Sommer aktionen - Restaurant Pades in Verden

www.pades.de
Tel. 04231|3060
Liebe Gäste,
NEWS Frühjahr 2016
hier kommt unser Sommer-Brief, der so lang
geraten ist, weil es über viele Themen und
Veranstaltungen zu berichten gibt.
Bei unseren Aktionen etablieren sich langsam
Klassiker, die wir jährlich wiederholen.Vor allem
zwei „Spaß-Veranstaltungen“ erfreuen sich einer so großen Nachfrage, dass ich eigentlich
gar nicht mehr darüber schreiben muss: das
sind die ewig ausverkauften Abruzzen-Kneipen-Abende sowie die 2015 (zu Karnevalsbeginn im November) das erste Mal durchgeführte Tauschaktion „Köche kellnern und
Kellner kochen“. Das ist so gut angekommen,
dass wir den Klamauk jetzt jeden November
starten werden, bevor uns in der stressigen
Weihnachtszeit das Lachen vergeht. Aber
jetzt stehen erst einmal die schöneren Jahreszeiten bevor.
Viele Sonnentage und Spaß bei der Lektüre
wünschen Ihnen
Ihr Wolfgang Pade
und das Team von Pades Restaurant
Sommer
Wie jedes Jahr an dieser Stelle möchten wir
die Bitte aussprechen, kleine wie große Sommerfeiern im Restaurant oder als Catering außer Haus terminlich möglichst frühzeitig bei
uns zu blocken, um Enttäuschungen zu vermeiden. Denn erfahrungsgemäß kommt es
an den wenigen schönen Wochenenden zu
Überschneidungen. Unser Team ist durch
reichlich gemeinsame Erfahrung zu einer
Mannschaft mit viel Kompetenz gewachsen,
egal, was bei Caterings gewünscht wird – ob
Fingerfood, BBQs, gesetzte Menüs „FrontCooking“ Buffets, egal ob für 6 Personen oder
für 100, im Prinzip können wir alles leisten und
liefern und ich bin stolz darauf. Allerdings
möchte ich möglichst vermeiden, auf 3 oder
mehr Hochzeiten am Rande unserer Kapazitäten gleichzeitig tanzen zu müssen – was
durch langfristige Planung umgangen werden
kann.
aktionen
Neuer Kaffee von
Susanne Diers
& Charity-Kaffee-Auktion
Im letzten Jahr haben verschiedene Kaffeeröstereien angeboten, gemeinsam mit uns
einen speziellen Pades-Espresso für unser
Restaurant zu kreieren.
Die Idee fand ich attraktiv und hatte bei einem kleinen Bremer Anbieter schon fast
zugesagt, als mir einfiel, dass wir mit Susanne Diers eine Kaffee-Expertin, -Rösterin
und -Sommeliere hier in Verden haben, die
dem Örtchen gehobene Kaffeehaus-Kultur
NEWS Frühjahr 2016
Frühlingsmenü-Abend
schenkt, seit sie gemeinsam mit Ihrem Mann Bernard
das kleine, feine, moderne „Kaffee Diers“ eröffnet hat,
in dem sie 24 Varietäten aus hauseigener Röstung anbietet.
Auf der Basis von Susannes „Icaphora“ – einer Mischung von 70 % Arabica-Bohnen und 30 % Robusta
aus nachhaltigem Anbau – haben wir eine Röstung und
Mischung ausgetüftelt, die so nur für uns hergestellt
wird und die ab März durch unsere Siebträger läuft.
Der kurze Lieferweg – 500 Meter – wird der absoluten
Frische und damit dem Aroma zu Gute kommen.
Mit diesem Menü sollen die Kälte und Schwere der
dunklen Jahreszeit vertrieben werden – mit den ersten
zarten Kräutern wie Kerbel, Bärlauch und Sauerampfer,
provencalischen Frühgemüsen kombiniert mit leichten
Fisch- und Fleischzubereitungen feiern wir den bevorstehenden Frühlingsanfang.
Am Samstag, dem 19. März ab 19.00 Uhr.
We proudly present: Timon & Mo
Um diese Neuheit gebührend einzuführen, möchten
wir – wie schon in der Vergangenheit – eine CharityKaffee-Auktion starten, deren kompletten Erlös wir am
Monatsende an die Frauenberatungsstelle Verden
spenden werden.
Unsere beiden früheren Mitarbeiter und gebürtigen Verdener Moritz Crone-Rawe und Timon Mansholt, die jetzt
in Hamburg mit der Catering-Firma „Rolling Taste"
selbstständig sind, geben sich die Ehre und kommen
nach Verden zurück.
Sie kochen in unserem Restaurant ein Menü, mit dem
sie zeigen werden, in welche Richtung sie sich entwickelt haben. Wir Kollegen sind schon sehr gespannt,
denn letztes Jahr haben uns die beiden anlässlich unserer Weihnachtsfeier schon schwindelig gekocht.
Gastkoch-Menü-Abend,
Moritz Cone-Rawe & Timon Mansholt, am Freitag,
dem 29.4.2016 ab 19.00 Uhr:
Die „Auktion“ läuft so: Jeder Kaffee/Espresso/
Cappuccino kostet im März 1,80 EURO – sozusagen
als „Mindestgebot“. Jedem Kaffeetrinker bleibt selbst
überlassen, wie viel er „draufpackt“, auf was er sein
Gebot erhöht. Als Anreiz für eine kräftige Spende verlosen wir unter den 5 „Höchstgeboten“ eine Einladung
unsererseits zu einem
ÜBERRASCHUNGSABEND MIT 5-GANG-MENÜ UND
SÄMTLICHEN GETRÄNKEN FÜR 4 PERSONEN.
Auf diese Weise sind in der Vergangenheit durch Ihre
großzügigen Spenden schon tausende Euro zusammengekommen, über die sich soziale Verdener Einrichtungen sehr gefreut haben.
Die Frauenberatungsstelle benötigt dringend (Spenden-)Gelder für die psychotherapeutische Betreuung
von Frauen in Krisen- und Notsituationen.
Amuse
Japan/Thailand/China/Indonesien
1.
Kaisergranat mit geräucherten Kopfsalat,
Rhabarber und Waldmeister
2.
Kalbsbries, neue Kartoffeln, eingelegte
Melonenschale und junger Knoblauch
3.
Schweinebauch mit Dinkel, Wurzelgemüse,
Apfelsaft und Champignons
4.
Ahrenhorster Waller mit Sonnenblumenwurzel,
Kamille und Passionsfrucht
5.
Lammrücken mit Salz-Chili-Pomelo,
Spargel und Löwenzahn
6.
Matcha, Avocado, Kiwi und Joghurt
U-33 – wieder den ganzen März über
Für 33,00 Euro pro Person gibt es ein 3-Gänge-Menü
inkl. Wasser, 1 Glas Wein, Aperitif und Kaffee für Pärchen unter 33 Jahren. Ein Angebot zum Kennenlernen
unseres Restaurants also.
Mit dem U-33 möchten wir es jüngeren Leuten
schmackhaft machen, einmal unser Restaurant zu besuchen, um hoffentlich festzustellen, dass es ganz locker und wohl auch lecker zugeht.
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NEWS Frühjahr 2016
Frida Kahlo
Größter Einschnitt war sicherlich die Aufgabe der Sterneküche, vor dessen Konsequenzen ich vorher auch
einige Befürchtungen hatte, die sich jedoch als unbegründet erwiesen haben: das Restaurant läuft seitdem
so gut wie nie zuvor.
Im Rahmen einer Ausstellung über die mexikanische
Künstlerin in der Verdener Stadtbücherei findet bei uns
im Restaurant – oder bei gutem Wetter hoffentlich im
Garten – eine Lesung statt, die wir mit einem TapasMenü begleiten werden. Die original mexikanischen
Rezepte sind tatsächlich im Haushalt Kahlo in den 30er
Jahren für Feste gekocht worden.
Der Eintritt von 38,- Euro pro Person beinhaltet einen
Aperitiv und ein 3 gängiges Tapas-Menü. Es liest Birgit
Scheibe. Am 19.5.2016 ab 19.00 Uhr.
Kartenvorverkauf nur bei uns im Restaurant.
Eine Aussage ist jedoch über die ganze Zeit gleich geblieben: „Täglich geöffnet mittags und abends – zu uns
kann man immer kommen, wir sind immer da.“
Leider können wir diese Botschaft zukünftig nicht mehr
aufrecht erhalten, wir müssen dieses Konzept ändern.
Unsere Art von Gastronomie ist mit hohem Personalaufwand verbunden – vorne im Restaurant erfolgt der
Service von Fachkräften, die schon seit vielen Jahren
die Gäste umsorgen (und wird nicht geleistet von unqualifizierten Aushilfen). Hinten in der Küche wird handwerklich gearbeitet – ohne zugekauftes, vorbereitetes
Convenience-Food.
Um sieben Tage mittags und abends das Restaurant
zu öffnen, ist ein erheblicher Arbeitszeitaufwand von
Nöten, der im Jahre 2015 zu immensen Überstunden
geführt und damit die ohnehin hohen Personalkosten
noch vergrößert hat.
Also habe ich mir angeschaut, was wir wann erwirtschaften. Und daraus folgt die Konsequenz ab 1. März:
Frühsommer/Spätsommer-BBQ
Oft sind unsere Smoker für Veranstaltungen privat gebucht – daher können wir rein terminlich nicht mehr als
zwei öffentliche BBQs anbieten.
Das beliebte Frühsommer-BBQ, bei dem wir Trends für
die kommende Saison vorstellen, findet dieses Jahr am
27.5.2016 hoffentlich im Garten statt.
Zum Saisonausklang werden die Smoker nochmals angefeuert am 19.8.2016. Beginn jeweils um 19.00 Uhr.
NEU
Geöffnet: abends täglich,
mittags von Donnerstag bis Sonntag,
mittags Montag, Dienstag und Mittwoch geschlossen.
ÖFFnungSzeiten
Punkt. Das ist ein Einschnitt.
Aber an diesen drei Mittagen steht unser Aufwand in
keinem guten Verhältnis zur Nachfrage, die Mitarbeiter
leisten Stunden, die uns zu den Spitzenzeiten – an den
Wochenenden am Abend – fehlen.
Ein Thema, das mir Magengrummeln verursacht, denn
neben den vielen drastischen Küchenszenen ist mir
aus Antony Bourdains Buch „Bekenntnisse eines Küchenchefs“ ein Satz unvergesslich geblieben: Wer an
dem Grundkonzept seines Restaurants rüttelt, der
schließt bald für immer.
OK, charmanter Mister Bourdain, dann trete ich jetzt
an, um eine Ausnahme zu bilden.
Pessimistische Stimmen hierzu mögen behaupten, das
wird zu einer Verunsicherung der Gäste führen, einige
werden sich „umorientieren“.
Ich möchte optimistisch entgegnen: Vielleicht läuft es
auch so, dass die Gäste statt mittwochs dann einfach
am Donnerstagmittag zu uns kommen? Schau’n mer
mal …
Am 17.2.2016 hatte unser Restaurant seinen 24. Geburtstag, solange beißen wir uns schon durch die Höhen und Tiefen der gastronomischen Welt.
Im Laufe der Jahre haben wir unser Angebot moderat
verändert, angepasst, modernisiert.
Für Gesellschaften wie zum Beispiel Hochzeiten werden wir natürlich nach wie vor an jedem beliebigen
Mittag öffnen.
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NEWS Frühjahr 2016
„Share the DiSh“
DaS
galamenü
Oder: in Klein für Zwei
– der kulinarische Jahreshöhepunkt
Ein liebes Gästepärchen von uns war vor kurzem mehrmals in London essen und ist gleich in mehreren (BibGourmand-ausgezeichneten) Lokalen auf einen neuen
konzeptionellen Trend gestoßen. In diesen Lokalen gab
es 12 bis 20 verschiedene Gerichte auf der Speisekarte, die zwischen 8,- und 15,- Euro gekostet haben. Es
wurde aber empfohlen, mindestens 6 verschiedene hintereinander zu bestellen, um satt zu werden, denn die
Speisen hatten Tapas/Amuse Bouche-Größe.
Das Besondere: Die kleinen Gerichte wurden für Pärchen immer auf EINEM Teller angerichtet – „Share the
dish“ nennt sich das Ganze.
Immer am letzten Freitag im September – vor Verdens
Jazz- & Bluesnacht – dieses Jahr am 23.9.2016 ab
19.00 Uhr – lassen wir uns anregen von neuen Strömungen in der Entwicklung der modernen Küche, fahren alle Systeme hoch und gehen an die Grenze des
Machbaren.
Gönnen Sie sich einen sehr besonderen Abend mit einem vielgängigen Menü aus Minigerichten im Tapasformat.
neu!
Durch die frühe Bekanntgabe des Datums 2015 haben
sich viele Gäste schon ein halbes Jahr vorher dafür angemeldet. Doch fast 90 % dieser Frühbucher haben
storniert, als wir zwei Wochen vor dem Menü die Gästeliste abtelefoniert und um Bestätigung gebeten haben.
(Von 50 reservierten Gästen sind VIER übrig geblieben!) Das hat mich graue Haare und fast einen Herzkasper gekostet, denn die teuren Produkte waren schon
vorbestellt.
Dank schnell verschicktem Newsletter, hektischen, tagelangen Telefonaten und Facebook-Veröffentlichungen
ist der Abend dann zum Glück wieder ausgebucht gewesen. Viele Gästen waren begeistert, so zeitnah noch
einen Platz bekommen zu haben. Am Schluss waren
also alle happy.
Aber ich habe mir geschworen, dass ich uns zukünftig einen derartigen unnötigen Nervenstress ersparen werde.
Ich sehe in diesem Angebot Vorteile: Erstens haben wir
Gäste, die vielleicht nur einmal pro Monat zu uns kommen und sich dann nicht entscheiden können, was sie
essen sollen, denn sie wissen: nächsten Monat gibt es
das alles nicht mehr, da wir ja die Karten wechseln.
Und zweitens ist man wegen unserer recht zünftigen
Portionen nach einer Vorspeise und einem Hauptgericht meistens zu sehr gesättigt, als dass man noch
mehr probieren wollte.
Für den Gast wird diese Aneinanderreihung von kleinen
Gerichten auf der Rechnung nicht teurer, als wenn er
große Portionen bestellt – denn der Preis für die Tellerchen ist ja immer für zwei Personen.
Daher für den 23.9.2016 folgender Reservierungsmodus: Reservierungen gerne weiterhin per Telefon
oder Mail. Die Reservierung hat jedoch erst Gültigkeit,
wenn der volle Menüpreis* von 195,- EURO auf unser
Konto eingegangen ist. Danach versenden wir per Mail
Ihre Tickets. Bei Stornierungen bis zum 3.9. überweisen
wir zurück.
Ich bitte inständig um Ihr Verständnis für diese Maßnahme – das finanzielle Risiko, auf der Highend-Ware
für ein derartiges Menü sitzen zu bleiben, kann ein Restaurant wie unseres nicht tragen.
Für den Koch ist es einfacher, zweimal das Gleiche anzurichten (noch dazu auf einem Teller) als zum Beispiel
zwei verschiedene Hauptgerichte mit unterschiedlichen
Beilagen.
Das Angebot für den Gast erfährt eine Erweiterung
OHNE Mehraufwand – im Gegenteil, das Zusatzangebot geht mit einer Vereinfachung einher …
Circa zehn Gerichte unserer jeweiligen Speisekarte bieten wir seit einigen Wochen erfolgreich an: „In Klein für
Zwei“ (das klingt netter als „share the dish“).
*Das Kleingedruckte:
Das ist der Preis nur für das Essen, ohne Getränke. Unser Sommelier Börn
Röwer bereitet für das Menü eine korrespondierende Weinempfehlung vor,
Sie können die Getränke aber auch frei nach Karte bestellen.
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NEWS Frühjahr 2016
SilveSter
kochkurSe
Beginn der Kurse jeweils um 9. 00 Uhr morgens.
Silvester 2015/16 war ein Erfolg – unsere neue „Bewirtungsform“ ist so gut angekommen, dass sich über 20
Gäste, die sich erst an diesem Abend kennengelernt
haben, für Silvester 2016/17 wieder verabredet und sofort reserviert haben. Und jetzt, im Februar, sind schon
über die Hälfte der Tische vergeben – das gab’s noch
nie!
12. März:
Klassische Küche mit
großen Produkten
Einmal aus dem „Vollen Fräsen“ – dieser Kurs möchte
an die klassischen französischen Traditionen der Grande Cuisine erinnern – Taube, Jakobsmuschel, Steinbutt,
Hummer, Lammcarré und weitere Stars geben sich die
Ehre.
Was ist passiert, was war anders?
• Es gab kein gesetztes Menü, bewirtet wurde (und
wird jetzt an Silvester immer!) mit „Front-Cooking“. Das
heißt: überall im Haus, im Restaurant, auf dem Flur, im
Bistro, im Innenhof und in der Küche waren Stationen
aufgebaut, an denen frisch gekocht wurde.
Die Gäste haben Ihren festen Tisch, schlendern von
Station zu Station, erleben und probieren überall etwas
Anderes. Keiner wird zu einer Menüfolge gezwungen
und durch die Bewegung ist das Ganze sehr locker
und kommunikativ.
• Apropos Kommunikation: mit wenigen Ausnahmen
haben fast alle Gäste begrüßt, dass wir sie gemeinsam
mit anderen an Tafeln zusammengesetzt haben.
• Die Stimmung im schön ausgeleuchteten Restaurant
war so lebendig und beschwingt, dass es keinerlei Musik oder Darbietungen bedurft hat.
Wir beginnen ab 18.00 Uhr und gegen 21.30 gehen die
Gäste happy nach Hause oder woanders auf das Neue
Jahr anstoßen.
16. April:
Deutsche Regionalküche –
modernisiert und entschlackt
Deutschlands wohl berühmtester Gourmet-Kritiker Jürgen Dollase schrieb: „In Verden arbeitet man an nichts
geringerem als an der Neuerfindung der bürgerlichen
Küche.“ Da fühlt man sich natürlich geschmeichelt,
wenn dieser teilweise sehr gefürchtete Tester in einem
wohlwollenden Artikel in der „Frankfurter Allgemeinen
Sonntagszeitung“ seine Zufriedenheit über den Besuch
in unserem Restaurant zum Ausdruck bringt.
Eigentlich fühle ich mich nicht verpflichtet, irgendeine
Küchenrichtung neu erfinden zu müssen. Im Gegenteil,
seit der Stern futsch ist, genieße ich es, von möglich
verschiedenen Töpfen zu naschen und fühle mich keinem Stil mehr verpflichtet, außer so zu arbeiten, dass
es unseren Gästen eine Freude ist.
Aber irgendwie hat Herr Dollase wohl gespürt, dass es
mir tatsächlich besonders viel Spaß macht, angestaubte klassische oder gutbürgerliche Gerichte (die man
unter Umständen schon zu oft und zu schlecht gegessen hat), vom „Staub“ zu befreien, in dem man sie mit
Sorgfalt und Hochachtung zubereitet oder auch vorsichtig modernisiert und leichter macht.
Wissen Sie eigentlich, was in original Königsberger
Klopse oder Hühnerfrikassee hineingehören? Welche
neun Zutaten klassisch das Gulasch würzen sollen?
Ein kleiner Wermutstropfen: Wir waren ausgebucht mit
langer Warteliste, von der wir noch viele Gäste nachrücken lassen konnten, da wir – wie beim Galamenü –
unter zahlreichen kurzfristigen Stornierungen zu leiden
hatten.
Daher müssen wir auch für den Silvesterabend den Reservierungsmodus vom Galamenüabend einführen und
Tickets verkaufen, die erst nach Zahlungseingang des
Menüpreises von 80,- Euro* verschickt werden (*siehe
Galamenü).
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NEWS Frühjahr 2016
In diesem Kurs zeigen wir zum Beispiel auch schwäbische Maultaschen „light“, eine butterzart-saftige Version des Rheinischen Sauerbratens … (dank Tim Raue,
von dessen neuen Kochbuch mit Paula Bosch ich so
begeistert bin, dass ich daraus schon so einiges ausprobieren musste).
Kochkurs mit Weinreise ins Veneto
und Trentino vom 27.6. bis zum
3.7.2016
Ich ärgere mich sehr, dass ich die Kochkurse/Weinreisen nach Italien nicht von Anfang an dokumentiert habe
– mit Fotos und Texten. Das würde nämlich jetzt so
langsam zu einem ganzen, höchst individuellen Kochund Reisebuch heranwachsen.
Über Sizilien, die Toscana, Südtirol, das Piemont, die
Emilia Romagna, Kampanien und dieses Jahr sogar
über zwei Regionen, nämlich das Veneto und das Trentino wäre in diesem Buch berichtet worden. Über Produkte, Weine, Sehenswürdigkeiten, Landschaften, Menschen, Rezepte, Restaurants, meine Erlebnisse ...
Welchem Koch widerfährt schon das Glück, in seinem
Leben an so vielen schönen Orten mit den besten, typischen regionalen Produkten einen Kochkurs improvisieren zu dürfen?
7. Mai:
Kräuter mit Daniel Rühlemann
Nach unserem gemeinsamen Buchprojekt 2015 möchten wir wieder einen Kochkurs zusammen durchführen:
wir kochen ein 5-Gang-Menü mit Kräutern aus Horstedt;
Daniel stellt seine Pflanzen ausführlich vor. In der Vergangenheit waren die Kräuterkochkurse in „Gemeinschaftsproduktion“ sehr schnell ausgebucht und auch
dieses Jahr liegen schon zahlreiche Anfragen vor.
4. Juni:
Basics Kochkurs Italien
Auf die diesjährige Weinreise mit Kochkurs freue ich
mich aus einem egoistischen Grund ganz besonders,
da ich ja neben dem Kochen noch ein zweites Hobby
habe, nämlich das Mountainbike-Fahren.
Das Trentino mit dem Gardasee und den Dolomiten ist
für diese Sportart einer der begehrtesten „Hotspots“
der Welt. Die Dolomiten mit ihren imposanten Gipfeln
kannte ich bislang nur vom Skifahren und es war immer
mein Traum, sie mit dem Rad zu erobern – was dieses
Jahr im Juni wohl wahr werden soll … Aber was rede
ich hier von nicht geschriebenen Büchern und Fahrrädern.
Auf vielfachen Wunsch: statt eines komplizierten Menüs
kochen wir ganz einfache, traditionelle italienische Basis-Zubereitungen – Pasta-Ansätze, Antipasti, Risotto,
Polenta, Fisch grillen, Minuten-Sauce zum Kurzgebratenen, Cassata Siciliana, Tirami-su …
30. Juli:
Vegetarisch und Vegan
Fast bei jeder meiner Menübesprechungen für Feierlichkeiten werden mittlerweile vegetarische oder vegane Wünsche geäußert. Ich selber esse auch sehr gerne
vegetarisch, auch wenn ich essen gehe, da ich „auffe
Arbeit“ tagtäglich mit Fleisch und Saucen hantiere.
Viele Veröffentlichungen haben den Tenor oder versprechen „zwar vegan aber dennoch lecker“ – aber
das ist für uns eine Selbstverständlichkeit, was in diesem Kurs demonstriert werden soll.
Neben Weingütern, Besuchen von regionalen Restaurants und meinem Kochkurs werden wir unter anderem
Treviso, Bassano del Grappa und Trento kennenlernen.
Diese Weinreise für eine kleine Gruppe hat unser früherer Mitarbeiter Thomas Köster wieder einmal „gefühlvoll“ zusammengestellt – das heißt, niemand braucht
sich davor fürchten, im Dauerstress von Attraktion zu
Attraktion geschleppt zu werden und – man bekommt
durch Thomas’ Kontakte – wirklich einen anderen, tieferen Zugang zur Region als ein Individualtourist. Es
sind noch ein paar Plätze frei.
13. August:
Kochkurs Küche des Trentino
& Veneto
In diesem Kurs möchte ich vorführen, was ich bei der
Weinreise in diese beiden Regionen kulinarisch erleben
durfte und Sie, liebe Gäste, an meinen Impressionen
teilhaben lassen.
Informationen und Buchungen unter
www.weinspuren.de
[email protected]
oder unter Telefon 06241/925456 (Thomas Köster)
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