlt Ertl.
Im zweiten Glas duftet ein roter
Cuvée Angel vom Weingut Budimir, einem inzwischen international renommierten Traditionsbetrieb. Über vierzig Jahre
sind die Weinstöcke alt, an denen die dafür verwendeten Merlot-Trauben auf Lehm und Kalk
wachsen, ein zehnprozentiger
Anteil der autochthonen Prokupac-Traube sorgt für den besonderen Charakter. Ebenso wie
die neuen und alten Fässer, in
denen der Cuvée 30 Monate reifen darf. Im Glas entwickelt der
„Engel“ eine intensive Beerigkeit mit einer Prise Kakao, auf
der Zunge schmeckt man frische Waldbeeren, angenehme
Tannine und Röstaromen von
dunkler Schokolade. Ein tröstender und wärmender Wein
für kalte Tage, der zu kräftigen
Gerichten mit Knoblauch, Kräutern und Tomaten passt.
■■Kopenhagener Weinhandlung: Kopenhagener Str. 72,
10437 Berlin, Tel. 44 00 82 20,
M.–Fr. 12–20 Uhr, Sa. 10 bis
18 Uhr, www.nixwiewein.de.
■■Angebot für taz-Leser: Beim
Kauf von 12 Flaschen Sofia
Tamjanika 2013 vom Weingut
Rajković (0,7 Liter 9,90 Euro)
oder vom Cuvée Angel 2011 vom
Weingut Budimir (0,7 Liter 12,50
Euro) erhalten Sie eine Flasche
gratis dazu.
Ihre Hofpﬁsterei-Filialen in Berlin:
Charlottenburg, Goethestraße 39/40
Charlottenburg, Reichsstraße 105
Charlottenburg, Wilmersdorfer Straße 32
Mitte, Rosenthaler Straße 31
Prenzlauer Berg, Schönhauser Allee 118 a
Schöneberg, Ansbacher Straße 21
Schöneberg, Nollendorfstraße 8
Spandau, Carl-Schurz-Straße 33
Steglitz, Schloßstraße 107
Tegel, Gorkistraße 13 -17
Tempelhof, Manfred-von-Richthofen-Straße 10
Wilmersdorf, Westfälische Straße 55
Zehlendorf, Teltower Damm 25
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www.hofpfisterei.de
Ludwig Stocker Hofpﬁsterei GmbH • Kreittmayrstr. 5 • 80335 München

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