GANS SCHÖN WILD Aromatische Weidegans aus Andalusien

Herbst | Winter 2015
Magazin für Kunden des Niggemann Food Frischemarktes
Hauptgericht
GANS SCHÖN WILD
Aromatische Weidegans aus Andalusien
Aufgetischt
Aufgetischt
Aufgetischt
Zu Besuch in
Australien
Pazifische
Spezialitäten
Gefragtes
Lifestyle-Produkt
RINDFLEISCH
LACHS
BURGER
www.niggemann.de
editorial / inhalt
D
ass die Welt ein Dorf ist, ist eine Binsenwahrheit. Dass sich aber immer
mehr Menschen immer selbstverständlicher in der Welt bewegen, bekommen Sie und wir als Gastronomen und
Händler täglich zu spüren. Restaurantgäste
und Feinkostkunden kennen sich bestens
aus mit Wagyu-, Angus- oder Kobe-Rind,
verlangen Dry Aged Beef oder Edelfische
aus fernen Gewässern. Ob auf Geschäftsreise oder im Urlaub, echte Gourmets testen
Restaurants in jeder Stadt und vergleichen
Inhalt
Titelfotos: Ganso Ibérico de Dehesa (1)
Gruß in
die Küche
ihre Erfahrungen in Foodblogs im
Internet. Kurzum: Längst wissen
Sie und wir, dass wir es mit aufgeklärten Gästen und Kunden zu tun
haben. Immer auf der Suche nach
neuen kulinarischen Highlights
und geschmacklichen Kicks.
Genau diese Wünsche wollen
wir als Importgroßhandel erfüllen.
Dafür ist uns keine Anstrengung
groß genug, keine Entfernung zu weit. Ob
Norddeutschland oder Australien, wenn wir
davon überzeugt sind, dass unsere dortigen
Partner Produkte in herausragender Qualität
anzubieten haben, statten wir ihnen einen
Besuch ab. Schauen hinter die Kulissen,
lernen die Menschen und ihre Erzeugnisse
kennen und bringen wertvolles Wissen mit.
Mit dem Ziel, es mit Ihnen zu teilen. Die
globale Ausrichtung unserer Kunden ist eine
reizvolle Herausforderung, der wir uns gerne
stellen.
Niggemann KOMPAKT
Hauptgericht
Unser Angebot: Lassen Sie sich mit diesem „pottkieker“ nach Neuseeland und
Australien entführen, lesen Sie über Heumilchkäse aus dem süddeutschen Hohenlohe oder das Fischen mit sogenannten Longlines im Pazifik. Und kommen Sie uns zur
Niggemann Hausmesse „Frische im Blick“
am 14. September in Bochum besuchen,
gerne erzählen wir Ihnen dann noch mehr
Geschichten. Persönlich!
Herzlichst
Peter Küster
Kontakt
Peter Küster, Prokurist
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-155
4
Neuigkeiten aus dem Frischemarkt
Ganso Ibérico de Dehesa – Weidegans aus Andalusien
8
Aufgetischt
Beef Angus Pastoral – der Geschmack Australiens 12
Aufgetischt
Ōra King Salmon – Rolls Royce unter den Lachsen
14
Aufgetischt
Waldpilze, Kürbis & Co. – vielseitige Herbstgenüsse
16
Aufgetischt
Burger-Boom – Wissen rund um den Megatrend
18
TRENDKIEKER
Vorsicht Kamera – das Phänomen Foodporn 20
Der Kunde ist König – Umstrukturierung des Marktbereichs
22
Ex-Sportreporter Manni Breuckmann im pottkieker-Interview
26
Hausgemacht – 100% Niggemann
nachschlag / impressum
2/15
3
niggemann kompakt
Edelste Trockenreifung
Wer Anfang August die Gourmetmeile „Bo- sich der gelernte Fleischer und diplomierte
chum kulinarisch“ besucht hat, ist wahr- Lebensmitteltechnologe mit seinem Handscheinlich bereits in den Genuss des hoch- werksbetrieb True Wilderness in Bösel bei
wertigen Dry Aged Beef von Rico Schlegel Oldenburg selbständig gemacht. In kürzester
gekommen, das es neuerdings auch bei Nig- Zeit hat er es geschafft, sich mit der Veredegemann zu kaufen gibt. Erst Ende 2012 hat lung von deutschem Rindfleisch und der
Herstellung von Dry Aged Beef einen Namen
zu machen. Christoph Grabowski, Teamleiter
Fleisch bei Niggemann, hat den leidenschaftlichen Jungunternehmer in Norddeutschland
besucht und ist begeistert von dem, was er
dort gesehen und probiert hat: „Rico Schlegel sucht alle Rinder selbst aus; dabei erfüllen nur wenige Züchter die strengen Maßstäbe, die er in punkto Qualität ansetzt. Zudem
legt er großen Wert auf die besonders schonende Verarbeitung und die langsame Trocknung seines Fleisches.“ Zwischen 28 und 35
Achtet bei der Auswahl der Rinder auf beste Qualität:
Tagen
reifen die Keulen, Rücken- und SchulRico Schlegel von True Wilderness. Sein Dry Aged
Beef setzt Maßstäbe
terstücke, erst danach werden die Knochen
ausgelöst. „Das verleiht dem Fleisch eine gewisse Saftigkeit und ein intensives, noch nie
dagewesenes Aroma“, schwärmt Christoph
Grabowski. Gute Gründe, die Produkte von
Rico Schlegel ins Portfolio des Frischemarktes aufzunehmen. Persönlich überzeugen
können sich Niggemann Kunden von der
hervorragenden Qualität und dem exzellenten Geschmack des deutschen Dry Aged
Beef während der Niggemann Hausmesse
„Frische im Blick“ (14.9.), bei der Rico Schlegel
vertreten sein wird.
BURGER
Kontakt
Christoph Grabowski
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-180
1718
Edle Wurst- & Fleischprodukte: Wildschwein- & Kaninchenbratwurst,
Geflügel- oder Entenbratwurst, Chorizowurst und Salsiccia.
HEUMILCHKÄSE AUS HOHENLOHE
Immer mehr Produzenten setzen auf nachhaltige, qualitativ hochwertige Lebensmittel. Die
Bio-Landwirtschaft hat ihr „selbstgestricktes“
Image längst hinter sich gelassen und punktet
mit einfallsreichen und geschmacksintensiven,
aber naturbelassenen Produkten. Ganz weit
vorne ist die Dorfkäserei Geifertshofen mit ihren Heumilchkäsen.
Heumilchkühe zu halten bedeutet, mit den
Jahreszeiten zu leben: Im Sommer steht das
Vieh auf Weiden und frisst saftiges Gras und
frische Kräuter, im Winter bekommt es nichts
als würziges, sonnengetrocknetes Heu. Kraftund Silagefutter sind tabu. Während bei konventionell gehaltenen Kühen das Futter und ten. Wir haben uns die Käserei vor Ort angedamit der Geschmack der Milch das ganze schaut, mit den Menschen gesprochen und
Jahr über gleich ist, variiert er bei natürlichem waren total begeistert. Bei Verkostungen haBio-Käse nach Jahreszeit bzw. je nachdem, ben wir uns schließlich für diese sieben Sorten
was das Tier gefressen hat. Die Kuh frisst im entschieden“, erzählt die Käse-Expertin. Lisa
Frühjahr andere Gräser, Blüten und Kräuter Heyn aus dem Mopro-Team, ergänzt: „Das
als im Herbst, und das schmeckt man!
Wissen, das wir dort erhalten haben, geben
Niggemann hält sieben verschiedene Käse- wir gerne an unsere Kunden weiter. Viele frasorten aus Geifertshofen bereit: St. Barbara gen, was denn das Besondere an diesem
(sahnig-cremiger Schnittkäse), Schwäbischen Käse sei, und dann können wir die GeschichRahmkäse, Imberger Bauernkäse (rahmig- ten dazu liefern.“
würziger Hartkäse), Schwarzbierkäse, Büh- Mit diesen Geschichten und den besonderen
lertaler Dorfkäse (feiner, cremiger Schnitt- Käsesorten kann sich jeder Gastronom oder
käse), Weinbauernkäse (edel-würzig) und Einzelhändler von der Konkurrenz abheben
schließlich Butterkäschtle, der genau so und sich vor seiner Kundschaft als Kenner in
schmeckt wie er heißt, wie es Niggemann Ein- Sachen Käse positionieren. Denn auch hierkäuferin Karla Helmcke auf den Punkt bringt. zulande wird immer mehr nachgefragt, was in
„Wir haben den direkten Draht zum Produzen- Ländern wie Frankreich oder Italien längst üb-
4
2/15
Ihr Frank Remagen
Inhaber in 9. Generation
PORTIONIERTE STEAKS
lich ist: Käse als eine eigenständige kleine
Mahlzeit, die insbesondere in Verbindung mit
dem passenden Wein ein echter Genuss ist.
Die Bioland- und Demeter-zertifizierte Dorfkäserei Geifertshofen liefert übrigens zu
jedem Käse die passende Weinempfehlung
gleich mit. Zum Weinbauernkäse zum Beispiel gesellt sich gerne ein Trollinger oder
Lemberger, zu reiferem Hartkäse auch mal ein
Barolo …
Kontakt
Lisa Heyn
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-230
Frischfleisch von Remagen ist
Frische, auf die man sich verlassen kann. In vielen Variationen
und gewünschten Zuschnitten.
Wir setzen neue Maßstäbe in
der Vorportionierung. Die neueste und modernste Schneidetechnik ist bei uns im Einsatz
und bietet eine exakte Portionierung, +/- 3 g genau.
HARDY REMAGEN GmbH & Co. KG
Tel.: 0 22 33 / 9 74 04-0
[email protected]
www.hardy-remagen.com
niggemann kompakt
DIE IDEALE PIZZA
Telefon: 0234 / 9037-153
HANNA Produkte bestechen durch ihre makellose Optik und hervorragenden Geschmack sowie durch den
hohen Conveniencegrad und die beständige Gelingsicherheit im Foodservice-Alltag. Kontinuierliche Beobachtung des Marktes und der aktive Dialog mit den Anwendern ermöglichen diese optimale Abstimmung unserer
Produkte auf die Bedürfnisse unserer Kunden.
HANNA Premium Qualität
■ Vornehmliche Verwendung von frischer
Rohware deutscher Herkunft
■ Kontrollierte und zertifizierte Auswahl
der Rohwaren
■ Handfiletierte Stücke
■ Home-made-Appeal durch traditionelles
Know-how
■ Gleichmäßige Stückgewichte für
maximale Kalkulationssicherheit
■ Produkte mit besonderen Merkmalen
■ Garen ohne zu frittieren
■ Schonung natürlicher Ressourcen
durch nachhaltiges Handeln
■ Hoher Conveniencegrad mit einer
beständigen Gelingsicherheit
und vieles mehr...
HANNA-Feinkost AG • Boker Straße 41 • 33129 Delbrück • Tel: 05250 / 5107 - 0 • Fax: 05250 / 5107 - 43 • [email protected] • www.hanna.de
Niggemann.indd 1
13.05.2015 12:27:49
DRY AGED COMPANY EST 2004
PERFECTION IS NOT ATTAINABLE,
BUT IF WE CHASE PERFECTION
WE CAN CATCH EXCELLENCE.
OUR ETHOS The Dry Aged Company,
making Excellence even better. Salt Moss
Cave Ageing adds another dimension to the
classics of dry ageing. With over a decade
completed we are still proud of the original
morals and the foundation blocks of Kettyle:
“Passion, Knowledge, Craftsmanship.”
2/15
SALT MOSS AGED
The vision is still the same with creativity
bleeding from our now Atelier Range. We
are still the original “Dry Aged Company”
but have recently invested in our patented
Salt Moss Aged Cave. The Process is an
industry first with the IP being protected.
MAURICE KETTYLE
6
Unser e Ph i l o so p h i e
Knuspriger Rand und ein nach innen immer Proteingehalt, desto mehr Feuchtigkeit kann
dünner werdender Teig, der weder pappig der Teig aufnehmen und wird dadurch elastinoch säuerlich schmeckt – das ist die ideale scher. Der ideale Teig behält nach dem AusPizza. Ob das italienische Nationalgericht ge- rollen seine Form und zieht sich nicht zusamlingt oder nicht, hängt nicht zuletzt von der men. Hinzu kommt die Wahl der richtigen
Verwendung des passenden Mehls ab. Piz- Starterkultur. 5 Stagioni bietet „Naturkraft“zabäcker schwören auf die Ware von 5 Sta- Trockenhefe an, die den Teig nicht, wie es bei
normaler Bierhefe oft der Fall ist, säuerlich
gioni, und das aus guten Gründen.
Sicherlich kann man auch mit normalem Wei- schmecken lässt.
BACKWERK VOM FEINSTEN
zenmehl Pizza herstellen, aber der italienische Pizzaioli, die beweisen möchten, dass ihre
Marktführer hat nicht nur jahrzehntelange Er- Pizza die beste ist, sind herzlich eingeladen, Warum in die Ferne schweifen … Niggemann
fahrung, sondern auch wissenschaftliche Er- bei der nächsten Pizza Trophy im Rahmen der arbeitet bereits seit einigen Monaten im Bekenntnisse und eine ausgefeilte Technologie. Niggemann Hausmesse „Frische im Blick reich Backwaren mit Wiacker zusammen,
5 Stagioni hat Mehle für die unterschiedlichs- 2015“ am 14. September mitzumachen. Unter dem Premium-Konditor mit Sitz in Herne.
ten Bedürfnisse entwickelt. Muss der „klassi- den Augen einer kundigen Jury können Piz- Beide inhabergeführten Firmen haben ein gesche“ Pizzateig für 24 Stunden im Kühl- zabäcker zeigen, was sie draufhaben. Der meinsames Ziel: dem Kunden höchste Quaschrank ruhen, bevor er Gewinner qualifiziert sich für die Teilnahme lität zu bieten.
ausgerollt wird, gibt es am World Pizza Championship 2016 in Parma! Frank Wiacker überlässt die Auswahl seiner
auch Mehle, die eine Anmeldungen nimmt Massimiliano Bussi Ware nicht dem Zufall, sondern fährt selbst
kürzere Ruhezeit erlau- gerne entgegen.
zum Beispiel nach Spanien auf die Mandelfarmen, schaut sich dort die Blüte an und zieht
ben. Wichtig ist der
Rückschlüsse auf die zu erwartende Ernte.
Anteil des Vollkorns im
Gerade im Mandelbereich entscheiden MilliMehl, dieser bzw. der
Kontakt
meter und auch der Feuchtigkeitsanteil über
Glutenanteil entscheidet über die Klebedie Preise, denn bei den riesigen Mengen, die
Massimiliano Bussi
[email protected]
ein Bäcker verbraucht, macht das natürlich
eigenschaften des
Telefon: 0234 / 9037-257
viel aus. Stefan Aschemann, der bei NiggeTeiges. Je höher der
mann den Bereich Backwaren und Trockenfrüchte verantwortet, ist begeistert von der
Qualität der Produkte, die von Wiacker geliefert werden. „Die Vanillestangen aus MadaWissen, woher das Fleisch kommt
gaskar zum Beispiel sind der Hit. Und unüberWagyu-Rinder aus Australien, Schwäbischtroffen ist die selbstgemachte Kouvertüre von
Hällische Landschweine aus Deutschland,
Wiacker, einfach köstlich“, schwärmt er. Auch
die Kunden wissen die Wiacker-PremiumAngus-Ochsen aus Irland – neben dem
Produkte zu schätzen. Das Feedback zum
Herkunftsland möchten immer mehr Kunneuen Sortiment ist durchweg positiv. „Man
den Genaueres darüber wissen, woher das
Fleisch auf ihrem Teller stammt. Das erstsieht den Mandeln die A-Qualität wirklich an.
Und auch die Walnüsse sind top, wirklich
mals im Mai erschienene Magazin „Bestes
ganze Hälften, unten in der Packung ist weder
Fleisch – mit Leidenschaft“, das NiggeGrieß noch Bruch zu finden“, so Aschemann.
mann in Kooperation mit seinen Lieferanten
auf der ganzen Welt zusammengestellt hat,
Niggemann bietet die Backwaren in verschiekann da helfen. Mit erläuternden Texten und Niggemann Fleischsortiments genauer undenen Gebinden an, zum Beispiel in attraktiAppetit anregenden Fotos werden hier auf ter die Lupe nimmt und Gastronomen wie
ven, transparenten 1-Kilo-Eimern, die weiter40 Seiten Land und Züchter vorgestellt. An- Einzelhändlern als Verkaufsunterstützung
verwendet werden können.
gaben über die jeweiligen Rassen, Fütte- und Kommunikationsinstrument dient.
Einer der Renner unter den Wiacker-Produkrungsarten und besondere (Geschmacks-) Die positive Bilanz der Niggemann Kunden
ten ist die hausgemachte Gebäckmischung,
die das geballte Konditorenwissen des Herner
Merkmale des Fleisches liefern wertvolle beflügelt: In Zukunft soll das Magazin nicht
Traditionshauses in sich vereint. Schließlich gilt
Hintergrundinformationen.
nur kundenspezifisch weiterentwickelt,
auch beim Backen: Die Qualität der einzelnen
„Wir pflegen einen persönlichen Kontakt zu auch andere Marktsortimente sollen theZutaten entscheidet über den Geschmack!
unseren Züchtern, besuchen regelmäßig matisiert werden. In Arbeit ist derzeit ein
Übrigens: Das Wiacker-Premium-Sortiment
ihre Betriebe und überzeugen uns von der Magazin für den Marktbereich Geflügel.
gibt es exklusiv bei Niggemann!
Qualität und Frische ihrer Produkte. Dieses
Wissen möchten wir gerne mit unseren Kunden teilen“, sagen Fleischermeister ChrisKontakt
toph Graboswki und Wolfgang Müller, der
Kontakt
bei Niggemann für den Fleischeinkauf verWolfgang Müller
[email protected]
antwortlich ist. Ihre Idee war es, ein Magazin
Stefan Aschemann
Telefon: 0234 / 9037-154
[email protected]
zu entwickeln, das eine Auswahl des großen
Dry cured “Bacon and
Salt Beef” Professionals
Marrow Melt
www.kettyleirishfoods.com
Hauptgericht
GANSO IBÉRICO DE DEHESA
GANS
schön wild
Gansos Ibéricos de Dehesa, Iberische Weidegänse,
sind die einzigen extensiv und ökologisch gezüchteten
Gänse am Markt, die auf dem spanischen Weideland
aufgezogen und nicht gemästet werden. Das
schmeckt man: Ihr Fleisch ist herrlich aromatisch,
weniger fett und besonders bekömmlich.
G
ans schön verwirrend: Sind es nicht
eigentlich die berühmten Ibérico
Schweine, die in Südspanien auf
Weiden leben, sich von Eicheln und Kräutern ernähren und deren Fleisch deshalb
einen besonders hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren aufweist? „Richtig“, bestätigt Peter Küster und ergänzt: „Richtig ist
aber auch, dass so ungefähr alles, was für
die Aufzucht und das Fleisch der Iberischen
Schweine gilt, auch auf die Ganso Ibérico
de Dehesa, die Iberischen Weidegänse
zutrifft.“ Was sich dahinter verbirgt? Das
gesunde und ausgesprochen leckere
Fleisch einer kleinen, grauen, reinrassigen
Toulouser Wildgans, die in freier Natur aufwächst und inmitten von Lavendel, Thymian,
Rosmarin, Weidegras und Eicheln lebt wie
Gott in Frankreich – pardon in Spanien.
GANSO IBÉRICO DE DEHESA
Glückliche Gänse:
Die spanischen Weidegänse werden artgerecht
gehalten
8
2/15
Haltung:
· extensive und ökologische Gänsezucht
auf dem spanischen Weideland
„Dehesa“
· artgerechte Haltung mit natürlichem
Lebenszyklus
· Ernährung mit Kräutern, Weidegras und
Eicheln
· gesamte Produktionskette in der andalusischen Dehesa: Zucht, ganzjährige
(Trocken)-Schlachtung und Zerlegung
Fleisch:
· enormer gesundheitlicher Wert aufgrund des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren
· verstärkte Fettinfiltration in den Muskeln
aufgrund der Eichelfütterung
· reich an Mineralien wie Eisen und Zink
· besonders aromatischer, wildartiger
Geschmack
Foto: Ganso Ibérico de Dehesa
Ein spanisches Qualitätsprodukt, das einen echten Unterschied macht!
Oase südlich von Toledo
Dieses Paradies wollte Peter Küster mit
eigenen Augen sehen. Nach dem ersten
Kontakt mit dem spanischen Gänsezuchtbetrieb reiste der Niggemann Einkaufsleiter
vor rund drei Jahren gemeinsam mit dem
Bochumer Gastronom Lan Demiri auf die
Iberische Halbinsel. „Wir konnten es kaum
glauben: Kurz hinter Toledo beginnt ein
ausgedehntes Naturschutzgebiet. Anstelle
von staubigen Böden und verdörrten Weiden findet man hier saftige Wiesen und
niedrige Wälder. Wir waren wirklich beeindruckt. Die Region, in der die Gänse aufwachsen, ist eine richtige kleine, grüne
Oase“, berichtet Küster. Zäune, um die Gänse auf der rund 1500 Hektar großen Zuchtfläche inmitten des Naturschutzgebietes in
Schach zu halten, sucht man hier vergebens. Kein Wunder: In überschaubaren
Herden von rund 1500 Tieren (also nur rund
100 Gänse pro Hektar!!) bleibt das wilde
Federvieh auf den Dehesas, den andalusischen Weiden, freiwillig zusammen. Nicht
zuletzt, weil jede Herde rund um die Uhr von
sogenannten „Gänsepapas“ begleitet und
bewacht wird. Und zwar vom ersten bis zum
letzten Tag, den die Tiere hier in artgerechter
Haltung verbringen. „Diese Männer sind
tatsächlich ununterbrochen bei den Gänsen,
führen sie zu den besten Futterstellen und
schützen sie tagsüber und nachts vor Jagdtieren wie Bussarden oder Füchsen“, erzählt
Peter Küster. Erst wenn ihre Herde nach
2/15
9
Hauptgericht
„Gänse-Charlotte“:
Dahinter verbirgt sich ein
eigens von dem Koch des
Unternehmens Ganso
Ibérico de Dehesa
entwickeltes Rezept
Viel mehr als eine
Weihnachtsgans...
... die Iberischen Weidegänse haben
ganzjährig Saison! Unabhängig von
den Jahreszeiten – die in Südspanien
ohnehin sehr gemäßigt ausfallen –
werden die Tiere nach rund 24 bis 26
Wochen geschlachtet und ausgenommen. Anschließend kommen sie im
Ganzen oder zerlegt in den Handel.
Gastronomen schätzen ihr fettarmes
Fleisch, das sich jenseits traditioneller
Winterbraten auch perfekt für sommerliche Gerichte eignet. Beispielsweise in Kombination mit mediterranem Gemüse, als kalte geräucherte
Gänsebrust mit fruchtiger Beilage, als
edles Burgerfleisch oder mit leichten
Füllungen wie einer Trauben-WalnussMischung.
10
2/15
rund 24 bis 26 Wochen Schlachtreife erreicht hat, bekommen die Gänsepapas eine
neue Gruppe zugeteilt.
Gutes Futter – gutes Fleisch.
Ganzjährig!
„Ein Tier frisst in seinem Leben insgesamt
rund 60 kg – also Gräser, Kräuter, Früchte
und Eicheln der Dehesa. Alleine die Eicheln
machen einen Anteil von rund 14 kg aus“,
erläutert Guillermo Carbó-Prachner, Ansprechpartner des spanischen Unternehmens, die Nahrungszusammensetzung der
Gänse. Die natürliche Umgebung, in der die
Tiere aufwachsen, die gesunde Ernährung
sowie der daraus resultierende würzige
Geschmack und das bekömmliche Fleisch
– das sind die Merkmale, die das Produkt
„Ganso Ibérico de Dehesa“ so einzigartig
machen.
„Seit 23 Jahren habe ich Gänsegerichte
auf der Speisenkarte – bis vor zwei Jahren
ausschließlich von der Dithmarscher Gans,
von deren Qualität ich absolut überzeugt
bin“, berichtet Lan Demiri, Inhaber des
„Waldhaus“ in Bochum. Dennoch hat ihn das
ökologische Zuchtverfahren und die damit
verbundene hohe Qualität der spanischen
Weidegans neugierig gemacht. Mit dem
Ergebnis, dass er seit der gemeinsamen
Spanienreise mit Peter Küster zu den ersten
Ganso Ibérico-Kunden in Deutschland gehört. Nicht nur seine Gäste sind durchweg
begeistert von der Qualität und dem Geschmack, auch der Gastronom und Koch
möchte die Ganso nicht mehr missen. „Bislang war mir kein Produkt gut genug, aber
mit der Ganso Ibérico habe ich zum ersten
Mal zusätzlich zu der Dithmarscher Gans ein
weiteres Angebot an Gänsefleisch auf meiner Speisenkarte“, sagt er. Vergleichbar
seien die beiden Produkte nicht. Durch die
ganzjährige Ernährung mit Eicheln, Kräutern
und Weidegräsern sei die Iberische Gans
nicht nur wesentlich weniger fett als andere
Gänse, sondern habe einen beinahe wildartigen Geschmack, der an Fasanenfleisch
erinnere, so der Kenner.
Apropos ganzjährig: Gansos Ibéricos de
Dehesa werden das ganze Jahr über in den
eigenen Schlachtbetrieben geschlachtet
und zerlegt und stehen Gastronomen und
Markthändlern somit jederzeit zur Verfügung.
„Bei Gänsefleisch denken immer alle sofort
an den Herbst, an Martins- und Weihnachtsgänse“, bedauert Lan Demiri. Dabei eigneten sich die Iberischen Weidegänse gerade
wegen ihres niedrigen Fettgehalts – je nach
Zubereitungsart und Beilagen – auch hervorragend für sommerliche Gerichte. Beispielsweise in Kombination mit mediterranem Gemüse wie Paprika und Zucchini.
Oder in Form von (selbst) geräucherter Gänsebrust, die Lan Demiri in seinem Waldhaus
mit erfrischendem Apfelchutney kombiniert.
Kundenwünsche sind willkommen
Bei Niggemann ist das edle Geflügel exklusiv für Nordrhein-Westfalen zu bekommen.
Derzeit ausschließlich in Form ganzer, gefrorener Gänse, die grillfertig und mit einem
Gewicht zwischen 3,5 und 5 kg aus Spanien
nach Bochum geliefert werden. Besonders
erfreulich: Pünktlich zur Weihnachtszeit
kann Peter Küster seinen Gastronomiekunden erstmals auch frische Iberische Gänse
anbieten. „Vor zwei Jahren war Niggemann
der erste deutsche Kunde des spanischen
Zuchtbetriebs. Inzwischen haben unsere
Mitarbeiter viel Erfahrung mit der Ganso
Ibérico gesammelt und sich ein umfangrei-
ches Know-how über das Produkt erarbeitet. Und weil beide Seiten sehr an einer
weiteren Zusammenarbeit interessiert sind,
bauen wir unsere Geschäftsbeziehungen
kontinuierlich aus“, so Peter Küster.
In Zukunft wird Niggemann neben den
ganzen Tieren auch weitere Artikel aus dem
Produktsortiments des Lieferanten ordern.
So könnten beispielsweise die tiefgefrorenen Hamburger von der Iberischen Weidegans, verpackt in Einheiten zu 18 Stück,
den derzeit besonders gefragten Edel-Burgern eine ganz eigene Geschmacksnote
verleihen. „Gerne nehmen wir individuelle
Wünsche unserer Kunden entgegen“, lautet
das Angebot von Niggemann.
Nicht verschweigen will der Einkaufsleiter
den Preisunterschied zwischen den spanischen Weidegänsen und konventionell gezüchteten Tieren aus Deutschland und Osteuropa. Auch und nicht zuletzt wegen der
begrenzten Menge des ökologisch zertifi-
zierten Fleisches bewegt sich der Preis auf
einem anderen Niveau. „Wir sind (noch) ein
kleinbäuerliches Unternehmen, so dass sich
die Zahl der geschlachteten Tiere pro Jahr
um die 8000 Gänse bewegt“, erläutert Guillermo Carbó-Prachner. „Erstklassige Qualität hat nun mal ihren Preis“, wissen Küster
und Demiri. Die Erfahrung zeigt: Für ein
besonderes kulinarisches Highlight wie die
Ganso Ibérico sind Gäste gerne bereit, hin
und wieder etwas mehr zu bezahlen.
Kontakt
Peter Küster
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-155
Drei gute Gründe,
Gansos Ibéricos de
Dehesa bei Niggemann
zu kaufen:
1. Die spanischen Weidegänse werden
in Nordrhein-Westfalen exklusiv über
Niggemann vertrieben.
2. Niggemann war der erste deutsche
Kunde, den das spanische Unternehmen Gansos Ibéricos de Dehesa belieferte. Aufgrund der mehrjährigen Erfahrung mit dem Produkt können die
Mitarbeiter von Niggemann ihren Kunden eine umfassende und individuelle
Beratung bieten.
3. Die Geschäftsbeziehungen zwischen dem spanischen Lieferanten
und Niggemann werden kontinuierlich
ausgebaut. Auf Kundenwunsch können weitere Produkte geordert
werden.
aufgetischt
BEEF ANGUS PASTORAL
Wissenswertes
rund ums Rind
Der Geschmack
Australiens
Typisch „down under“:
unendliche Weiten,
freilaufende Rinder,
hervorragendes
Fleisch
R
und 48 Stunden dauerte die Anreise
von Christoph Grabowski und Wolfgang Müller, bis sie – nach Zwischenstopps in Dubai und Brisbane – endlich am
Ziel waren: Auf der Farm von Blair und Josie
Angus, irgendwo in den unendlichen Weidelandschaften von Queensland, Australien.
Die Reise zu einem der am weitesten ent-
12
2/15
fernten Niggemann Fleischlieferanten habe
sich in vielerlei Hinsicht gelohnt, so die übereinstimmende Meinung der beiden Fleischexperten. Unter der Marke „Beef Angus
Pastoral“ vertreiben Blair und Josie Angus
ihr Rindfleisch in Europa, über einen niederländischen Importeur gelangt die Ware in
die Niggemann Fleischabteilung. Eine kurio-
se Doppelung gibt es beim Namen: Angus
ist nämlich nicht nur der Familienname des
Züchters, sondern auch die Bezeichnung
einer Rinderrasse.
Die Qualität muss stimmen
„Wir setzen sehr stark auf den persönlichen
Kontakt zu unseren Partnern“, sagt Wolf-
Fotos: Christoph Grabowski (3), The Beef Company bv, Rotterdam (2)
Beim Besuch von zwei Niggemann Mitarbeitern auf der Rinderfarm von Blair
und Josie Angus kam es zum Erfahrungsaustausch: umfangreiches Wissen über
australisches Weidegras gegen die Parierkunst der Deutschen.
gang Müller, der bei Niggemann für den
Fleischeinkauf verantwortlich ist. Allerdings:
„Bevor wir einen Besuch vor Ort machen,
prüfen wir erst einmal, wie die Qualität bei
unseren Kunden ankommt“, räumt er ein.
Weil das „Beef Angus Pastoral“ von Gastronomen und Markthändlern als hervorragend
eingestuft wird, stand der Reise nichts entgegen. „Ein Besuch wie der in Queensland
verschafft nicht nur uns einen Einblick in
den Zuchtbetrieb unseres Lieferanten, sondern wird von den Züchtern selbst auch als
Anerkennung und Wertschätzung ihrer Arbeit empfunden“, sagt Fleischermeister
Christoph Grabowski.
Australien gehört zu den größten Rindfleischproduzenten der Welt. Mit einer Größe von 168 Quadratkilometern und einer
Anzahl von 30.000 bis 35.000 Tieren ist die
in fünfter Generation von der Familie Angus
geführte Ranch allerdings eher einer der
kleineren Zuchtbetriebe Australiens.
Seit gut zwei Jahren arbeitet Niggemann
in der jetzigen Produkttiefe mit Blair und
Josie Angus zusammen. „Uns ist es wichtig,
das ganze Tier zu verkaufen“, sagt Christoph Grabowski. „Die Züchter sollen wissen,
dass wir das gesamte Produkt vermarkten
und nicht nur die Edelteile.“ Nicht zuletzt
deshalb werden gemeinsam mit den Partnern immer wieder neue Zuschnitte entwickelt, die den hiesigen Gastronomen ganz
neue Möglichkeiten eröffnen. Bestes Beispiel aus der Vergangenheit: „Das Flanksteak hat es vor fünf Jahren noch gar nicht
gegeben. Heute ist es – im übertragenen
Sinn – in aller Munde!“ Auch bei Familie
Angus wurde vor Ort an neuen Zuschnitten
gearbeitet, zum Beispiel einem „Undercut
Steak“ (Herz des Nackens) und einem „Wok
Steak“. „Da wir selber von beidem überzeugt sind, wird es sicher nicht allzu schwer
sein, auch unsere Kunden für diese neuen
Nackenteilstücke zu begeistern“, glaubt
Wolfgang Müller.
Australisch-deutscher
Erfahrungsaustausch
„Gerade als es um das Zerlegen des Fleisches ging, konnten wir manches voneinander lernen. Während Blair Angus einige
Schnittführungen präsentierte, die selbst für
uns neu waren, haben wir die australischen
Experten unter sich: Blair Angus, Wolfgang
Müller, Importeur Patrick Burgers und
Christoph Grabowski (v.l.n.r.)
Erst auf die Farm, dann auf die
Messe: Während ihres Aufenthalts in
Australien im Mai besuchten Christoph Grabowski nicht nur die Angus
Pastoral Company, sondern auch die
zeitgleich stattfindende Messe
„Australia´s National Beef Exposition
2015“. Mit über 4500 Rindern aus
rund 30 Rassen und mehr als 500
Unternehmen zählt die Veranstaltung
zu den weltweit größten Schauen
rund um Rinder und Rindfleisch. Sie
findet alle drei Jahre in Rockhampton,
Queensland, Australien, statt. Blair
Angus ist ihr Präsident.
www.beefaustralia.com.au
absolut weiße Fett sind die besten IndikatoKollegen mit unseren Kenntnissen beim
ren für die Reinheit des Produkts“, sagt
Parieren überraschen können“, berichten
Christoph Grabowski. Nur die Tiere, die für
Grabowski und Müller. Sowohl in der riesidie Ausfuhr nach Europa bestimmt sind,
gen Küche der Gastgeber als auch im
verbringen die letzten 100 Tage ihres LeSchlachthof war das Wissen und Geschick
bens in sogenannten „Feedlots“, wo sie
der deutschen Fachleute gefragt. „Die Austzusätzlich zum Weidegras mit Weizen und
ralier haben nicht wie wir Europäer eine
Baumwollsamen gefüttert werden und GeTeilstücke-Kunde, sondern schneiden das
wicht zulegen. Ein Abkommen zum Schutz
Fleisch mit der Muskulatur“, hat Fleischereuropäischer Züchter sieht es so vor. Auch
meister Grabowski beobachtet. Im Gegenwenn diese Vereinbarung nicht ganz unumzug konnten die Niggemann Mitarbeiter von
stritten ist, überwiegen aus Sicht des FleiBlair Angus‘ umfangreichem Wissen über
schermeisters die Vorteile: „Nur die besten
Rinderrassen profitieren und erfuhren, wie
Tiere werden dafür ausgewählt und durch
sich die vorherrschenden Klimaverhältnisse
und die Fütterung auf das Fleisch auswirken. das zugefütterte Getreide bekommt das
Muskelfleisch eine schöne Marmorierung.“
„Bis zu dem Besuch in Australien haben wir
Ausnahmslos positiv fällt das Resümee ihres
uns kaum je Gedanken über Grasfütterung
Besuchs auf der australischen Ranch aus:
gemacht. Jetzt wissen wir: Nasses Gras ist
nicht so gut wie trockenes; das sogenannte „Wir wurden herzlich aufgenommen, haben
tiefe Einblicke in die Zucht und Schlachtung
Flinders Gras, ein dürreresistentes Weideder Rinder bekommen und viel voneinander
gras, ist die beste Sorte; die Wuchshöhe ist
gelernt – das alles zu erleben, war eine
ausschlaggebend für den Eiweißgehalt in
echte Bereicherung. Wir sind stolz darauf,
den Halmen – kurzum: Wir sind echte Grasmit solchen Partnern zusammenzuarbeiten.“
fachleute geworden“, berichten die beiden.
Niggemann und Angus: Zwei Familienbetriebe mit einer ähnlichen Philosophie und der
Aufzucht und Futter: Natur pur
gleichen Leidenschaft für herausragende
Beeindruckt waren sie vor allem von der
Qualität!
natürlichen Aufzucht der Rinder, die ohne
Ställe und Zufütterung auskommt. Die Tiere
werden natürlich gezeugt und geboren,
bleiben neun Monate lang beim Muttertier
und bewegen sich, je nachdem wo das
Gras die perfekte Länge und Dichte hat, ihr
Leben lang draußen auf den Parzellen. DieKontakt
se Umstände sind es, die die hervorragende
Christoph Grabowski
Qualität und den unverwechselbaren [email protected]
schmack des Fleisches bestimmen. „Die
Telefon: 0234 / 9037-180
dunkelrote Farbe des Fleisches und das
2/15
13
aufgetischt
Ōra King Salmon
Das Fleisch des
Ōra King Salmon
ist satt orange und
recht fetthaltig.
Ein wahres
Geschmackserlebnis!
FLIEGENDE FISCHE
Vom anderen Ende der Welt, aus den Tiefen des pazifischen
Ozeans vor der neuseeländischen Küste, stammt der Rolls
Royce unter den Lachsen: der Ōra King Salmon.
Gel-Tag, das an seine Kiemen geheftet wird.
Dadurch ist genau rückverfolgbar, wo der
Lachs aufgewachsen und wann er geschlachtet worden ist. Diese „Traceability“
werde von Kunden und Restaurantgästen
immer mehr nachgefragt, weiß Dominique
Winteler von der Firma Lee Fish zu berichten, der im Juli für Niggemann-Kunden ein
kurzweiliges „Pottkieker Live“-Seminar mit
spannenden Informationen zum Thema Ōra
King Salmon leitete. Schließlich wollen immer mehr Menschen wissen, wo der Fisch
auf ihrem Teller herkommt und ob er artgerecht gehalten und ernährt wurde. Eine gute
Möglichkeit also, beim Kunden zu punkten!
Ōra King Salmon
bei Niggemann
D
ie Marlborough Sounds sind eine
weite, zerklüftete Fjordlandschaft an
der nördlichen Spitze der Südinsel
und gelten als eine der schönsten Gegenden Neuseelands. Tiefes, klares, sauberes
Wasser ist die Heimat dieser einzigartigen
Zuchtlachse aus Aquakulturen.
Von der Befruchtung an steht die Aufzucht unter strengster Qualitätskontrolle.
Alle Eier stammen aus der eigenen Brut.
Wie es der Natur des Lachses entspricht,
14
2/15
verbringt er seine ersten Lebensmonate in
Süßwasser. Im Alter von etwa acht Monaten
werden die kleinen Fische von den Aufzuchtstationen in Meerwasserbassins verfrachtet, wo sie im Laufe ihres Wachstums
immer wieder in neue Becken umziehen.
Pro Jahr legt der Lachs etwa ein Kilo an
Körpergewicht zu, so dass er mit ungefähr
vier Jahren reif zur Schlachtung ist. Dieses
im Vergleich zu konventionellem Zuchtlachs
langsame Wachstum entspricht der natürli-
chen Entwicklung, denn nur so kann die
hohe Qualität des Fleisches garantiert werden. Ōra King Salmon Lachse werden mit
einem Spezialfutter ernährt, das sich in
seiner Zusammensetzung am natürlichen
Futter orientiert.
Gesicherte Herkunft
Um dem Kunden gegenüber größtmögliche
Transparenz zu gewährleisten, erhält jeder
einzelne Fisch ein eigenes Zertifikat, ein
Fotos: Lewis Mulatero (1)
Die ganzen Lachse haben ein Gewicht
von 3 bis 5 Kilogramm. Sie werden per
Stück verkauft oder aber von Niggemann vorfilettiert per Seite. ExtraTipp: Besonders köstlich ist der im
hauseigenen Räucherofen geräucherte Ōra King
Salmon!
Volle Punktzahl im Geschmack
Doch nicht nur die fortschrittliche und hochwertige Aquakulturmethode überzeugt beim
Ōra King Salmon. Im Rahmen des Seminars
lud Niggemann die Teilnehmer zum direkten
Vergleich zwischen konventionellem Lachs
aus Norwegen und Schottland und dem
aus Neuseeland. Zwar stimmte auch bei
Ersteren die Qualität, waren sich die Probanden einig, doch der Ōra King Salmon
überzeugte schließlich auch den letzten
Zweifler. Und zwar optisch ebenso wie geschmacklich! Von gesunder orange-roter
Farbe, ist das rohe Fleisch sauber durchmarmoriert und schillert edel und frisch. Auf
der Zunge entfaltet die Delikatesse ihren
vollen Geschmack: gehaltvoll, lachsig-kräftig, ohne ölig oder gar tranig zu sein. Eine
herrlich frische Textur und angenehm weich,
aber nicht labberig im Biss!
Kein Wunder übrigens, dass dieser Fisch
so toll schmeckt, er hat‘s wirklich in sich: Mit
25 bis 28 Prozent Fettgehalt hat er den
doppelten von herkömmlichem Lachs (12
bis 13 Prozent) und einen vielfachen von
Wildlachs (2 bis 3 Prozent). Fett ist bekanntlich Geschmacksträger, und nicht zuletzt
daher hat der Ōra King Salmon wohl seine
buttrig-zarte Konsistenz. Und so schmeckt
er auch roh, als Sashimi oder Sushi, garniert
mit ein paar Körnchen Fleur de Sel oder
einem Spritzer Sojasoße absolut köstlich.
Eine gesunde Delikatesse
Auch für besonders Gesundheitsbewusste
gibt es gute Argumente für den Ōra King
Salmon: Neben verschiedenen Vitaminen
(vor allem A, B12 und D) enthält die neuseeländische Spezialität einen enorm hohen
Anteil von Omega-3-Fettsäuren. Diese sind
für die menschliche Ernährung wichtig und
wertvoll, denn sie sind gut für Herz und
Kreislauf und können vom Körper nicht
selbst hergestellt werden.
„Wir halten für unsere Kunden ständig Ōra
King Salmon bereit, und zwar sowohl als
ganze Fische als auch als vorbereitete Filets“, berichtet Oliver Dietze, der für den
Fischeinkauf bei Niggemann zuständig ist.
„Die Ware wird fangfrisch per Flugzeug nach
Deutschland geliefert. Man kann sich also
sicher sein, Top-Qualität zu erhalten. Ōra
King Lachs, der montags bei uns im Regal
liegt, ist am Freitag vorher noch im Meer
geschwommen.“ Die Fische werden direkt
nach der Schlachtung auf Eis gepackt, in
einer neuseeländischen Fabrik weiterverarbeitet und dann umgehend nach Europa
geflogen.
Dietze fährt fort: „Natürlich hat diese
hohe Qualität auch ihren Preis. Aber den
zahlen Kunden in der Regel gerne, wenn der
Fisch so wunderbar schmeckt und in dem
Bewusstsein verzehrt wird, dass es sich um
solch hochwertige und besondere Ware
handelt. Und das ist bei diesem Champagner unter den Lachsen absolut der Fall!“
Kontakt
Oliver Dietze
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-159
Das Lee Fish Sortiment
bei Niggemann
Niggemann arbeitet seit Jahren mit der
Firma Lee Fish zusammen, die mit einem kleinen, aber sehr feinen Sortiment
weltweit unterwegs ist. Wie Niggemann
hat sich auch Lee Fish in erster Linie
beste Qualität auf die Fahnen geschrieben. Exotische Fische aus rückverfolgbarer und zertifizierter Herkunft sind
eine Bereicherung für jede Fischtheke
und für jede Speisekarte. Ob nun Red
Snapper, Kingfish Yellow Tail oder Tarakihi, die Fische werden nicht mit den
vielfach üblichen Schleppnetzen gefangen, sondern an einer sogenannten
Longline, einer rund zwei Kilometer langen, mit 4000 Haken mit Ködern versehenen Leine, die vom Boot gelassen
wird. Jedes einzelne Tier wird mit einem
kleinen Spieß namens Iki Jime direkt ins
Hirn gestochen und stirbt dadurch sofort und schmerzlos. Kurz runtergekühlt,
kommen die Fische in der Folge nicht
mehr mit Eis in Berührung, denn das
würde die Farbe verfälschen und die
Augen verfärben. Die Ware wird, sobald
die kleinen Fischerboote an Land gehen,
von LKWs aufgenommen und abtransportiert. Von Auckland aus werden die
Fische dann, mit Gel-Packs gekühlt,
nach Europa geflogen, so dass sie allwöchentlich in frischestem Zustand bei
Niggemann in den Kühlregalen landen.
Durchgehend im Angebot bei Niggemann sind:
▪ Red Snapper
▪Snapper
▪ John Dory
▪ Kingfish Yellow Tail
▪ Red Gurnard
▪ Red Scorpionfish
▪Tarakihi
▪ Blue Cod
▪Alfonsino
▪Moonfish
2/15
15
aufgetischt
Bunte Vielfalt: Muskatkürbis, Spaghettikürbis,
Butternut-Kürbis und
Hokkaido-Kürbis (von
oben im Uhrzeigersinn)
Waldpilze und Kürbisse
Lust auf HERBST
Schließlich ist kaum ein anderes Gemüse so
vielseitig in der Verarbeitung. Ob geschmort
oder gegrillt, als Fleischbeilage oder auf dem
Salat, als Rahm-Süppchen, in der Pastasauce oder im Risotto – der intensive, erdige
Geschmack ist so beliebt wie noch nie.
Steinpilze und Pfifferlinge sind sensible
Gewächse und reagieren sofort auf
Schwankungen von Temperatur, Licht und
Feuchtigkeit. Die Witterung beim Pflücken
ist entscheidend. Pilze lieben übrigens –
ganz anders als die meisten Menschen –
schwülwarmes Wetter! Sofort nach dem
Pflücken werden sie zu Sammelstellen gebracht und dort untersucht. Die schlechten
werden umgehend aussortiert, denn es
passiert durchaus mal, dass sich ein Würmchen hineinverirrt. Die Ernten sind von Jahr
zu Jahr verschieden, wenn‘s richtig schlecht
läuft, verändern Steinpilze bereits nach zwei
Tagen ihre Qualität ins Ungenießbare. Ein
guter Steinpilz hält vier bis fünf Tage, ein
Pfifferling bis zu einer Woche. Übrigens: Die
Waldpilzsaison verlängert sich – Klimawandel sei Dank – zunehmend nach hinten, und
so werden mittlerweile bis Ende Oktober/
Anfang November Pfifferlinge gepflückt.
Niggemann wird täglich direkt mit pflückfrischer Ware beliefert, so dass die Kunden
sich nicht nur sicher sein können, beste
Qualität zu erhalten, sondern auch, dass
deren Kunden wiederum allerfrischeste
Pilze bekommen.
Wenn das Laub sich langsam rötlich färbt, die Tage merklich kürzer werden
und der Wind kälter, dann wächst alljährlich die Lust auf herbstliche Genüsse.
Waldpilze und Kürbisse wärmen nun wieder Leib und Seele.
Jede Menge Pilze
Niggemann hält Pfifferlinge in vier verschiedenen Angebotsformen bereit:
· mittel- bis kleinfallende Ware im
Kilokorb
· mittel- bis kleinfallende Ware in der
kostengünstigen 3-Kilo-Kiste
· ausgesucht kleine Exemplare
(1 bis 2 cm)
· küchenfertige, also schon geputzte
Ware
D
ie ersten Pfifferlinge gibt es bei Niggemann jedoch schon lange, bevor
der Sommer zu Ende geht! „Bereits
Anfang/Mitte Juni kommen die ersten aus
Serbien und Kroatien“, berichtet Rolf Röhrscheid, Leiter des Niggemann Gemüsemarktes. „Später dann aus Bulgarien, aus
Russland und Weißrussland. Die Erntezeit
beginnt im Süden und wandert langsam
immer weiter nördlich.“ Schließlich können
weder Pfifferlinge noch Steinpilze gezüchtet
16
2/15
werden, sondern müssen von Hand im Wald
gepflückt werden. Der Grund: Waldpilze
wachsen – wie der Name schon sagt – nur
im Wald, denn sie gehen eine Symbiose mit
verschiedenen Baumarten ein, allen voran
mit der Kiefer als Nadelbaum sowie Eichen
und Buchen.
Diese Pilze sind also ein reines Naturprodukt. Und gerade deshalb sind sie so wertvoll und etwas ganz Besonderes. Außerdem
sind Pilze gut für die Gesundheit, denn es
sind kaum Kalorien und keine Stärke darin
enthalten, dafür aber viele Ballaststoffe, d.h.
sie sättigen, ohne Spuren auf den Hüften zu
hinterlassen – eine gute Nachricht für kalorienbewusste Gäste und Kunden. Pilze helfen
außerdem, die Verdauung zu regulieren und
liefern wichtige Mineralstoffe und Vitamine.
Pilze schmecken immer
Restaurantbesucher ebenso wie Einzelhandelskunden sind verrückt nach Pilzen.
Fotos: Fotolia (5)
Steinpilze gibt es in zwei Formen:
· geschnittene Ware (so dass die Qualität erkennbar ist)
· Piccolos bzw. Champagnerkorken,
die den Namen ihrer Form verdanken,
geschnitten oder am Stück
Nicht nur zu Halloween
In punkto Vielseitigkeit genau so weit vorne
wie Pilze sind Kürbisse. Kein Gemüse hat in
den letzten Jahren einen solchen Boom
erlebt! Wurden Kürbisse früher in erster
Linie zu Suppe verarbeitet, findet man heute
eine große Vielfalt an Verwendungsmöglichkeiten und Rezepten. Sie schmecken zum
Beispiel im Kuchen ebenso gut wie gebraten im Salat, mit Nudeln oder Reis oder
sogar als hauchdünn gehobeltes Carpaccio.
Und noch eine Gemeinsamkeit haben
Kürbisse und Pilze. Wegen ihres hohen
Wassergehaltes sind sie gut für die schlanke
Linie, und außerdem enthalten sie viele
Vitamine.
In der Vergangenheit fokussierte sich der
Markt in erster Linie auf den Muskatkürbis.
Geschmacklich gut, ist er jedoch recht müh-
Kleine Kürbis-Kunde
selig zu verarbeiten, denn seine Schale ist
ziemlich hart. Nicht zuletzt deswegen wurde
in den letzten Jahren der Hokkaido-Kürbis
der Renner. Er ist mit 800 bis 1000 Gramm
nicht nur von familienfreundlicher Größe,
sondern auch leichter zu verarbeiten. Die
Schale ist nicht ganz so fest und kann mitgegart werden.
Die Kürbisse, die bei Niggemann verkauft
werden, kommen in erster Linie aus
Deutschland, denn die kurzen Wege garantieren die höchste Frische. Zusätzlich wird
Ware überwiegend aus Italien und Frankreich importiert, außerhalb der europäischen Saison auch zum Beispiel aus Chile.
Niggemann hat sich auf drei Hauptsorten
spezialisiert: Muskat-, Hokkaido- und Butternutkürbisse. Weitere werden selbstverständlich auf Anfrage besorgt.
Kürbisse zu verarbeiten, erfordert bekanntlich einiges an Zeit und Muskelkraft.
Für Gastronomen, die in dieser Hinsicht
keine ausreichenden Kapazitäten haben,
hält Niggemann einen besonderen Service
bereit: Alle Kürbisse sind auch in zerkleinerter Form erhältlich, auf Wunsch in Würfeln
oder Spalten. Rolf Röhrscheid verspricht:
„Wer bis mittags eine entsprechende Bestellung losschickt, bekommt am nächsten
Morgen den Kürbis wunschgemäß und
mundgerecht geliefert!“
Kontakt
Rolf Röhrscheid
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-188
Der Muskatkürbis:
Er gehört zu den Moschuskürbissen
und hat eine braune bis tieforange
Farbe. Bei Niggemann wird er als 4- bis
6-Kilo-Kopf angeboten. Er schmeckt
angenehm würzig und intensiv und enthält besonders viel Beta-Carotin.
Der Butternut-Kürbis:
Er wird immer beliebter in Deutschland.
Sein zartes, hellorangefarbenes Fleisch
schmeckt buttrig-nussig und zergeht
auf der Zunge. Die Kerne sind essbar
und schmecken leicht geröstet und gesalzen hervorragend. Er ist kalorienreicher als andere Sorten und enthält sehr
viel Vitamin C.
Der Hokkaido-Kürbis:
Er hat in den letzten Jahren eine steile
Karriere gemacht. Der Japaner ist deutlich kleiner als seine amerikanischen
Verwandten und daher ideal auch für
kleinere Mengen. Die knallorangene
Schale, die sehr viel Beta-Carotin enthält, kann problemlos mitgegessen werden. Im Aroma erinnert er ein bisschen
an Maronen. Die Nährstoffdichte ist sehr
hoch, denn er enthält weniger Wasser
als andere Sorten.
Der Spaghettikürbis:
Von außen sieht er ein bisschen wie
eine gestreifte Honigmelone aus. Seinen Namen verdankt er seinem Fruchtfleisch, das sich beim Garen in der Tat
in spaghettiförmige Fasern verwandelt,
die gerne auch als Pastaersatz genossen werden. Geschmacklich sind diese
„Spaghetti“ mild und erinnern an
Zucchini.
2/15
17
aufgetischt
D
ass der Burger mehr ist als nur ein
Frikadellenbrötchen, wissen wir spätestens seit den 1950er Jahren, als er
seinen Siegeszug durch die amerikanischen
Diners antrat und in der Folge über Ketten
wie McDonald‘s und Burger King auf Weltreise ging. Ursprünglich suchte man nur
nach einer Möglichkeit, ohne Kleckern im
Gehen mal eben ein Stück Fleisch zu verzehren. Da lag es doch nahe, eine Scheibe
gewolftes Fleisch (Patty) in ein Brötchen
(Bun) zu legen … und schon war der Burger
geboren!
Burger goes Lifestyle
Anfang der 90er Jahre, mit Aufkommen der
Tex-Mex-Welle, avancierte der Burger zum
Tellergericht und bekam eine eigene, appetitlichere Optik. Ihm wurden Sättigungsbeilagen zur Seite gestellt und man aß ihn mit
Messer und Gabel. Für eingefleischte Fans
wurde er das „andere“ Steak. Heute boomt
der Burger wie nie zuvor und ist längst zum
Lifestyle-Essen aufgestiegen – und zwar
weltweit. Sogar im Himalaya in 3000 Metern
Höhe wird der „Everest-Burger“ serviert!
Niggemann Homestyle Burger
Eigentlich ist er nur ein Stück Fleisch
zwischen zwei Brötchenhälften. Und doch Kult,
ein Welthit, der zurzeit einen erneuten Boom
erlebt: der Burger ist in aller Munde!
18
2/15
Fotos: Fotolia (1)
BOOM BOOM
BURGER
Auf der Suche
nach dem perfekten Patty
Die Burger von Niggemann setzen vor allem
auf Qualität. Andreas Sievers, Kundenbetreuer der Gastronomie, erläutert: „Uns geht
es darum, den Burger so zu inszenieren,
dass die Qualität im Vordergrund steht. Der
Trend geht eindeutig zu hochwertigen Burgern. Schließlich fragen sich heutzutage
viele Kunden: Was ist das für Fleisch, wo
kommt es her? Transparenz ist daher das
Gebot der Stunde.“
Diesen Trend hat Niggemann früh erkannt. Der Tradition des Hauses folgend, hat
sich ein Team aus Niggemann Mitarbeitern,
Partnern aus der fleischverarbeitenden
Industrie und last but not least Niggemann
Kunden zusammengesetzt, um erst einmal
den idealen Burger-Patty zu kreieren. Man
habe halt mit dem Wichtigsten angefangen,
dem Fleisch, so Niggemann Einkäufer Oliver
Dietze: „Wir nehmen deutsches Fleisch. Und
zwar nicht wie sonst üblich das Streifenfleisch, sondern ganze Stücke.“
Das A und O beim perfekten Patty ist
neben der Qualität des Ausgangsproduktes
die richtige Wolfung. Schließlich soll das
Fleisch weder auseinanderfallen noch bretthart werden. Die richtige Bissfestigkeit ist
von enormer Bedeutung für die Qualität des
Burgers. Auch der Fett- und Salzgehalt
müssen auf den Punkt stimmen, damit die
gewünschte Konsistenz erreicht wird und
das Ergebnis schmeckt. Eine Wissenschaft
für sich!
Ist der Patty zu salzig, schmeckt er nicht
mehr in Kombination mit einer Soße. Ein zu
laffer Patty hingegen wird unter Umständen
von Beilagen oder Soßen „erschlagen“. „Apropos Soßen, die sollten auf keinen Fall den
Burger dominieren. Das Herzstück ist und
bleibt das Fleisch. Zu viele Beilagen und
Soßen verwischen den Geschmack“, betont
Sievers.
Niggemann Homestyle Burger
Auf der Grundlage dieser Erkenntnisse wurde der Niggemann Homestyle Burger entwickelt, der übrigens auch höchste Ansprüche
an eine gute Optik erfüllt: Er sieht nicht aus
wie ein industriegenormtes Stück Massenfleisch, sondern könnte auch aus der eigenen Küche kommen – Homestyle eben.
Glücklicherweise konnte Niggemann einen
Fleischverarbeiter finden, der in der Lage ist,
diese gewünschte Optik auch in größeren
Mengen herzustellen.
Den Homestyle Burger – übrigens im
Sattmacherformat von 180 Gramm portioniert – gibt es sowohl frisch als auch tiefgekühlt. Auch beim Brötchen hat der Kunde
die Wahl zwischen verschiedenen Varianten:
Ob Weizen-, Roggen- oder Mischbrötchen,
wichtig ist, dass sie schön fluffig und weich
sind, denn das Brötchen soll im Geschmack
nicht dominant sein und vor allem nicht so
hart, dass es am Gaumen kratzt oder im
Handling zu umständlich wird.
Hat der Gastronom erst einmal diese
wichtige Grundausstattung, ist der Rest
seiner Fantasie und Kreativität überlassen.
Alle weiteren, gängigen Fertigkomponenten
hält Niggemann ebenfalls bereit, von Röstzwiebeln über vorgeschnittene Tomaten und
Gurken bis zu gewaschenen, einzelnen
Salatblättern. „Durch die eigene Kreativität
können sich die Gastronomen voneinander
abheben. Wir liefern die Basis für den Erfolg,
nämlich beste Zutaten“, so Sievers, der
selbst bekennender Burger-Fan ist.
Die Basis des Erfolgs ist Qualität
Ob man zu Tiefkühl- oder frischer Ware
greift, ist eher eine praktische Entscheidung
und liegt an den logistischen Möglichkeiten
und der Ausrichtung des Lokals. Beim frischen Patty ist der Hauptvorteil sicherlich
die kürzere Garzeit und die damit verbundene kürzere Servicezeit sowie die niedrigere
Beanspruchung der Geräte. Der Garverlust
ist geringer, und dadurch bleibt die ur-
sprüngliche Größe fast erhalten. Allerdings
erfordert das frische Produkt ein gewisses
Know-how des Personals im Umgang mit
dem rohen Fleisch, denn das reagiert empfindlich auf Temperaturschwankungen und
andere Einflüsse aus dem direkten Umfeld.
Außerdem muss präzise disponiert werden,
denn auch bei top-hygienischer Herstellung
der Patties unter Verschlussatmosphäre ist
die Haltbarkeit auf maximal vier Tage
beschränkt.
Da ist die Tiefkühlware einfacher im
Handling, vor allem im Bereich Systemgastronomie. Das Produkt ist mehrere Monate
lagerfähig und kann daher einfacher disponiert werden und ist flexibler verfügbar. Die
sichere, einfache Handhabung stellt geringere Anforderungen an das Personal als der
Umgang mit Frischware. Allerdings ist die
Garzeit und damit die Servicezeit etwas
länger und die Geräte werden stärker beansprucht. Andreas Sievers fasst zusammen:
„Beide Varianten sind gut und haben ihre
Berechtigung. Wer großen Output hat, wird
mit dem frischen Burger Probleme im Handling bekommen. Da bietet sich dann die
Tiefkühlvariante an.“
Pottkieker Live zum Thema Burger
Das von Niggemann mit Partnern entwickelte Eigenprodukt ist ein voller Erfolg. Doch
damit nicht genug: Das umfassende Wissen
rund um diesen Megatrend wird in Seminaren weitergegeben. Im Rahmen der Reihe
„Pottkieker Live“ war das Seminar „Der perfekte Burger“ gut besucht. Die Teilnehmer
wurden umfassend über die Entwicklungsgeschichte und die verschiedenen Ausrichtungen informiert: So haben der SnackBurger und der Restaurant-Burger unterschiedliche Merkmale und Anforderungen.
Außerdem wurden Fragen rund um die
Zubereitung, die Geräteauswahl und weitere
Erfolgsfaktoren beleuchtet. Dietze erklärt
abschließend: „Mit diesem Paket haben die
Kunden das wichtigste Rüstzeug für einen
guten Start in die Burgerwelt erhalten – neben ihrer eigenen Inspiration und
Leidenschaft.“
Kontakt
Andreas Sievers
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-133w
2/15
19
TRENDKIEKER
KOSTEN-NUTZEN-EFFIZIENZ ABWÄGEN
FOODPORN: DIE ETWAS ANDERE NAHRUNGS-AUFNAHME
und verfeinert … Anfangs diente
Foodporn also vornehmlich dem Marketing von kleinen, modernen Unternehmen
aus der Food-Industrie.
Ich knipse,
also bin ich
Fotografieren statt essen? Viele Gäste greifen im Restaurant nicht zu Messer und
Gabel, sondern erstmal zur Kamera. Sie knipsen ihr Essen, posten es in sozialen
Netzwerken und machen anderen damit den Mund wässrig. „Foodporn“ nennt
sich dieser Trend, der Abertausende von begeisterten Anhängern hat.
W
as Essen mit Sex zu tun hat? Viel,
wenn man an so manchen literarischen oder cineastischen Klassiker
denkt. Das Zustandekommen des Begriffs
„Foodporn“ lehnt sich nur bedingt daran an
– hier geht es nicht um das verbotene Spinxen in fremde Schlafzimmer, sondern um
den lustvollen Blick auf den eigenen Teller
– und ab und zu auch in anderer Leute Pfannen und Kochtöpfe. Foodporn begeisterte
Internetnutzer – denn im weltweiten Netz ist
das Phänomen zuhause – erfreuen sich und
andere mit anregenden Bildern von appetitlich angerichteten Speisen.
VERBOTENE LIEBE
„Foodporn ist, wenn ein Essen alle Sinne
berührt“, sagt der Besucher eines Berliner
Burger-Wettbewerbs, bei dem mindestens
ebenso viele Food-Blogger wie GourmetTester anwesend sind. Wie mittlerweile auf
allen Kulinarikveranstaltungen wird auch hier
fleißig geknipst. Saftige Burger, knusprige
Brötchen, schmelzender Käse, knackige
Salatblätter – schon das Vokabular regt den
Appetit an, die Bilder tun ihr Übriges. Bei
Foodporn geht es darum, ausgewählte
Zutaten und deren sexy Präsentation mit
Fremden und Freunden zu teilen. Auf diese
Weise landen jeden Tag tausende Essensfotos im Social Web. Von Laien ebenso wie
von Profis. Hunderte von Blogs widmen sich
dem Zur-Schau-Stellen von Exotisch-scharfem, Zuckersüßem oder unanständig
Kalorienreichem.
20
2/15
Was aber ist es, das so viele Menschen
dazu bringt, ihr Essen zu fotografieren und
ihren Kontakten auf Facebook, Instagram,
Pinterest oder anderen Plattformen zu präsentieren? Foodporn sei ein Wettbewerb um
Aufmerksamkeit, Anerkennung und Status,
urteilen die einen. Die Lust an der Inszenierung guter Lebensmittel und der Austausch
mit Gleichgesinnten, behaupten andere.
Und auch diese Erklärung gibt es: Das Betrachten verführerischer Speisen sei eine
Ersatzbefriedung für all das, worauf man für
eine Idealfigur verzichten müsse, mutmaßen
manche. Denn gerade in Zeiten des
Schlankheitsdiktats hat der Anblick von
bunten Cremetörtchen oder reichhaltigen
Nudelgerichten etwas sündig Verbotenes.
Fotos: Fotolia (1)
Erst das Foto, dann der
Genuss. Für Tausende
Food-Blogger gehört das
Ablichten von genussvoll
angerichteten Lebensmitteln zum Alltag
CLEVERES MARKETING
„Foodporn ist, eine Befriedigung dadurch zu
erfahren, mit Liebe gemachtes Essen zu
genießen“, lautet die Definition von Sandro
Ciani. Der Multifunktions-Gastronom und
Coach beobachtet den Trend schon seit
Jahren. „Dass man diese Fotos anschließend `postet´, liegt an der Tatsache, dass es
heute für viele Menschen normal ist, ihre
Erlebnisse öffentlich mit anderen zu teilen.“
In seinem Vortrag „Pimp up your kitchen“,
den der Food-Experte unter anderem anlässlich des diesjährigen Forums „dialog
food & drink“ in der Bochumer Jahrhunderthalle gehalten hat, spricht er das Thema an.
In dem riesigen Interesse, das Essen im
Allgemeinen und das Verbreiten von lustvoll
Der Multifunktions-Gastronom,
GroSShändler, Coach und Berater Sandro Ciani über sich
selbst: „Ich glaube, ich wurde
als „Foodie“ geboren: Bei allem
was ich sehe, rieche oder tue
denke ich an Essen und Trinken.“
Wann sind Sie erstmals auf
„Foodporn“ aufmerksam geworden?
Vor etwa sechs Jahren habe ich in den
USA erstmals von „Foodtrucks“ gehört
und mich gleich intensiv damit beschäftigt. Foodtrucks sind mobile Restaurants,
die mehrmals täglich ihren Standort
wechseln und ihre Kunden mit ausgefallenen Leckereien versorgen. Da Social
Media in Amerika damals von Foodtruckbetreibern quasi als einzige Form der
Werbung genutzt wurde, war das Posten
von Fotos der angebotenen Speisen und
Getränke obligatorisch. Diese Art der
Verbreitung von Food-Bildern wurde
dann von den Foodtruck-Gästen imitiert
angerichteten Speisen im Besonderen in der
ganzen Welt hervorruft, sieht er auch eine
Chance für Gastronomen und Händler.
Denn: Wer beliebte Foodporn-Blogs beobachtet, bekommt schnell ein Gefühl dafür,
wofür sich Kulinarik affine Menschen begeistern. „Ob Vor- oder Hauptspeise, Cocktail oder Fingerfood – die Menge an FoodFotos, die man sich täglich im Internet
ansehen kann, beeinflusst den Betrachter
natürlich. Um dem gestiegenen Anspruch
Wie können Gastronomen Foodporn
heute für ihr eigenes Geschäft
nutzen?
Nicht jeder sollte sich „Porn“ auf seine
Fahnen schreiben. Wenn es zum Stil des
Betreibers und zum Konzept passt, dann
macht es natürlich Sinn, regelmäßig über
neue Gerichte, Aktionen oder ähnliches
zu berichten. Wenn die Fotos/Videos
dazu dann auch noch toll gemacht sind,
kann´s losgehen. Unbedingt prüfen sollte
man jedoch die Kosten-Nutzen-Effizienz:
Das Herstellen der Fotos/Videos kostet
Zeit und man sollte sich genau überlegen,
wer diese Zeit investiert und wie viel davon. Mein Tipp: Erst einen Schlachtplan
erstellen und dann losschießen!
Inzwischen widmen sich Hunderte
Blogs dem Zur-Schau-Stellen von Gerichten - was denken Sie, wie geht es
weiter?
Das kann ich nicht final beurteilen. Sicherlich gibt es insgesamt eine große
Flut von Food-Input, die wiederum eine
Masse an Fotos und Infos über die entsprechenden Blogs nach sich zieht. Ich
denke, dass sich hier diejenigen durchsetzen werden, die echten Nutzen für die
Abonnenten bringen. Mit wertigen Tipps
und guter Werbung, Gewinnspielen oder
ähnlichem. Und dann gibt es noch die
bewegten Bilder, die den Trend vielleicht
durch eine neue Spielart ergänzen: der
Unterscheidung zwischen „Softcore
Foodporn“ und „Hardcore Foodporn“ …
der Gäste an tolle Optiken und außergewöhnlich arrangierte Speisen gerecht zu
werden, sollten Gastronomen definitiv versuchen, sich und ihre Produkte/Gerichte
`upzudaten´“, rät Ciani. Das Internet kann hier
eine gute Hilfestellung sein, glaubt er. Mehr
dazu, wie Gastronomen den Foodporn
Trend unter Marketingaspekten für sich
nutzen können, woher der Trend kommt
und wohin er eventuell führt, verrät der
Coach im Interview.
2/15
21
Hausgemacht – 100% Niggemann
Das Leitungskleeblatt:
Frank Feldhaus,
Marco Czychelski,
Christoph Sievers und
Heinz Puchalla (v.l.n.r.)
Für Niggemann geben
wir unser Bestes!
Manten steht für Qualitätsfleisch:
Weniger als das Beste gibt es bei uns nicht.
Das Niggemann Marktteam
Kundenfreundlicher
kann keiner
Natürlich vom Niederrhein:
Regionale Produkte, international beliebt.
Saustarkes Sortiment:
Was wir nicht haben, schneiden wir zu.
Optimum ist für uns Standard:
International und bundesweit zertifiziert.
www.heinrichmanten.de
www.meatbook.de
Dass bei Niggemann der Kunde im Mittelpunkt steht, ist ja eigentlich nichts
Neues. Und doch: Durch eine Umstrukturierung des Frischemarkts wurde
die Kundenbetreuung nun noch einmal spürbar verbessert!
M
anch einem Abholkunden ist es
sicherlich schon aufgefallen: Es gibt
das ein oder andere neue Gesicht
im Marktbereich. Und: Vieles ist jetzt noch
unkomplizierter! Grund dafür ist eine grundsätzliche Umstrukturierung der Zuständig-
Drei neue Gesichter im Markt: Norman Ehrlich,
Jens Wontora und Fermin Felden
22
2/15
keiten und der Abläufe in der Abteilung. Was
sich alles geändert hat, erklärt Christoph
Sievers: „Früher war im Marktbereich jeder
Mitarbeiter für alles zuständig, vom Bestücken der Regale über die Betreuung der
Kunden bis zur Kommissionierung.“ Das
funktionierte lange Zeit gut, wurde jedoch
im Zuge des Wachstums von Niggemann
zunehmend schwieriger. Immerhin arbeiten
hier mittlerweile rund 230 Leute, da müssen
die Strukturen immer mal wieder verändert
und angepasst werden.
Optimale Betreuung
„Oberstes Gebot ist für uns eine zuverlässige
und optimale Betreuung unserer Kunden“,
so Christoph Sievers, Mitglied des vierköpfigen Führungskleeblatts des Marktbereichs.
„Und darin sind wir seit Anfang des Jahres
noch besser geworden“, lacht der
33-Jährige.
Wichtigstes Stichwort in diesem Zusammenhang ist Kommunikation. So ist der
Markt im ständigen Austausch mit anderen
Abteilungen, insbesondere der Tiefkühl-Ab-
teilung, der Disposition, dem Ein- und Verkauf, hinzu kommen Zustellung und Buchhaltung. „Alles ist eng miteinander verzahnt.
Informationen müssen stetig und vor allem
rechtzeitig geliefert werden, damit der
Strom nie abreißt“, erklärt Sievers.
Ein wichtiger Baustein der Umstrukturierung war die Einrichtung eines festen dreiköpfigen Dispo-Teams in der Abteilung
Einkauf. Während vorher jede Abteilung für
sich die Disposition machen musste, sind
die entsprechenden Mitarbeiter nun entlastet und haben mehr Zeit, sich um die Kunden und die Waren- und Regalpflege zu
kümmern. Denn wer zu viele Einzelaufgaben
hat, verzettelt sich leicht einmal. In der Disposition wird nun um einiges effektiver gearbeitet, insbesondere die Fehlmengenquote
ist deutlich zurückgegangen. Hinzu kommt,
dass der Bestellbestand wesentlich besser
und genauer kalkuliert werden kann und
Niggemann eine noch bessere Verfügbarkeit garantieren kann. Für den Kunden also
gleich ein vielfacher Vorteil, wie Christoph
Sievers weiß: „Die Verkäufer haben mehr
Wir freuen uns, Sie kennenzulernen!
DE
- ES 397 EG
DE
- EZ 568 EG
Sie finden uns auf der 10. Hausmesse bei Niggemann und
auf der ANUGA 2015, Halle 6.1, Stand B079
Ihr Partner für Barbarie Enten und Label Rouge Enten Challans
EON DUPON
www.leondupont.com
NIGGEMANN FOOD FRISCHEMARKT GmbH
Speicherstraße 4-8 - 44809 BOCHUM - DEUTSCHLAND
Fon +49 234 / 90 37-0 – Fax +49 234 / 90 37-124
www.niggemann.de
Hausgemacht – 100% Niggemann
Fermin Felden checkt die Waren auf dem
Einkaufswagen (links), Christoph Sievers hat immer
ein offenes Ohr für seine Kunden (oben)
Zeit für ihn und die Bestellung läuft noch
flexibler. Ware, die heute ausverkauft ist, ist
morgen zuverlässig wieder da.“
König Kunde
Ziel der Umstrukturierung ist es, jeden einzelnen Kunden noch effizienter und individueller zu betreuen. Wer bei Niggemann einkauft, hat nun einen festen Ansprechpartner
im Marktteam, der ihm bei allen Fragen rund
um die Bestellung zur Seite steht:
· Ist die gewünschte Ware stets vorrätig?
· Wie wird die Zustellung organisiert?
· Ist die Lieferung wunschgemäß, vollständig und intakt angekommen?
· Wird auf Bestellungen und Sonderwünsche schnell reagiert?
Zusätzlicher Nutzen des Services: Der
Kunde kann gemeinsam mit seinem persönlichen Betreuer das Sortiment erweitern
bzw. erneuern. Außerdem ist er stets auf
dem Laufenden über Neuigkeiten, Aktionen
und Angebote, die speziell für ihn interessant sein könnten.
So entwickelt sich im Laufe der Zeit ein
Vertrauensverhältnis zwischen dem Kunden
und dem Niggemann Mitarbeiter. Das geht
nicht von heute auf morgen, wie Sievers
weiß: „Das muss man sich erarbeiten. Unsere Kunden wissen die persönliche Beziehung zu einzelnen Mitarbeitern sehr zu
schätzen und verlassen sich auf sie. Für uns
ist es am wichtigsten, den Kunden gegenüber immer verbindlich zu sein.“
Neue Gesichter
Um diese enge und verlässliche Zusammenarbeit zu gewährleisten, wurden drei neue
24
mich aktiv um die Mitarbeiter. Wir möchten,
Mitarbeiter im Marktbereich angestellt. Neben Jens Wontora und Fermin Felden unter- dass sie noch mehr als bisher eigene Ideen
entwickeln und ins Unternehmen einbringen.
stützt seit Mai Norman Ehrlich tatkräftig das
Team. Der gelernte Koch ist besonders dazu Die Erfahrungen damit sind bislang durchweg positiv.
geeignet, Kunden aus der Gastronomie
Nachdem zuvor jeder Mitarbeiter für viele
aktiv im Markt zu betreuen. „Ich bin ja ebenverschiedene Aufgaben zuständig war, hat
falls vom Fach. Es kommt schonmal vor,
dass Kunden mich fragen, welchen Salat sie er nun einen eigenen Verantwortungsbereich. In regelmäßigen Sitzungen des
nehmen sollen oder welche Aktion sie star20-köpfigen Teams kommt alles auf den
ten könnten.“ Aller Anfang ist sicher auch
Tisch, Probleme ebenso wie Verbesserungshier schwer, oder? „Ja“, gibt Ehrlich zu und
vorschläge. Die einzelnen Kollegen spüren
macht seinem Namen alle Ehre, „zuerst war
die Wertschätzung und bringen sich um so
natürlich alles sehr neu für mich, aber langlieber ein. Vieles konnte schon optimiert
sam komme ich immer besser klar. Ich bewerden. „Diese Impulse sind enorm wichtig
komme Routine und die Kunden akzeptiefür Niggemann und kommen letztendlich
ren mich. Ich glaube, sie spüren, dass ich
dem Kunden zugute, denn wir können noch
wirklich für sie da bin.“
gezielter auf seine Wünsche eingehen und
Ein Team kann bekanntlich immer nur so
zum Beispiel bestimmte Aktionen starten.
gut sein wie seine Leitung, und da ist mit
Und last but not least hat das auch einen
Christoph Sievers, Heinz Puchalla, Frank
positiven Effekt auf die Preisgestaltung“,
Feldhaus und Marco Czychelski sicherlich
erläutert Czychelski. Frank Feldhaus erein gutes Führungsgespann am Start.
gänzt: „Die Stimmung in der Abteilung ist
„Auch als Führungskraft ist man in erster
dadurch noch harmonischer geworden und
Linie Teammitglied“, bringt es Frank Feldalle haben mehr Spaß an ihrer Arbeit.“
haus auf den Punkt. Er ist vorwiegend für
die Kunden zuständig, die ihre Ware persönlich abholen, und außerdem für die Einteilung des Personals sowie die Planung von
Sonderaktionen, Branchen- und Sortimentsakquise. Seit 20 Jahren bei Niggemann tätig,
kennt er die meisten Kunden mit Namen
und weiß, dass diese eine persönliche Beziehung sehr wichtig finden.
Freude an der Arbeit
Sein Kollege Marco Czychelski, der ebenfalls schon seit zwei Jahrzehnten für Niggemann arbeitet, fügt hinzu: „Ich kümmere
Kontakt
Christoph Sievers
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-xxx
Frischfisch aus Island
Herausragende Qualitäten aus schonend befischten Ressourcen
Die Gewässer rund um Island, wo sich warme und kalte Meeresströmungen
treffen, bieten vielen Fischarten einmalige Bedingungen.
Durch diesen Fischreichtum kommen viele kleine Boote beim Fang zum
Einsatz, die direkt vor der Küste per Leinenfang fischen.
Die schonenden Fangmethoden, verbunden mit kurzen Zeiten zwischen Fang und Verarbeitung, machen die Qualität von isländischem Fisch so einzigartig. Seit vielen Jahren
kennen wir unsere Produzenten persönlich und arbeiten vertrauensvoll zusammen.
In der Regel ist Flugware aus Island nur 3 – 4 Tage unterwegs, vom Fang bis zur Ankunft
im Großhandel in Deutschland. Für unseren Kunden Niggemann fliegen wir mehrmals
wöchentlich den Frischfisch nonstop von Island z.B. nach Frankfurt, somit ist eine kontinuierliche, perfekte Frische gewährleistet.
2/15
Ice-co Germany GmbH | Turmstrasse 11 | 78467 Konstanz | Tel: +49 753 13 60 90 05 | [email protected] | www.ice-co.com
nachschlag
Ehrlich essen
Der ehemalige Sportreporter und
Hörfunkmoderator Manni Breuckmann steht
auf zwei Dinge: eine gute Stadionbratwurst und
genussvolles Essen. Wenig Verständnis hat er
dagegen für kulinarische Modeerscheinungen
und Status-Esser.
Kürzlich haben Sie im Fernsehen bei
einer Backsendung als Juror mitgewirkt.
Was ist ihre persönliche Vorliebe: kochen
oder backen?
Ich backe selten, höchstens mal den Rotweinkuchen nach dem Rezept meiner Mutter. Dafür esse ich aber umso lieber Süßes,
meine Frau ist eine hervorragende Bäckerin!
Dass ich ein perfekter Koch bin, kann ich
auch nicht gerade behaupten, aber ich koche schon ab und zu – und dann auch mit
Spaß.
Was steht denn so auf Ihrem Speiseplan?
Neulich habe ich zum Beispiel eine Bulgurpfanne mit Gemüse und Feta gemacht. Was
aber nicht heißen soll, dass ich Vegetarier
bin. Ich schätze gutes Fleisch sehr. Im Kühlschrank liegen gerade zwei Lammlachse
– die kommen heute in die Pfanne. Dazu gibt
es Gorgonzolasoße, Möhrchen und Reis.
Worauf achten Sie beim
Lebensmitteleinkauf?
Beim Fleisch achte ich darauf, wo es herkommt – also weniger das Herkunftsland,
als vielmehr was die Tierhaltung betrifft. Vor
allem bei Geflügel bin ich
extrem wählerisch. Da wir
Fleisch nicht in großen Mengen vernichten, sondern in
kleinen Portionen genießen,
kaufe ich lieber weniger, aber dafür gutes
Fleisch. Andererseits gebe ich auch zu: Ich
bin ein großer Fan von Stadionbratwurst!
Wie häufig gehen Sie ins Restaurant und
was essen Sie dort am liebsten?
Wir gehen sicherlich drei bis viermal im Monat essen, allerdings nicht in diese „Sternetempel“. Ich habe keine Lust, unangemessen
viel Geld auszugeben und finde vor allem ein
ausgewogenes Preis-Leistungsverhältnis
wichtig. Ich mag Restaurants, die eine verfeinerte bürgerliche Küche anbieten – gerne
mit einem gewissen Pfiff.
Was würden Sie im Restaurant nie bestellen – und warum?
Ich bin ein Feind von rohen Zwiebeln und
von Gerichten, die von Knoblauch dominiert
werden. Außerdem habe ich eine gewisse
Distanz zu Innereien. Und nach mehrmaligem Probieren ist mir inzwischen klar, dass
Vorschau
Impressum
Die nächste Ausgabe des pottkiekers erscheint im
März 2016. Und das sind unsere Themen:
Herausgeber:
Niggemann
Food Frischemarkt GmbH
Speicherstraße 4 - 8
44809 Bochum
Telefon: 0234 / 9037-00
www.niggemann.de
Soja-Fleisch 2.0 – zu Besuch bei Tofutown
Öreglak – Wild aus Ungarn
Meisterhaft – Eichenhof-Schweinefleisch
26
2/15
ich, im Gegensatz zu vielen Status-Essern,
Austern nicht brauche – die sind mir einfach
zu glibberig. Überhaupt nervt es mich, wenn
Leute meinen, kulinarischen Modeerscheinungen nacheifern zu müssen – mal ist Sushi total angesagt, dann veganes Essen und
plötzlich sollen alle Quinoa kochen... Ich will
mit dem, was ich esse, nichts beweisen. Für
mich ist Essen der pure Genuss an Dingen,
die ich persönlich mag.
Und wie schmeckt zurzeit die Arbeit?
Welche Projekte gibt es?
Im Mai ist mein Buch „Schnee am Ballermann“ erschienen, ein Krimi, der auf der von
mir sehr geschätzen Insel Mallorca spielt. Es
geht um Sex, Drugs und Rock´n Roll – allerdings nicht um Fußball. Außerdem spiele ich
eine klitzekleine Rolle in der Verfilmung von
Frank Goosens Roman „Radio Heimat“. Die
Dreharbeiten finden unter anderem in Bochum und Dortmund statt.
Redaktion:
Bettina Brakelmann, www.bettina-brakelmann.de
Christel Trimborn, www.wemfall.de
Layout:
Janina Demiana Roll
www.hamburg-designsache.de
AusWeltmeeren
allen
www.laschori-handel.de
Aus den Tiefen
des Meeres...
Laschori erhältlich bei
V.i.S.d.P.: Peter Küster
www.rari.de
KALBFLEISCHG RO S S H A N D E L
W. L o h m an n
Wolfgang Lohmann GmbH • Lützowstraße 8 • 45141 Essen • Tel: 0201/712032-33 • Fax: 0201/ 710034-5