25 Sekunden für den guten Espresso - Stalder Kaffee

25 Sekunden
für den guten Espresso
Mit welcher Kaffeemaschine gibts das geschmackvollste Getränk? Der Luzerner Spezialist
Franz Stalder* kennt die Antwort und gibt Ratschläge zum Kaffeemaschinenkauf.
Franz Stalder, wie stellen Sie Ihren
perfekten Kaffee her?
Franz Stalder: Natürlich mit der altbewährten Kolbenmaschine! Und der
Kaffee muss von Hand gemahlen sein.
Was kann dieser Maschinentypus
besonders gut?
Die Kolbenmaschine kann den optimalen Druck und die perfekte Hitze
erzeugen. Dazu kommt das Fachwissen
der bedienenden Person. Vorbilder
dazu sind die italienischen «Barista»,
die jeden Morgen im Caffè die Maschine für den Tag optimal einstellen –
auch anhand der zu dem Zeitpunkt
herrschenden Luftfeuchtigkeit.
Was für weitere Faktoren kommen
hinzu?
Natürlich die Mischung des Kaffees
aus den Sorten Arabica und Robusta.
Das Wasser spielt eine Rolle sowie die
Durchlaufzeit des Kaffees in der Maschine. Ein Beispiel: Ein Espresso sollte innert 20 bis 25 Sekunden in der
Tasse sein. Dauert es länger, wird das
Gebräu bitter, geht es zu schnell,
stimmt das «Schümli» nicht.
Nicht jedermann kann sich eine Kolbenmaschine leisten ...
Dem würde ich nicht beipflichten. Die
Preise sind kein Argument mehr, sind
diese doch in letzter Zeit massiv gesunken. Nach wie vor kommen die
meisten Maschinen aus Italien, da hilft
auch der Eurokurs. Das Hauptargument
gegen die Kolbenmaschine ist die
Arbeit, die es braucht, bis der Kaffee
in der Tasse ist. Da sind die Vollautomaten praktischer.
wie De’Longhi oder Rotel setzen auf
die manuelle Reinigung und erlauben
deshalb den Zugang zur Brüheinheit.
Der dritte Gerätetyp verarbeitet Kapseln. Was halten Sie von diesen
Kaffees?
Die Qualität dieser Produkte ist sehr
gut, das Angebot mit über 20 verschiedenen Kaffeesorten vielseitig, das
Ganze superpraktisch. Die Maschinen
sind relativ günstig, die Kapseln bekanntermassen teuer. Man begibt sich
in die Abhängigkeit des jeweiligen Herstellers. Bei der Kolbenmaschine oder
beim Automaten kann ich jederzeit
den Kaffee wechseln und Neues ausprobieren.
Welche Tipps haben Sie für die
Pflege der Kaffeemaschinen?
Bei den Apparaten mit Mahlwerk
sollte man dieses nur bei laufendem
Gerät verstellen. Ein wichtiger Bereich
ist das Wasser: Wir haben in unserer
Region sehr kalkhaltiges Wasser. Da
gilt es, nach den Empfehlungen auf
den Displays vorhandene Filter zu
wechseln oder Entkalkungsprogramme
zu aktivieren.
Wie viele Tassen Kaffee trinken Sie
pro Tag?
Wenn ich im Geschäft bin: viel zu
wenig! Nur vier bis sechs. An Ausstellungen wie der Luga können es
aber schon 20 werden: Da habe selbst
ich Probleme mit dem Einschlafen
anschliessend.
Andréas Härry
* Franz Stalder betreibt seit
20 Jahren ein KaffeemaschinenCenter in Luzern. Das Geschäft
repariert auch sämtliche Geräte
und stellt für die Dauer des
Eingriffs ein Ersatzgerät zur
Verfügung.
www.stalder-kaffee.ch
Bild Andréas Härry
Worauf muss man achten beim Kauf
eines Automaten?
Die Maschine braucht die Möglichkeiten des Verstellens der Hitze und
der Mahlmenge des Kaffees.
Komplexer dürfte die Reinigung dieser Geräte sein?
Da gibt es zwei Philosophien: Die
Automaten von Jura haben verschiedene Reinigungsprogramme und lassen
sich nicht zerlegen. Andere Marken
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Sonntag, 31. Mai 2015

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