Ein cooler Chef und 300 Aktionäre Das «Equi-Table» im Zürcher Kreis 4 ist kein ganz normales Gourmet-Restaurant. Küchenchef FABIAN FUCHS setzt mit einem kleinen, feinen Team ein einzigartiges Konzept um. Die 300 Aktionäre sind mit ihm sehr zufrieden. TEXT URS HELLER FOTOS MARCUS GYGER I n der sehr kleinen Küche des Restaurants «EquiTable» im Zürcher Kreis 4 fliegen schon mal die Fetzen. Entweder weil die 30 Plätze an den Holztischen voll besetzt sind, und Geschäftsführer und Küchenchef Fabian Fuchs, 29, und sein Souschef Julian Marti alle Hände voll zu tun haben. Oder aber es läuft neben dem Restaurantbetrieb das Fussball-Derby der Stadtklubs – GC spielt gegen den FCZ –, und die beiden Köche duellieren sich. Denn Fuchs ist treuer GC-Fan, Marti überzeugter FCZ-Anhänger. Doch selbst wenn die beiden Köche in unterschiedlichen Fankurven stehen, am Herd kämpfen sie für dieselbe gute Sache. Dies ist kein Gourmetrestaurant wie jedes andere. Selbst in Zürich fällt es auf. Rund 300 Aktionären gehört der Betrieb, der gemäss Konzept Lebensmittel aus nachhaltiger, fairer, regionaler und möglichst biologischer Produktion verarbeitet. Doch keine Spur von «Kupfer, Wolle, Bast». «Wir hausieren 58 SCHWEIZER ILLUSTRIERTE nicht mit irgendwelchen BioLabels», sagt Fabian Fuchs. «Wir sind so!» Der ehemalige Souschef von Nenad Mlinarevic, dem er die selbstbewusste Einstellung zu seinem Beruf als Koch verdankt, setzt das Konzept mit Überzeugung und grossem persönlichem Einsatz um. Der GaultMillau honoriert den Effort mit dem 15. Punkt. Es lief nicht immer so gut wie heute. Aber seit nur noch abends geöffnet ist und bloss ein Menü serviert wird, ist die Auslastung viel höher, die Gericht wurden markant besser, und die Zufriedenheit der Gäste steigt. Fuchs, der etwa Aargauer Safran mit Fenchelcreme kombiniert, oder Honig vom Dach eines Hauses im Quartier Aussersihl verarbeitet, hat ein Ziel: «Ich möchte noch mehr Aufwand in die Zubereitung stecken, aber die Gerichte einfacher aussehen lassen.» Es sind die Worte eines Küchen talents mit dem Selbstbewusstsein und den Fähigkeiten für Grosses. Zürcher Spitze? Drei in ihrer Art und ihrem Stil sehr unterschiedliche 18-Punkte-Chefs füh- «Wir hausieren nicht mit Bio-Labels. Wir sind so» FABIAN FUCHS, «EQUI-TABLE» ren das Rating an: Heiko Nieder («The Dolder Grand»), Rico Zandonella («Rico’s» Küsnacht) und Hans-Peter Hussong («Wirtschaft zum Wiesengrund» Uetikon am See). Nieder sucht zu gezielt auch den internationalen Vergleich. Zandonella hat sich endgültig von seinem Übervater Horst Petermann gelöst. Hussong bleibt eine sichere Bank. Der Sizilianer Antonio Sturiale («La Zagra») klettert mit seiner Küche des Südens auf 15 Punkte. Norman Fischer («Yu Nijyo» im «Kameha Grand» Glattbrugg) und Steffen Mutzberg («Eden au Lac») sind erstmals gelistet, gleich mit hohen 15 Punkten. Feines Team Julian Marti, Alexandra Allemann, Julia Besel und Fabian Fuchs (v. l) legen Wert auf regionale und fair gehandelte Produkte. Küchentalent Fabian Fuchs bekommt für seine regionalen Bio-Menüs den 15. Punkt! SCHWEIZER ILLUSTRIERTE 59
© Copyright 2024 ExpyDoc
