Wir haben festgestellt, dass Gäste, die ihre Speisen

10 Fokus
Tagungen & Messen
ABZ Nr. 16 15. August 2015
„Wir haben festgestellt, dass Gäste, die ihre Speisen
im Laden verzehren, signifikant mehr konsumieren"
Backwerk-Geschäftsführer Karl Brauckmann sagt, warum Abwechslung und Ambiente gut fürs Geschäft sind / Branche differenziert sich aus
I
m Februar 2001 eröffnete
Backwerk die erste SB-Bäckerei. Ende 2014 gibt es mehr als
350
Backwerk-Filialen
in
Deutschland, Österreich und im
weiteren europäischen Ausland.
Längst setzt Backwerk verstärkt
auf belegte Brötchen und
Snacks. Wie wichtig Abwechslung im Angebot und die Atmosphäre im Laden sind, erklärt
Karl Brauckmann, Mitglied der
Geschäftsleitung, im Gespräch
mit ABZ-Autorin Nelli Nickel.
ABZ: Herr Brauckmann, in jedem Backwerk hat der Kunde die
Auswahl zwischen mehr als 100
Produkten. Wie hoch ist der Anteil an Snacks?
Karl Brauckmann: Da wir mit
selbstständigen Franchisepartnern arbeiten, die vor Ort das
Sortiment individuell zusammenstellen und auch die Vorlieben
der Gäste je nach Region stark
unterschiedlich sind, können wir
hier keine Pauschalantwort geben. Fakt ist aber, dass wir heute
den Löwenanteil unseres Umsatzes mit belegten Brötchen, heißen Snacks und Getränken erzielen und wir in beiden Kategorien immer mehr Alternativen
für die lokalen Sortimente entwickeln.
Gibt es einen Lieblingssnack
bei den Kunden?
Brauckmann: Bei den heißen
Snacks liegt das Panini Tomate
Mozzarella zusammen mit der
Geflügelrolle ganz vorn. Bei der
belegten Ware sind es die diversen belegten Varianten der Kaiserbrötchen.
Wie wichtig sind Snacks für
Backwerk?
Brauckmann: Kalte und heiße
Snacks sind bei Backwerk mittlerweile die eindeutig wichtigeren Frequenz- und Umsatztreiber im Vergleich zur ursprünglichen Hauptkategorie Brot und
Brötchen. Seitdem Discounter
hier flächendeckend günstige,
vor Ort aufgebackene Produkte
bieten, wird die Kategorie für
uns immer weniger relevant. Es
gibt sogar bereits eine Vielzahl
von Standorten, die gar keine
unbelegten Backwaren mehr anbieten.
Beim Snackkongress sprechen Sie über Einrichtung und
Designkonzepte. Welche Rolle
spielt das Ambiente in einem Laden? Eigentlich kommen die
Leute doch nur kurz rein, um etwas zu kaufen.
Brauckmann: Unterschiedliche
Standorttypen haben unterschiedliche Verzehrcharakteristika. Wir setzen verstärkt auf
Standorte, bei denen sich größtmögliche Sitzbereiche umsetzen
lassen. Wir haben festgestellt,
dass Gäste, die ihre Speisen im
Laden verzehren, signifikant
mehr konsumieren. Je attraktiver das Ambiente, desto mehr
Kunden nehmen dieses Angebot
wahr.
In welche Richtung möchte
sich Backwerk in Sachen
Design entwickeln?
Brauckmann: Wir haben
Anfang des Jahres unser
Ladenbaukonzept generalüberholt und rollen dies
nun deutschlandweit aus.
Unsere nähere Zukunft
kann man also bereits besichtigen.
Das Konzept von Backwerk
hat sich seit der Gründung sowohl im Sortiment als auch im
Bereich Ladenbau und Service
von einem reinen SB-Backwarenhandel hin zum Backgastronomen entwickelt. Snacks stehen im Vordergrund.
Brauckmann: Genau! Backwerk steht mittlerweile nicht
mehr nur für einen schnellen
und unkomplizierten Einkauf
von frischen Sofortverzehrprodukten in Selbstbedienung, sondern auch für eine kleine Auszeit
in der Hektik des Alltags. Diese
Kundenwahrnehmung erreichen
wir nur durch das perfekte Zusammenspiel von attraktivem
und
abwechslungsreichem
Snacksortiment, ansprechendem Ladendesign mit hoher
Aufenthaltsqualität sowie zuvorkommendem, gut geschultem Personal.
Das Auge isst bekanntlich
mit. Wie gestaltet Backwerk einen Snack besonders appetitlich, sodass der Kunde zugreift?
Brauckmann: Neben der reichhaltigen Belegung sind natürlich zum einen die frischen Zutaten und ein insgesamt konsequentes
Frischemanagement
Karl Brauckmann gehört zur
Geschäftsführung von Backwerk.
Foto: Unternehmen
wichtig: Der Kunde sieht dem
Produkt schließlich an, wie
frisch es ist. Zudem wird für jedes
Produkt ein detaillierter Standard entwickelt, der natürlich
auch im Hinblick auf die Optik
definiert, wie das Produkt herzustellen und zu präsentieren ist.
Sie bieten in Ihren Läden immer wieder auch neue Produkte
an, aktuell sind es Pastrami. Ist
es wichtig, stets etwas Neues zu
her in absehbarer Zeit auch bei
Backwerk geben.
Sehen Sie weitere Trends in
naher Zukunft? Etwas, dass es
bisher vielleicht noch gar nicht
oder eher selten gibt?
Brauckmann: Ja, aber das verraten wir heute noch nicht schließlich schreiben Sie für das
Fachpublikum und unsere Wettbewerber sind schon schlau
(lacht).
„Erste vegane Snacks wird es
daher in absehbarer Zeit auch
bei Backwerk geben"
kreieren oder legt der Kunde
eher Wert auf Beständigkeit?
Brauckmann: Wir sind überzeugt, dass sowohl Innovation
als auch Beständigkeit erfolgsentscheidend sind. Während
manche unserer Kunden die Abwechslung in der Theke fordern
und gerne Neues probieren,
kaufen andere über Jahre hinweg das Gleiche und sind damit
sehr zufrieden.
Ein Trend sind vegetarische
und vegane Snacks. Wie gehen
Sie damit um? Ist die Nachfrage
hier wirklich da?
Brauckmann: Wir sind überzeugt, dass sich in diesem Bereich viele Chancen ergeben.
Erste vegane Snacks wird es da-
Die meisten Snacks werden
mittags gekauft. Wie kann man
die Kunden auch abends locken?
Brauckmann: Wir haben die
Erfahrung gemacht, dass am
Abend hauptsächlich deftige
Snacks funktionieren, die womöglich über den Tag hinweg
gar nicht angeboten werden.
Auf ein belegtes Brötchen
oder Panini kommen viele verschiedene Zutaten, sie machen
das Produkt teuer. Wie kalkulieren Sie einen Snack?
Brauckmann: Aufgrund unseres Einkaufsvolumens erhalten
wir auch bei unseren Frischelieferanten sehr gute Konditionen
und können mittlerweile auch
ausgefallenere Rezepturen mit
hochwertigen Belägen anbieten,
die sich für uns durchaus rechnen. Unsere Erfahrung zeigt,
dass der Kunde für mehr oder
höherwertigen Belag grundsätzlich bereit ist, mehr zu zahlen.
Die Backbranche ist in Sachen Snacks gut aufgestellt. Gibt
es im Vergleich zu anderen Anbietern dennoch Nachholbedarf?
Brauckmann: Wir sehen immer
wieder neue interessante und erfolgreiche Konzepte, Formate
und Snackideen, die beweisen,
dass die Branche sehr positiv in
die Zukunft sehen kann. Daneben gibt es eben eine Vielzahl
von zum Teil hoch spezialisierten
One-Product-Konzepten.
Man muss kein Prophet sein, um
die zunehmende Ausdifferenzierung der Branche zu prognostizieren. Die Backgastronomie hat
dabei den Vorteil, dass sie im
Vergleich zu den klassischen
Fastfood-Ketten viele insgesamt
gesündere und frischere Alternativen bereit hält und auch damit erfolgreich Kunden abwirbt.
Karl Brauckmann spricht beim
Snackkongress in Frankfurt am
Mittwoch und Donnerstag, 9.
und 10. September, über Einrichtung und Designkonzepte.
Infos und Anmeldung unter
www.conferencegroup.de/
snack15

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