Kasino der Nürnberger Versicherung - GV

www.gv-kompakt.de ISSN 1430-9238 · 11948 · huss · HUSS-MEDIEN GMBH · 10400 BERLIN
12 2015
Offizielles Organ
Verband der
Küchenleitung
TOPKÜCHE DES JAHRES
Kasino der
Nürnberger Versicherung
FRÜHSTÜCK
SPÜLTECHNIK
FLEISCH
Das gewisse
Extra
Spülend
sparen
Meistens nicht
„Wurscht“
Mit großer Mehrheit haben die Leser von GV-kompakt das Kasino
der Nürnberger Versicherung zur GVtopküche des Jahres 2015
gewählt. Den Preis gibt es für ein überzeugendes Angebot
regionaler, frischer Küche und ein immer freundliches Team.
Text: Birgit Lehmann
E
s war die beste Nachricht des Tages.
Vor der gesamten Küchenbrigade, vor
Vertretern der Verwaltungsleitung, dem
Betriebsrat, vor Lieferanten, Industriepartnern und regionalen Medien verkündete
Walter Bockshecker, Vorstandsmitglied der
Nürnberger Versicherungsgruppe am 19.
November 2015: „Kein einziger Vorstand denkt
daran, die Küche abzuschaffen.“ Er räumte
damit ein Gerücht aus der Welt, das sich hartnäckig in der Generaldirektion in der Nürnberger Ostendstraße gehalten hatte: das Kasino
stünde zur Disposition. Das Vorstandswort und
die Gewissheit auch künftig sicherer Arbeitsplätze trieben manch langjährigem Mitarbeiter des Küchenteams Tränen der Erleichterung
in die Augen. Und Tränen der Freude. Grund
dafür gab es an diesem Nachmittag genug.
12 GV-kompakt 12⁄2015
Die Leserinnen und Leser des Fachmagazins
GV-kompakt von Huss-Medien, Berlin, hatten
mit klarer Mehrheit von 72 Prozent der Stimmen das Team des Kasinos der Nürnberger
Versicherung zur GVtopküche des Jahres 2015
gewählt. Als erster Gratulant schloss Vorstand
Walter Bockshecker in seine Glückwünsche
ein besonders herzliches Dankeschön an
alle Küchen- und Servicemitarbeiter für ihre
Freundlichkeit ein. „Wir haben in unserem
Haus keine Kantine“, sagte er. „Wir haben ein
Kasino mit Stil und Ambiente. Immer kommt
man gut gelaunt vom Essen zurück. Und das
liegt nicht nur an den feinen Speisen, sondern
auch an dem freundlichen Lächeln, das man
vom Team immer gratis obendrauf bekommt“,
würdigte er die ausgezeichnete Mannschaft.
Hier werde gekocht wie zu Hause, was nicht
nur er selbst, als bekennender Fan der fränkischen Küche, zu schätzen wisse. „Auch die
Vorstandsgäste lieben die gute Küche unseres Hauses und vereinbaren deshalb gern
Termine um die Mittagszeit, erzählte Bockshecker schmunzelnd bei der Preisverleihung.
Dazu waren Verlagsleiterin Kristina Hornung
und Chefredakteurin Birgit Lehmann eigens
aus Berlin angereist. Sie überreichten die eindrucksvolle Urkunde für den Titel „GVtopküche
des Jahres 2015“ bei einer Feierstunde an den
Kasinoleiter Max Kellermann und seine
36-köpfige Mannschaft. „Dieser Preis ist ein
ganz besonderer Preis“, betonte Kristina
Hornung (Foto oben, 3. v. li., hinten). „Denn er
steht für die Wertschätzung von Seiten unserer fach- und sachkundigen Leserschaft. Das
sind fast alles Kolleginnen und Kollegen von
Gute Nachricht vom Vorstand Walter Bockshecker.
Foto: B. Lehmann
Und ein Lächeln
gibt es gratis
Foto: Jürgen Friedrich
SPECIALS & AKTIONEN
TOPKÜCHE DES JAHRES
Ihnen, die sehr gut beurteilen können, was Sie
täglich leisten.“ Natürlich sei die Ehrung auch
ein Ausdruck von hoher Kundenzufriedenheit
und Symphatie für die Mannschaft um den
Kasinoleiter Max Kellermann, ergänzte Chefredakteurin Birgit Lehmann und beschrieb das
Besondere der Auszeichnung .
gewann. Auf den folgenden Plätzen war es
dann allerdings knapp. Den zweiten Platz im
Leservoting erreichte die Küchenbrigade der
Katharina Kasper ViaNobis GmbH am Standort
Gangelt, die täglich 900 Menschen mit Mahlzeiten versorgt, die überwiegend aus eigener
Tierhaltung und Landwirtschaft stammen.
Ganz dicht dahinter liegt auf dem dritten Platz
das Team der Alten Mensa und der Biomensa „U-Boot“ des Studentenwerks Dresden
mit 6.500 Essen pro Tag, davon 180 bis 220 in
100-prozentiger Bioqualität. Mit deutlichem
Abstand folgen auf den Plätzen vier bis acht die
Küchenbrigaden der Rehaklinik Charlottenhall
in Bad Salzungen, der Betriebsgastronomie
Mazda Motors in Leverkusen, der Geestlandschule Fredenbeck in Fredenbeck,
der t.kitchen vom Musikhaus Thomann in
Treppendorf und der Betriebsgastronomie
der Linde AG in Pullach.
„Wir freuen uns sehr über die durchweg positiven Rückmeldungen und die große Wertschätzung, die unseren GVtopküchen entgegen gebracht wird“, sagte Verlagsleiterin
Kristina Hornung und kündigte an: „Das ist
für unseren Verlag Huss-Medien Bestätigung
und Ansporn zugleich, die lebendige Berichterstattung über beispielhafte Teamleistungen
fortzuführen.“
Auszeichnung mit Gewicht
Seit 2014 stellt das Fachmagazin GV-kompakt
in seinen Ausgaben 1-2 bis 10 jeweils eine
GVtopküche des Monats in der gleichnamigen
Rubrik vor. Die Küchen werden von der Redaktion nach fachlichen Kritierien aus allen eingehenden Bewerbungen ausgewählt; nach den
umgesetzten Konzepten, der Teamleistung,
einem bewältigten Umbruch bzw. Neuanfang
und beispielhaften Leistungen in der Gemeinschaftsverpflegung. Küchenleiter bzw. Mitarbeiter von Großküchen können sich für
den Titel GVtopküche des Monats online auf
www.gv-kompakt.de/jetzt-bewerben anmelden oder direkt bei der Chefredakteurin per
E-Mail an [email protected] oder
telefonisch über 030 42151281 bewerben. Die
Redaktion greift auch Vorschläge von Lesern
auf, denen Teams der Gemeinschaftsverpflegung positiv aufgefallen sind. Im Verlauf eines
Jahres werden somit acht Küchenbrigaden
mit ihren Angeboten und Leistungen in GVkompakt vorgestellt. Dann sind die Leserinnen und Leser gefordert. Sie entscheiden mit
ihrer gewichtigen Stimme, welche der porträtierten Mannschaften die GVtopküche des
Jahres wird.
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Sieben auf einen Streich
Unter der Überschrift „Sieben auf einen
Streich“ berichtete GV-kompakt in der Ausgabe 1-2/2015 über das Kasino der Nürnberger Versicherungsgruppe am Standort der
Generaldirektion in der Nürnberger Ostendstraße. Der Titel erschließt sich aus dem kulinarischen Angebot: Täglich haben hier die
Gäste die Qual der Wahl zwischen mindestens sieben verschiedenen, frisch zubereiteten Gerichten. 75 Prozent der Mitarbeiter nutzen die Offerte. Das bedeutet für
die Küche ein Pensum von ca. 1.400 Essen.
Besonders beliebt sind die Tagesangebote,
Platz zwei und drei fast gleichauf
„Die Resonanz auf unseren Aufruf zur Abstimmung in diesem Jahr war beeindruckend und
das Ergebnis mehr als eindeutig“, kommentierte Birgit Lehmann das Voting 2015. Eine
große Mehrheit stimmte für das Kasino der
Nürnberger Versicherung, das damit den Titel
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Werner Schneider kocht für den Vorstand.
Foto: B. Lehmann
Reinhard Reichinger und Max Kellermann.
Foto: B. Lehmann
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flutete Betriebsrestaurant erwartet die Gäste
auf zwei Etagen und bietet ihnen für die warmen Tage zusätzlich eine herrliche, begrünte
Außenterrasse mit Wasserspielen.
Speisen nach zumeist heimischen Rezepturen
mit regionalen Produkten.
Für einen besonderen Tag
So auch der absolute Renner am Tag der
Ehrung zur GVtopküche des Jahres 2015:
Gebackener Karpfen mit Kartoffelsalat, eine
fränkische Spezialität. Fangfrisch und küchenfertig kamen die Fische dafür aus dem Aischgrund, einem der bekanntesten Teichgebiete
Deutschlands, benannt nach dem Flüsschen
Aisch im Dreieck der Städte Nürnberg, Bamberg und Neustadt an der Aisch. Unermüdlich wendete Koch Michael Wagner dafür die
Filets in Mehl, Kollege Thomas Haslberger buk
sie in der Fritteuse aus. Heiß und knusprig
wurde die fränkische Köstlichkeit an diesem
Tag mindestens 700 Mal serviert. „Wir hatten
schon sehr großzügig kalkuliert“, sagt Max
Kellermann. „Allerdings war die Nachfrage
größer. Einige wenige Gäste mussten sich mit
gebackener Scholle begnügen“, bedauert der
Kasinochef, verweist aber zugleich darauf, in
solchen Momenten immer auf eine adäquate
Reserve zurückgreifen zu können.
Alltag des Küchenteams
Pünktlich um 11.15 Uhr beginnt montags bis
freitags der Mittagstisch für die Versicherungsmitarbeiter. Max Kellermann steht dann
selbst gern an der warmen Ausgabe. „Das ist
der unmittelbarste Kontakt zu den Gästen“,
sagt er schmunzelnd. Außerdem habe er so
alles im Blick, könne nachordern und helfend
eingreifen, wenn es nötig wird. Seine aktuell
36-köpfige Küchenbrigade mit sechs Köchen,
drei Auszubildenden und einer Praktikantin
offeriert täglich eine Suppe, ein kaltes Gericht,
eine selbst gemachte Pizza aus dem eigenen,
echt italienischen CTX-Bandofen, ein Fleischgericht, ein vegetarisches oder Fischgericht,
einen angerichteten Salatteller mit Extras
sowie ein Kaltgericht (z. B. italienischer Vor14 GV-kompakt 12⁄2015
speisenteller). Dazu bieten das Salatbuffet, die
Pastatheke mit täglich zwei Nudelgerichten
und das Gemüsebuffet den Gästen unzählige
Möglichkeiten, sich nach eigenen Wünschen
ihre Speisen zusammenzustellen. Auch die
Beilagen der einzelnen Gerichte sind je nach
Wunsch des Gastes austauschbar. Desserts,
Kuchen und Torten gibt es darüber hinaus für
den süßen Abschluss.
Präsentation und Pausenplatz
Nicht nur die Speisen selbst, sondern auch ihre
Präsentation lässt die Handschrift eines engagierten und kreativen Küchenteams erkennen.
Die Gäste können sich ohne Gedränge und
Zeitdruck in einem großzügig und modern
gestalteten Ausgabenbereich bewegen. Darin ist nicht nur das Frontcooking-Areal mit den
chromblitzenden Pizza-Bandöfen ein echter
Hingucker. Auch die verschiedenen Selbstbedienungstheken laden durch ihre geschwungenen Formen und die aussagekräftigen
Beschriftungen zum entspannten Auswählen ein. Ins Auge fällt gleichfalls das nicht alltägliche Geschirr für die Mittagsmahlzeiten.
Es wurde eigens für die Nürnberger Versicherungsgruppe vom Porzellanhersteller Schönwald entwickelt und hergestellt. Das feine
Dekor mit verschiedenen Rauten greift die
Farben der Versicherung auf. Für den kleinen
oder großen Durst hat die Küchenbrigade ein
besonderes Highlight im Angebot. Die Frischsaftmanufaktur Fuchs liefert frisch gepresste
Säfte, unter denen sich die Gäste bedienen
können. Biotees von Salus und Kaffeespezialitäten ergänzen das Getränkeangebot während der Tischzeiten von 11.15 bis 13.30 Uhr.
Daneben gibt es über eine immer zugängliche Automatenstrecke weitere Snacks, Eis
und Getränke für die Versicherungsmitarbeiter. Während der gut zweistündigen Tischzeit
genießen die Mitarbeiter neben den kulinarischen Angeboten auch einen wunderschönen Pausenplatz. Das schmucke, lichtdurch-
Das kulinarisch anspruchsvolle Programm
produziert das Team der GVtopküche des
Jahres 2015 mit einer einfachen Philosophie:
„Frische ist wichtig“, fasst Kasinoleiter Max
Kellermann zusammen. „Für die Zubereitung der Speisen kaufen wir die Zutaten
sehr bewusst ein. Wir verwenden überwiegend frisches Gemüse und Obst, kaum Tiefkühlprodukte. Einige Bauern liefern ihre Ware
bereits geschält und geschnitten. Das erleichtert unsere Produktionsabläufe. Kartoffeln
und Spargel beziehen wir ausschließlich von
einem Erzeuger aus der Region und bereits
geschält. Der Metzger ist ebenfalls von hier.
Er liefert täglich, reagiert auch kurzfristig auf
Extrawünsche. So verarbeiten wir nur frisches
Fleisch, benötigen keine TK-Ware. Auch Eier
kaufen wir regional ein. Und selbst unsere
Brötchen für die Snackautomaten belegen wir
selbst und immer frisch.“ Durch die frisch und
regional bezogenen Zutaten kann die Küche
gesündere und schmackhaftere Speisen produzieren, ist Kellermann überzeugt. „Denn
Zusatzstoffe sind aufs Minimum reduziert.“
Kochen und koordinieren
Zur Realisierung der aktuellen Angebote
sind die Küchenabläufe und die Zuständigkeiten im Team klar definiert. Um 6 Uhr morgens beginnt die Schicht der Köche. Eine
halbe Stunde später starten die Küchenhilfen. Halbtags beschäftigte Mitarbeiter fangen zwischen 10 und 10.30 Uhr mit der Arbeit
an. Einer der Köche, Werner Schneider, agiert
in luftiger Höhe im Vorstandskasino in der
32. Etage des Business Towers. Er bereitet hier
in einer separaten Küche das Mittagessen für
Michael Wagner mehlt die Karpfenilets.
Foto: B. Lehmann
Lieferanten und Partner ließen es sich nicht nehmen, persönlich zur Auszeichnung zu gratulieren.
Foto: B. Lehamann
Bewusster Wareneinkauf
die Chefetage und nach Bedarf Drei-GängeMenüs für Gäste der Versicherungsvorstände zu und serviert sie ihnen. Gleich nebenan ist das „Reich“ von Peter Rabenmüller. Von
seinem kleinen Büro aus koordiniert der Serviceleiter die unterschiedlichsten Veranstaltungen mit ihren kulinarischen Anforderungen für das Tagungszentrum, die Vorstände,
für interne und externe Termine. In der kalten
Küche arbeiten vier Mitarbeiter. Sie portionieren Salate bzw. bereiten sie vor und stellen
Desserts her, im Verhältnis fertige und frische
Produkte von 70 zu 30. Cremes werden angerührt, Müslis selbst hergestellt. Täglich ist einer
aus der weißen Brigade für die Bestückung
der Snack- und Getränkeautomaten zuständig. An den Kochgeräten produzieren Köche
und Beiköche die warmen Menübestandteile.
„Vorbereiten und produzieren laufen zumeist
nebeneinander“, erklärt der Küchenchef. Zur
Stoßzeit in der Mittagsausgabe wird jede
Hand gebraucht: Zwei Mitarbeiter agieren im
Frontcookingbereich, wo neben der bereits
erwähnten Pizza hochwertiges Fleisch oder
frischer Fisch gegrillt und im Menü ausgegeben wird. Die Selbstbedienungstheken müs-
sen nachgefüllt und die warmen Gerichte auf
Tellern portioniert werden. Je nach Nachfrage,
werden davon weitere Chargen in der Küche
produziert. Die Spülküche wartet mit einem
der jüngsten Investitionsobjekte im Kasinobereich auf: Nach umfassender Sanierung arbeitet hier eine multifunktionale, hochmoderne
Bandspülanlage von Hobart.
Foto: B. Lehmann
weiterzugeben“, begründet Kellermann sein
Engagement. Drei Mal im Jahr kreiert die
Küchenmannschaft zudem besondere Höhepunkte: Sie bieten den Kasinogästen kulinarische Themenwochen. Mit viel Liebe zum
Detail, Kreativität und überraschenden Angeboten entführt die Crew dann beispielsweise
in ferne Länder, weckt mit neuen, unbekannten Gerichten Appetit oder kombiniert und
interpretiert Bekanntes, wie Wild oder Kürbis,
völlig neu. Max Kellermann empfindet diese
„Zusatzaufgaben“ zugleich als Herausforderung und eine tolle Gelegenheit, den Kasinogästen das Können und die Kreativität seines
Teams zu präsentieren. Überhaupt hält er große Stücke auf seine Truppe. Sicher Probleme
gäbe es immer mal. „Aber wir sind gut eingespielt, unterstützen uns gegenseitig. Ohne
diese Zusammenarbeit und das gute Klima
könnten wir unser Pensum nicht bewältigen“,
sagt der Leiter des Kasinos.
Herzblut für Zusatzaufgaben
Neben dem Tagesgeschäft betreut die
Küchenbrigade kulinarisch auch etwa 20 bis
25 große Veranstaltungen pro Jahr, wie etwa
die Aktionärssitzungen oder den Weihnachtsmarkt der Firma. Das hält den Chef allerdings
nicht davon ab, sich mit Herzblut noch weiteren Aufgaben zu widmen und seine Mitarbeiter dafür ebenfalls zu motivieren. So bildet
er seit Jahren aus, was in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung nicht überall Standard ist.
„Wir haben jedes Jahr einen Auszubildenden
oder eine Auszubildende, insgesamt derzeit
drei im Team, zusätzlich eine Praktikantin. Ich
finde es sehr wichtig und eine schöne Aufgabe, meine Erfahrungen an den Nachwuchs
Foto: Nürnberger Versicherung
Frische zählt – auch beim Obstangebot.
Frauenpower pur – junge und erfahrene Mitarbeiterinnen arbeiten gut zusammen.
Freundlich an der Ausgabe: Azubi Celine Hope.
Dankeschön und Freude
Foto: B. Lehmann
Schöner Pausenplatz auf zwei Etagen.
Foto: B. Lehmann
TOPKÜCHE DES JAHRES
Und so nahm Kellremann die Auszeichnung des Fachmagazins GV-kompakt zur
„GVtopküche des Jahres 2015“ unter dem Beifall
aller Gäste gemeinsam mit seinem Küchenchef Reinhard Reichinger entgegen, ließ aber
keinen Zweifel daran, wem der Preis gebührt.
„Die Ehrung ist für die ganze Mannschaft. Ich
danke allen aus meinen Team für ihre tägliche fleißige Arbeit, für ihr Engagement, ihre
Ideen,
ihre
unkomplizierten
gegenseitigen Hilfen und für die Freundlichkeit, die – wie wir heute gehört
haben – auch unsere Gäste schätzen.“
Kellermann bedankte sich auch bei seinen
Lieferanten und Industriepartnern, die zahlreich zur Auszeichnungsfeier gekommen
waren und lud abschließend alle Mitarbeiter
und Gäste ein: „Genießt unser feines Buffet
nach Herzenslust“.
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